家庭实用菜谱(三)

家庭实用菜谱（三） 素炒三丁 原 料 番茄1 50克．土豆1 50克，豌豆100克。 调 料 葱花8克．精盐3／5小匙，味精1／5小匙，植物油20克。 做 法 1、番茄洗净，用沸水烫—下，撕去外皮，切成丁，土豆去皮，洗净，切成丁，待用。 2、取干净炒锅置于旺火上，倒入清水适量烧沸，豌豆入沸水锅中烫熟。 3 炒锅洗净烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六七成热时，煸香葱花，放入土豆丁略炒，再放入番茄丁与豌豆，加精盐、味精炒拌均匀入味，出锅装盘即可。 盐煎扁豆 原 料 嫩扁豆500克。 调 料 葱、姜末共10克，精盐3/5小匙，料酒1小匙，鸡汤100克，植物油25克。 做 法 1、扁豆撕去筋，洗净。 2、炒锅洗净，烧热，倒入植物油，升温至六七成热时，放入扁豆炒至断生，沥油。 3、再将扁豆回锅，加葱末、姜末、精盐、料酒、鸡汤，用旺火快炒至汤汁将尽，出锅装盘即可。 提 示 煸炒时一定要将汤汁收干，这样可增加菜的鲜香味。吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素两种有毒物质，以免发生食物中毒。 干煸青椒 原 料 青椒(有辣味的)500克。 调 料 精盐4/5小匙，植物油25克。 做 法 1、青椒剪去蒂，洗净，整个不切放在锅内(不放油)用小火铲动翻炒，待水分快干收时，用铲压按使它变瘪，炒到表面起皱时倒出。 2、炒锅洗净，置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六成热时，放入已煸好的青椒和精盐翻炒均匀入味后，出锅装盘即成。 提 示 青辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。还含有抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性病。 糖醋柿子椒 原 料 鲜红柿子椒500克。 调 料 白糖2大匙，醋1大匙，精盐2／5小匙，植物油25克。 做 法 1、鲜红柿子椒用清水；中洗干净，剖开除去籽、瓤，切成长块。 2、取干净炒锅置于旺火上烧热，锅中加入植物油25克，待油温升至六七成热时，放入红柿子椒煸炒熟时，加入精盐、白糖翻炒均匀，随即加入醋，炒匀，出锅装盘即可。 提 示 甜椒的生物类黄酮含量非常高，可以预防微血管的脆弱出血、牙龈出血、眼睛视网膜出血、脑血管出血，也是糖尿病患者宜食的食物。 酱爆青椒 原 料 青椒500克。 调 料 葱、蒜末、姜共12克，鸡汤120克，酱油1/2大匙，郫县豆瓣1 5克，香油1／2小匙，白糖1小匙，水淀粉10克，植物油25克。 做 法 1、将青椒去蒂、籽、洗净，切成块状。 2、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至至七八成热时将葱末、蒜末、姜末爆香，倒入青椒，加入鸡汤、酱油、白糖、郫县豆瓣拌匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。 提 示 如不能食辣，可将青椒的筋撕去，这样可减轻辣味。 青椒炒茄丝 原 料 茄子400克，青椒100克。 调 料 蒜泥10克，葱姜末少许，精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油35克。 做 法 1、茄子去蒂洗净，切成粗丝，用清水略浸2分钟。 2、青椒去蒂、籽．洗净，切成丝。 3、取干净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中油升温至七八成热时放入蒜泥，葱、姜末煸香，放入青椒略煸再倒入茄丝炒至软倒，加精盐、味精炒匀入味，出锅装盘即可。 提 示 经常食用茄子可预防血管及心脏疾病。茄子纤维中有皂草苷，具有降低胆固醇的功效。 炒苦瓜丝 原 料 苦瓜400克。 调 料 精盐4/5小匙，酱油1小匙，白糖2/3小匙，辣酱 10克，葱、姜丝共8克，植物油20克。 1、苦瓜洗净，一剖为二，去瓤籽，切成丝，加精盐拌匀，腌约20分钟后，挤去水汁，待用。 2、洗净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将备好的苦瓜丝放入沸水锅中一烫即起，投入凉水浸透、捞起。 3、炒锅烧热，倒入植物油，待锅中油升温至六七成热时．放入葱丝、姜丝煸香，再倒入苦瓜丝煸炒片刻，加酱油、白糖、辣酱炒至汁收紧，出锅装盘即可。 酱炒苦瓜 原 料 苦瓜350克。 调 料 精盐2/5小匙，甜面酱15克，白糖1小匙，鲜汤80克， 植物油20克。 做 法 1、将苦瓜切去两端尖细部分，一剖两开，挖出瓤籽，用水洗净。 2、再用刀将苦瓜改切成长4厘米、宽1厘米、厚0.6厘米的条。 3、洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，升温至六成热时，放入甜面酱炒散、炒香后放入精盐、白糖炒匀，随后倒入苦瓜条反复煸炒，炒至苦瓜条稍软，沾满酱汁时，淋入少许鲜汤，加盖，继续焖烧2～3分钟，出锅装盘即可。 提 示 甜面酱要先下锅炒出酱香味，苦瓜在锅中要煸透。 醋炒什锦 原 料 萝卜300克，藕300克，胡萝卜100克，干香菇20克。 调 料 醋1大匙，白糖1小匙，精盐4／5小匙，生抽1小匙，植物油25克。 做 法 1、将萝卜和胡萝卜分别削去皮，洗净，分别切成薄片。 2、藕切成薄片，用加醋的水略浸，去掉涩味，沥干水。 3、香菇用水泡开，切成薄片。 4、洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油．待油温升至七八成热时，放入萝卜、藕、胡萝卜、香菇炒透，加入白糖、精盐、生抽翻炒，升温至汤干，出锅装盘即可。 提 示 萝卜切片后可加少量精盐略腌，能增加脆嫩的质感。 油焖西葫芦 原 料 西葫芦500克。 调 料 葱、蒜各1 5克，花生油500克(约耗 40克)，精 盐4/5小匙，味精1/5小匙，水淀粉8克，清汤30克． 料酒1小匙，香油1小匙。 做 法 1、将西葫芦去皮、瓤，洗净切成条，葱、蒜切末。 2、炒勺置中火，加花生油烧至四成热，放入西葫芦条，过油2分钟，取出沥油。 3、炒勺内留底油20克，至六成热时，加入葱蒜末、烹料酒、清汤，加入精盐及西葫芦条焖2分钟，加入味精、水淀粉拌匀，淋香油，装盘即可食用。 提 示 如果西葫芦过于质嫩，那油炸时问一定要缩短。 油焖苦瓜 原 料 苦瓜500克，淀粉30克。 调 料 猪化油35克，白糖1小匙，蒜5克，料酒1小匙， 葱5克，精盐3/5小匙，香油1/2小匙，辣椒酱 1小匙，味精1/5小匙，豆豉4克，鲜汤50克。 做 法 1、将苦瓜洗净，平剖成两瓣，去尽瓜瓤洗净，切成4厘米长、3厘米宽的片，放在沸水锅内焯T，捞出后放在冷水中浸凉。 2、蒜剥去外皮，洗净，放在砧板上，用木杖捣成泥，葱洗净，切成末待用。 3、炒锅上火，放入猪油，将苦瓜片蘸少许淀粉，放入锅内煎至两面金黄色，放入料酒、蒜泥、葱花、精盐、白糖、辣椒酱、豆豉、鲜汤，用小火焖烧至入味，卤汁渐干时，淋上香油，装盘即成。 扒鲜芦笋 原 料 芦笋500克。 调 料 葱姜末共8克，水淀粉10克，味精1/5小匙，白 糖3/5小匙，精盐4/5小匙，料酒1小匙，香油1小匙，清汤75克，花生油1.5大匙。 做 法 1、把鲜芦笋去掉老根、尖花、皮，劈开，用沸水焯一下，捞出理顺待用。 2、将炒勺置于火上，放入花生油．再用葱姜爆锅，烹料酒，加汤、精盐、糖、味精，把芦笋放入勺中，待汤汁汁将尽时，加水淀粉勾芡，淋香油，出锅装盘即可。 提 示 扒菜讲究造型，故理顺好的鲜芦笋要由始至终保持原状。 酸辣萝卜 原 料 白萝卜500克，水发香菇50克，笋50克。 调 料 酱油2小匙，精盐2/5小匙，醋2大匙，干辣椒4只． 姜末5克，味精1／5小匙，水淀粉10克，香油1小匙， 鲜汤1 50克，植物油25克。 做 法 1、将萝卜去皮，洗净，切成滚刀块，投入沸水锅中煮至八成熟，捞入冷水盆中浸凉，捞出，沥水，干红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小段，笋和香菇去蒂洗净，切成薄片。 2、炒锅烧热，倒入植物油，放入姜末煸香，再放入红辣椒段煸炒出香味后，下香菇片、笋片、萝卜块，同炒几下倒入酱油、醋、鲜汤少许，加精盐烧开，改用小火烧10多分钟，待萝卜酥软熟透，加味精，用水淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。 素炒胡萝卜 原 料 胡萝l、300克，豆腐干100克。 调 料 酱油1小匙，白糖1小匙．味精1/5小匙，精盐2/5小匙．植物油25克。 做 法 1、胡萝卜去头、去尾、洗净，切成薄片。豆腐干切成片。 2、洗净炒锅置旺火上烧热，倒入植物油，待锅中植物油升温至六成热时，放入豆腐干煸炒几下，再放胡萝卜片，炒至胡萝卜片将熟，放入酱油、精盐、白糖、味精，炒至胡萝卜成熟，出锅装盘即可。 提 示 胡萝卜的香气较淡，因此豆腐干可选用香干以增加香味。此菜纯用素料，在烹制时要选用好酱油。 韭菜炒毛豆 原 料 韭菜300克，嫩毛豆100克。 调 料 精盐3/5小匙，味精1/5小匙，植物油20克。 1、韭菜去掉外层老叶，掐去黄梢，洗净，切成3厘米长的段。 2、毛豆洗净待用，取干净炒锅，锅置旺火上，倒入清水适量烧沸，将已经洗的毛豆放入沸水锅中烫5分钟，再捞入凉水中浸凉。 3、炒锅烧热，倒入植物油，放入韭菜略炒，再放入毛豆，加精盐、味精调味炒匀盛入盘中即可。 提示 毛豆不易成熟，不可与韭菜一同下锅。如韭菜较干且火力较大，在炒时也可向锅中烹入少许醋。 熘胡萝卜丸子 原 料 胡萝卜400克，香菜25克，面粉适量，较干的湿 淀粉100克。 调 料 五香粉2/5小匙，酱油1小匙，精盐3/5小匙．葱姜末共15克，植物油1000克(实耗40克)。 做 法 1、将胡萝卜洗净，切去两端，擦成丝，用刀削剁几下，放入盆内；香菜洗净，剁成末，倒入萝卜丝碗内，再倒入五香粉、面粉、精盐、湿淀粉拌匀。 2、炒锅烧热，倒入植物油，将拌匀的胡萝卜丝做成丸子，下六七成热油锅炸至金黄色，捞出，沥油。 3、锅内留少量油，放入葱末煸香，加入酱油、精盐、适量的水，烧开后用余下的水淀粉勾芡，投入丸子搅拌均匀，装盘即成。 干煸箩卜丝 原 料 白萝卜400克，猪肉80克，冬菜(或芽菜)50克。 调 料 精盐3/5小匙，料酒1/2小匙，葱花8克，香油1小匙， 植物油100克(实耗30克)。 做 法 1、白萝卜去皮，切成0.3厘米粗的长丝。猪肉、冬菜分别切末。 2、炒锅烧热，倒入植物油，升温至七八成热时，放萝卜丝略炸，倒出沥油。 3、锅内留少量油，加葱花炝锅，放入猪肉末、萝卜丝，用中火煸炒至水分将干时，倒入料酒，放冬菜末、精盐煸炒至干香，淋香油，起锅装盘即成。 提 示 白萝卜一定要选新鲜实心的，糠心者不可选用。萝卜丝粗细适中。掌握干煸时的火候，以中火为佳。 干煸四季豆 原 料 四季豆500克，猪肉80克，芽菜(或冬菜)50克。 调 料 酱油1/2大匙，精盐2/5小匙，味精1/5小匙，料酒1小匙，猪化油25克。 做 法 1、四季豆掐两头去筋，断成两截，洗净。猪肉切末，芽菜淘洗干净，挤干切末。 2、炒锅加油烧热，放人猪肉末煸干水汽，加芽菜末煸香，出锅备用。 3、炒锅烧热，倒入猪化油，放入四季豆煸炒，至锅中不见水分时，加入猪肉末、芽菜末，倒入料酒．煸至干香，放入酱油、精盐、味精炒匀，出锅装盘即可。 提 示 如要缩短烹制时问，可将四季豆先进行滑油处理。 1 / 9