功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响

!""!#$ ! "#$%&’( "$)’%**% 肉丸是我国一种传统的肉制品，但由于我国对肉 丸的研究较少，有关肉丸的加工报道不多!"#。本文通过 在肉丸中添加大豆分离蛋白与卡拉胶等物质，相对降 低脂肪的用量，研究其质构特性及一些加工性能的改 变，以期对这一类碎肉制品的研究与开发起一定的指 导意义。 % 材料与方法 %#% 实验材料 大豆分离蛋白 黑龙江三江食品公司；卡拉胶 广东阳江；猪瘦肉及肥膘 广州市售；氯化钠、亚硝酸 钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸钠 均为食品级。 %#! 肉丸制作的工艺流程 鲜猪瘦肉!修割整理!切块绞碎!分组配料!展开冻 结!加配料斩拌!造丸煮制!成品!冷藏!品质鉴定 %#& 加工配料 氯化钠 "$%&，复合磷酸盐 ’$(&，亚硝酸钠 ’$’’)&，脂肪 "’&。 %#$ 分析测定 "$*$" 质构测定 +,+ 公司的 -./012. 343567.27。将 肉丸切成约 "89厚的肉片，然后进行测定。测定速度 )99 : 7，探头 ; : ’$<=，温度 )<>，压缩变形 <’&。 "$*$) 蒸煮损失测定 损失百分比?（煮前肉丸重@煮 " ABCD65.E F$=$E F53GH4 @I37739E J$E =1KH4E L$M$ .0 35$ N483;71530.G 812.G @9.30 ;HO9.40 34G H07 3;;5H830HD4 H4 4H02H0.@P2.. Q39$ MD12435 DP RDDG +8H.48.E"SS)E ） 出风温度（>） 塔底积累的湿浆 湿粉粘壁现象 粉末流动性 干燥条件 " <’ "[’ *’ 少量 轻微 稍差 较差 ) <’ "%’ [’ 无 轻微 较好 较好 ( <’ )’’ %’ 无 无 好 好 * "’’ "[’ [’ 少量 较重 差 差 < "’’ "%’ %’ 少量 较重 差 差 [ "’’ )’’ *’ 少量 较重 差 差 T "<’ "[’ %’ 较多 严重 差 差 % "<’ "%’ *’ 较多 严重 差 差 S "<’ )’’ [’ 较多 严重 差 差 表 ( 喷雾干燥条件的影响 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 摘 要 研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎肉制品肉丸 的质构特性及加工性能的影响。随卡拉胶量的增加，肉丸 的硬度、内聚性也在增加，而弹性在减小。大豆蛋白添加 !"#$%&$时，肉丸的硬度、内聚性、弹性均较好。添加适量 的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能 （如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性）。 关键词 功能性添加物 肉丸 质构特性 !"#$%&’$ !" #$%& ’(’)* #$) %"+,-)".) /+ (00)0 .(**1))"(" ("0 &/23)(" ’*/#)%" /" #$) #)4#-*) ’*/’)*#2 ("0 ’*/.)&&%"1 ’)*+/*5(".) /+ +,)&$ ’%,, 6(& &#-0%)07 8$) *)&-,#& 6)*) (& +/,,/6&9 :,/"1 6%#$ #$) %".*)(&) /+ ;(**(1))"(" 0/&(1)< #$) $(*0")&& ("0 ./$)&%/" /+ +,)&$ ’%,, %".*)(&)0< 3-# #$) +,)4%3%,%#2 6(& 0).*)(&)0=6$)" #$) 0/&(1) /+ >/23)(" ’*/#)%" 6(& ?7@ABC7DA< #$) $(*0")&&< ./$)&%/" ("0 +,)4%3%,%#2 6)*) (,, &(#%&+(.#/*2= #$) ’*/.)&&%"1 ’)*+/*5(".) /+ ,/6E+(# +,)&$ ’%,, 6(& %5’*/F)0 0-) #/ #$) ’*/’)* (00%#%/" /+ ;(**(1))"(" ("0 >/23)(" ’*/#)%" G&-.$ (& 0).*)(&%"1 #$) .//H%"1 ,/&& ("0 %5’*/F%"1 #$) +*))I%"1 ("0 5),#%"1 &#(3%,%#2J7 ()* +,%-# +-".#%/"(, (00%#%F)= +,)&$ ’%,,= #)4#-*) ’*/’)*#2 中图分类号：-+)’)$( 文献标识码：F 文 章 编 号 ："’’)@’(’[（)’’)）’*@’’"S@’( 功能性添加物 对低脂肉丸质构特性的影响 （华南理工大学食品与生物

工程

路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理

学院，广州 #!’()’） 林伟锋 赵谋明 杨晓泉 徐建祥 彭志英 收稿日期：)’’"@")@"’ 作者简介：林伟锋（!*+’,），男，博士研究生，研究方向：食品生物技 术，蛋白质化学与工程。 基金项目：国家自然科学基金资助项目（&*-+&’!.）；教育部骨干教 师基金资助项目/教科司（&’’’）(#0。 研究与探讨 研究与探讨 %’ !"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ #%’0123- !""!#$ 后肉丸重）!煮前肉丸重"#$$% #&’&( 冻融稳定性测定 失水百分比)（冻前肉丸 重*解冻后肉丸重）!冻前肉丸重"#$$% ! 结果与讨论 !#% 卡拉胶对肉丸特性的影响 肌肉蛋白是由肌纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白 构成的。由于肌纤维蛋白凝胶特性使肉制品具有一 定的保水性、粘结性、弹性和咀嚼性。但天然肉蛋白 的使用存在一定的局限性，一方面，其价值较高，导 致产品的生产成本偏高；另一方面其形成产品的质 构特性和营养有待于提高。据报道 +,，(-，一些功能性添 加物如卡拉胶、淀粉及其它的亲水胶体及一些非肉 蛋白如大豆蛋白、乳蛋白、谷物蛋白等添加到重组的 细碎肉制品中，对于产品的粘结性、营养、流变及质 构特性都有所改善。 ,&#&# 卡拉胶对肉丸质构特性的影响 本实验中通 过不同浓度卡拉胶的添加，相应减少肉丸中瘦肉的 用量，研究卡拉胶对于肉丸质构的影响。肉丸典型的 质构测定曲线如图 #所示。 由图 # 我们可以得到一系列的质构参数。由图 ,、(、’ 可以看出，随卡拉胶浓度的增加，肉丸的硬 度在增加。高脂对照组（,.%脂肪）的硬度较低，而 卡拉胶添加到 #&$%时表现出较高的硬度。高脂对 照组的弹性较好，弹性由于卡拉胶的加入，总的趋 势是降低，但差异不是很明显。内聚性同样也表现 出随卡拉胶的加入而增加的趋势。硬度与内聚性随 卡拉胶浓度的增加而增加，说明在肉丸中卡拉胶形 成了一定的网络结构，对于外部导致变形的力抵抗 较大。 ,&#&, 卡拉胶对肉丸加工性能的影响 肉丸的蒸煮 损失反映了这类肉糜制品的热稳定性。由图 . 可以 看出，高脂对照组损失率最高，随体系中卡拉胶浓度 的增加，损失率逐渐降低，卡拉胶浓度达到 $&/%时， 损失率降到 #$%以下。冻融稳定性反映了肉丸经受 冷冻*解冻循环后，对于水分的持留性。卡拉胶的加 入降低了肉丸的蒸煮损失，可以推测增加了持水性， 一方面可能是卡拉胶的高持水性起到一定的作用， 而另一方面，卡拉胶与蛋白质的作用使胶体的结构 更为致密，因此肉丸的持水性得到提高。 !#! 大豆蛋白对肉丸的影响 据一些国际营养研究权威部门鉴定 +’01-，大豆蛋 白中含有的丰富而均衡的必需氨基酸，符合食品营 养认定的高营养蛋白标准，大豆蛋白与其它的动物 蛋白一样具有良好的消化吸收率。此外，更重要的是 大豆蛋白具有吸水性、保油性、乳化性和凝胶性等优 良的功能特性，因此在肉制品中具有广泛应用。 研究与探讨 研究与探讨 !" !""!#$ ! "#$%&’( "$)’%**% !"!"# 大豆蛋白对肉丸质构的影响 本实验选用在 卡拉胶添加量分别为 $"%&和 #"$&两种条件下，添 加不同浓度的大豆蛋白，相应减少肉蛋白的用量， 研究其对肉丸质构特性的影响。由图 ’() 可以得 出，在 #&(!&大豆蛋白浓度时，肉丸的硬度较高。肉 丸的弹性在 #&(#"%&大豆蛋白浓度时较好。内聚性 在卡拉胶高浓度时表现出随大豆蛋白浓度升高而降 低的趋势。在低浓度卡拉胶条件下，大豆蛋白浓度为 !&时，内聚性最好。食品中各成分间存在着一定的 交互作用，如蛋白*蛋白，蛋白*多糖，多糖*多糖之 间，这些分子间微观的作用力对于食品的宏观特性 产生极大的影响。低脂肉丸中肉蛋白、大豆蛋白及卡 拉胶是形成肉丸质构的关键。它们三者之间存在着 交互作用，或吸引或排斥，当达到合适的配比时，其 作用达到一定平衡，宏观上也就表现出良好的质构 特性。 !"!"! 大豆蛋白对肉丸加工性能的影响 由图 + 可 见，卡拉胶在不同添加量的条件下，添加 #"%&(!"$& 的大豆蛋白均可明显降低肉丸的蒸煮损失，大豆蛋 白添加量过高或过低则会增加蒸煮损失。 % 结论 ,"# 卡拉胶的添加改变了肉丸碎肉制品的质构特性， 肉丸的硬度和内聚性随着卡拉胶添加量的提高而上 升，卡拉胶对肉丸的弹性影响不大。 ,"! 卡拉胶的添加可以明显地提高肉丸的加工性能， 即降低其蒸煮损失，提高肉丸的持水性。 ,", 大豆分离蛋白的添加显著地改善了肉丸制品的 质构特性，添加 #"%&(!"$&的大豆分离蛋白能够显 著地改善肉丸的质构特性和加工特性，但是过高或 过低的添加将会增加肉丸的蒸煮损失。 参考文献 # 黄艾祥"肉丸的食用品质特性研究"食品科技，#+++（#）：!)(!+ ! -./" 0" 1234562 7/8 9:2;.97< 9:7679426.=4.9 >? =>@ A6>42./ ;274 7/7<>B 23465828 74 :.B: ;>.=4562" ?>>8 =9.C!$$$C’%D!EF !’G(!’+ , -./" H I/?<52/92= >? B5;=C=>@ A6>42./ .=><742C7/8 :274./B 42;A2674562= >/ 6285928*?74 ;274 J74426= ./ 7 ;>82< =@=42;" ?>>8 =9.C!$$$C’%D#EFG)(%! G K.<.B K" H7AA7 *L7667B22/7/ 2??294= >/ 4:2 B2<74.>/ A6>A264.2= >? =.;5<7428 >M2/*6>7=428 456N2@ J627=4 O5.92=" ?>>8 =9.C#++!C%PDGEF)G%()GP % L 0 H>/B" L>;A62==.>/ A6>A264.2= >? ?.=:*;274 B2< 7= 7??29428 J@ B2<74./.Q74.>/ >? 78828 =4769:" ?>>8 =9.C#+++C’GD!EF !),(!)’ ’ R>9N>S26 R H" T??294 >? =>@ ?<>56C=>@ A6>42./ 9>/92/46742 7/8 =>8.5; 7/ 4234567< 7446.J542= >? ;./928 ?.=: A744.2=" ?>>8 =9.C#+),F #$G)(#$%! 研究与探讨 研究与探讨 !&