科学烹饪去除致癌物

2008.09 AL · I · F · E生活 油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但在肿瘤医 生眼里,这类烹饪方法可能会制造更多的“致癌物”,特别是肺 癌、食管癌以及肠癌,都与不健康的烹饪方法有关。为此,营养学 家们提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。 裹面糊煎炸可起隔离作用 煎炸的菜品中,多以肉类为主,比如炸丸子、炸鱼、煎牛排 等。煎炸这类食物时,肉类的蛋白质经过高温可产生致癌物。要 想减少致癌物的产生,可在原料外裹一层厚度适中的面糊(可 用淀粉、蛋清混合)再下油锅煎炸。原因是面糊可起到隔离作 用,不让肉类直接在高温的油里加热,最大程度地减少致癌物 的产生。裹面糊时,注意尽量均匀、厚度适中,以使食物隔离加 热均匀。 另外,煎炸食物时油温最好控制在 150℃以下,即用中火加 热,不要连续高温煎炸,这是除掉致癌物的最有效方法。如果油 温过高,煎炸时间最好不要超过2 min。 炒菜时加醋、勾芡 烹饪过程中要减少致癌因素,还须尽量保存食物中的维生 素 C。建议在炒菜时,多加点醋,因为醋可避免蔬菜中维生素 C 的丢失,而维生素C可阻断亚硝基化合物,即一种可导致消化道 癌症的物质的形成。 另外,为减少食物中维生素C的丢失,最好别倒掉炒菜时的 菜汁。炒西红柿、小白菜等比较容易出汤的菜时,可在出锅前勾 芡,让淀粉把菜汁浓缩起来,尽可能多地保留蔬菜中维生素C的 含量。 (林湘艳) 科学烹饪 去除致癌物 77 饮/食/文/化 疾病的发生,还会因为吃了不易消化、不干净或大量冷饮等物, 造成脾胃方面的损伤,使得消化不良、痢疾或腹泻。因此我们可 以有意地根据病情适当选用导滞的药物如山楂、麦芽、谷芽、鸡 内金,或能健脾止泻的药物如砂仁、豆蔻仁、山药、茯苓等。由于 干燥,我们在此季还应注意防燥养阴,多吃些润肺的食物。此种 气候最易导致燥邪,而燥邪最容易伤害人体的津液,并可导致 肺部疾病。治疗此类疾病,应多遵循生津润肺的原则,常选用麦 冬、梨子、冰糖、银耳、沙参、鸭子、黄豆、荞麦、白山药、百合等能 养阴生津、平补肺气、消积除食、补气养血、下气利肠的药物。且 医学临床,荞麦与白山药对糖尿病初期的治疗有明显疗 效。 总之,秋季的饮食应当以滋润为宜,忌食过咸以及辛辣油 炸之物,少嗑瓜子,莫过多饮酒,以防助燥伤津。下面我们介绍 一些有利于秋季养生的菜品供读者参考食用: 锅仔金粟山药 制法:山药氽水洗净并用水浸泡 5 min左右沥干,上笼屉 蒸制 20 min,再加入蒸制好的山药和煮熟的玉米,用锅仔盛装 即可,成品色泽乳白,口味浓郁、鲜香。 燕麦扣原蹄 制法:将蹄肘洗净并用卤水煮熟,荞麦加水浸泡,然后沥干 水放入蒸笼中蒸熟待用,最后用荞麦加原汁勾芡浇在原蹄上装 盘即可。其色泽红亮透白,口味咸香,回味无穷。 老宅黄豆炖猪尾 制法:先将黄豆浸泡煮熟,猪尾用传统做法煮熟待用,然后 将黄豆、猪尾一起炖,最后收汁即可。色泽红亮透黄,口味咸香, 回口微甜。 (文章由永旺餐饮文化有限公司提供) 燕麦扣原蹄