四川辣椒

收稿日期：!""# $ %" $ !& 作者简介：滕有德（%’(’ $ ），男，研究员，四川省农科院“十五”辣椒育种课题主持人。 ·)· !""#年第 $期 辣椒杂志 %季刊 &! 专 题 报 告 ! 摘 要：本文对四川辣椒在蔬菜中的位置、四川辣椒的历史、辣椒的生产和消费、管理和推广以及四川辣椒科研五个方面作了介 绍。以便全国认识四川辣椒，了解四川辣椒，达到相互了解、相互学习的目的。 关键词：四川 辣椒 生产 管理 科研 四川辣椒 滕有德 （四川省农科院园艺研究所 成都 )%""))） 四川辣椒为何闻名全国？而它在全国的位置，它的 历史和现状，不仅全国不了解，而且就连四川本省许多 人也不是很清楚。因此，研究和搞清楚上述问题无疑对 促进四川辣椒进一步发展，更好地满足消费者日益增长 的需求，农民增加收入等方面都会起到积极作用。 % 四川辣椒的位置 %* %在全国的位置 %* %* %产椒大省 !"世纪 +"年代 ,如 %’+’年 - 全国种 植干椒品种 !)* &万 ./!，超过 #* #万 ./!的有湖南、陕 西、四川 0 % 1。到现在四川干椒种植面积仍保持在 #* #万 ./! 左右，仍是全国干椒大省之一。 从干椒和菜椒合起来看：目前全国常年种植辣椒 %(!万 ./!左右，而四川常年种植约 )* &万 ./!，占全国 辣椒总面积的 (* &2，仍属产椒大省之一。 %* %* ! 消费大省 辣椒在四川是不可缺少的蔬菜和调 味品。辣椒除作为四川人的家常菜肴外，还常常供家家 户户 ,尤其是农村 -周年食用。作为调味的干辣椒、辣椒 油 ,四川称为熟油辣子 -、辣椒粉 ,四川称为辣椒面 -、辣 椒酱更是家家必备 0 ! 1。吃辣椒对四川人来说是一种嗜好 和享受。不仅可以佐餐，增进食欲，开胃健胃，帮助消化， 还可以促进血液循环，散寒除湿。据调查，四川辣椒主产 区之一的西充县 ,丘陵县 - 人均年吃干椒 ! 3 #45。笔者 %’’!年在四川大巴山区进行蔬菜种质资源考察时发现 山区农民不仅一般的菜中要放入许多辣椒，就连汤 ,菜 汤、肉汤 -中也要放入许多干椒果实，其食用辣椒的量比 四川盆地内丘陵和平原上的人大得多，故人年均吃干椒 起码 #45以上。著名的川菜就以麻、辣、烫为其特色，而 辣的原料就是辣椒。现很盛行并遍布四川城乡的火锅， 其主要原料之一就是极辣的朝天椒。四川人每天必食辣 椒，有的甚至每餐必食。许多人觉得没有辣椒便吃不下 饭。因此四川是全国消费辣椒的三大省份之一 ,湖南、陕 西、四川 -。据 %’+’年，四川当年消费 6* "万 7干椒 湖南 +* 6(万 78 陕西 ’* "万 7 0% 1。从上个世纪 ’"年代开 始，由于火锅的盛行，更需消费大量的辣椒，估计四川辣 椒消费量已超过湖南和陕西。 %* %* #出口大省 !"世纪 &"年代至 +"年代，四川的干 辣椒不仅向北方省份销售，而且是我国干椒出口的 6个 主要省份之一 ,陕西、湖南、四川、云南、贵州 -。这 6个省 的干椒出口量占全国总量的 &"2左右 0 % 1。 !"世纪 +"年代中期至现在，四川攀枝花市的早辣 椒 , ! 3 (月上市 -主要向东北、华北、西北销售，与海南、 两广、云南齐名。 %* %* (吃得最辣的省 俗话说9“湖南人不怕辣，贵州人 辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕”。说起来，以往对 中国饮食食辣区域的比较，是一种纯感性的认识。最新 的计量研究表明：吃得最辛辣的是四川人 ,辛辣指数在 %!’ -，然后是湖南人 ,指数为 6! -，湖北人 ,指数为 %) -， 贵州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下 0 # 1。 %* !在蔬菜中的位置 %* !* % 辣椒在四川蔬菜中的位置 辣椒是四川的主要 蔬菜之一，其栽培面积在四川省统计的十几种主要蔬菜 中排位第 #，常年种植 )* &万 ./!左右，约占四川蔬菜总 面积的 +2左右，见表 %。 %* !* ! 四川蔬菜在全国和西部的地位 !""% 年四川蔬 菜种植面积 ’#* #万 ./!，占全国蔬菜总面积 %)("* !万 ./! 的 6* &2，排位第六；占西部十二省市区蔬菜总面积 #+#* &万 ./!的 !(* #2，排位第二。蔬菜产量 !#6%* +万 地 区 面积 !万 "#$ % 总产 ! & % 单产 ! & ’ (()#$ % 四川省 )* $+) ,$),+-). ,* ,($ 南充市 ,* $$/ ,()+), 0* +,1 资阳市 0* )+1 ,(0--+ ,* -1( 成都市 0* )/2 ,$$))- ,* 020 德阳市 0* /0( ,$,,$$ ,* /+/ 绵阳市 0* /00 2-(/, ,* ,,/ 宜宾市 0* 1,) )$,-1 ,* ,/$ 达州市 0* 10+ )((+- ,* $1+ 泸州市 0* -+2 (-)-- ,* 0() 内江市 0* -)- (,,21 ,* 0+$ 乐山市 0* -0( (-)(( ,* -22 广元市 0* $1( -$01( 0* 2() 眉山市 0* ,+$ ,2,)( 0* (-0 凉山州 0* ,2+ $$$10 0* )2- 遂宁市 0* ,2$ 1/+0$ ,* (20 自贡市 0* ,)/ -2,/( ,* 1/( 阿坝州 0* ,/- --0,( ,* 11- 广安市 0* ,12 $()/0 ,* $0) 雅安市 0* ,11 $,-2, 0* +22 巴中市 0* ,,) $,2-+ ,* $1) 攀枝花市 0* 0/$ ,)/-, $* $10 甘孜州 0* 0,, ,/-1 0* +(, ·)· !""#年第 $期 ! 专 题 报 告 !辣椒杂志 %季刊 & 表 , 辣椒在四川蔬菜中的位置 表 $ 四川省 $00$年辣椒面积和产量 年代 蔬菜总面积 !万 "#$ % 辣椒面积 !万 "#$ % 辣椒占蔬菜总面积 !3 % 辣椒排位 参排蔬菜种类数 $00$ +2* ) )* - )* 1 - ,1 $00, +-* - 2* 0 2* ( - ,1 $000 2/* + 2* ( ,0* 0 - ,, ,+++ ),* ) (* 2 +* / 1 ,, ,++2 (2* - /* + 2* ( 1 ,, ,++) (-* 0 /* 1 2* ( 1 $$ ,++( 2/* ( (* - )* 1 / $/ &，占全国 12--)* 1万 &的 1* +3，排位第七；占西部十二 省市区 22,1* -万 &的 $(* )3，排位第一。 $ 四川辣椒的历史 辣椒在四川通称海椒。大约 ,+世纪中期传入四川 4 $ 5。据现四川辣椒主产区之一西充县县志记载：西充县 从 ,2)$年开始种植海椒。,2)1年，清朝同治十二年重 修的《成都县志》卷三：物产的蔬 !菜 %属中有海椒记载。 而 ,)/,年，即清朝乾隆十五年，张宗法撰写的《续修四 库全书》三农纪·子部·农家类记载的四川当时的 1, 种蔬菜中却无辣椒记载，直到 ,2,(年，清朝嘉庆二十一 年编写的《四川通志》中也找不到有关辣椒的记载。因此 辣椒传入四川的历史约有 ,/0多年，比起辣椒传入中国 约晚 $/0余年。 辣椒传入四川的历史较短，但传播很快。这除因四 川气候适宜种植辣椒外，还因四川盆地湿度很大，人体 易感湿邪，而辣椒具有发汗发热、驱除寒、湿的功能，所 以普遍受到欢迎而得以广泛的分布 4 $ 5。 $0 世纪 /0 年代至 (0 年代，四川辣椒种植面积有 限，自产自用，只有少量供应当地酱园厂作豆瓣酱的加 工原料。)0至 20年代由于干椒外贸出口的需要，大大 促进了四川干椒的发展。四川干椒面积由 )0年代的 ,* $ 万 "#$发展到 20年代中期的 $* ) 6 -* -万 "#$。这个面 积一直保持至现在。$0世纪 )0至 20年代四川菜椒面积 约 0* ,-万 "#$，比干椒少得多。但 +0年代以来菜椒种植 面积增加很大，达到 $* ) 6 -* - 万 "#$，与干椒面积相 当。目前四川辣椒常年种植 (* )万 "#$左右。 - 四川辣椒生产和消费 -* ,种植面积和产量 四川辣椒常年种植 (* )万 "#$左右，总产 ,00万余 &，(()#$ 产量 ,&左右，分布于 $,个市州。四川省 $00$ 年辣椒种植面积和产量见表 $。 从表 $看出： !四川 $,个市州均有辣椒种植，表明辣椒在四川 栽培广泛。 "排位前 ,0 名的市州年种植面积都在 0* -0( 万 "#$ 以上，其种植面积合计 /* (2(万 "#$，占四川全省总 面积的 ))* +3。 #排位前 /名的市种植面积都在 0* /万 "#$ 以上， 合计面积达 -* )2- 万 "#$，占四川全省总面积的 /,* 23，是四川辣椒的主产区。 $四川辣椒单产 ,00078 ’ (()#$ 左右。单产最高的 是攀枝花市，达 $$1078 ’ (()#$。这是由于该地区地处金 沙江、安宁河干热河谷地带，属南亚热带气候，光热条件 ·!· !""#年第 $期 辣椒杂志 %季刊 &! 专 题 报 告 ! 最好，是我国天然温室之一。 "# $主栽种类和销路 根据辣椒产品的用途，四川辣椒主栽种类分为菜椒 和干椒 $种。 "# $# %菜椒及其销路 菜椒主作蔬菜食用，部分作泡菜 原料。菜椒一般指果实较大，形似羊角、牛角、灯笼形的 微辣型辣椒和一点辣味也没有的甜椒。它属一年生辣椒 中的长角椒、灯笼椒变种或它们之间的杂交种。主要分 布在城镇附近，就地生产，就地销售。但亦有远距离生产 销售的。如四川攀枝花市利用天然大温室，$ & ’月生产 出辣椒主要销往东北、华北、西北地区。还有利用山区的 立体气候种植辣椒远距离销售的，如阿坝州的理县、汶 川、雅安市的汉源县等，利用山地冷凉气候，!月份生产 出辣椒供应成都、重庆等大城市。还有利用秋季温光条 件种植辣椒，在 %( ) %$月供应大中城市的，如自贡市的 荣县。 目前菜椒的主栽品种是：湘研系列、洛椒系列、苏椒 系列、早杂系列以及汴椒等全国知名品牌辣椒，都是杂 交种。但还有少数地方品种如牛角椒、灯笼椒，在部分地 区种植。 "# $# $干椒及其销路 干椒主作调味用。干鲜两用，以 干用为主。在四川，干椒包括线椒和朝天椒 $种辣椒。 * % +线辣椒 线辣椒属一年生辣椒的长角椒变种中 的果实细长似线状的一类辣椒 *故名线椒 +。线椒自果肩 到果实端部，直径差度变化缓慢，果长 %$,-以上，果径 (# . & %# ",-，果肉厚 (# % & (%/,-，单果重 0 & %/1，肉质 含水分较少，辛辣味较强 *或辣味中等 +，宜干制和多种 加工—辣椒豆瓣酱是其最重要的加工产品。 四川线椒面积约 $# 2 & "# "万 3-$，占全省辣椒总面 积的 /(4左右，主要分布在远离大中城市的粮食产区。 $(世纪 2(年代至 !(年代中期，线椒主作干椒供外贸和 内需。主栽品种是地方品种“二金条”。四川“二金条”曾 是我国外贸出口的主要品牌，曾为四川赢得外贸出口大 省的美誉。$(世纪 !(年代中期以后至现在，线椒却变 成加工制作辣椒豆瓣酱的主要原料，部分作泡菜原料。 也鲜食部分青椒和红椒，作干椒只占 %(4 & $(4的比 例，而且多是农民自产自食为主。 目前四川线椒主栽品种仍是地方品种“二金条”以 及成都市第一农科所在 $(世纪 2(年代选育的“二金条 新 %号”。种子还是以农民自选自留，自用为主。但近年， 四川省农科院园艺所育成的“川辣 $号”和湖南蔬菜研 究所育成的“湘辣 %号”等杂种一代线椒新品种比“四川 二金条”增产 /(4，甚至 %((4以上，熟期提早 %( & %/5。其商品性、耐寒、耐旱、抗病虫性均强于“四川二金 条”。因此深受四川线椒主产区农民欢迎，有取代“四川 二金条”之势。此外，台湾的“久香”辣椒，四川富顺川椒 种业公司的“干椒 % 号”也在向四川线椒品种领域进 军。 * $ + 朝天椒 朝天椒属一年生辣椒的簇生椒变种和 圆锥椒变种的一类辣椒。其共同特点是果实圆锥形，直 立向天生长；果小，仅 $ & /1重，味极辣，但晚熟、低产。 二者的区别是：簇生椒是数个 *多为 2个 +果实成簇着生 在一起，而圆锥椒则是单果着生。 朝天椒干鲜两用，而以制干为主和作泡椒原料。四 川人吃得辣——— 这个辣就是指朝天椒的辣。川菜以辣出 名，其主要原料就是干朝天椒和泡菜朝天椒。四川和重 庆盛行“火锅”，其主要原料也是干朝天椒果实。四川消 费的干朝天椒的量虽然无法准确统计，但估计会大大超 过线椒。由于朝天椒晚熟、跗线螨为害重，低产 *干椒 002-$仅几十到 %((61 +，经济效益不高，故四川栽培面 积不大，仅 (# "万 3-$左右。因此四川消费的大部分朝 天椒都来自外省，如贵州。 四川省朝天椒的主栽品种有全国著名的威远新店 七星椒 *簇生椒 +、攀西地区的小米辣以及各地零星种植 的“单子朝天椒”。 "# "生产模式 四川辣椒以一家一户生产为主。由私人老板承包较 大面积生产的不多，目前每单个承包者的面积多在 """/-$ & """/(-$ 左右，而且多数在簇生椒这一种类 上，如威远、自贡、内江等有一些这样的种植大户。其他 方式的还有一些农业高新技术园区和少数从事农业的 私营企业，种植面积不大，辣椒仅作展示。 四川辣椒栽培方式以露地为主，塑料棚等设施种植 仅限早熟和晚熟等反季节栽培。 ’ 四川辣椒的管理和推广 $(世纪 2(至 !(年代，四川辣椒的产销由两个系统 管理。菜椒由各市县蔬菜公司纳入蔬菜进行管理，干椒 则由外贸部门 )各市县供销社和土产进出口公司管 理。两个系统对辣椒的生产和销售进行全程管理。管理 部门在辣椒生产中很注意新品种新技术的应用推广。各 产区配备有专门的农民技术员进行生产指导，生产的各 季节均要召开专门的生产现场会，对新品种新技术进行 宣传推广，对农民进行技术培训。四川就是那个时代建 ·!· ! 专 题 报 告 !辣椒杂志 !季刊 " #$$%年第 &期 主要参考文献 " 庄灿然等 # 中国干制辣椒 # 中国农业科技出版社，"!!$# %& ’ ( % ) 四川省农牧厅编著 # 四川蔬菜品种志 # 四川科技出版社，"!!*# +& )+’ 和 , , 中国园艺学会辣椒研究会 # 中国谁最不怕辣 # 中国辣椒，)**)，- ’ . & ), !"#$# %&’’&() *+ ,#-"./+ %(01#+-&2 !"#+/ !"#$ %&’(" ) !*" +#,-.-’-" &/ 0&1-.2’3-’1"4 5.2*’6# 726("89 &/ 7$1.2’3-’163 52."#2",4 :*"#$(’ ;<==;; > 34)5(/-5 /’()*+, ’- .,/ .0 1)/ 2.-1 ’23.41+,1 34.5’,(/- ’, ()’6’ 3/33/4 (.,-*231’., +,7 34.7*(1’., ’, 8)’,+9 :)/ +41’(6/ 34/-/,1- 1)/ ’,0.42+1’., +;.*1 ()’6’ 3/33/4- ’, <’()*+, 04.2 0’5/ +-3/(1- .0 =/.=4+3)’(+6 3.-’1’.,> )’-1.4?> 34.7*(1’., +,7 (.,-*231’.,> 2+,+=/2/,1 +,7 /@1/,-’.,> +,7 -(’/,1’0’( 4/-/+4()9 :)/ +’2 ’- 2+A’,= 3/.36/ 1. 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F4.7*(1’., +,7 2+,+=/2/,1 <(’/,1’0’( 4/-/+4()9 立起产椒大省，外贸出口大省声誉的。 )*世纪 0* 年代中期以后，随着市场经济的发展， 特别是 !*年代以来蔬菜公司、供销社、土产公司的改 制，辣椒生产的技术管理进入无人管理的状态。只有一 些种植辣椒上数万亩 -亩 1 ++%2) . 的大县如四川西充 县，由于辣椒在当地农业生产中占有较大比重，是一大 产业，是当地农民经济收入的主要来源，因此，当地政府 重视，通过农业局经作站进行管理和技术示范推广。由 于辣椒产区农民种植辣椒的经济效益比种粮食高，因而 能主动通过广播、电视、报刊杂志，通过种子经销商 或辣椒运销商那里获取一些新品种，新技术信息继续 坚持种辣椒，因而四川的辣椒种植面积仍保持 +# % 万 32) 左右。 目前，四川省农业厅把辣椒作为一种主要蔬菜种类 进行生产统计和管理，各市州归多经站或蔬菜办管理。 $ 四川辣椒科研 尽管四川是中国的产椒和消费大省，但科研却相对 滞后，也落后于全国先进省市。 $# "辣椒栽培技术 四川辣椒栽培技术与全国相比不算低，如轮作、间 作套种、肥水管理、病虫防治等。薄膜冷床育苗、地膜覆 盖栽培等先进技术与全国相比也不差。但真正由科研单 位进行系统和研究却不多。)*世纪 %*至 0*年代成 都市第一农科所曾对辣椒的一些栽培技术进行过一些 研究。近年四川省农科院园艺所结合自己育成的“川辣 )号”新品种的推广进行了无公害辣椒栽培技术研究。 $# )辣椒育种 四川的辣椒育种与全国多数科研单位起步相同，但 成效却比全国先进省市差。 四川最早进行辣椒育种的科研单位是成都市第一 农科所。自 )* 世纪 %* 年代初起在四川线椒主栽品种 “二金条”上进行系统选育，于 0*年代初选育出“二金条 新 "号”，0*年代中期育成“成椒 ,号”杂交种菜椒。!* 年代初，自贡市农科所选育出“贡椒 "号”线辣椒新品种 （也属系统选育而成）。上述几个品种在全国影响不大， 在四川有些影响，但未占主导地位。四川省农科院园艺 所总结了从“四川二金条”中提纯选优出来的品种很难 在熟性和产量上比原品种有大的突破的经验教训，认为 只有通过基因重组，利用杂种优势才能在四川线椒育种 上达到大的突破的思路，于 !*年代末育成线辣椒杂交 种“川辣 )号”。结果表明“川辣 )号”比“四川二金条”早 熟 "$4左右，产量是“四川二金条”的 "倍左右，其商品 性、抗寒、抗旱和抗主要病虫害上均强于“四川二金条”， 在产量上还超过“湘辣 "号”"’5。现在“川辣 )号”在四 川线椒产区很受欢迎。近年四川富顺川椒科技有限公司 和四川成都市的四川种都种业有限公司等民营种子企 业也陆续推出了一些辣椒新品种，四川农大园艺系在多 年引种选种基础上，从引进的“墨西哥辣椒”中选育出 “川农大泡椒 "号”专门用作泡椒加工用，很受加工企业 青睐。 目前四川省蔬菜育种攻关项目中辣椒育种课题由 四川省农科院园艺所和成都市第一农科所承担，在未来 几年将会陆续有新品种育成。四川辣椒育种将会赶上全 国的步伐，为四川和全国辣椒生产的发展、为辣椒消费 者的需求、为农民增收贡献力量。