专题二 应激综合征与肉质

nullnull长期以来，国内外瘦肉型猪的育种主要集中在肥育性能与繁殖性能的改良上，并且取得了十分明显的进展。但是，由于瘦肉率、生长速度等肥育性状的不断改进，也不可避免地导致了一些与其有遗传负相关的性状的改变，其中肉质下降是瘦肉型猪生产所面临的难题。早在19世纪末德国的香肠生产者就发现了劣质肉问题，但并未引起重视。　　 直到1931年，Bach提出肌肉的 　颜色是影响香肠成色的主要原因， 　才引起普遍的关注，特别是70年代 　以后，随着社会对瘦肉需求量的增加，各国瘦肉型种猪的选育都致力于提高产肉能力而不重视猪只的内在机能，加之高度　集约化的饲养管理，导致在瘦肉率提高的同时，伴随着劣质肉的大量发生，造成巨大的经济损失，因此，肉质的改良便逐渐成为丹麦等养猪发达国家猪选育方案中的重要内容。　　随着我国加入WTO的临近，养猪业参与国际市场的竞争势在必然，必须在提高种猪质量及养猪生产水平的同时，充分重视优质肉品的生产 。 问题的提出问题的提出你对猪肉的品质有何认识？ 外观（如：颜色） 口感（如：嫩度） 质地（如：坚硬度）一、肉质研究的现状一、肉质研究的现状 　　自1953年Ludivigen首次报道了PSE猪肉以来，猪肉品质研究取得了较大的进展。目前，国外研究主要集中在对异常肉质PSE（灰白色、松软质地、汁液渗出）和DFD（暗淡、质硬、干燥）的研究，包括通过改善宰前处理和屠宰方法以减少异常肉的发生率， 查明应激敏感性遗传方式，培育纯合应激抵抗性猪；PSE和DFD肉的评定指标与方法；动物生理学、肌肉组织学与生物化学等基础科学的研究。我国从80年代初期开始介绍国外有关肉质研究的进展，随后，结合我国猪种质测定开展肉质性状的研究。主要就我国地方猪种常规肌肉品质进行测定,同时也开展了一些基础研究。 二、　猪应激综合征二、　猪应激综合征（一）有关概念 猪应激综合征（Porcine　stress　syndrome，PSS）是导致猪在应激下产生恶性高热猝死以及肉质变劣的一种遗传病。 猪应激综合征(PSS)一般定义为猪在应激因子的作用下产生的恶性高热突然死亡，并呈现肉质变劣等综合病征。 恶性高热综合征（malignant hyperthermia syndrome，MHS）是PSS的典型特征，现为应激时患猪体温聚然升高，呼吸急促，心跳过速，肌肉僵硬，后肢强直，机体代谢紊乱，乳酸过量聚积，造成代谢性酸中毒，严重时致死，通常产生劣质肉即PSE或DFD肉。 猪的恶性高热综合征属于常染色体隐性遗传，在应激或氟烷（halothane）的作用下，可以激发具有隐性纯合体（nn）的猪发生MHS。由氟烷激发的MHS与自然应激下导致的PSS具有相同的征候。 PSE肉指灰白色（pale）、松软质地（soft）和汁液渗出的（exudative）肌肉。 DFD肉指暗褐色（dark）、质地坚硬（firm ）和表面干燥（dry）的肌肉。null 应激定义为：机体对外界或内部的各种非常刺激所产生的非特异性应答反应的总和。 应激反应是靠一般的特异性反应不能适应时出现的代偿性反应，它可以扩大机体的适应范围，是一种特殊的、合理的生理状态。但是，在应激反应尚未获得适应和应激失败时，动物的生产性能和抗病性会下降，严重时导致死亡。 对猪作为激源的因子有：出售、换圈、运输、治疗、过度拥挤、换料、持续闷热、过饱、气候变化、屠宰等。nullnull（二）与应激有关的代谢反应（二）与应激有关的代谢反应1、刺激引起的一般性生化反应 刺激通过中枢神经系统使大量激素进入血液，特别是肾上腺素，它能使心跳频率在心脏瞬息容量降低时而加速，从而导致供氧量下降。这样就加快了营养物质贮备的消耗，从而增加了氧的需要量，而这又正好与氧的提供成反比。 机体此时转为厌氧代谢，代谢产物（如乳酸）也随之增加。 产热也有所增加。2、发生PSE肉和DFD肉的条件2、发生PSE肉和DFD肉的条件发生PSE肉必须具备遗传基础、触发因子和肌肉中适当的能量。 当屠宰时肌肉中高能量使具有PSE肉遗传素质的猪发生PSE肉； PSE肉的多汁性和适口性差、肉色灰白、食用品质差。 当屠宰时肌肉中低能量时使所有的猪不论其遗传素质都会发生DFD肉。 DFD肉的重量损失虽小，但贮存过程中易腐败。null图片显示为哪一部分的肌肉？与猪的产肉量有何关系？图片显示为哪一部分的肌肉？与猪的产肉量有何关系？(三)猪应激综合征的遗传基础(三)猪应激综合征的遗传基础猪应激综合征受常染色体上一隐性氟烷敏感基因（Haln）控制，Hal位点的基因型有HalNHalN（NN）、HalNHaln（Nn）和HalnHaln（nn）三种。 凡对氟烷表现敏感的猪又称为氟烷阳性猪（halothane positive，HP），判定为应激敏感猪，反之则称为氟烷阴性猪（halothane negative，HN）。影响nn外显率的因素影响nn外显率的因素nn的外显率受到遗传和环境两大因素影响。变动范围大致为50%～100%，平均为89%（Web，1981）。 影响Nn个体的外显率的因素： 供试猪的年龄，nn仔猪在3周龄时尚未充分表达，nn开始表现的时间可能取决于肌肉的发育程度 。 性别，公猪的HP率低于母猪。 Haln的外显率亦受麻醉深度和环境温度等的影响。 (四)猪应激敏感性的测定方法(四)猪应激敏感性的测定方法1. 氟烷测定（halothane testing） 氟烷测定法存在三个缺点： （1）检测结果存在较大的误差； （2）不能检出杂合体猪； （3）在检测过程中无法区分3%的似阳非阳者。2、MHS基因检测 （MHS Gene Testing）2、MHS基因检测 （MHS Gene Testing） 兰尼定受体（RYR1） 基因的突变将引起MHS， 并据此研制出能检测正 常和突变RYR1基因的探针， 对猪的应激敏感性进行DNA 诊断。1993年以来，我国 已开始研究应用MHS基因的检测方法。3. CK测定（creatine kinase 　　　testing，肌酸激酶测定） 3. CK测定（creatine kinase 　　　testing，肌酸激酶测定） MHS基因检测方法是评定猪抗应激性遗传素质的最可靠方法。应激敏感性只是由一个基因位点的基因所决定的，一些育种专家认为，除了MHS基因检测外，附带还要用CK测定。 在应激敏感猪体内，一次应激反应能导致肌肉细胞的细胞膜蛋白质变性，肌肉细胞膜的渗透性提高，进而造成血液中CK浓度提高。三、改良肉质的育种措施三、改良肉质的育种措施（一）建立抗应激母系 引入的母本品种或我国新培育的母系中建立抗应激母系，目前，世界上很多国家如英国、德国、丹麦、瑞典、挪威、荷兰、捷克、瑞士、美国、加拿大、澳大利亚等国家已培育出抗应激系。 MHS 基因检测与CK测定是抗应激育种和改良肉质的有效方法，无论是对于纯种内选择，还是采用导入外血或合成方法，建立抗应激母系都具有重要意义。（二）应激敏感基因的利用（二）应激敏感基因的利用引入猪种生长发育快、 瘦肉率和屠宰率高， 但肉质差，而我国的 猪种与之相反。这些 性状很大程度上受到 Haln的影响， 因此，根据氟烷基因型的差异， 筛选杂交组合可望为市场提供优质商品肉猪。二元杂交方案：二元杂交方案： 终端父系公猪 抗应激母猪系母猪 皮特兰公猪 ×大白或长白猪（母） nn NN 　　　　　　　　 F1 商品猪Nn三元杂交方案：三元杂交方案：终端父系公猪 F1 杂交母猪 皮特兰公猪 长白或大白猪（母） nn × NN Nn商品代null根据我国的猪种资源及生产现状 可以考虑以下三种方案：根据我国的猪种资源及生产现状 可以考虑以下三种方案：1．利用地方猪种 抗应激终端父本 F1 杂交母猪 杜洛克、大白或长白(♂)× 引入猪种（nn，Nn）×地 方猪种（NN）　（♀） NN NN，Nn NN ，Nn商品代2、利用培育猪种2、利用培育猪种抗应激终端父本 培育猪种 如杜洛克、大白或长白（公）× 如湖北白猪、瘦肉猪　　　　　　　　　　　　　　 新品系 NN NN，Nn NN ，Nn商品代3．利用引入猪种3．利用引入猪种抗应激终端父本 F1 杂交母猪 杜洛克（公）×长白猪×大白猪（母） NN NN，Nn NN ，Nn商品代四、正常与异常肉质的判定四、正常与异常肉质的判定（一）正常肉质 背最长肌的Ph1值在6.0以上，肌肉颜色评为3～4分，系水率较高，滴水损失较低，肌肉表面无水分渗出和干燥现象。 null（二）异常肉质（二）异常肉质1．PSE肉 背最长肌的PH1值小于5.9以上，肉色评为1分或2分，肌肉系水率较低，滴水损失较高，肌肉表面有明显渗水现象，肌肉质地柔软。 PSE肉呈灰白色，质地松软用手指就能穿透，通常有“煮过”的外观，该现象在眼肌特别明显，尤其是腹侧表面；其次是腿臀肉，尤其是大腿的外侧。 典型PSE肉的眼肌横断面有一个浅灰色的“面团样“外观。2．DFD肉2．DFD肉背最长肌的pH24值在6.0以上，肉色评为5分，肌肉表面干燥和质地坚硬。 DFD肉一般呈深红或暗褐色，质地坚硬呈‘冻肉样’ ，或大多数情况呈橡胶样。 颜色虽有深浅之别，但共同点是发暗，肌肉表面干燥，用手触摸有发粘的感觉。null补充知识补充知识1、肉色 它是由肌红蛋白和少量残留的血红蛋白引起的。肉色受肌红蛋白含量、氧化状态和表面的光线反射能力影响。 当猪肉被切开后，呈现出肌红蛋白的颜色－－紫红色，随着与氧结合转变为鲜红色，然后随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁，而呈暗红色。  2、嫩度2、嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受。 影响因素包括品种、年龄、肌纤维的直径、肌束膜的含量、 尸僵状态、外界温度、肌内脂肪的含量、嫩化（由钙蛋白酶、组织蛋白酶起作用）等。 嫩度可以用嫩度 仪测定剪切力，还可用其它仪器测定挤压力和扭矩力。 猪肉的嫩度也已开始受到重视，因为随着瘦肉率的提高，肌内脂肪逐渐减少，多数品种肌内脂肪含量不到2%，肉质有变粗的趋势； 研究表明为获得较好的嫩度，肌肉内脂肪含量至少应达到2%，高于3%对嫩度无进一步的改善作用（Wood等，1992）。3、系水力与多汁性3、系水力与多汁性系水力：是指肌肉组织保持水分的能力，正常肌肉组织中含有大量的水分，平均为75%左右。 肌肉中的水分从分布来看，约70%存在于肌原纤维，20%存在于肌浆，10%存在于细胞间。 系水力不仅影响鲜肉的颜色、多汁性，而且影响加工肉的产量、颜色和结构。null