豆腐渣的魅力

豆腐渣的魅力 在多数情况下，“豆腐渣”这个词都是作为贬义词，就它的本意——制作豆浆时产生的残渣，一个“渣”字也显示了人们对它的态度，基本上就是没用的废品。 　　不过，从营养的角度来说，它实在是“养在深闺无人识”。大豆中的蛋白质是常见的植物蛋白中唯一的优质蛋白；油中主要是不饱和脂肪，与动物脂肪相比有利于心血管健康；而碳水化合物中主要是膳食纤维，只增加饱腹感而不产生热量，从而有利于控制体重。而且，其中还有一些可溶性的膳食纤维能够被肠道菌群发酵，产生一些有助健康的小分子——也就是通常所说的“益生元”作用。 　　在制取豆浆的过程中，大部分的油和蛋白质被浸取到了水中，剩下的不溶物就形成了豆腐渣。在制作豆浆后，豆腐渣中还会留下相当多的蛋白质、少量脂肪和膳食纤维。 　　不过，作为食品，豆腐渣实在难吃。虽然膳食纤维对健康大有好处，但是不可溶膳食纤维往往口感粗糙，www.jiexunlunwen.com再有营养的东西，难吃也就没有号召力。 　　要充分利用豆腐渣的营养，就必须改善它的口感。一种传统的办法是把它进行发酵。蛋白质在发酵过程中会被水解成氨基酸或者多肽，产生浓郁的香味。大豆蛋白中富含谷氨酸，所以发酵的豆制品跟味精一样有“鲜”味。大豆中的蛋白质含量高，充分发酵之后就可以得到酱油；而豆腐渣中的蛋白质含量不及大豆，产生不了那么浓郁的味道，也就难以成为酱油。不过，膳食纤维经过一定程度的水解，口感也会得到一定的改善。经过发酵的豆腐渣，也被称为“豆豉”。虽然跟大豆做的真正的豆豉不同，但还可算作一种风味小食品。 　　不过，发酵毕竟很麻烦，直接改善口感的思路就是把豆腐渣打得更细，然后加到其他食物中。传统的豆浆都“磨”得不够细，得到的纤维颗粒很大，加到其他食物中依然能够感觉出来。现在的豆浆机可以把豆腐渣打得跟面粉差不多细，操作起来就容易多了。 　　这样的豆腐渣，最简单的就是加入鸡蛋，做成“豆渣鸡蛋饼”。当然，膳食纤维没有互相黏在一起的性能，要把它做成“饼”，要么加入比较多的鸡蛋，要么加入一些面粉。在适当的比例之下，再加入合适的调料。“豆渣鸡蛋饼”几乎没有“豆腐渣”的口感，在营养、口感和风味上能达到很好的统一。当然，直接把它加到面粉中，用来蒸馒头、烤面包，也都是不错的。 　　在现代食品工业中，这些“原生态”的思路得到了升华，从而形成了大豆深加工的系列。大豆深加工后剩下的“豆饼”主要是蛋白质和纤维。在以前，豆饼也只是用作牲畜饲料，直到后来从中分离出大豆蛋白，这种优质的食用蛋白甚至被做成保健品。 　　将豆饼中的蛋白质分离后剩下的大豆纤维，比豆腐渣更加“豆腐渣”——蛋白质和油含量更低，纤维含量更高，直接吃的话口感就更差。长期以来，即使是现在的许多大豆加工企业中，它都是被当作废料扔掉，或者直接拿去喂猪了。 　　食品工业界的科学工作者们当然不甘心，把牲畜饲料变成人的食物，从来都不乏吸引力。大豆纤维加工的基本思路就是通过水解，改变纤维中基本单元的连接方式，从而改善口感。更深度的水解可以把不溶的纤维大分子打开，把分子变小，从而增加其溶解性。如果把溶解的部分分离出来，就得到了可溶性的膳食纤维。与不溶性的纤维相比，可溶性膳食纤维的魅力就更大了。它可以方便地加到其他食品饮料中而不影响口感，甚至能够增加食品的稳定性。此外，可溶性膳食纤维还可以带走一些胆固醇，到了大肠容易被细菌发酵，健康价值就更大了。 　　有趣的是，这样的大豆纤维，如果被包装成“保健品”，有很多人愿意付出高价。如果是作为食品原料加到食品中，却又经常被揭露为以次充好的“行业黑幕”。