食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程(范本)

食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺(范本) 食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程 食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程 食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程摘要: 将仙人掌预处理、榨汁、制取仙人掌汁，以实用酒精调配的仙‎‎人掌汁为发酵原液，采用醋酸菌进行醋酸发酵。用正交试验设计出最佳 的发酵工艺条件。生产的仙人掌醋，经品尝、勾调出含营养和保健功能的醋饮料。 关键词: 实用仙人掌;醋饮料;醋酸菌;酒精发酵;醋酸发酵仙人掌又名凤尾筋，老鸦舌，观音掌，观章刺等，为仙人掌科所有种类的统称。 全世界约有70~110个属，201X余种，多产于美洲干旱荒漠或半荒漠地区，墨西哥有900余种，其中200多种为墨西哥独有的品种。我国于1997年成功引种已驯化的墨西哥实用品种,“米邦塔”，该品种具有无刺或少刺、生命力旺、抗旱能力极强等优点;鲜茎富含矿物质、 维生素、多种氨基酸及活性物质。实用仙人掌中的黄铜类物质具有降血糖、降血脂、降血压功效。从仙人掌中提取的“角蒂仙”等成分有防止癌细胞扩散和转移的作用。仙人掌中的一种丙醇二酸有抑制脂肪增长起减肥作用。《中华大辞典》也记载了仙人掌的药效作用: “行气活血、清热解毒、治心胃气病、痞块、痢疾痔血、咳嗽”。以仙人掌汁为主要原料经醋酸菌发酵，辅以纯天然营养品蜂蜜制成的时尚醋饮料，既具有仙人掌汁饮料的色、香、味及营养和药用‎‎成分，又拥有发酵醋特有的醋香味，是集营养和保健于一体的功能性饮料，倍受消费者的亲睐。1材料与方法 1.1材料仙人掌:米邦塔实用品种，采自荆州后湖生物科技园，掌大而厚，四至六月大。蔗糖，柠檬酸，抗坏血酸(V)，蜂蜜均为食品级。菌种: 醋酸菌由微生物实验室提供。 1.2主要设备高速组织捣碎机、生化恒温培养箱、蒸汽消毒器、‎‎ 数显恒温水浴锅、超净工作台、离心机、阿贝折光仪、酒精计。 1.3方法 1. 3.1工艺流程(见图 1) 图1仙人掌汁醋酸发酵饮料工艺流程 1. 3.2工艺要点 1. 3. 1菌种活化、驯化与发酵剂制备以‎‎米曲汁培养基将醋酸菌活化3次。再分别经 10、20、30、40、50、60仙人掌汁的液体培养基，30?，200rmin振荡驯化3次。发酵剂制备: 将已驯化的醋酸菌经液体试管、三角瓶扩大培养。 1. 3. 2原料的选择、清洗、消毒选取嫩绿、肉茎多的仙人掌，剔除刺和无用部分，清洗掉面灰尘、杂物，用0.5的过氧化乙酸浸泡3min消毒处理，以杀死表面微生物。用消过毒的不锈钢刀切成片状，厚约 22mm。 1. 3. 3护绿和脱涩处理仙人掌的护绿和脱色处理参照文献进行。 1. 3. 4仙人掌原汁的制备将仙人掌切碎，放入组织捣碎机中破碎榨汁，所得汁液过滤即得仙人掌原汁。 1. 3. 5发酵原液的配制根据醋酸菌驯化适宜的仙人掌原汁浓度，加适量酒精调配。经121?蒸汽杀菌20~30s后，迅速冷却至常温备用。 1. 3. 6接种发酵经驯化扩大培养的醋酸菌，以接种量，发酵温度，发酵时间三因素，设置3水平，用L9(3 3)正交试验，筛选醋酸发酵最佳工艺组合。 1. 3. 7发酵液的过滤、调配发酵结束的仙醋，经沉淀过滤后添加2蜂蜜，7-8白砂糖调节风味和口感。 1. 3. 8成品: 将调配发酵液装罐封口。在75?下排气5min后，在85?下杀菌15min，冷却即得仙人掌醋酸饮料。2结果与分析 1醋酸发酵仙人掌汁浓度的确定经活化的醋酸菌在不同浓度仙人‎‎掌汁的培养基中驯化生长情况如表1。可见醋酸发酵时选择适宜菌种生长的高限仙人掌浓度为50。即醋酸发酵原液使用50仙人掌浓度。表1仙人掌汁对浓度醋酸菌生长的影响仙人掌汁()0102030405060醋酸菌生长情况好好好好好生长稍‎‎微慢点生长较慢 2醋酸发酵起始酒精度的确定不同起始酒精度对醋酸发酵的影响如表2。结果表明酒精浓度为6?时发酵比较快，发酵酸度也高(24~48h)，故选择起始酒精度为6?。表2起始酒精度对醋酸发酵的影响起始酒精度(?)不同发酵时间的酸度()24h48h72h4? 1.5 3.7 3.75? 1.2 4.0 4.16? 5 4.2 4.47? 1.8 4.0 4.5 3接种量、发酵温度、发酵时间对仙人掌醋酸发酵的影 page响以接种量、发酵温度、发酵时间三因素，设置3水平，仙人掌醋酸发酵正交试验L9结果如表3。根据试验极差看，发酵因素影响 效果大小为: 发酵时间发酵温度B(R0. 4);仙人掌醋酸发酵的最佳组合为A2B2C 3，最佳工艺参数为接种量为6，发酵温度为30?，发酵时间为72h。表3醋酸发酵的正交试验L9结果分析试验号影响因素醋酸A接 种量()B温度(?)C发酵时间(h)1111 1.32122 3.83133 3.44212 3.65223 4.26231 1.27313 3.28321 1.09332 3.2K1 8 7 1.2K2 3.0 3.0 3.5K3 4 6 3.6R0.60.4 4 3仙人掌醋酸发酵饮料的调配根据醋酸饮料要求对仙人掌醋酸‎‎发酵原液进行调配。由七人组成评定小组，按照产品的色、香、味和口感等品评，得到仙人掌醋酸饮料配方为蔗糖6，蜂蜜 2，酸度0.3~0.4。3产品质量指标 3.1感官指标外观: 淡黄绿色，无悬浮物和沉淀物。口感风味: 酸甜适口，具有仙人掌特有的清香味和发‎‎酵醋的酸香味。 3.2理化指标可溶性固形物8~10，总糖6，总酸0.3~0.4。 3.3微生物指标菌落总数?100个mL;大肠杆菌群?3个100mL;致病菌没检出。4结论仙人掌醋酸发酵条件为: 发酵原液为50仙人掌汁，酒精度6?，醋酸菌接种量为6，发酵温度为30?，发酵时间72h。仙人掌醋酸饮料配方为: 蔗糖6，蜂蜜 2，总酸0.3~0.4。参考文献江苏新医学院(中药大辞典(上海: 上海科学技术出版社，201X，663-664黄衍强(防癌抗癌吃什么(1997，206薛颖，张宝海，余曙辉(新兴蔬菜营养保健食谱(北京: 中国农业出版社，200 1，197-199马立安，江涛，汤钦林(仙人掌的营养保健价值与开发(食品研究与开发，200 2，23 (2): 50-51梁平，赖凤英，马立安(仙人掌汁乳酸发酵饮料的研制(广西轻工业，200 3， (3): 20-22吴忠会(大枣发酵醋酸饮料的研制(饮料工业，201X，9 (10): 14-16候建平(饮料生产技术(北京: 科学出版社，201X，128-144《食用仙人掌醋酸发酵饮料的工艺流程》