葡萄酒自酿手册

葡萄酒自酿手册 2011年6月 1 第一章 器材篇 1、主发酵设备 主发酵(AF)是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡 萄汁发酵，所以容器是不一样的。 红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后有皮渣帽的保护，不用担心氧化，主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵容器有陶瓷水缸、304不锈钢容器、玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，发酵容器的利用率只能达到2,3。 白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口、易密封的容器。 发酵桶一般多采用立式结构，各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。 产品名称 图片 优缺点 优点:价格便宜，重量 轻，容量大 塑料桶 缺点:食品级的全新料PE、PE、PP 的不容易购买，不宜长 时间存酒 作为发酵桶没有问题 优点:购买方便，一般 家庭都有类似设备(腌 水缸 酸菜、咸菜的就不要用 了，装水的没问题) 缺点:太重了 优点:相对比较厚重 玻璃瓶 缺点:容量小，爱碎适双槐两用瓶、合酿酒量小，不适合陈大储物瓶 酿 优点:避光、结实、 缺点:价格高，材质要不锈钢桶 求较高(发酵用304材 质，陈酿用316材质)， 小口的清洗不方便 2 2、储酒设备 主发酵结束后，将葡萄酒和皮渣分离，随后一般是苹果酸乳酸发酵(MLF)，也可直接进入陈酿阶段，这两种情况对容器要求是一致的，均为小口的容器，避免葡萄酒在与氧气、空气中的醋酸菌接触后，发生氧化、病变。常用的设备为10-23升jarboy、细口瓶、2.5-5L化工试剂瓶等。 产品名称 图片 优缺点 国外的常用二发(残糖 发酵、MLF、静置)容器， 储酒必须使用单向阀 (已有塞子过紧胀爆瓶carboy 子的例子) 优点:小口大腹 缺点:价格贵，不容易 购买 优点:购买容易，化学 细口瓶 仪器店有售 缺点:壁薄易碎 2.5-5升是比较好的陈酿2.5-5L化工试容器 剂瓶 优点:价格低，打碎后 损失不大 3、酒瓶及罐装设备 葡萄酒一般在桶中陈酿一年后，需要装瓶，并在瓶中进行陈酿。由于自酿规模比较小，新酒瓶一般不容易购买，可以通过饭店、KTV、废品回收站来获取使用后的葡萄酒瓶。葡萄酒瓶一般用软木塞封闭，这样需要压塞器将软木塞压入酒瓶中。当然，如果觉得软木塞需要的塞子成本和压塞器成本较高的话，塑料塞也是一种比较好的选择。 4、计量设备 主要计量设备有密度计、克称、量筒、pH试纸。 密度计—常用的密度计有相对比重计(常说的密度计)和波美比重计。用于葡萄汁密度的测定以确定含糖量以及酒精发酵重点的确定。可购买0.95-1.00，1.00-1.05，1.05-1.10 三只相对比重计，需配50mL量筒;购买0.90-1.00 ，1.00-1.10 两支相对密度计，需配250mL量筒。若使用波美计，则需要0-30量程的，配100ml量筒，但是波美 3 计精度不够准确，家用酿酒也可以满足要求。 克称——称量各种辅料的重量，由于家庭酿酒容器较小、辅料较少，一般需要精确到0.1克，如果酿的葡萄很少(10斤以内)，需要精确到0.01克。 量筒——测量密度时取葡萄汁用，常用的规格为50、100和250ml。 pH试纸或pH计——用于测量葡萄汁、葡萄酒的pH值，以便决定是否采取降酸措施。精密试纸(0.5-5)只能精确到0.5，不能准确知道pH 值，只能根据经验判断。pH计可以准确计量，精确到0.1，但是使用比较麻烦，需定期进行校准(单独购买校准液)，且设备也比较贵，在自酿中用的还是比较少。 5、滤布及硅胶管 80目尼龙网布——用于主发酵结束时皮渣分离; 200目尼龙网布——用于MLF后或带酒泥储酒后酒泥过滤(酒泥上清酒可以直接抽取); 硅胶管——主要用于葡萄酒倒桶虹吸。 6、其他设备 随着自酿的不断进步，一些爱好者学习国外经验，自行、制造了一些专业工具。这些工具有: 压榨器——用于红葡萄酒分离后皮渣压榨，保证葡萄酒不浪费，也可以用于白葡萄酒榨汁。 压塞器——尽管压塞器的原理很简单，一般采用杠杆式的，用于将软木塞打入葡萄酒瓶，不少酿友采用DIY的方式自己制作。 滚筒除梗破碎机——此设备原型来自国外，国内自酿爱好者进行了仿制，可以大幅度提高工作效率，不过1000斤以下的话，简单工具就可以解决。 第二篇 辅料篇 很多酿友简单的认为辅料就是食品添加剂，并不区分有害还是无害，天然还是合成的。实际上，很多辅料都是葡萄中本身就含有的(如果胶酶、酵母)，只不过现代科技将这些天然的物品进行培养、纯化，使得效果更好。如果不添加辅料，葡萄酒出酒率会降低，酒的清澈度会降低，酒也不容易保存，而添加辅料后，可以体现人对酿酒过程的控制。因此综合考虑，自酿葡萄酒还是添加辅料为好。 目前，国内葡萄酒辅料市场占主导地位的还是国外产品。与国外进口产品相比，国产辅料近几年才开始起步，从上还是质量上，都不是很成熟，因此为了保证葡萄酒质量，笔者更倾向使用进口辅料。目前，进口辅料主要有两个品牌，一个是加拿大的拉曼(Lallemand)公司，另一个是法国拉氟德(Laffort)公司。无论是哪个公司的产品，自酿爱好者均可以根据葡萄品种，选择合适的辅料。 1、酵母 一般葡萄表面都有一层白霜，附着各种细菌，也包括野生酵母。与人工酵母相比，野生酵母酒精耐受力低、不耐二氧化硫、风味不宜控制，因此为了避免野生酵母带来的 4 风险，自酿者一般都会选择优选人工酵母。常见的酵有拉曼公司的rc212、D254、71b，以及拉氟德公司的ac、f33，具体各种酵母型号及其特性见附件。 2、果胶酶 果胶是一种大分子胶体物质，广泛存在葡萄、苹果等水果中。由于果胶的存在，使葡萄酒比较粘稠，胶体包裹着颗粒悬浮于葡萄酒中，使得葡萄酒难以澄清，也减少了葡萄的出汁率。现在的果胶酶一般都是复合类型的，在裂解果胶的同时，也促进了对果皮的浸渍作用。为此，酿造高档葡萄酒，一般需要加入果胶酶。但是由于果胶在分解的时候，会释放微量甲醇，所以果胶酶要适量投放。常见的果胶酶是EX、EXV以及Optizym果胶酶。 3、偏重亚硫酸钾(也称焦亚硫酸钾)或亚硫酸 二氧化硫长期以来一直作为安全添加剂，在葡萄酒产业中广泛使用，二氧化硫可以防止葡萄酒氧化，抑制杂菌，使葡萄酒可以长期保存。在葡萄酒酿造中，通常使用偏重亚硫酸钾和亚硫酸获得二氧化硫。1克偏重亚硫酸钾释放0.57克二氧化硫，但是考虑到偏重亚硫酸钾的纯度和损耗，一般计算时，认为可以释放0.50克二氧化硫。 目前，市场上难以买到食品级的亚硫酸或偏重亚硫酸钾(国外进口的有偏重亚硫酸钾泡腾片，价格较贵)，因此酒厂和自酿采用的产品多是分析纯级别的产品，一般化学试剂店有售。 4、橡木片 橡木在对葡萄酒酿造及陈酿过程中有着非常重要作用，可以增加葡萄酒的香气，使葡萄酒更稳定，酒体更加醇厚，口感更加柔和。传统的酿酒方式，是在橡木桶中发酵和陈酿，但是由于橡木桶成本过高，且每隔三年就必须更新，因此只有酿造高档酒时才使用橡木桶。为了获得同样的效果，酒厂一般在主发酵、苹果酸乳酸发酵或陈酿期间添加橡木片，每升葡萄酒使用1-4克橡木片，浸泡时间越长，橡木片使用的量越小;橡木片颗粒越小，使用的量也越少。一般干红、白兰地由于香气较为艳丽，使用重度烘烤橡木片;而干白、桃红由于香气比较清新，使用中度烘烤橡木片。 目前，市场上能够买到的橡木片为法国橡木、美国橡木和国产橡木，从质量上来说，法国橡木片质量最高，其次是国产橡木片(东北柞木，各厂家质量也参差不齐)，最后为美国橡木片;从香味来说，法国和美国橡木片比较浓郁、奔放，而国产橡木片比较内敛、清雅;从成本上来看，法国橡木片价格高，美国的其次，国产的居最后。 5、其他辅料 除了以上4种常用的辅料，还有酵母营养剂、单宁、膨润土等，这些材料主要用于葡萄酒的改良或后期处理，不是必须的，且对酿造爱好者具有一定的技术要求，因此，此处不再介绍。 第三篇 度量衡和计算 1、ppm 又称为百万分之一(质量比)，可以粗略的认为1ppm在数值上等于1mg,l。例如， 5 在100斤葡萄中添加200ppm的酵母，可以忽略的认为添加酵母的量为50升×200ppm,1000=10g。 2、波美度 波美度原用来测量盐水的盐含量，波美度读数大约等于葡萄汁完全发酵后的潜在酒精度。比如，用波美计测量度数为10，表明该葡萄汁发酵后成酒的酒精度约为10%。波美度和密度是可以转换的，转换公式为:波美度= 144.3-(144.3,比重); 比水中的溶液比重,144.3,(144.3-波美度);对于比水轻的溶液比重,144.3,(144.3+波美度)。 3、白利度 用于食糖工业测量比重的度量单位，一般说葡萄汁的糖度多指白利度，成熟葡萄汁白利度一般在21-23，1波美度?0.56白利度。 4、偏重亚硫酸钾添加公式 若葡萄酒需要添加20ppm的二氧化硫，那么需要添加偏重亚硫酸钾的量(单位为克)=20ppm×容积(单位升),500。 5、糖的添加量 如果葡萄质量不是很好，一般都需要添加糖。如果要准确知道该添加多少糖，需要测量葡萄汁的密度，可以用婆美计、密度计等。测量密度或波美度后，在相应的对照表中查找葡萄汁糖的含量或潜在酒精度a(含糖量,17)。如果是酿造干酒，那么每升葡萄汁添加的糖量=(12-a)×18克(理论值为17)。 第四篇 红葡萄酒酿造工艺 1、选料 俗话说，七分葡萄，三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒有着决定性作用。酿酒葡萄要求皮厚，粒小，糖度高，酸度低。欧亚寒冷地带的葡萄一般成熟度不高，糖度较低酸含量较高，而南半球热带的葡萄糖度容易过高导致酸度不够。因此，新世界的葡萄酒(澳大利亚、新西兰、阿根廷、非洲)好年份比较多，而旧世界的葡萄酒(法国、德国、西班牙)遇到好年份的机会却不多。我国自酿爱好者要解决的问题一般是糖度不够、酸度过高的问题，葡萄的成熟度越高越好。 自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是就地取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品种(左右红，双优红、贝达)等。很多酿友开始在网上购买一些专业酿酒葡萄，如赤霞珠、美乐等。下面介绍主要葡萄品种特点。 鲜食葡萄——一般鲜食葡萄达不到酿酒的要求，如用巨峰葡萄酿造的酒，酒体薄、颜色浅、无明显香气，鲜食葡萄中只有玫瑰香还比较适合酿酒，但其酿的酒不适合陈酿。 山葡萄及其改良品种，颜色深、色泽好、多酚物质丰富等优点，但是由于酸度过高，因此不适合酿酒，以前山葡萄是无法酿造全汁葡萄酒的。随着科技的进步，山葡萄改良品种正好克服了酸度高的缺点，如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿酒的选择。 专业酿酒葡萄——由于这些葡萄就是为葡萄酒酿造而种植的，当然是首选。红葡萄酒常见酿酒专用品种有:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠 6 (Carbernet Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉(Syrah)等;白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc) 等。 葡萄质量的好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度。专业葡萄的对象除了酒厂就是比较专业的自酿爱好者，种植者为了卖个好价钱，会尽量满足成熟度的要求。因此无论从哪方面说，买专业酿酒葡萄都是正确的选择。 比较理想的酿酒原料是其汁密度达到1.09，或糖度(白利度)达到22以上，否则需要通过加糖来改良原料(由于成熟度不够，也需要降酸)。 2、除梗破碎 原料买来后，首先要进行挑选，摘除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗，因人而异。葡萄清洗或不洗都是各有利弊。清洗葡萄，可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等，但是也会带来葡萄吸收水分、葡萄无法晾干带入水分，从而导致糖分下降的风险，也大大增加了不必要的劳动。不清洗葡萄，则避免了上述风险，大大减轻劳动强度。质量较好的葡萄完全可以不用水洗，局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的，只需要局部进行清洗。 葡萄破碎只需稍微破皮就行，过度破碎容易导致葡萄酒碎末过多不利于澄清，也容易导致过度浸渍，导致葡萄酒质量下降(优良的葡萄酒都是通过延长时间来加强浸渍的)。一般破碎方法有: 全手动——先摘粒去梗，后破碎，全由手工完成，效率低、劳动强度大，但是可以保证每粒葡萄破碎均匀; 手动-工具型——使用搓衣板、漏网，还可以将葡萄倒入大盆中，用脚踩或用手压，将葡萄压碎后，然后把梗捞出来就行，效率可以提高很多倍; 半自动——采用除梗破碎机，可以机械除去葡萄梗，并对葡萄进行破碎，速度快，但是效果一般，虽然可以减小劳动强度，但是其中的乐趣也会随之减少，对于小型家庭自酿不是必要的。 3、装罐 葡萄破碎、装入主发酵容器后，需要立即加入30-50PPM二氧化硫，抑制野生酵母和杂菌的繁殖。如果使用的是亚硫酸，可以直接倒入葡萄谬中;如果使用偏重亚硫酸钾，需先用10倍的凉开水融化后加入葡萄谬中。此时葡萄汁尚未发酵，为防止葡萄汁氧化、减少杂菌活动，应将发酵桶放在较低温度中存放(10度左右)。 二氧化硫加入后可加入果胶酶，目的是提高葡萄的出汁率和葡萄酒的色度和澄清 7 度，果胶酶也需先用10倍凉开水溶化后加入。果胶酶的添加量为20-40ppm。 二氧化硫添加后2-10个小时，将桶温恢复至常温后，就可以添加酵母。酵母需用37-40度左右温开水进行活化，即将10倍的温开水(不能用葡萄汁，因为其含有野生酵母，影响人工酵母活化)加入点白糖，然后加入酵母，20分钟后酵母即活化完成，待酵母溶液凉至室温(与葡萄汁温度相同，若温差过大，酵母成活率不高)后，加入葡萄汁中。为尽快启动发酵，酵母的添加量一般为200ppm。 4、主发酵阶段管理 酵母添加后，一般24小时内即可发酵，发酵后会产生大量气泡，并将葡萄皮渣顶起，浮在酒液上，形成一个比较硬的皮渣帽。 温度控制——主发酵期间桶温控制在25-30度之间(桶温以皮渣帽底部温度为准)，若温度过高，可以通过喷淋(不锈钢发酵桶)、在桶中加入冰冻的矿泉水瓶等来降温; 压帽频次——压帽，即将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽(湿润、营养丰富，是细菌滋生的良好场所)上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天3-4次; 发酵时间——主发酵一般持续5-7天，根据葡萄品种是否适合长时间浸泡，密度是否小于1，来确定分离时间。 加糖——发酵旺盛后就可以添加糖，可以一次加完，也可以为了延长发酵时间、控制发酵温度分批次添加 5、葡萄酒分离 葡萄酒分离可以在发酵2天后任意时间根据需要进行分离。一般认为当葡萄酒的密度低于1时，即可分离。考虑到浸润对葡萄酒质量的影响，质量好的葡萄，发酵结束后，仍可以浸渍一到二周左右，而非酿酒葡萄、成熟度不够的葡萄，浸渍时间最好不超过5天。因此，自酿爱好者可以根据实际情况和经验，自行决定是否分离。 6、苹果酸乳酸发酵或陈酿 葡萄酒分离后，需要转入细口瓶中，采用单向阀、水封通气(也可用保鲜膜扎紧瓶口)，此时由于残糖继续发酵，会产生一定量的二氧化碳，此时不可对容器进行密封。一些酿友也将残糖继续发酵和苹果酸乳酸发酵阶段统称为二发阶段， 主发酵结束后可以立即进行苹果酸乳酸发酵，也可以不进行mlf直接进入陈酿阶段。 MLF——Mlf启动条件比较苛刻，温度在18-20度之间，Ph值大于3.2，酒精度不高于13%，总二氧化硫含量低于50ppm。即使满足上述条件，也不一定可以启动mlf。一般通过添加乳酸菌来促发mlf，一些酒厂为了降低成本，采用自然方式启动(酒厂容器、管道存在大量的乳酸菌，容易启发)，但是对于家庭自酿，自然启动mlf还是比较困难的。如果添加乳酸菌，MLF一般为两周左右，若是自然启动的，一般为一个月。为了保证葡萄酒质量，MLF结束后(肉眼观察)需立即进行倒罐，防止乳酸菌分解糖分、酒石酸，避免酒变质。 直接陈酿——待残糖发酵结束后(一般一个月左右)，可以倒桶去除酒脚，或不倒桶直接带酒泥陈酿，并加入50ppm的二氧化硫，此时葡萄酒进入陈酿阶段。一般带酒 8 脚陈酿，葡萄酒的香气会更浓郁。带酒脚陈酿可以定期搅拌，使葡萄酒香气更足。 7、陈酿管理 陈酿温度一般控制在18度左右。由于陈酿过程中，微氧可以让葡萄酒成熟，因此可以通过倒灌、通气，使葡萄酒获得必需的氧气。一般大型容器可以认为是一个缺氧的环境，因此每月需倒一次罐。但是自酿爱好者一般采用的都是小容器，因此总倒罐次数不要超过3次。倒罐时，为了补充二氧化硫挥发和防止氧化，每次需补充二氧化硫20ppm。 如果葡萄酒比较酸，可以在冬季将葡萄酒放到室外进行冷冻，存放一个星期以上，一般温度不要超过零下5度，否则葡萄就会结冰(葡萄酒的冰点为酒精含量的一半)。在低温，会有酒石酸析出，此后进行倒罐，去除酒石酸。 陈酿时间可长可短，一般至少需陈酿3个月以上，但是高质量的葡萄酒一般需要陈酿1年以上。 8、装瓶 经一段时间陈酿后，酒体变得比较清澈了，就可以装瓶了。当然很多朋友都等不到这个时候，葡萄酒就已经喝完了。笔者要提醒的是，酒陈酿后才会更好喝。 装瓶前酒一般比较清澈了，但是和商品酒比，还有较大差异，因此一些酿友对酒进行0.45um的孔径进行过滤，过滤后的酒会更加清澈，同时去除一些细菌和酵母菌，对于甜葡萄酒来说可以防止酵母的再次发酵。装瓶后，需添加20ppm二氧化硫。 第五篇 常见问题 1、为什么我酿的葡萄酒是酸的, 葡萄酒变酸有两种情况，第一种是由于发酵、陈酿过程中杂菌、醋酸菌繁殖，产生了过多的挥发酸(主要是醋酸)，另一种情况是葡萄成熟度不够，葡萄本身就很酸。 第一种情况，目前还没有好的，笔者也尝试过各种方法，但是效果一般，遇到这种情况，只能将葡萄酒蒸成酒精了。 第二种情况可以通过物理、化学以及生物方法降酸来解决。化学降酸一般是在葡萄发酵前通过添加碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾来降低葡萄酒中酸度，碳酸钙由于增加钙离子，使葡萄酒不稳定，一般不推荐使用;物理降酸主要是通过长时间冷冻去除酒石酸，在零下5度左右环境下放五、六天(或在4度环境下放1个月);生物降酸指通过苹果酸-乳酸发酵将苹果酸转化为乳酸，或使用降酸酵母(可转化30%苹果酸)。 2、我的葡萄酒上面长了一层白蒲，正常吗, 如果是这样的话，恭喜你，变醋了。主要原因是没有添加二氧化硫，陈酿期间没有满瓶存放。醋酸菌是一种好氧细菌，在厌氧条件下是不会繁殖的，而空气中大量存在醋酸菌，因此稍不注意就会导致变醋。 3、为什么我的酒颜色这么淡, 一般采用鲜食葡萄酿的酒，酒的颜色都比较淡，呈浅红色、宝石红色不等，主要原因就是鲜食葡萄皮薄色浅，汁水多，加上一些酿友选用的葡萄青色的多，紫红色的少，所以葡萄皮中的色素比较少，导致酒的颜色很淡。 9 4、如何判断葡萄酒被氧化了。 葡萄酒的成熟需要微氧，但是过度通气，则会氧化。氧化一般多发生在陈酿过程中，因为自酿爱好者的陈酿容器一般都不会太大，不能认为是一个缺氧的环境，加上瓶口密封不严，倒罐频次过高，未添加二氧化硫，原料质量不高含有大量漆酶和氧化酶等原因，导致葡萄酒被氧化。主要特点就是:葡萄酒暗淡无光，颜色呈砖红色、瓦红色;香气减弱，取而代之的是难闻的刺激性气味(乙醛味道，绣味);酒体浑浊，有时候会有褐色沉淀。解决办法就是添加二氧化硫，并进行下胶澄清。 5、如何控制发酵温度。 一般红葡萄酒的发酵温度不能超过30度，因此大部分地方需要在发酵期间对葡萄酒降温。比较奢侈的办法就是全程开空调降温，效果虽然好，但是这也太不低碳了。常用的办法:添加冰冻的矿泉水瓶进入发酵桶，用水喷淋发酵桶(针对不锈钢桶)。 6、为什么我的酒总是冒气泡, 一般冒气泡说明葡萄酒仍在发酵中。很多酿友添加糖的时候也不测密度，随便添糖，导致糖含量过高，发酵持续不断，时间长的可以达1-2个月。但是随着酒精度的增加，酵母逐渐受到抑制，发酵活动逐步停止。 但是只要发酵没有完全结束，葡萄酒中仍然含有残糖，发酵就有重新启动的可能，因此大部分人都选择做干酒。而对于酿造甜葡萄酒的朋友，需要抑制酵母再次发酵，这需要去除或杀死酵母。通常，添加二氧化硫不能解决该问题，可以通过70度高温(5分钟)或0.45微米过滤来去除酵母，这样保证甜葡萄酒装瓶后不会出现再发酵。 7、为什么我的葡萄有一股霉味, 很简单，葡萄霉变的比较多，质量不高。也有可能是没有添加二氧化硫，且发酵期间没有压帽，而皮帽湿润、营养丰富，是细菌滋生的温床，皮帽长毛、发霉了。 遇到霉变较多的葡萄，还是酿造桃红吧。如果发现皮渣帽长毛、发霉，把霉变部分移除，然后每天坚持压帽。 8、葡萄重量及容积的计算 一般葡萄梗占葡萄总重量得5%左右，除梗后重量约为原重量的95%左右，因此计算时也可以不考虑除梗因素。葡萄汁的出汁率一般为70,80%，因此100斤葡萄，破碎后葡萄谬的容量也就是40升左右。葡萄酒的出酒率一般为60%，既100斤葡萄，会得60斤酒，也就是30升(葡萄酒密度一般为0.992，近似认为1)。 9、为什么不使用橡木桶, 传统的葡萄酒都是在橡木桶中酿造、陈酿，因此橡木也和葡萄酒产生了不解之缘。一般的橡木桶采用的是80年以上的橡木，风干两年才可以做桶，而且一个新桶也只能使用3年，因此使用橡木桶成本非常高。目前，淘宝网上也有一些橡木桶出售，但是大部分都是工艺桶(橡木桶具有微氧循环功能，橡木桶太小酒容易氧化)，而且普通家庭环境的温度、湿度也难以达到橡木桶使用要求，因此一般自酿不会使用橡木桶，而是用橡木片。 10 比重、波美度与糖度对照表 比重计 波美比重 含糖量g,l 酒精度(%) 比重计 波美比重 含糖量g,l 酒精度(%) 1.035 4.9 63 3.7 1.078 10.4 178 10.5 1.036 5.0 65 3.9 1.079 10.5 180 10.6 1.037 5.2 68 4.0 1.080 10.7 183 10.8 1.038 5.3 71 4.2 1.081 10.8 186 10.9 1.039 5.4 73 4.4 1.082 10.9 188 11.0 1.040 5.5 76 4.5 1.083 11.0 191 11.2 1.041 5.7 79 4.7 1.084 11.1 194 11.4 1.042 5.8 82 4.8 1.085 11.3 196 11.5 1.043 6.0 84 5.0 1.086 11.4 199 11.7 1.044 6.1 87 5.1 1.087 11.5 202 11.9 1.045 6.2 90 5.3 1.088 11.6 204 12.0 1.046 6.3 92 5.4 1.089 11.8 207 12.2 1.047 6.5 95 5.6 1.090 11.9 210 12.3 1.048 6.6 98 5.7 1.091 12.0 212 12.5 1.049 6.7 100 5.9 1.092 12.1 215 12.6 1.050 6.9 103 6.0 1.093 12.3 218 12.8 1.051 7.0 106 6.2 1.094 12.4 220 12.9 1.052 7.1 108 6.3 1.095 12.5 223 13.1 1.053 7.2 111 6.5 1.096 12.6 226 13.1 1.054 7.4 114 6.7 1.097 12.7 228 13.4 1.055 7.5 116 6.8 1.098 12.9 231 13.6 1.056 7.6 119 7.0 1.099 13.0 234 13.8 1.057 7.8 122 7.2 1.100 13.1 236 13.9 1.058 7.9 124 7.3 1.101 13.2 239 14.0 1.059 8.0 127 7.5 1.102 13.2 239 14.0 1.060 8.1 130 7.6 1.103 13.3 242 14.2 1.061 8.3 132 7.8 1.104 13.6 247 14.3 1.062 8.4 135 7.9 1.105 13.7 250 14.7 1.063 8.5 138 8.1 1.106 13.8 252 14.8 1.064 8.6 140 8.2 1.107 13.9 255 15.0 1.065 8.9 143 8.4 1.108 14.0 258 15.1 1.066 8.9 146 8.6 1.109 14.2 260 15.3 1.067 9.0 148 8.7 1.110 14.3 263 15.4 1.068 9.2 151 8.9 1.111 14.4 266 15.6 1.069 9.3 154 9.0 1.112 14.5 268 15.7 1.070 9.4 156 9.2 1.113 14.7 271 15.9 1.071 9.5 159 9.3 1.114 14.8 274 16.1 1.072 9.7 162 9.5 1.115 15.0 276 16.2 1.073 9.8 164 9.6 1.116 15.1 279 16.4 1.074 9.9 167 9.8 1.117 15.1 282 16.5 1.075 10.1 170 10.0 1.118 15.2 284 16.7 1.076 10.2 172 10.1 1.119 15.3 287 16.8 1.077 10.3 175 10.3 1.120 15.4 290 17.0 注:以上数据选自李华《葡萄酒工艺学》，密度为20摄氏度的数据。 11 酵母型号与特性 一、酿造干红葡萄酒酵母 (一)、F5 (1)葡萄品种:适用于各种葡萄。 (2)酿酒特性:该菌种由于它的抑制基因和优越的发酵质量，具有优越的培植能力，尤其是能早期迅速启动和完成酒精发酵，可增强葡萄酒的结构感。 (3)风格:具有胡椒的芳香，芬芳幽雅，酒体和谐。 (4)酿酒类型:新鲜提早饮用的白葡萄、红葡萄和桃红。 (二)、F10 (1)葡萄品种:适用于各种葡萄。 (2)酿酒特性:该菌种为抑制菌株，能迅速启动和终止酒精发酵，能优化品种，土壤特性、酒体色泽及结构感。 (3)风格:色泽深浓，酒体丰满和谐，圆润醇厚，品种典型性强。 (4)酿酒类型:陈酿型干红。 (三)、F15 (1)葡萄品种:适用于各种葡萄。 (2)酿酒特性:适应性强，发酵迅速均匀。能耐高的发酵温度，耐酒精度14.5度。挥发酸生成量小，发酵过程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特点。通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减少酒中有害单宁的含量，使单宁圆滑，改善感官质量。 (3)风格:口感丰满完整、平衡。经陈酿后可表现出全部潜质。 (4)酿酒类型:优质陈酿型高酒精度干红。 (四)、ACTIFLORE BJL (1)葡萄品种:佳美等。 (2)酿酒特性:发酵环境适应性强，挥发酸产生量小，二氧化硫和硫化氢聚集少，具有活化红葡萄本身的特有香气物质的作用，能够明显增加葡萄酒中新鲜红色浆果的香气。 (3)风格:具有明显的草莓、覆盆子等新鲜红色水果的香气特点。 (4)酿酒类型:新鲜有突出香气特点的红葡萄酒酿造。 (五)、LaIVin RC212 (1)酿酒特性:极强的优质单宁和花色素浸提力和稳定性，泡沫低，极好的综合发酵功能，耐高酒精度，硫化氢和二氧化硫产量很低，可以允许苹乳发酵同时进行。 (2)风格:具有新鲜品种香和成熟浆果香，口感醇厚，结构感强，富有胡椒味和香料特征。 (3)酿酒类型:陈酿型干红。 (六)、LaIVin D254 (1)葡萄品种:三珠、美乐、西拉、黑比诺、法国兰、佳美、味儿多。 (2)酿酒特性:在高糖低氮汁中发酵充分有力，泡沫少、沉淀好，产生二氧化硫、 12 乙酸乙酯和乙醛均低，非常高的浸提花青素、单宁和提升果香味特征的能力，富产多糖(花色素+单宁+酵母多糖)聚合体亦非常高。 (3)风格:酒体饱满、醇厚柔和，果香馥郁绵长，富有李子、黑莓、雪松、杜松、胡椒和甘草、梨、菠萝、榛子、杏仁、黄油、奶油及烟熏等特征。 (4)酿酒类型:醇香高档干红。 (七)、LaIVin 2323 (1)葡萄品种:三珠、美乐、西拉、黑比诺等。 (2)酿酒特性:所酿酒具有良好的色素和单宁结构，挥发酸、二氧化硫和硫化氢的产量均较低，产酒精能力和耐酒精度均较高。 (3)风格:具有甘草、黑醋栗的典型香气，口感强，结构感分明，色度饱和，陈酿后更佳。 (4)酿酒类型:长期陈酿高档干红。 (八)、LaIVin T73 (1)葡萄品种:各种红葡萄 (2)酿酒特性:主要用于较热产区和较高酒精度的优质红葡萄餐酒发酵，具有提升葡萄酒果香的能力。发酵完整平稳且安全，发酵温度15-32度。富产甘油、高级醇和酯，所酿酒口感饱满醇厚，结构平衡。 (3)风格:口感宜人，酒香浓郁平衡，具有清新、幽雅、浪漫和诗情画意之感。 (4)酿酒类型:风雅优质干红。 (九)、LaIVin RA17 (1)葡萄品种:美乐、佳美、增芳德、汉堡麝香、黑比诺等。 (2)酿酒特性:菌种活化添加发酵助剂GO-FERM或FERMAID，可以保证酵母对多种营养成分的需求，非常好且较快地释放新鲜果香，减少硫化氢的形成，可以允许苹乳同时进行。 (3)风格:充分且快速地表现出葡萄品种的香气特征，使所酿酒芬芳馥郁，具有樱桃等鲜香气味。和RC212所酿的酒勾兑，可以得到更加平衡，结构和香气更复杂，口味更饱满。 (4)酿酒类型:新香易饮优质干红。 (十、LaIVin BM45 (1)葡萄品种:赤霞珠、佳丽酿、美乐等。 (2)酿酒特性:起酵较缓，但发酵充分完整，能在较低的可吸收氮或营养情况下仍具有较强的发酵能力，富产多糖，(花青素+单宁+酵母多糖)聚合体也较高，色素稳定。 (3)风格:色泽艳丽、果香丰富，具甘草香。 (4)酿酒类型:醇香易饮优质干红。 (十一)、LaIVin 71B (1)葡萄品种:品丽珠、佳美、佳丽酿、博若莱及酸度较高的葡萄。 13 (2)酿酒特性:富产酯和甘油，突出新鲜果香和酒香，无泡沫、沉淀好，硫化氢产量低，较高的苹果酸代谢能力，可以将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。营养成分不足时如果添加FERMAID或GO-FERM，能保证该菌种迅速占据优势，效果极佳。 (3)风格:新鲜和芬芳宜人的香气，带有“水果沙拉”的特征，口感圆润平和。酯香和醇香清新持久。 (4)酿酒类型:鲜香易饮优质干红。 (十二)、Enoferm BDX (1)葡萄品种:赤霞珠、美乐、西拉、品丽珠、增芳德等。 (2)酿酒特性:能充分表现葡萄品种的典型性和香气特征，旺盛的发酵动力学优势，产生的热量少，挥发酸和硫化氢产量低，当营养成分满足时，具有极好的浸色增香作用。 (3)风格:葡萄品种新鲜果香表现力强，丰满醇厚，色泽艳雅，极具地区风格。 (4)酿酒类型:特级陈酿干红。 二、 酿造干白葡萄酒的酵母 (一)、VL1 (1)葡萄品种:用于各种白葡萄品种 (2)酿酒特性:酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。 (3)风格:该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。 (4)酿酒类型:浓郁高端耐久存干白。 (二)、VL3 (1)葡萄品种:霞多丽等。 (2)酿酒特性:该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。 (3)风格:具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜爱。 (4)酿酒类型:浓郁顶级耐久存干白。 (三)、ST (1)葡萄品种:琼瑶浆等。 (2)酿酒特性:该菌种和SO2的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。 (3)风格:完美和谐，口感均衡。 (4)酿酒类型:高档甜型葡萄酒。 (四)、BO213 (1)葡萄品种:各种白葡萄 (2)酿酒特性:适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好 14 特性。特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。 (3)酿酒类型:停止发酵的再启动。 (五)、CY3079 (1)葡萄品种:霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。 (2)酿酒特性:起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。 (3)风格:新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。 (4)酿酒类型:浓郁顶级耐久存干白。 (六)、R-HST (1)葡萄品种:雷司令、贵人香。 (2)酿酒特性:发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。 (3)风格:能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。 (4)酿酒类型:醇香中短期陈酿高档干白。 (七)、QA23 (1)葡萄品种:琼瑶浆、霞多丽、长相思、白诗南、龙眼、鸽龙白、赛美容、白玉霓、贵人香、白羽、玫瑰香等。 (2)酿酒特性:发酵力强，在较低温度下营养成分固形物不足、澄清过度的葡萄汁发酵仍能平稳、有力，硫化氢、挥发酸、不良代谢物少，泡沫低，沉淀少。 (3)风格:水果和葡萄品种麝香香气释放充分，所酿酒芬芳四溢，酒体澈净，口感爽洁、优雅可人。 (4)酿酒类型:麝香型高档干白。 (八)、D47 (1)葡萄品种:霞多丽、长相思、白诗南、贵人香等。 (2)酿酒特性:启动迅速，发酵平稳完整，泡沫低，沉淀好，挥发酸和硫化氢聚集少，可促进苹乳发酵，生成多糖、甘油和复杂碳水化合物较多，具有陈酿酵母香。 (3)风格:具有花香和柑橘芬芳，口感饱满丰腴，酒体澈净晶亮。 (4)酿酒类型:耐久存陈香型高档干白、高档桃红。 (九)、EC1118 (1)葡萄品种:各种白葡萄。 (2)酿酒特性:综合发酵力强，即使葡萄成熟度不佳，工艺条件差，操作不当，该菌种也能完成发酵。泡沫少、沉淀好，含硫化物较低，能耐高酒精度，有二次发酵的功效。可用于发酵终止的重新启动。 (3)酿酒类型:中短期陈酿高档干白、桃红。 (十)、1B 15 (1)葡萄品种:各种白葡萄。 (2)酿酒特性:富产酯甘油，无泡沫，沉降快，含硫化物低，苹果酸代谢能力强，可将葡萄醪中25-35%的L-苹果酸转化为酒精。 (3)风格:具有芬芳的香气，并带有“水果沙拉”的特征。口感圆润平衡，酯香与醇香清新协调。 (4)酿酒类型:新鲜易饮优质干白、桃红。 (十一)、DV10 (1)葡萄品种:霞多丽、雷司令、白诗南、龙眼、白羽、赛美容、贵人香、白品乐等。 (2)酿酒特性:综合发酵力强，即使在较低值、较高的总二氧化硫、温度较低的条件下，该菌种也能完成发酵，对氧气和氮源的需求较低，有二次发酵的功效，可用于发酵终止的重新启动。 (3)风格:口感圆润平衡，既能展露出葡萄品种的典型特点，又能突出优雅爽净的风格。 (4)酿酒类型:中短期陈酿高档干白、桃红。 (十二)、D254 (1)葡萄品种:霞多丽等白葡萄品种。 (2)酿酒特性:能在高糖分含氮较低的果汁中快速起酵，发酵充分有力，无泡沫，沉降快，含硫化物、乙酸乙酯、乙醛较低，提升果香和浸提单宁能力强，单宁+酵母多糖的聚合体非常高。 (3)风格:该菌种酿制的白葡萄酒其产生的黄油、奶油糖果、烟熏味、榛子和杏仁等香味比较突出，用该酵母发酵的霞多丽和与D47发酵的霞多丽(80%)勾兑，可以调出非常有特色的霞多丽葡萄酒。 (4)酿酒类型:中短期陈酿高档干白。 (十三)、KD (1)葡萄品种:长相思、霞多丽、雷司令、白诗南、贵人香、鸽龙白、白玉霓、贵人香、玫瑰香等。 (2)酿酒特性:该菌种能在较低温度下发酵，泡沫低、发酵快，对氮源和营养要求较低，产生硫化氢、二氧化硫、挥发酸很少，适用发酵温度范围很宽，会产生较高的酯和酒精。性价比很高的菌种。 (3)风格:果香和酒香浓郁丰富，特别发酵果香型葡萄品种时，能充分释放出品种的天然香味。 (4)酿酒类型:新鲜餐饮干白。 编者:Titan QQ:52925002 自酿交流QQ群:117946450 16