我的厨艺

我的厨艺 发布时间:2006-05-30 19:28 我的厨艺 启 阵 昨天在博客上贴了一张我亲手做的粽子的照片。结果，竟然有朋友误以为我的厨艺也颇有可观。“杨小胖”君猜想我做菜的手艺一定不错，要我再“上两盘菜”;“梧桐小舟”女士想不到我有这手艺，她要“退一边去惭愧反省”。 文章写了这么久，没有得到大家这么多赞许;包了两个粽子，却好评如潮。我简直不知道是该感到得意，还是该感到惆怅。或许这就是传说中的哭笑不得吧。 为了自己摆脱这哭笑不得的局面，也为了正大家视听，我现在要把自己的厨艺“根脚儿从头数”。 要说我的厨龄，实在也是不短的，小学时代已经可以给全家做午饭了。农忙时节，父母早出晚归在生产队里劳动，没有时间做午饭。有时候就把这个重担交给我——他们的长子。所做饭食无非两种:汤年糕，煮面条。敝乡吃年糕之多，外人恐怕想象不到。年底花一两天时间，请了亲戚朋友帮手，做糕，做麻糍。糕以晚稻米粉蒸熟后捣成，麻糍以糯米蒸熟后捣成。一家总要用一两口大陶缸，挑了井水，把糕和麻糍浸泡在里边。然后随时取食，通常要吃半年，有的人家甚至可以从当年年底吃到次年年底。所谓煮年糕，就是先切一点肉(通常是腌肉)在铁锅里炒一下，放盐，再放蔬菜。略加翻炒，加水，加糕或麻糍。烧至蒸汽和香气弥漫屋子的时候，就可以揭锅开吃了。做这种饭，别的都没有问题，就是切糕比较困难。久泡水中的年糕，通常坚硬如铁石，切时很容易打滑，有点危险。煮面条是更加有挑战性的活。母亲早上和好面，放在桌上醒面。午饭前半小时左右，我开始用跟我身体差不多长的擀面杖擀面。先是用擀面杖放在面上压，换着方向地压，以防面皮不圆;接着是用擀面杖连卷带甩地压， 也得不停地调换方向。为了防止粘黏，其间须撒些干面粉。擀成一张大大的面皮时，就一头卷在擀面杖上，一头垂至桌面，来回来回地折叠成两三寸宽的一绺，用菜刀切成细长条，然后入锅。桌子高大，七八岁的我个子矮小，擀面的时候要跪在条凳上，或者站在小凳子上。一不小心就会失去重心，摔倒在地。有时候还会摔得出血，十分疼痛。洗了手，擦干眼泪，还得继续干。做那样的午饭，我从来没有让父母失望过，算是比较胜任的吧。 后来上了中学，个子也长高了，力气也变大了，那样有难度的炊事反而没有机会做了。常常做的是自己一个人的早饭。冬天，母亲有时候会让我自己起来做早饭，吃完后上学。我通常会偷懒，做“炒粥”。切些肉，加一些香葱，加盐，爆炒出香味后，加进母亲头天煮好的冷粥(我家的粥通常接近干饭)，烧开就可以了。儿时不知道生活艰难，放肉会放得母亲心疼。不夸张地说，我做的那“炒粥”，不会比宏状元的粥差到哪里去。 再后来，吃食堂、吃饭店、吃现成，竟然很少有做饭的机会了。厨艺就无从长进。现在唯一能够向朋友们吹嘘一下的，是我的煮水饺技术。2000年在韩国，有一次跟两位当时在高丽大学任教的朋友(北京师范大学的崔枢华先生和复旦大学的吴兆路先生)聚餐，包饺子。事先谈分工，崔先生说他善于制作饺子馅，吴先生说他善于擀皮儿包饺子。当我说我善于煮饺子时，他们都笑了，说:那不等于说你善于吃饺子吗,我说，我不是开玩笑的。结果，他们笑得更厉害。笑归笑，聚餐之时，煮这一道工序还是归我了。可以说，我们三人珠联璧合，饺子上桌，一片喝彩。崔吴两先生不太愿意我分一份功劳，各自先后额外煮了一锅。结果证明，比我所煮的，略逊一筹。这时候，他们才比较谦虚地向我打听秘诀。我当然有点秘诀，煮一锅饺子要加三四次水，这谁都知道。但是，每次加水数量是不一样的，焖锅敞锅煮的时候也应该有区别，一般人不讲究。我却是在八十年代中期在西安一次吃路边摊的面条时，得到摊主的指点，懂得煮面跟打铁相通的道理。 我的厨艺，仅如上述。鱼目混珠不足，贻笑大方有余。 2006-5-30 Powered by soft.pt42.cn