我的烧鹅经验

原帖地址：http://www.13914.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1129 我的烧鹅经验 做燒鵝，除了精湛的燒臘技術，最好的燒鵝配方外，原料的選擇也尤為重要。尤其是在今天物價上漲，各地養殖行業的競爭，使更多的劣質鵝，有病鵝上市進入燒鵝行業。嚴重影響著我們的燒鵝口味。 要選擇一隻上乘的燒鵝原料，就要從原料開始選擇。黑棕鵝為燒鵝的首選，它具備鵝香味特出，鵝肉彈性十足，肉緊而嫩滑。 黑棕鵝如同叫法一樣，無論是毛色還是鵝腳以及鵝嘴都是黑色的，其鵝鬃高而凸顯，相對其他的鵝種較為腳短、身短、脖子短。 礙於目前的情況，已經找不到更好的原料鵝了。遍佈周圍的都是飼料鵝，不再是天然的水庫陸地鵝了。 又從體重上選擇黑棕鵝，以中等鵝為好，一般以8斤內的鵝顯得更好，至少我個人是這樣認為的，而更多的燒臘師傅首選的是嫩鵝，以6都7斤為主。我個人則用8斤以上，鵝翅膀緊貼鵝身，鵝翅膀翼中毛簪2釐米透明的中等鵝為主。而師傅使用嫩鵝追求的是肉質細膩，不粗糙，皮不韌的嫩鵝，嫩鵝的特色是鵝翅膀不貼鵝身，鵝中簪毛不交叉，半透明短於2釐米的翼毛簪為之嫩鵝。 原料的選擇固然重要，但宰殺活鵝卻是一種技巧，更是燒鵝的重要，是必不可少的程式，學習燒鵝，做到燒鵝飽滿，顏色均勻則要懂得宰殺的過程以及需要 為追求燒鵝整體的飽滿度，我們的生鵝坯都要充氣，而在宰殺的時候，切勿令宰殺的刀口過大，而導致充氣時洩氣，一般刀口小指上下大小即可。 為追求燒鵝的整體美觀，達到上色均勻，則在70度熱水下拔毛（即褪毛）時防止用力過大而扯裂鵝體表皮，通常宰殺活鵝後，必須要最快的時間內燙毛拔毛，相反就會造成鵝體僵硬，鵝身毛孔收縮，難以去毛。 同時追求充氣的飽滿度，在去毛乾淨的情況下，先充氣，將氣泵透過放血口，進入鵝坯肚內進行充氣。充氣的飽滿度不適宜過大，僅鵝身的表皮由深至白即可。 開鵝肚的刀口大小影響著縫針的美觀，刀口過長，容易跑氣，刀口過短，難以掏乾淨內臟。切勿造成腔口穿至鵝屁股，需保留鵝屁股至上2釐米不穿。 開肚（俗稱開腔，即從鵝屁股預留2釐米位至鵝胸中間最爆肉質處入刀口至9釐米左右）取內臟。 一般就論斤稱的燒鵝而言，通常不去除鵝肺的，因其增加重量。但為了避免不熟透，則需要利用手指輕輕的叩松鵝肺才容易熟透。 光鵝內腔存在生水份，燒製成品後的燒鵝肉質會發酸 （生鵝坯俗稱光鵝）清洗乾淨後，用燒鵝鉤將生坯鵝的鵝嘴勾掛瀝幹水分，再進行醃制。 通常鵝腔內部存在生水份的鵝坯經過醃制縫針存放燒制後，擺放一段時間內部就會發酸，原因就在這裏了。所以清洗乾淨後的生鵝坯需要掛起來，讓內部的水份完全排出。（如下圖鴨為例） 《燒臘大全與眾資深燒臘師傅唱反調》醃制光鵝的技巧在於幹醃與濕醃的，肉厚料多、肉薄料少，為追求燒鵝的鵝香鮮味，則醃制不適宜過長，更不適宜冷藏。 在眾多的資深燒臘大師看來，醃制的時候通常都是一股腦的將所有味料倒入鵝腔內反復的搽勻。 然後放入保鮮櫃中進行冷藏醃制至隔天入透味燒制。和宇則不同，但不反對這一的做法，只是偏向自己的選擇，演繹自己的操作做法。 燒鵝的味道好與壞，取決於它的淮鹽味道。且更看重一隻燒鵝的五香味，所以淮鹽的成分也相對燒鵝醬要來得多。 與此的道理下，我們和記的醃制方式就合大家的略有不差異性質。通常我們和記在醃制燒鵝的時候，首先是取四分一的燒鵝淮鹽由鵝脖子放血處進行灌入，將整個鵝脖子進行擼動，令其入味。然後將餘下的三分之二淮鹽醃制塗搽在鵝胸的上半身肉厚處。 再將餘下的三分之一淮鹽進行鵝腔內部的全方位醃制。然後將醃制的光鵝置於空調房內享受冷氣的炮製，鵝頭夾於鵝翅膀內，鵝胸朝下，讓骨少肉厚的鵝胸更容易滲透淮鹽，快速吸收淮鹽的五香味道，令其骨肉都充分的入味。 （幹醃制）淮鹽醃制後的一個小時再進行（濕醃制）醬汁的醃制，原理取決於燒鵝重五香味為主，醬汁不作主料，僅適合伴食。 待淮鹽醃制一個小時候，再進行濕料的醃制，所謂的濕料也就是燒鵝醬以及料酒、料頭等。 按照我們和記燒臘培訓對燒鵝的認知，我們對燒鵝味道的選取注重五香淮鹽味道，燒鵝醬僅處於充分混合鵝肉汁以及淮鹽、料頭的伴食作用。以至於醃制五香淮鹽入味口才進行醬汁醃制。當然我們和記的燒鵝是不下醬汁的，也不下料酒的。但相對大眾都使用醬汁和料酒，這就取決於個人的選取了。 （東莞大嶺山飛機燒鵝也與縫針有著千絲萬摟的關係）縫針的厚度和密度影響著燒鵝的造型，也體現一個燒臘師傅的技藝。 厚度均勻，針距均勻，燒鵝造型好看。縫針薄，間距密燒製成品後，縫針周圍造型不好看，飽滿卻凸顯鬆弛無力，鵝腿呈現較短。縫針厚，必然針數少，呈現的燒鵝下部收縮有力，鵝腿膨脹，燒鵝胸部飽滿，呈飛機狀態，如和记烧鹅皇自创的飛機燒鵝。 縫針很關鍵，在燒制溫度前就直接影響著燒制後的成品燒鵝造型。在眾多的燒臘師傅並不看著這一點，更多的燒臘培訓機構更不會言論於此，因其並不懂得造型原理以及收縮原理。一隻靚燒鵝取決於顏色金紅、造型飽滿、四柱有力膨脹，縫針周圍收縮，呈飛機造型，如此便是飛機燒鵝。縫針過於薄，那麼針數就多，造型就不好看。成品燒鵝後顯得鵝屁股很長，鵝下半身雖顯飽滿，但缺乏力度。更顯得燒鵝腿腳短。縫針厚，針數就會少，成品燒鵝後就凸顯燒鵝下半身的有力，凸顯燒鵝胸部的飽滿，燒鵝屁股的短小，呈V造型，更顯得燒鵝胸身較長，腿部更有力。再縫完鵝腔後，最後的一針間距2釐米鵝針壓皮再插入鵝胸部肉質內，會顯得較為好看。縫完針的此時，最後一步就要將鵝屁股稍微用力推一推，手掌心壓著鵝尾針扶著鵝屁股將針用力的收入胸部肉質中，將屁股收一收，顯得屁股更短小，成品後的燒鵝就會凸顯燒鵝四柱體的膨發有力。 用氣泵再次將光鵝充氣至表皮發白，目的是造型，当其经过充气再烫皮后，整个光鵝的皮就會收縮。 給光鵝充氣目的是漲大鵝的造型，使鵝的四柱位已經皮囊間飽滿，經過燙皮後收緊鵝身，當充氣的時候，鵝身由白色漸漸變成黃色即可。不過過大，不能造成皮肉分離，在皮肉沒分離的情況下充至泛黃色程度。而且充氣的時候，盡可能的將氣泵輸出管透入到光鵝的胸部，左手按住光鵝的縫針部位，防止因充氣而膨脹而導致縫針口破裂漏氣。左手抓住鵝脖子（即翅膀至鵝脖子處）避免鵝食道位因其充氣而膨脹。再在充氣完畢後，必須用手抓緊鵝頸，避免漏氣。 漉水光鵝皮，稱之為燙皮，目的是利用開水將光鵝的表皮收緊。但燙皮時間不可過長，也不能導致皮囊下得脂肪流出。燙皮時間允許在15秒間，取要全身均勻。至於懶惰的人來言，不燙皮也是可以的，則直接上脆皮水。 首先用一個大的炒鍋或者不銹鋼桶燒開水一鍋，需要燒的水容量能夠確定浸沒整個光鵝。 在光鵝充氣後，用手抓抓緊最接近鵝胸部位的鵝脖子，防止洩氣。如果洩氣了，充氣就白費心機了，這一點挺重要的。 此時就是將左手抓緊鵝脖子，將光鵝投入到開水中，均勻的燙皮10秒至全身均勻，倒轉過來，手抓緊鵝腿，又把鵝頭脖子投入開水中去燙皮10秒，整體鵝接觸開水的時間不能超過15秒，不能因為開水的溫度，燙皮的時間長導致出油，導致鵝體皮質部位熟透。拿出來後用冷水稍微快速冷卻，再用燒臘鉤造型掛起來靜止十幾分至幹身過濾水分。燙皮的要求在於將鵝皮的表皮進行收縮，才能讓燒鵝脆皮水更均勻的粘在皮質部。就和白切雞或者其他需要上色的原理是一樣的，為求均勻，上色漂亮，都將原材料稍微過水，成品後顏色才會更均勻。 光鵝坯掛鈎，能固定生鵝坯的造型，達到燒製成品後需要的造型。國內最漂亮的燒鵝造型是和记烧鹅皇的飛機燒鵝。它的造型四柱有力膨脹，延伸四柱位較為開闊，不貼鵝身，整體看上去就呈飛機的造型，固稱之為飛機燒鵝！！！！ 一個漂亮的燒鵝取決於它的顏色外，就到它的造型。讓人增加食欲，引人遐想。一隻造型如同飛機的燒鵝，取決於它縫針的技術，再到掛鈎的方式。此時必要的解析，什麼叫四柱位：即翅膀加腿部為之四柱體。四柱體呈八字形，由中間向兩邊延伸，使之翅膀與腿部不貼近鵝體。將燒鵝鉤勾入兩翅膀側位進入鵝腔（重心稍微向兩邊翅膀，使之重力將鵝翅膀輕拉往上翹，才更好的呈現八字形）。 依次將鵝頭放入燒鵝鉤的中間，掛著稍微用牛角扇風乾10分鐘待用。目的 是將鵝坯身體上的水分去除，使之鵝坯乾爽，達到脆皮水上制的要求。如果鵝體殘留身份，則時間長了，脆皮水就會失去效果。鵝坯上脆皮水的均勻度也受影響。 再次充氣，最後一氣追求整體的飽滿，與成品燒鵝的飽滿不缺陷、不塌方有著絲絲僂僂的萬千關係。與顏色的均勻也存在萬千的關係。深受關注，一個細節成就了一個品牌，你能不重視嗎？ 此時適合再次充氣了。因為是最後一次的充氣，也是最後的定型。成品燒鵝的造型好與壞就在這裏了。將氣泵輸出管投入鵝胸中，將整個鵝坯充起來。要求皮肉連接脂肪不分離，整體飽滿，不允許胸部有任何的塌方。每一寸鵝坯體都膨脹，放眼看去不存在任何一處的焦點，要做到整體才是焦點。 充氣後，將氣體全部灌入鵝胸部，脖子不需要存在氣體（防止燒黑，因其氣體膨脹處必然會凸顯，則受溫更高。而燒鵝爐溫度是由上至下的，所以頭部溫度最高，脖子則不需要膨脹，否則燒焦化）。 將光鵝頭轉過燒臘鉤中間，環繞著左邊鐵鉤再繞進燒臘鉤中，使之鐵鉤邊夾著放血口而防止氣體的流失。 脆皮水的精密很講究，但上皮水的厚薄在於上皮水的次數。皮水均勻，燒鵝成品顏色就均勻，皮水直接影響著整體顏色的均勻。皮水厚的建議上的次數要相對的少（連續的淋三、五次即可，並非是指上三、五次脆皮水，而是淋三、五勺），隨之則相反。 光鵝上皮水攸關重要。均勻是必須的，厚度適中是存在的。一般我們說上皮水，是直接用勺子將皮水淋由頭淋下，再分別從翅膀下和胸部、背部分別淋三、五勺到六勺即可，次數取決於你的皮水厚度。 越厚的皮水，勺數就要越少。以和記的密度最厚的脆皮水來說，分別淋上四勺已經夠了。這個環節必須的注重均勻，注重厚度，因為它是直接影響著燒鵝成品後的顏色。淋皮水的時候要從頭部連續的淋下去。技巧就是將勺子接觸鵝坯，讓其自然狀態下流下去。然後注意均與度就好。 風乾鵝坯，細節甚多，影響極大。要求最短時間內風乾，而且還要求皮部越幹越脆，而且要求當時環境空氣乾燥，風力較猛。讓我們一一的為你講解如何風乾才是最好的效果。 *要求帶著這幾個問題去閱覽* 1、是否風乾的時間越長越脆？ 2、是否越幹身就越脆？ 3、冬天或者下雨天為何燒鵝皮不夠脆？ 4、為何我的燒鵝吃起來乾巴巴的？ 5、怎麼才能讓燒鵝的汁水更多？ 6、對於風乾，肉嫩與老韌是否存在關聯？ 不錯，風乾的時間越長越幹，皮就越脆，這個是事實。萬物都存在有得必有失。風乾的時間長目的是為了皮更幹，那有沒一種辦法讓光鵝坯風得更幹而又不用很長的時間呢？這容易解決吧，先不說它的缺點，我們接著往下看，最後再總結。 也是不錯的，光鵝坯越幹，皮就越脆。因為皮幹身，出現稍微的硬化，經過燒制後，皮則很脆。 和宇總結：我們要求皮吹得越幹，燒製成品後就越脆。我們要掌握風乾的技術。對於燒鵝的風乾環境要求，首先是空氣的乾燥，不允許潮濕的空間內風乾。相對的在風乾間需要裝一部抽濕的空調，抽去濕氣，將空間乾燥化。天氣越是乾燥對我們燒鵝是越好，這個空氣濕度越重，這個皮就越不脆。尤其是北方的天氣或者下雨天，避免濕氣附在光鵝坯上。 風乾的時間不應該過長，過長的風乾會導致光鵝坯的汁水流失 ，燒制後的成品燒鵝肉會吃得乾巴巴的，最好的風乾時間段是2個小時內。一般在我們抽濕的空間裏面，使用多個猛風力的牛角扇控制在兩個小時完全的風乾狀態最好，別讓它有一絲的散失汁水的機會，因為你最快的時間內風乾表皮就會硬化，汁水就出不來。只能留在肉質部位，那麼成品後這些肉質就會汁多肉滑。 風乾經驗技巧：風乾時間控制兩小時，不讓汁水有機可逃 使用最大風力的牛角扇多部，最快時間風乾透 風乾間需要抽濕，保存整個空間的空氣乾燥 燒鵝爐的預溫和恒溫，對顏色的均勻佔據著重大成分。預溫能夠讓生鵝坯快速的暖身，快速的提溫。恒溫能夠讓燒鵝的顏色上色一致，不存在花臉貓效果。不會一塊白，一塊黑，一塊紅，一塊黃。這是基本的燒鵝要求。當然也有眾多的資深燒臘師傅是不需要預溫的，而是直接生火下鵝烘焙的。當然效果也是差不多的，畢竟你不預溫而進行烘焙了，而預溫的則不需要烘焙。 燒鵝對燒鵝爐溫的要求基本是恒溫。預溫則是沒下生鵝坯前的空燒制狀態。即點火將炭或者木柴段燃燒至排完煙。一般一爐炭下爐進行預溫，在沒有煙下，溫度都能夠達到220度以上的。在我們選擇炭的時候，盡可能的用較粗的。打開爐膽風門，加入多塊已經燃燒的木炭，再加滿一爐炭。放入燒鵝爐內，關閉望風門，加上燒鵝蓋，打開透氣孔。大概十五分鐘後，全部炭火燃燒，不存在有煙味（煙味排完），溫度達到220到240度下光鵝坯。 光鵝坯的入爐，要快速的均勻擺放。快速的定位，鵝背中線對著受溫點。整個要求完美和諧，時間短，防止溫度流失降溫。從打開蓋子到加上蓋子的整個過程最好不超過半分鐘。 此時可將透風口門關閉，因為此時爐溫已經是衡溫的，如不關透風口，則溫度會透風口流出，導致透風口的溫度過高，周圍的生鵝坯高溫下會出現快速上色，而且焦化皮部，爐內的溫度就不平衡了，成品後果顏色就不一致了。 當時間越過十五分上下，爐內的鵝坯很快的就全部上色均勻了。此時若果火力不是很猛（火力不可越過鵝屁股，不可燒黑鵝屁股），火力不超過11釐米，則不需要減掉炭火。如果超過的，則需要抽調一部分炭火，防止溫度過高，而把皮燒黑，燒焦。整個過程都不能令火位向周邊燃燒，僅能控制中間燃燒。 35分鐘到40分鐘左右控制燒熟即可，但需要注意的是，不可燒黑，不可焦化，不可燒太幹。在燒制期間，切勿心急，切勿擔心爐火過高而經常性的打開各個風口導致爐溫流失，爐溫不平衡。 按照爐溫對燒鵝成品的要求，儘是爐溫平衡，爐溫保存適中的220度到240度（根據皮水的厚度不同，溫度不同）。爐溫過低，燒鵝成品皮就不脆，吃起來就不再是嫩滑清香。爐溫過高，肉還沒熟，皮就燒黑了。燒制的時間過長，油和汁水就流得多，肉就不嫩，皮就很薄，就顯得不脆了。 爐溫高低對燒臘成品的影響 1.在燒制過程中，要求爐溫儘量均衡，爐溫過高或者過低都對燒臘成品產生嚴重的影響。爐溫過低造成的燒製成品後果是： 1.皮質軟而不脆，吃起來油膩感，肉質不香，即使你的醬料是深井燒鵝的，也不例外。 2.皮質產生皺紋，直接影響外形的美觀， 3.皮質縮皺，原理和皮質皺紋是一樣的。 原因：爐溫過低，因皮下脂肪氣體受熱膨脹後又遇爐溫過低冷而收縮，這時候因皮已經燒制硬化，即使你再升溫也是達不到復原的效果了。 爐溫過高造成的燒製成品後果：1.皮上色而肉質沒熟。再燒制就會燒焦了。 2.皮質穿孔或爛皮、氣泡、脹裂、胸塌陷。 3.皮肉分離，不鮮、不香、不美。 原因：爐溫過高，皮已經上色了，而肉質還沒熟透，這時候再燒制便出現了皮質焦化，，同時皮下脂肪層因受高溫氣體而急劇彰化，，這時候就出現了破口、漏氣、皺紋、張破、從而胸部塌陷。 燒臘製品皮薄如紙：很多時候，燒臘師傅因其問題總會做出好多的燒臘成品皮薄如紙，總是會怪採購買的鴨、鵝不好，或說宰殺不好。其實這些問題我們燒臘師為什麼不找找自身問題呢？ 原因：出現這種情況的都肯定是燒制尾部階段時，因為猛火而造成的。燒臘應注意的問題還有不少。這些經驗可以幫到你改善燒製成品中出現的問 燒鵝成品燒制好後，立刻全部取出來，並掛于空調房，讓它在迅速冷卻。燒好後能導致燒鵝不脆的原因就只有兩個了，也可以說是一個，用兩個字代表就是蒸汽，蒸汽會使燒鵝的皮不脆。剛燒出來的時候，需要把它遠離帶溫度的地方，用風扇給它冷卻了，另一個就掛燒鵝燒鴨的地方（俗稱油雞檔），空氣要乾燥，不要有濕氣，否則濕氣直接就把你的產品給斃了，直接秒殺你的脆皮了。所以油雞檔盡可保持乾燥的環境，可以的情況下，盡可安排空調抽濕。再一個就是當燒鵝的體溫還殘留的時候，千萬別開肚子，不然滾燙的汁水下來，那些蒸汽就把你的脆皮燒鵝給秒殺了。