海鲜的做法大全(组图)

百度美食空間 美食搜集坊！ 所有美食都源于网络，非本人原创。美食做法用于学习，纯属个人喜好 虾的做法大全（组图）http://hi.baidu.com/%C7%EB%BE%FD%B8%F8%CE%D2%B0%AE/blog/item/0e80883f23e776e055e72313.html 2010/03/20 10:12 泰式海鲜酸辣汤 　　泰式海鲜酸辣汤 　　灵魂调料： 　　青柠檬（Kaffir Lime） 　　青柠檬是一种东南亚特有的调味水果，味酸、香味浓郁，往往使闻过它香味的人终身难忘，泰国人几乎每一道菜都会挤上柠檬汁，使每一道菜都散发出浓郁的水果清香，带有典型的东南亚味道，因此泰国人可以说食无鱼，但不能没有柠檬。 　　鱼露（Fish Sauce） 　　鱼露是一种典型的泰国南部调料，也叫白酱油，做法和中国酱油差不多，主要是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成，初尝味道可能会让有些人不适，但一旦喜欢上，也是一种非同寻常的味觉体验。 　　朝天椒（Pod pepper） 　　泰国朝天椒可以算是世界上最辣的辣椒，是一种极小但极辣的辣椒，广泛应用于泰国人的烹调艺术中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就象吃川菜不加麻辣一样。 　　另外，椰奶（Coconut Milk）、香茅(Lemon-grass)、柠檬叶（lemon leaf）等也是泰国菜常用的特色配料。 　　原料： 　　蘑菇、香茅、香菜、生姜、青柠檬、朝天椒、东阴功调料包、虾、鱼丸、鱿鱼圈、椰奶、鱼露。 　　做法： 　　1、蘑菇、香茅、朝天椒适量切片，生姜剁碎备用； 　　2、虾剪去虾须和虾虾枪挑出背部泥肠，鱼丸和鱿鱼圈处理好备用； 　　3、锅里加少许橄榄油放入蘑菇、香茅、朝天椒、生姜翻炒片刻，倒入适量东阴功调料炒香； 　　4、放入虾、鱼丸、鱿鱼圈，加入适量清水和椰奶，拌匀煮至虾变红弯曲； 　　5、加入少许鱼露调味； 　　6、起锅前加入香菜、挤适量青柠檬汁即可。 　　贴心提示： 　　1、香茅、青柠檬、鱼露、椰奶是泰汤的灵魂调料，超市均可以买到； 　　2、东阴功调料包的英文是Tom yom soup power，请尽量选择东南亚产地的，口味上有保证； 　　3、各式海鲜、蘑菇可自由搭配，新鲜的最好； 　　4、鱼露、东阴功调料包含有盐分，所以基本不用加盐调味，鱼露不可使用太多，以免腥味过重。 海苔香酥虾 　　海苔香酥虾 　　原料： 　　鲜活虾、海苔（稍稍捏碎）、白芝麻、葱段、料酒、淀粉、盐。 　　做法： 　　1、虾剪去虾枪和虾须，背部划开，挑出虾线； 　　2、处理好的虾，加入适量料酒、盐、葱段腌制10-15分钟，捞出沥干水份； 　　3、将腌制好的虾放入淀粉里均匀的裹上淀粉； 　　4、油锅7成热时转中火，将扑上淀粉的虾稍稍拍打，抖掉多余的淀粉，放入油锅炸至酥脆； 　　5、将所有的虾炸好后沥干多余的油； 　　6、锅里留少许油将海苔白芝麻放入炸脆，最后放入炸好的虾快速拌匀即可 　　贴心提示： 　　1、虾枪和虾须锋利无比，有老人和小孩吃时，安全起见最好提前剪去； 　　2、活虾很滑不好处理时，可将活虾放入冰箱冷冻室，冷冻15-20分钟，再取出小心处理； 　　3、给虾扑淀粉的时候不要太多，轻轻拍打可以抖掉多余的淀粉； 　　4、炸制虾的最后，开大火猛炸半分钟，可以使大虾更加酥脆好吃； 　　5、做好的菜肴最好乘热食用，时间过长以后海苔受热变软，就会失去酥脆的口感。 海鲜芝士焗意面 　　原料： 　　意面、芝士、青口、虾仁、鱿鱼、白菜花、小包菜樱、洋葱、欧芹、黄油、黑胡椒碎、盐、椰奶、橄榄油。 　　做法： 　　1、各种海鲜去壳，切小块备齐； 　　2、各种蔬菜洗净切小块，欧芹切细末； 　　3、锅里加入较多水猛火烧开，放入意面、少许盐、橄榄油按照意粉说明煮好，捞起沥干水份，拌入适量橄榄油备用； 　　4、锅里放入适量黄油，将所有蔬菜放入炒出香味； 　　5、加入所有的海鲜、适量椰奶煮2分钟左右； 　　6、加入煮好的意面、适量盐、欧芹末拌炒均匀； 　　7、将炒好材料盛入合适的容器，撒上芝士碎、欧芹末入烤箱，华氏375度（摄氏190度）烤至表面芝士金黄即可。 　　贴心提示： 　　1、各式海鲜、蔬菜可以自由搭配，但绿色叶片菜最好不要选用，容易变黄，欧芹就是国内常说的法香； 　　2、意面原则上可以选用任何一种，如果是面条状的，请煮好后稍稍切段； 　　3、煮意面的时候加入少许盐可以更入味，加橄榄油可以防粘，如果最后还要炒制，意面煮至9成熟后焖一会即可，煮太久意面会失去Q弹的口感； 　　4、加入适量椰奶（奶油）不仅味道好，还可以防止烤制以后口感太干； 　　5、芝士最好选用可以拉丝的披萨芝士（即马祖里拉芝士 Mozzarella Cheese）。 快手咖喱海鲜汤 　　做法： 　　1、取锅倒入咖喱浓汤，加适量的高汤（清水）稀释； 　　2、加入鱼丸、花枝丸、香菇中火炖7、8分钟； 　　3、加入蟹肉棒、虾仁、胡萝卜花继续炖煮2分钟； 　　4、因为浓汤有稀释，加适量的盐调味即可。 　　贴心提示： 　　1、一般现成的咖喱浓汤比较绸、辣,可以加适量的高汤或水来稀释； 　　2、鱼丸等比较不容易入味的可以先煮； 　　3、炖煮的时间自己可以调整，喜欢入味的就炖久一点； 　　4、有必要的话，可以起锅前加水淀粉（淀粉+水）勾芡。 蒜蓉开背虾 　　原料： 　　鲜活大虾、葱姜蒜、红椒、生抽、香醋、糖、香油。 　　做法： 　　1、大虾洗净，用剪刀剪掉虾须； 　　2、用利刃顺着大虾背部划开，挑出肠泥； 　　3、葱姜蒜、红椒剁成蓉和生抽、香醋、糖调匀，烧热香油浇在上面调成蒜蓉酱； 　　4、用小勺舀适量的蒜蓉酱，依次镶嵌在大虾背部的空隙里； 　　5、装盘，烧开水大火隔水蒸５－６分钟即可。 　　中谷氨酸含量最多，还有微量元素硒，能预防癌症。 　　虾是烹调里不可多得的好材料，味道好、制作简便、营养价值高，而且变化无穷,有菜中之“甘草”的美称。 　　贴心提示： 　　1、虾最好选用活的大虾，虾体发红、发软的则不新鲜； 　　2、划开虾背部的时候可以用毛巾按住虾，防止滑动伤手； 　　3、虾肉很嫩，划开虾背部的时候注意不要划穿，否则盛不住蒜蓉酱； 　　4、最后隔水蒸的时间根据虾的大小、多少自行调节； 　　5、吃蒜蓉会造成口气，可以喝点温牛奶，注意要小口慢咽，让牛奶在口腔中多停留一会儿，或者嚼点茶叶即可去除部分口气； 　　6、吃虾后不宜服维生素C片剂。美国芝加哥大学研究人员通过实验发现，虾等贝壳类食物中含有一种浓度较高的“五价砷化合物”，该物质吃下去本身对人体无毒害作用，但服用维生素 C片剂后，可使原来无毒的“五价砷”转变为有毒物质——砒霜，能危及人的生命。 大虾什锦天妇罗 　　原料： 　　大虾、香菇、 洋葱、黄甜椒、小蘑菇、 嫩西葫芦。 　　做法： 　　1、大虾洗净沿虾背划开，挑出泥肠； 　　2、剥掉虾身体部位的虾皮，留下头和尾，沿虾腹划一道，划断虾腹的筋； 　　3、低筋面粉50g、泡打粉0.5匙、鸡蛋1个、冰水100ml，边加水边搅拌，直到拌匀，然后盖保鲜膜冰箱冷藏10-20分钟左右； 　　4、少许低筋面粉置于盘中，将备料沾上干面粉，抖掉多余的面粉； 　　5、浸泡在冷藏后的面糊里，稍稍拌匀，使之裹上面糊； 　　6、油温140-180℃，放入裹好面糊的材料炸即可（视大小,肉类1-2分钟，蔬菜0.5-1分钟，不要炸得太久）； 　　7、炸好的天妇罗起锅放厨房纸巾沥油即可。 　　贴心提示： 　　1、剖虾挑肠的时候要注意安全，可以用干净的布按住虾，以防止其滑动； 　　2、去皮挑泥肠以后: 　　a、双手抓着虾的两边轻轻的拉，把虾拉直，听到咔咔声； 　　b、沿虾腹划一道，划断虾腹的筋 ,炸的时候就不会卷曲了; 　　3、油温大约为140-180℃，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦,测试可以用面湖滴一两滴，如面糊有迅速散开为佳； 　　4、为突出原料本来的味道，挂面糊时一般较薄为好，入锅油炸之前可以在面糊碗里顿一顿，顿掉多余的面糊； 　　5、做好的面糊放进冰箱中冷藏一下，会使炸出的天妇罗很酥脆； 　　6、炸的时候，可以用筷子把面糊滴进油锅中变成小的碎粒，按到要炸制的主料上，这样炸好的天妇罗表面就会有很漂亮的外壳； 　　7、蔬菜的可选余地很多，比如芦笋、辣椒、茄子、土豆、红薯、南瓜等,肉类还可以变换成鱿鱼、鲜贝、牡蛎等，不同的季节选择不同的特色原料； 　　8、对脂肪过多或酸味过重的原料，外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用； 　　9、最好现炸现吃，才能更好的保持外酥里嫩的口感； 　　10、对于实在想偷懒又好吃滴筒子，超市里一般也可以买到现成的天妇罗炸粉。 蒜蓉粉丝蒸大虾 　　用料： 　　1、去头大虾、粉丝（事先开水泡发）、葱姜蒜（切末）； 　　2、生抽1.5勺、陈醋1勺、香油半勺、水1勺、红糖半勺、盐适量调成酱汁。 　　做法： 　　1、用利刃（最好是带锯齿的）从大虾背部划开，挑出黑的泥肠； 　　2、热锅热油爆香葱姜蒜末； 　　3、加入调好的酱汁煮开，盛起； 　　4、泡好的粉丝沥干水分铺在大碗里； 　　5、粉丝上铺虾，均匀的撒上酱汁，水开后蒸8-9分钟取出装饰即可。 　　贴心提示： 　　1、剖虾挑肠的时候要注意安全，可以用干净的布按住虾，以防止其滑动； 　　2、开水泡粉丝时间为10-15分钟，也可以参考包装袋上的说明； 　　3、关于酱汁没有完全的限制，调制好了以后可以用筷子蘸点尝尝，根据各家的口味适量增添材料用量； 　　4、一定要水烧开以后才下锅蒸，不要蒸的时间过久； 　　5、蒸的时候不用盖盖，可以让粉丝吸收更多的水分，更软绵； 　　6、无法均匀的撒酱汁，可以等蒸好以后再拌匀； 　　7、蒜姜末最好多一点，但是惧怕蒜味的可以酌情增减； 　　8、葱丝作为装饰最后放，以免受热变黄； 　　9、装饰葱丝用牙签挑开葱段，一点点快速撕开即可； 　　10、对虾过敏的可以把虾换成新鲜的干贝等。 苦瓜虾仁滑蛋 　　原料： 　　1、鸡蛋一个； 　　2、苦瓜1/3条； 　　3、虾仁适量； 　　4、葱、蒜适量。 　　做法： 　　1、热锅加橄榄油，先倒入切好的苦瓜片、葱段翻炒片刻； 　　2、接着倒入虾仁再翻炒片刻； 　　3、然后把打散的鸡蛋液均匀的淋在苦瓜和虾仁上，静置3秒翻炒均匀； 　　4、最后加盐、鸡精、胡椒粉调味盛于盘中，取腌好的西红柿围边即可。 美味南瓜盅 　　原料： 　　小南瓜2个、嫩豆腐、虾仁、葱蒜（少量）、盐1/4茶匙、胡椒粉1/5茶匙、玉米淀粉1茶匙加水3茶匙勾兑成水淀粉。 　　做法： 　　1、将虾仁、豆腐切成小粒；葱蒜剁碎； 　　2、热锅加橄榄油适量，倒入葱蒜碎炒香； 　　3、中火加入虾仁粒翻炒1分钟，然后加入豆腐粒； 　　4、加入三大勺高汤（或水），加盐、胡椒，晃动锅使材料混合均匀； 　　5、小火炖至汤浓稠发白，最后加入水淀粉勾成的芡汁兜匀即可。 　　6、南瓜盅和盖子要分开蒸，蒸好后填入制作好的馅料即可。 番茄通心粉 　　做法： 　　1、烧一锅开水，把Pasta（通心粉）按照包装盒上的说明煮熟（一般煮的时间比煮面条要久）； 　　2、煮Pasta（通心粉）的同时另取一锅烧热，加入1/4条Butter溶化（其它油也可以），放入切碎的洋葱末炒香； 　　3、倒入番茄泡椒罐头（可用3个番茄+4、5粒泡椒切碎代替），小火炖成糊状的时候放入虾仁再炖1-2分钟； 　　4、煮熟的Pasta（通心粉）把水到掉，盛在大盘里，浇上3料即可。