香辛料概述

null香辛料概述香辛料概述2012.4.11null一、香辛料的定义 二、香辛料分类 三、香辛料使用形式 四、香辛料使用注意事项 五、常见的几种香辛料香辛料香辛料定义：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。香辛料分类香辛料分类按植物学归属：香辛料属于被子植物们，双子叶纲中的不同科。 按风味特征分类： -辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头 -甘味：甘草 -麻味：花椒 -苦味：陈皮、砂仁 null -着色性：红辣椒、姜黄 -香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒 -芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至 null按植物的利用部位： -果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香 -叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰 -种子：芹菜、小豆蔻、芫荽 -树皮：肉桂 -鳞片：洋葱、大蒜 -地下茎：姜黄、姜null -花蕾：丁香、芸香料 -假种皮：肉豆蔻 -果荚：香荚兰 -柱头：香红花 香辛料的使用形式香辛料的使用形式完整香辛料 完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。 null粉碎香辛料 粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。 优点：香气释放速度快，味道纯正。 缺点：有时会影响食品的感官。null香辛料提取物 香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。香辛料的作用香辛料的作用提供本身特殊香气 掩盖食品中的不愉快的气味 增强和保持食物的香气 提供维生素和矿物质 促进消化和防腐香辛料使用注意事项香辛料使用注意事项用前考虑原料的不同情况和使用要求：脱臭、增香、增进食欲 注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果 考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料。 掌握香辛料添加量对食品质量的影响。null香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味 常见香辛料常见香辛料1)八角 　　又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 null2)桂皮 　　又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。 null3)香叶 　即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。 null4)当归 　属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。 null5)紫苏 　属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。 null6)薄荷 　属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。 null7)白芷 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 null8)草豆蔻 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 null9)肉豆蔻 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 null10)草果 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 null11)姜黄 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 null12)砂仁 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 null13)良姜 　属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 null14)丁香 　又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。 null15)花椒 　又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 null16)孜然 　味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 null17)胡椒 　属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 null18)甘草 　又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。 注：多食令人呕吐。 null19)罗汉果 　属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜 null20)香茅 　属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 null21)陈皮 　即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 null22)山奈 　山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。 null23)山渣 　性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 null24)小茴 　[别名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ; null25)木香 　性味性温，味辛、苦。 　有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 null26)肉蔻 　辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 null27)阳春砂 　辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 null28）辣椒 　 有强烈的辛辣味，能促进唾液分泌，增进食欲，一般使用辣椒粉，在汤料中起辣味和着色作用。 null29）姜 　根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味，粉状汤料常用姜粉，液状汤料中易用鲜姜。 null30）大蒜 　 有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。 null31）香葱 　有类似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。用于粉末调配汤料，使香气大增，用脱水葱叶，为方便面增添一片片翠绿的点缀，诱人食欲。 null