冻雪蟹HACCP计划

冻雪蟹HACCP 食品论坛 水产食品有限公司 冻雪蟹肉HACCP计划 第一版 编 制 批 准 发布日期 2005年6月8日 是否受控 文件编号 食品论坛 目 录 章节号 内容 01 企业背景材料 02 质量体系图 03 产品一览表 04 HACCP计划实施总经理发布令 05 HACCP小组成员名单及职责 06 产品概述 07 工艺流程 08 冷冻雪蟹肉加工工艺操作规程 09 冷冻雪蟹肉产品检验标准 10 危害分析工作单 11 HACCP 12 验证的程序 13 HACCP计划的确认 附件,冷冻雪蟹肉CCP记录表格, 1 企业背景材料 公司名称: 法人代表: 公司地址: 通讯地址: 邮编:264001 电话: 传真: 工厂注册号: 电子信箱: 2 冻雪蟹肉产品质量体系图 总经理 HACCP小组 生产车间 设备部 采购部 技术部 品控部 质检班 卫生班 质量监控 实验室 3 速冻雪蟹肉HACCP计划 总经理颁布令 为进一步加强我公司质量保证体系，按照美国FDA的法规要求，同时结合我公司的实际情况，组建了冷冻雪蟹肉HACCP小组，制定了冷冻雪蟹肉HACCP计划，现授权HACCP小组全面负责该计划的制定、修改及监督实施。 此计划正式颁布下发后，各部门、车间加工的全体员工，必须紧密配合、认真学习，掌握要求，严格操作执行，使生产中各控制点处于受控状态，以确保HACCP计划的顺利实施。 此计划自颁布之日起实施。 签字: 日期:2005-5-10 4 速冻雪蟹肉HACCP小组成员及职责 姓名 性别 专业 厂内职务 组内职务 负责项目 男 水产加工 厂长 组长 HACCP计划组织实施与验证 HACCP计划的编写、修订与组织实施与 男 水产加工 质管部长 组员 监督运行、验证 男 制冷设备 动力部长 组员 组织对设备的管理、维修、保养 HACCP计划的编写、修订与组织实施与 男 食品工程 车间主任 组员 监督运行，负责SSOP的具体实施及车间 员工的培训工作、质量记录的监控 男 食品工程 技术员 组员 CCP验证、HACCP记录监控 女 水产加工 技术科 组员 作业指导编制及组织实施 化验室主 女 卫生检验 组员 产品卫生质量、CCP验证 任 HACCP小组职责: 1 组织有关人员编写制定HACCP计划、SSOP、GMP及相应的记录表格。 2 负责HACCP计划、SSOP、和GMP具体实施。HACCP小组对HACCP计划覆盖的加工人员，进行HACCP 原理及相应记录填写的培训。 3 验证HACCP计划，定期召开会议，对HACCP计划、SSOP执行记录的复查情况进行验证，以判断HACCP计划实施情况是否符合美国FDA法规要求。 5 01产品描述 本公司生产的产品雪蟹产品是采用产自加拿大，鲜度良好的雪蟹,CHINOPECETES,为原料，经过原料验收、冷藏储存、分解、拔筋、冷冻、锯割、去壳、称重分选、冷冻、金属探测、镀冰衣、装箱、入库冷藏等工序而成。 1. 成品名:冷冻雪蟹肉, 2. 原料:煮单冻去壳加拿大雪蟹, 3. 加工方法:先将原料解体、切口后，再经去壳、摆盘冷冻等工序加工而成， 冷冻后中心温度达-18? 以下, 4. 赏味期限:一年半, 5. 包装:聚乙烯塑料袋或复合真空袋真空包装, 6. 保管:-18?以下冷库中储存, 7. 预期用途和消费者:出口后在消费国作为进一步加工的原料或公众解冻充分 加热后食用, 6 02工艺流程图 1. 原料接收 ? 2. 冷冻贮藏 ? 3. 分 解 ? 4.拔筋 爪下棒、大棒 爪 肩部 小指、南蛮、大爪关节 5.切割 10.色选 12.去壳 12.去壳 14.分级 6.冻结 去壳二本爪 带壳二本爪 15.一次检杂 15.一次检杂 7.去壳 11.锯爪 16.二次检杂 16.二次检杂 6.冻结 12.去壳 17.三次检杂 17.三次检杂 8.镀冰衣 13.秤重分级 IQF BLOCK 9.分级 18.摆盘秤重 6. 冻结 8.镀冰衣 6. 冻结 19.包装 20.金检 21.装箱 22.冷冻贮藏 7 03冷冻蟹肉加工工艺描述 1、 原料验收: a) 每批原料入厂之前进行检验，是否符合公司的《原料鱼验收标准》。 b) 检验原料鱼是否符合公司的要求。 c) 原料入库单独存放，无其他的物品。 d) 冷藏温度在-18?以下。 2、 冷藏储存:将验收合格的原料按规格、批次放入冷库贮存。 3、 原料分解: a) 分解前工器具要进行充分、有效的清洗和消毒。 ) 、大爪、爪下棒肉、小指棒肉、肩肉、大爪关节、棒关节、b) 将鳕蟹分解成棒肉(去腱 南蛮六部分。 c) 物料温度要保持在—5?下进行，动作要迅速，不可大量压料以免温度升高解冻。 棒肉、爪下棒、小指棒加工: 4、 拔筋: a) 拔筋区工作前要进行充分，有效的清洗的消毒。 b) 将分解好的原料运入拔筋区、物料温度要保持在—5?下进行。 c) 拔筋位臵正确，保持各部分完整。 5、 切割 : a) 切割机工作前要进行充分、有效的清洗的消毒。 b) 将拔完筋的棒用切割机将棒肉纵向切口 c) 切割前将机器调整到合适的工况使切口深浅适中。 6、 冻结:将切割后的棒肉送-30?以下速冻机冻结, 7、 去壳,热水槽,: a) 将冷冻后的棒肉浸入80?热水槽漂烫2-3秒钟, b) 用剪刀剥壳，动作要熟练快速，防止棒肉破碎和温度过度上升。 6、 冻结:剥壳后的棒肉送-30?以下速冻机冻结。 8、 镀冰衣: a) 4?以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。 b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连 9、 分级:将产品长度分为如下规格: M:6cm以下,L: 6/8cm,2L:8/10cm ,3L:10/12cm,4L:12cmUp 6、 冻结:镀冰衣后的棒肉送-30?以下速冻机冻结。 19、 包装: 8 c) 1100-1110g/袋，将棒肉整理整齐后封口, d) 防止规格混级, 20、 金属探测: 产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设臵:Fe:1.5mm,Sus:2.0mm。 21、 装箱: a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。 b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。 c) 包装间的温度不超过10?。 22、 冷冻储藏: a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18?。 b) 库内不得存放其它物品。 带壳二本爪、去壳二本爪加工: 10、 色泽分选: a) 根据色泽质量和破损程度将大爪分为:带壳二本爪、去壳二本爪、爪肉。 b) 分选依据:颜色最优:带壳二本爪,颜色次之:环切去壳二本爪,颜色不良或破损: 爪肉。 11、 锯爪: a) 在冷冻状态下将色泽、形状良好的大爪用环切机再距关节2/3处将外壳旋转切透。 b) 切割时注意切割深度，防止爪肉破碎。 12、 去壳:用剪刀将关节一端外壳去除，防止棒肉破碎 13、 秤重分级:根据重量将大爪分级: M:20/24g ,L: 25/28g,2L:29/33g,3L:34/39g,4L:40/49g 5L:50/66g,6L:67g UP 6、 冻结:去壳后的大爪送-30?以下速冻机冻结。 8、 镀冰衣: a) 4?以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。 b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连 6、 冻结:镀冰衣后的大爪送-30?以下速冻机冻结。 19、 包装: a) 1000-1015g/袋, b) 防止规格混级, 20、 金属探测: 产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设臵:Fe:1.5mm,Sus:2.0mm。 21、 装箱: a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。 b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。 c) 包装间的温度不超过10?。 9 22、 冷冻储藏: a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18?。 b) 库内不得存放其它物品。 肩肉加工: 12、 去壳: 用剪刀将肩肉分开将壳去除，将壳内肩肉挑出，尽量保持肩肉的完整, 14、 分选:将挑出的肩肉根据部位及大小分为单冻肩肉和块冻肩肉, 15、 一次检杂:将去壳后的肩肉混入的碎壳仔细检出, 16、 二次检杂:在暗室内紫光灯下将肩肉内混入的碎壳、异物检出, 17、 三次检杂:将在暗室内检杂后的的肩肉再次检杂 18、 秤重摆盘,块冻肩肉,:将肩肉摆入块冻不锈钢专用盘，1000-1020g/盘，表面压平。 6、 冻结:将单冻、块冻肩肉送入-30?以下速冻机冻结, 8、 镀冰衣: a) 4?以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。 b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连, 19、 包装: a) 单冻肩肉:1100-1110g/袋，真空封口，封口线要平整、热合、真空度要适当, b) 块冻肩肉:1000-1020g/袋，真空封口，封口线要平整、热合、真空度要适当, 20、 金属探测: 产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设臵:Fe:1.5mm,Sus:2.0mm。 21、 装箱: a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。 b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。 c) 包装间的温度不超过10?。 22、 冷冻储藏: a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18?。 b) 库内不得存放其它物品。 小指、南蛮、关节加工: 4、 拔筋:将关节处的筋用剪刀拔除，防止残留, 12、 去壳: 用剪刀分开关节将壳去除，将壳内蟹肉挑出, 15、 一次检杂:将混入蟹肉的碎壳仔细检出, 16、 二次检杂:在暗室内紫光灯下混入蟹肉的碎壳、异物检出仔细检出, 17、 三次检杂:再次检杂 18、 秤重摆盘:将蟹肉摆入块冻不锈钢专用盘，1000-1020g/盘，表面压平。 6、 冻结:将单冻、块冻肩肉送入-30?以下速冻机冻结, 10 8、 镀冰衣: a) 4?以下的冰水中镀冰衣，镀冰量15%。 b) 镀冰衣要均匀光滑，不得粘连, 19、 包装:真空封口，封口线要平整、热合、真空度要适当, 20、 金属探测: 产品逐袋通过金属探测仪，灵敏度设臵:Fe:1.5mm,Sus:2.0mm。 21、 装箱: a) 将产品放入卫生的塑料袋中，装入纸箱内。 b) 按要求盖好有关的生产日期、保质期、生产批次。 c) 包装间的温度不超过10?。 22、 冷冻储藏: a) 将产品放入成品库储存，温度不低于-18?。 b) 库内不得存放其它物品。 23、 包装材料验收:包装材料接受前，检验其表面卫生、规格、印刷、数量等项目。 24、 包装材料贮存:包装材料按《SSOP》要求堆放，注意防潮防鼠防蝇。 11 04 冷冻蟹肉产品检验标准 一、 单冻雪蟹棒肉质量标准 1. 感官指标: 项目 单冻雪蟹棒肉 形态 形态自然整齐 黑点 不允许有 壳皮 不允许有 2. 微生物指标: 项目 限量 4细菌总数 <1×10个/g 大肠菌群 ，3个/g 大肠杆菌 阴性 金黄色葡萄球菌 阴性 沙门氏菌 阴性 二、 单冻雪蟹二本爪质量标准 1. 感官指标: 项目 单冻雪蟹二本爪 形态 形态自然整齐 爪皮 允许有带爪皮,或不许带爪皮, 黑点 不允许有 2. 微生物指标: 项目 限量 4细菌总数 <1×10个/g 大肠菌群 ，3/g 大肠杆菌 阴性 金黄色葡萄球菌 阴性 沙门氏菌 阴性 12 三、 雪蟹冻块质量标准 1. 感官指标: 项目 雪蟹冻块 形态 块形整洁 壳皮 不允许有 筋 不允许有 2. 微生物指标: 项目 限量 4细菌总数 <1×10个/g 大肠菌群 ，3个/g 大肠杆菌 阴性 金黄色葡萄球菌 阴性 沙门氏菌 阴性 13 05危害分析工作单 公司名称:烟台 水产食品有限公司 产品描述:冷冻雪蟹肉 公司地址:烟台芝罘区机场路283-1号 销售和贮存方法:冷冻贮存和销售 预期用途和消费者:一般公众解冻后直接食用 ,1, ,2, ,3, ,4, ,5, ,6, 该步是否加工工潜在食品危用于显著危害的 确定潜在危害 对第3栏的判定依据 是关键控序 害是否显著 预防措施 制点 每批原料都具有输出 国官方卫生证明和 生物的: 否 CIQ入检验检疫证明1 致病菌污染 否 以及化验室检验报告 原料验寄生虫 寄生虫-20?下7昼夜收 不存活,加热后食用 不会造成危害 化学的:无 深海捕捞不可能发生 物理的:无 生物的: 低温环境下致病菌不否 2 致病菌繁殖 能繁殖 冷冻贮化学的:无 存 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 致病菌的污染 3 否 低温短时不可能发生 致病菌的繁殖 原料分 解 化学的:无 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 致病菌的污染 否 低温短时不可能发生 致病菌的繁殖 4 拔筋 化学的:无 物理的: 人工使用刀具折断 金属探测工序控制 否 金属碎片 是 生物的: 单否 通过SSOP控制 5致病菌的污染 冻否 低温短时不可能发生 致病菌的繁殖 切棒割 化学的:无 肉 是 切割机锯片破碎脱落 金属探测工序控制 否 物理的:金属碎片 生物的: 单 否 通过SSOP控制 6致病菌的污染 冻冻 棒化学的:无 结 肉 物理的:无 14 该步是否加工工潜在食品危用于显著危害的 确定潜在危害 对第3栏的判定依据 是关键控序 害是否显著 预防措施 制点 生物的: 通过SSOP控制 否 单 致病菌的污染 时间短，不适宜致病菌繁7否 冻致病菌的繁殖 殖 去棒 壳 化学的:无 肉 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 单8 致病菌的污染 否 低温短时不可能发生 冻镀致病菌的繁殖 棒冰 化学的:无 肉 衣 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 单 致病菌的污染 9否 低温短时不可能发生 冻致病菌的繁殖 分棒 级 化学的:无 肉 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 10致病菌的污染 大否 低温短时不可能发生 色致病菌的繁殖 爪 选 化学的:无 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 11致病菌的污染 大否 低温短时不可能发生 锯致病菌的繁殖 爪 爪 化学的:无 是 切割机锯片破碎脱落 金属探测工序控制 否 物理的:金属碎片 去生物的: 否 通过SSOP控制 壳12致病菌的污染 否 低温短时不可能发生 二去致病菌的繁殖 本壳 化学的:无 爪 物理的:无 去13生物的: 否 通过SSOP控制 壳秤致病菌的污染 否 低温短时不可能发生 二重致病菌的繁殖 本分 化学的:无 爪 级 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 14致病菌的污染 肩否 低温短时不可能发生 分致病菌的繁殖 肉 级 化学的:无 物理的:无 15 该步是否加工工潜在食品危用于显著危害的 确定潜在危害 对第3栏的判定依据 是关键控序 害是否显著 预防措施 制点 肩生物的: 15 否 通过SSOP控制 肉 致病菌的污染 一否 低温短时不可能发生 南致病菌的繁殖 次蛮 化学的:无 检关物理的:无 杂 节 肩生物的: 16 否 通过SSOP控制 肉 致病菌的污染 二否 低温短时不可能发生 南致病菌的繁殖 次蛮 化学的:无 检关物理的:无 杂 节 肩生物的: 17 否 通过SSOP控制 肉 致病菌的污染 三否 低温短时不可能发生 南致病菌的繁殖 次蛮 化学的:无 检关物理的:无 杂 节 肩生物的: 18否 通过SSOP控制 肉 致病菌的污染 摆否 低温短时不可能发生 南致病菌的繁殖 盘蛮 化学的:无 秤关物理的:无 重 节 生物的: 否 通过SSOP控制 致病菌的污染 否 低温短时不可能发生 19包装 致病菌的繁殖 化学的:无 物理的:无 生物的: 否 通过SSOP控制 20 致病菌的污染 否 低温短时不可能发生 金属 致病菌的繁殖 探测 化学的:无 (CCP1) 加工过程中设备、器物理的:金属碎片 金属探测工序逐袋 是 具磨损有可能造成金是 检测 属碎片混入 生物的: 否 低温短时不可能发生 致病菌的繁殖 21装箱 化学的:无 物理的:无 22 生物的:无 16 冷冻 化学的:无 贮藏 物理的:无 17 06 HACCP方案表格 公司名称: 产品描述:冷冻蟹肉 公司地址: 销售和贮存方法:冷冻贮存和销售 预期用途和消费者:一般公众解冻后直接食用 监控 关键控制点 显著 预防措施的关键纠偏行动 监控记录 验证方式 ,CCP, 危害 限值,CL, 监控 监控对象 监控方法 监控人员 频率 每天复查一次找出金属杂记录, 质，返工或销金属探测器工ΦFe?1.5mm，开工前、开工金属探测 ΦFe ?1.5mm 金属探测器 毁产品 作记录表 金属 ΦSUS?2.5mm逐袋 操作人员 后每小时校准,CCP1, ΦSUS?2.5mm 检测 查证金属来CCP纠偏记录的金属杂质 一次金属探测源，修理危险表 器 设备 批准: 日期:2005-6-10 07 关键限值的确定 公司名称: 产品描述:冷冻蟹肉 公司地址: 销售和贮存方法:冷冻贮存和销售 预期用途和消费者:一般公众解冻后直接食用 1. 金属探测CCP1 主要依据FDA健康危险评估规定存在长度为0.3,(7mm)至1.0,(25mm)的金属碎片的产品采取相应措施,在加工过程中刀具、切割机有可能脱落金属碎片,根据客户要求，结合我公司金属探测器的检测灵敏度，将CL设为Fe:1.5mm、Sus:2.0mm。 08 HACCP计划的确认 1 公司冻雪蟹肉HACCP计划符合国家质量监督检验检疫局通过的《出口食品生产企业卫生注册登记管 理规定》和国际法典委员会《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》。 2 HACCP小组成员通过预行实施，进行现场确认，确认公司HACCP计划的产品描述与实际生产相符， 工艺流程与实际生产相符。 3 关键控制点、关键限值的确定依据:根据HACCP小组对冷冻雪蟹肉加工工艺流程的危害分析得出以 下结论: 1.1 根据HACCP小组对冷冻雪蟹肉加工工艺流程的危害分析得出以下结论:由于我公司采用的原料是 深海捕捞，原产地证明、输出国卫生证书、入境货物检验检疫证明可以证明原来来自开放海域， 无致病菌和重金属的危害。 1.2 公司采用的包装物料系经过注册的生产厂家加工的产品，在进厂时要进行包装物料的验收，实验 室进行微生物和理化检验以验证其安全性是否符合食品加工的要求。 1.3 加工用水采用生活饮用水，每半年一次往卫生防疫站送检，做水质全分析，实验室按SSOP要求每 月两次做微生物检验、每日做余氯检查，以确保加工用水的安全。 1.4 加工中使用的洗涤剂、消毒剂，按SSOP要求对工器具进行彻底的清洁、消毒，避免残留对人体健 康造成危害。 1.5 金属探测CCP的确定依据:产品中混入的金属异物可能会对人体造成伤害，所以确定该控制点的 物理危害是显著危害，所以确定金属探测工序为CCP。目前我公司使用的金属探测器为日本NIKKA 公司所生产，完全符合生产需要，其灵敏度为Fe:φ?1.5 mm， SUS:φ?2.5mm。美国FDA健康 危害评估规定对存在长度为0.3,,7mm,到10,,25mm,的金属碎片采取相应的措施。,参考文 献:《水产品HACCP实施指南》2003版,。 2 监控频率、监控方法的确认: 金属探测CCP:金属探测器的操作人员对产品连续进行金属异物探测，如果有发生异常则对产品 进行隔离评估，找出金属异物并查证来源，再评估处理填写纠偏记录。如金探运行不正常，将上次灵 敏度检查合格后加工的产品全部重新检测。 3 关键控制点验证的确认 公司金属探测器运行正常，操作人员每次使用前后对其进行灵敏度校正，使用过程中每隔一小时 对其进行校正，确保金属探测器能正常运行。HACCP小组针对金属探测后的产品进行抽样检验，证 明金属探测这一关键控制点能够有效被控制。 HACCP小组成员签字: 09 HACCP计划验证程序 1 目的:为确认并表明所建立的HACCP计划诸要素的符合性、适用性和运行的有效性。 2 适用范围 : 本验证程序适用于烟台 水产食品有限公司冷冻雪蟹肉HACCP计划的验证。 3 人员:HACCP小组负责对公司冷冻雪蟹肉HACCP计划进行验证。 4 验证的内容: 4.1 HACCP计划的确认, 4.2 CCP的验证, 4.3 HACCP体系的验证, 5 验证步骤 : 5.1 HACCP计划的确认 5.1.1 确认的对象:HACCP计划的每一个环节。 5.1.2 确认的频率 5.1.2.1 最初的确认:HACCP计划实施前进行确认。 5.1.2.2 当存在以下情况时，HACCP小组负责对HACCP计划进行确认: 原料、工艺等有重大变化时, 新的食品法律、法规的颁布实施, 生产加工过程中重复出现相反的结果和关键控制点的偏离, 改变产品时, 客户对产品有特殊要求时, 有新市场时。 5.1.3 确认的方法:结合基本的科学原则 5.1.3.1 运用科学的数据, 5.1.3.2 依靠专家的意见, 5.1.3.3 生产中进行观察或检测 5.1.4 公司HACCP小组负责确认。 5.2 CCP的验证 5.2.1 对监控设备的校准由生产部负责, 5.2.2 HACCP计划记录的复查由HACCP小组成员负责, 5.2.3 HACCP小组成员对监控设备进行现场测试灵敏度, 5.2.4对关键控制点的验证记录、报告存档，作为HACCP计划的组成部分。 5.3 对HACCP体系的验证 5.3.1 验证频率:HACCP体系运行正常时一年进行一次，当存在重大食品安全事故时及时对 HACCP体系进行验证。 5.3.2 验证时由HACCP小组协同相关管理人员以及生产人员进行验证。 5.3.3 验证方法:验证时采取现场观察和记录的复查两种方式。 5.3.4 验证结束由HACCP小组写出验证报告。 5.4 检验检疫机构或第三方机构对HACCP体系的验证 检验检疫机构对公司HACCP体系的运行实行日常监管以判定公司是否按照相关法律法规进 行操作。当检验检疫机构对公司HACCP体系提出不符合项时，公司应立即采取纠偏措施。 5.5 通过现场检查和记录的复查，HACCP小组可以确定冷冻鳕鱼片HACCP计划能够有效运行，各 控制点能够被控制在安全的范围之内。 10 纠偏行动程序 在制定HACCP计划的过程中，确定了具有显著危害的关键控制点及关键限值，再对关键控制点的监控过程中，关键控制点一旦超出相应的关键限值，应立即启动本程序采取纠偏措施，各关键控制点纠偏措施如下: 1、 CCP1—金属探测: a) 金属检测检出金属存在产品时，操作人员应立即将其捡出，在产品包装上贴上“金属杂质”标签， 放入指定专用容器,由指定质检员集中检出金属杂质，检出金属杂质后的产品再次通过金属探测 器检测，合格后,按次品处理或改为其他用途，未检出金属杂质的产品进行销毁处理。 b) 检出的金属杂质由HACCP小组人员进行识别，找出来源，采取相应的预防措施，防止再次发生。 2、 上述纠偏行动由执行人填写《CCP纠偏行动记录表》。