川菜的热菜复合味[精品]

川菜的热菜复合味[精品] 川菜的热菜复合味 1、鱼香味 此味系川菜的特殊风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味，且姜、葱、蒜的香味突出。因系仿民间烹鱼的调料和方法而得名。 制法有二，分述如下: 鱼香味之一 烹调时，原料先用精盐码芡上味，另将酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁;锅内用混合油烧至七成熟时投入原料，散籽后加入泡红辣椒和姜、蒜炒香上色，原料断生时烹入滋汁，收汁这油起锅。此味四季适合，烹制下酒佐饭的菜肴均宜。 鱼香味之二 烹调时，先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁;锅内混合油烧至七成熟，投入事先码好芡的原料，炒散籽后，加入郫县豆瓣炒香上色，再加入姜、蒜炒出香味。原料断生时，烹入滋汁，收汁亮油起锅。 在烹调鱼香味时，不论郫县豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色;姜、葱、蒜也要炒香再加入味汁。否则，将影响鱼香味的味质。 2、糖醋味 糖醋味具有甜酸味浓，鲜香可口的特点，是在菜肴的烹调中应用较广的味型。 糖醋味之一 烹调时，原料先经精盐、料酒友味后再码芡，放入油锅炸至外酥内嫩时起锅入盘，然后滗去炸油。另加混合油烧至六成熟时，加入姜、葱 、蒜稍炒一下，将酱油、白糖、味精、醋兑成的滋汁烹入，用清二流芡稍收汁，味正后，起锅淋于炸好的原料上即可。 糖醋味一般适用于炸熘的菜肴，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴，有除腥除腻的作用，是四季皆宜，作下酒菜肴的调味最佳。 糖醋味之二 烹调时，原料先用精盐、料酒、姜、葱、花椒、酱油码味，待其浸渍入味后，上笼蒸至熟(也可直接入锅)再下油锅炸至外酥内熟时， 捞起，检去葱、姜、花椒不用、油锅滗去炸油，再倒入原料，掺鲜汤适量，再加入适量的酱油(以咸味恰当为准)、醋(主要用以提鲜)收汁前，加入白糖(亦可用红糖)、醋 ，待糖醋味正后收汁起锅，销晾凉，撒上熟芝麻即可。 此味，适合于炸收的菜肴，如糖醋排骨等。 3、荔枝味 其特点有:味微咸，甜酸味如荔枝。 荔枝味的原料和调制方法，基本同于糖醋味，只在甜酸程度有所区别:糖醋味突出甜酸，而咸味微弱。荔枝味则是甜酸味和咸味并重，其它调料如:姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味与糖醋味的用法基本相同。 荔枝味在实际运用中，根据菜肴要求甜酸味可轻可重。如锅巴肉片的甜酸味可重些;荔枝腰块的甜酸味较轻。 4、麻辣味 其特点是:咸、香、麻、辣、烫、鲜各味皆备。 烹调时，先将豆豉剁茸、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，放入原料，烧沸入味后，放入白酱油、味精、蒜苗、收汁浓味起锅，撒以花椒面即成。 此味常用于“麻婆豆腐”的高。在烹制中，如佐以牛肉或猪肉粹粒与好鲜汤提味则效果更好。此味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，适应于四季下酒佐饭。 5、糊辣味 其特点有:荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。 烹调时，先将原料用川盐、酱油码芡上味。另将酱油、蒜、姜、葱、白糖、醋、料酒兑成滋汁。炒锅内待油烧到六成熟时，投入辣椒、花椒炸至金黄色(不能炸焦)，加入原料炒至散籽断生，烹入兑好的滋汁，收汁亮油起锅即成。 此味一般用于“宫保鸡丁”等类菜肴的调味。糊辣味风味独特，是四季皆宜，佐酒下饭均可的复合味。 6、咸鲜味 烹调中应用广泛，按菜肴不同其制法有三种，分述如下: ?盐水咸鲜味 其特点是:咸中有鲜，鲜中有味，清香可口。 烹 调时，将葱挽结、姜拍破与洗净的原料(以鸡为例)投入水中，氽去血腥味捞出，趁热抹上料酒、精盐放入蒸盆，再加入胡椒粉、花椒、姜、葱、鸡汤入笼蒸至八成粑，取出用湿纱帕盖着晾凉，砍条装盘。另将蒸鸡原汁滗出，加味精、香油调匀。食用时淋于鸡条上即成。 此味，一般用于本味鲜美(如鸡、鸭等)的原料，以在夏季作下酒菜肴为好。 注意在烹制过程中，不能感染其它异味。原汁内，应将杂质如花椒、姜、葱等除去，以免影响菜肴的外观。 ?白油咸鲜味 其特点为:咸鲜可口，清香宜人。 烹调时先将原料用精盐、料酒码芡，使其有一定的咸味基础。另将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜兑成滋汁。若用于“炒菜”时，锅内倒入化猪油，烧至5,6成熟，放入原料，散籽、断生后烹入滋汁，收汁亮油起锅即可。若用于“熘”，化猪油烧至3,4成热;用于“爆”则烧至7,8成热方加入原料。 此味一般用于炒、熘、爆的菜肴如:熘肉丝、白油肉片、熘鸡丝、火爆肚头等的调味，是四季皆宜，尤以夏季，用于下酒、用饭的菜肴最佳。 ?本味咸鲜味 其特点为:咸鲜清淡，突出本味。 烹调时恰当时机适量加入精盐、胡椒粉、味精充分调和即可。应突出原料本身的鲜美味，调味品只能起辅助作用。精盐、胡椒粉、味精用量要配合得当，以食用时有味感为宜。 此味，一般用于各种糁、蒙、贴、瓤的清汤、奶汤菜肴及白汁咸鲜菜肴等调味。味极清淡平和，四季适合，尤以夏季运用最宜。 因此味清淡鲜香，应注意勿沾染异味。所使用的调料，均应选用上品。菜肴原料应是质地细嫩、本味鲜美都为宜。 7、咸甜味 咸甜味是:以咸味为主，甜味为辅的复合味。其特点是咸甜鲜香，醇厚爽口。 烹调时，先将原料入锅烧沸撇尽浮末，放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和微量的精盐，使之微带咸味为度;烧至即将成熟时放入冰糖并再次放入精盐，用量以咸甜味兼具，味正为准。收汁浓味后，将起锅时，检去姜、怱、放入胡椒粉、味精搅匀起锅即成。 此味一般用于烧菜类调味，用于下酒用饭的菜肴均宜。 8、甜咸味 甜咸味，是以甜味为主，咸味为辅的复合味，其特点是:甜咸清香，鲜美宜人。 烹调时，先将猪油入锅烧至五成熟，放入原料炒一下，掺入鲜汤后加盐，待原料即将成熟，再放入白糖，烧入味后勾清二流芡，下味精和猪油适量，起锅即成。 此味常用于“白油碗豆”等的调味，甜咸、清香宜与辛辣性烈、刺激大的复合味菜肴配合。 9、家常味 其特点是:咸辣兼备，味美醇鲜。 烹调时，一般是将混合油倒入淡锅内烧至六成熟，放入原料炒散籽，加入微量精盐，炒干水气至这油，加入豆瓣豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，搅匀起锅即成。 一般用于“生爆盐煎肉”、“熊掌豆腐”、“加锅肉”、“小煎鸡”等菜肴，四季皆宜。 10、豆瓣味 其特点有:豆瓣味醇厚，荔枝味可口。 烹调时，先将豆瓣剁细炒至酥香，加入姜、葱、蒜、醋(适量)料酒、白糖、酱油，掺入鲜汤，待收汁味浓后，再加入醋、味精、葱花，味正后，淋于经清炸后或煮熟的菜肴上即成。此味一般用于鱼类，如豆瓣鲜鱼、豆瓣肘子等菜肴，是四季皆宜的复合味。 11、酸辣味 酸辣味的特点:咸酸鲜辣。清香醇正。 烹调时，炒锅内猪油烧至五成热，先放入肉粒炒酥香，再加其它原料炒一下，掺入鲜汤，加入精盐、料酒、姜、胡椒粉烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡，放入酱油、醋、味精、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。 此味一般用于酸辣蹄筋、酸蛋花汤、酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴。 12、甜味 甜味用于甜味菜肴，往往都以冰糖和白糖作为甜菜味剂，红糖应用较少。为使甜味丰富多彩，名具特色，有时还加入玫瑰、桔红、桂花、蜜饯、鲜水果汁等辅助调料。 调制时还应该注意各香料的配合恰当，如玫瑰不与桔红同用，桂花不与香蕉同用，苹果不与柠檬同用 等。此外，甜味的甜度也要宜人，不要使人腻或背味。