饮料

饮料 非酒精饮料 · 非酒精饮料—— · 提神解渴的饮料，液体在稀释之后或不经稀释出售的饮料 · 果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料等 （一）果、蔬汁饮料 · 以新鲜的水果和蔬菜汁为原料制作的饮料。 1、浓缩果汁 · 由新鲜、成熟的果实直接榨出，不加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂、人工干剂 · 加入适量稀释剂 非酒精饮料 2、纯天然果汁 · 由新鲜、成熟的果实直接榨出，不浓缩、不稀释、不发酵 3、天然果酱 · 由水分较低和黏度较高的果实，经破碎、筛滤后所得稠状加工制品 非酒精饮料 4、发酵果汁 · 水果经腌渍发酵后，破碎压榨所得的果汁 5、纯天然蔬菜汁 · 新鲜蔬菜经压榨，加水蒸煮或破碎筛滤所得的汁液 非酒精饮料 6、综合天然果蔬汁 · 由天然果汁、天然果酱、天然蔬菜汁混合而成的饮料，注意配比比例 7、果露 · 加有糖、香精、安定剂等稀释制成的饮料 非酒精饮料 （二）碳酸饮料 · 制作时在原料中添加酸味剂、无机盐及人 工碳酸气的饮料 · 不含香料的碳酸饮料（苏打水） · 含香料的碳酸饮料（水果香料、药物成分） 非酒精饮料 （三）水 1、茶 · 绿茶、红茶、乌龙茶、花茶等 2、矿泉水 · 从地下取出的、含有多种矿物质的泉水 非酒精饮料 （四）乳酸饮料 · 以牛乳为原料，经发酵，加入添加剂（如香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成的饮料 酒精饮料 · 酒精饮料—— · 一种能使人兴奋、麻醉，并带有刺激性的特殊饮料 · 可以根据酒的特点、酿制方法、酒精含量等进行分类 酒精饮料的分类 （一）按酒的特点分类 1、白酒 · 以谷物或其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，以特殊的蒸馏器为酿造工具，经发酵蒸馏而成 · 30、无色透明、质地纯净，醇香甘美 · 举例：中国名酒——白酒类 酒精饮料的分类 2、黄酒（压榨酒） · 以糯米和黍米为原料，通过特定的加工酿造过程，利用酒药曲浆中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用酿成的一种低度原汁酒 · 12-18，色黄清亮，黄中带红，醇厚幽香 · 举例：中国名酒——黄酒类 酒精饮料的分类 3、啤酒 · 将大麦芽糖化后加入啤酒花（蛇麻草的雌花）、酵母菌酿成的一种低度酒饮料 · 度数：2-8度之间 · 举例：中国名酒——啤酒类 酒精饮料的分类 4、果酒 · 以含糖分较高的水果为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的一种低究竟含量的原汁酒。 · 度数：15度左右 · 举例：中国名酒——葡萄酒类 酒精饮料的分类 5、仿洋酒 · 我国酿酒工业仿制国外名酒生产工艺所制造的酒。 · 举例：烟台张裕葡萄酿酒公司出品的金奖白兰地、味美思等。 酒精饮料的分类 （二）按酒的酿制方法分类 1、蒸馏酒 · 原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒 · 特点：度数高 · 如：中国白酒、外国白兰地、威士忌等 酒精饮料的分类 2、酿造酒（发酵酒） · 将原料发酵后直接提取或采取压榨法获取的酒 · 特点：酒度不高 · 举例：黄酒、果酒、啤酒、葡萄酒 酒精饮料的分类 3、配制酒 · 以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑，兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。 · 举例：药酒、露酒 · 露酒：以酒基和原辅料按照生产工艺加工而成，其原辅料可供选择的品种很多 酒精饮料的分类 （三）按酒精含量分类 1、高度酒：40%以上 2、中度酒：20%—40% 3、低度酒：20%以下 酒品风格 一、色 1、色泽的成因 · 大自然的造化：原料本色 · 生产过程中的物理变化：温度、形态改变 · 增色：人工增色（迎合消费者的心理） 非人工增色（容器、被污染等） 2、酒色的作用 · 影响着酒品体现的风格、情调； · 高品质酒：露酒品内在的质地和个性； · 审度酒品色泽时要注意外界因素的影响。 香 1、讲究酒香的优雅 2、香气的来源 · 酿酒原料自身的香气（主辅料、酒曲等） · 生产过程中的外来香气（酒窖、发酵） 3、酒窖 · 窖泥中的酿酒微生物生长和死亡 · 各种成分：酸、醇、酯化合物，酚类等单体的成分比例变化 4、中国白酒的酒香风格 清香型、浓香型、酱香型、米香型、复香型 清香型 · 特点：清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，使人心情舒展。 · 主体成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯 · 代表：山西杏花村汾酒 浓香型 · 特点：芳香浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻拢面之感，回香深沉。 · 主要成分：乙酸乙酯、丁酸乙酯 · 代表：四川泸州老窖、宜宾五粮液 酱香型 · 特点：醇香幽雅，气持久而凝淋，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长。 · 主体成分：与醇类有关 · 代表：贵州茅台酒 米香型 · 特点：密香轻柔，纯洁雅致，气畅流而稳健，给人以朴实纯正的美感。 · 主体成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、高级醇 · 代表：桂林三花酒、广东长乐烧 复香型（混香型） · 生产特点：酿造工艺独特，大曲、小曲并用，发酵时间长。 · 酒品特点：醇香浓郁，余味悠长 · 代表：陕西西凤酒 味 · 味：印象最深刻，基本决定酒价 （一）甜 · 好处：舒适、滋润、圆正、纯美、浓郁 · 来源：糖分、甘油、多元醇； 人工添加物质（糖饴、糖粉等） （二）酸 · 感官感受：醇厚、甘冽、爽快、开胃、刺激等，适当的酸味清肠沥胃 · 酒中的酸性物质：挥发性酸（回味） 不挥发性酸（醇厚感觉） （三）苦 · 作用：味觉破坏功能，引起其他味觉麻痹 · 好处：净口、止渴、生津、除热、开胃等 · 代表：法国和意大利的比特酒 啤酒 苦味来源：原料、高级醇、生物碱 （四）辛（辣） · 感官感受：有强烈刺激、冲头、刺鼻、兴奋、颤抖感觉。 · 来源：醛类物质，过量高级醇 （五）咸 · 来源：酿造工艺粗糙，酒精混入过多盐分 · 少量盐分：增加味觉灵敏度，酒味浓厚 · 墨西哥特基拉酒 （六）涩 · 感官感受：麻舌，收敛，干扰情绪 · 来源：酿酒原料处理不当，单宁、乳酸等物质过量 酸度、甜度和单宁对葡萄酒滋味交互影响分 体 · 酒品风格的综合表现 · 我国酒界人士所说的“体” 色、香、味综合表现 · 国外专家所指的“体” 口味，单项风格评价