猕猴桃果汁的加工工艺和营养价值的研究

毕业设计（论文） 说明书 论文名称：猕猴桃果汁的加工工艺和营养价值的研究 地          市：    平顶山市      准  考  证  号：  0411********    姓          名：    付  培        学  科  专  业：   食品生物科学工程 指  导  教  师：      纠 敏      河南省高等教育自学考试 2013年6月 猕猴桃果汁的加工工艺和营养价值的研究 摘 要 猕猴桃又名“奇异果”、“基维果”、“长寿果”、“美容果”，因为在世界上消费量最大的前26种水果中，营养最为丰富全面，而享有“水果之王”、“世界珍果”之美誉。在发达国家，猕猴桃果汁是飞行员、宇航员、矿工、高原工作者、运动员、中小学生及老、弱、妇、幼推崇的营养保健食品。近年研究还表明：维生素E具有阻止老年斑的过早出现以及明显的抗癌作用：能缓解由于睡眠不足引起的疲劳，抗衰老和提高性功能治疗中老年人更年期综合症；有很好的保胎和预防新生儿黄疸和溶血性贫血作用。健康新营养，从猕猴桃果汁开始。 关键词：猕猴桃果汁；维生素C；营养价值 Processing Technology of Kiwi Fruit Juice and Nutritional Value of Research ABSTRACT Kiwi fruit also named "kiwi", "kiwi fruit", "longevity fruit", "beauty fruit", because in front of the consumption of the largest in the world of fruits, 26, comprehensive, the most abundant nutrition and enjoys "the king of fruits", "world Jane fruit" of reputation. In developed countries, kiwi fruit juice is pilot, astronaut, miners, plateau workers, athletes, students, and the old, weak, women, young highly nutritional health food products. Recent studies also showed that vitamin E has stop early age spots and obvious anticancer, can alleviate because of lack of sleep caused by fatigue, aging and improve sexual function in the treatment of menopause syndrome; Have a good spuc and prevention of neonatal jaundice and hemolytic anemia. New nutritional health, start from kiwi fruit juice. Keywords: kiwi fruit juice; vitamin C; nutritional value 目  录 摘 要    1 ABSTRACT    2 目  录    1 前 言    1 第1章 猕猴桃    2 第2章 食用猕猴桃果汁的功效与益处    4 2.1食用猕猴桃果汁的功效    4 2.2 食用猕猴桃果汁的益处    5 第3章 猕猴桃果汁的加工工艺及加工中存在的问题    9 3.1浓缩猕猴桃果汁的生产工艺    9 3.2猕猴桃果汁生产中的其他问题    10 第4章 猕猴桃果汁的营养价值    11 参考文献    13 致 谢    14 前 言 猕猴桃是一种营养价值丰富的水果，具有多重功效和作用，被人们称为果中之王。猕猴头含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等10多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。对猕猴桃的营养成份与保健价值进行综述，研究猕猴桃果汁的加工工艺，对其理化成分进行分析检测，并依照《保健食品检验与技术》，对猕猴桃果汁润肠通便功能进行动物试验研究，对猕猴桃果汁促进排铅功能的研究分别进行了动物试验和人体试食试验，研究猕猴桃果汁对于人具有瘦身功率、美容功率、使用功率的作用成分而，对猕猴桃果汁中的成分对于人的益处做了论述，以及猕猴桃果汁的营养价值和生产猕猴桃果汁中存在的问题做了研究。研究结果表明，猕猴桃鲜果经催熟、榨汁、过滤、调配、灌装、巴氏杀菌等工序加工得到的猕猴桃果汁。 第1章 猕猴桃 猕猴桃是猕猴桃科植物猕猴桃的果实。因猕猴桃是猕猴最爱的一种野生水果，故名猕猴桃。因其维生素C含量在水果中名列前茅，一颗猕猴桃能提供一个人一日维生素C需求量的两倍多，被誉为“维生素C之王[1]”。 奇异果(猕猴桃)含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。奇异果的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。因此，它的营养价值远超过其他水果。 奇异果含有丰富的维生素C，可强化免疫系统，促进伤口愈合和对铁质的吸收；它所富含的肌醇及氨基酸，可抑制抑郁症，补充脑力所消耗的营养；它的低钠高钾的完美比例，可补充熬夜加班所失去的体力，猕猴桃还含有良好的可溶性膳食纤维。 对男性白领来说，奇异果更具有奇异的功效，它含有不少精氨酸，能促使血液循环顺畅，增进性能力。对中老年人来说，几乎不含脂肪的奇异果所含的丰富果胶及维生素E，对心脏健康很有帮助，可降低胆固醇。对青少年和儿童来说，奇异果所含的精氨酸等氨基酸，能强化脑功能及促进生长激素的分泌。 最可贵的是，奇异果还含有其他水果中少见的镁。对爱美的女士来说，奇异果是最合适的减肥食品。因为它虽然营养丰富但热量极低，其特有的膳食纤维不但能够促进消化吸收，还可以令人产生饱腹感。因此，奇异果是减肥与兼顾营养的最佳选择。尤其是最近刚刚上市的黄金奇异果，营养成分更胜从前，纤维素含量和水果纤维含量都很丰富，能增加分解脂肪酸素的速度，避免过剩脂肪让腿部变粗。 果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量高达100-420g/100mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种常用水果中营养成份最丰富、最全面的水果。 因此，猕猴桃果汁中含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，经常食用可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。对猕猴桃的营养成份与保健价值进行综述，研究猕猴桃果汁的加工工艺，对其理化成分进行分析检测，并依照《保健食品检验与评价技术规范》，对猕猴桃果汁润肠通便功能进行动物试验研究，对猕猴桃果汁促进排铅功能的研究分别进行了动物试验和人体试食试验。 研究结果表明，猕猴桃鲜果经催熟、榨汁、过滤、调配、灌装、巴氏杀菌等工序加工得到的猕猴桃果汁，其可溶性固形物≥12°BX，总酸为2.0～2.5g/L(以柠檬酸计)，富含维生素C及钠、钙、钾、硒等矿物质，而且含有多种人体必须的氨基酸；猕猴桃果汁在7d动物试验中，能明显促进便秘小鼠的小肠推进运动，缩短便秘小鼠的首次排便时间和增加其所排粪便的重量，提示猕猴桃果汁具有润肠通便功能：猕猴桃果汁在30d动物灌胃试验和30d人体试食试验中，能显著降低小鼠血铅、肝铅含量和显著增加成人尿铅排出量，提示猕猴桃果汁具有促进排铅功能，是当今一种较为理想的安全的排铅产品[2]。 第2章 食用猕猴桃果汁的功效与益处 2.1食用猕猴桃果汁的功效 （1）瘦身功效 猕猴桃，富含钙、磷、铁、钾等多种矿物元素，并且含有丰富的维生素。蛋白质含量为每百克果肉含1.6克，是营养丰富，含水量大，产热量低的果品。 中医认为，它是辅治肥胖症的果类，它利水，化痰，润肺，健脾胃。美国Rutgers大学研究显示，猕猴桃被列为最接近自然的完美水果。它比苹果、葡萄和菠萝的热量都低，其特有膳食纤维不但促进消化吸收，更可以令人产生饱腹感。还能增加分解脂肪酸素的速度，避免人体吸收过剩脂肪。在品种上，新西兰佳沛猕猴桃在同等质量的27种水果的营养价值名列第一，维生素C含量是柳橙的1.7倍，膳食纤维含量是菠萝的1.7倍，维生素E含量是樱桃的2倍，抗氧化剂含量是番茄的3.3倍，钙含量是香蕉的2.5倍[3]。 （2）美容功效 猕猴桃是一种美容保健水果。其丰富的维生素C含量，使很多水果都望尘莫及。维生素C不仅能增强体质、预防感冒，而且对美丽容颜，防止雀斑、黑斑，延缓皮肤老化等都非常有益。平均每斤猕猴桃的维生素C含量高达95.7毫克，而每斤苹果的维生素C含量只有2.2毫克。猕猴桃的维生素C和维生素E具有抗氧化作用，能够抑制体内过氧化脂质的增加。每天吃两个猕猴桃，摄入的维生素C是体内所需维生素C的两倍。脂溶性的维生素E和维生素C一样，都是抗氧化、防衰老的主要功臣，维生素E还具有抗心脏病的作用。 （3）食用功效 猕猴桃性寒、味甘酸，入脾、胃经；有清热生津，健脾止泻，止渴利尿的功效；常用来治疗食欲不振、消化不良、反胃呕吐以及烦热、黄疸、消渴、石淋、疝气、痔疮等症。 猕猴桃还含有大量的可溶性纤维，平均每100克猕猴桃的纤维含量为2.6克，可以促进人体碳水化合物的新陈代谢，帮助消化，防止便秘。营养专家建议，成人每日应摄取30克纤维，而每天吃两个猕猴桃，就能补充人体每天需要纤维量的1/5。 曾有皮肤科学家指出，人类是一种不能于体内自行制造维生素C的动物。想得到维生素C别无他法，只有不断补给，最直接的方法就是食用含有维生素C的食物，而猕猴桃应该是你首选的水果。 2.2 食用猕猴桃果汁的益处 猕猴桃中维生素C的含量是所有水果中含量最高的。维生素C是人体必须的一类营养物质，不能通过人体自身的同化作用合成。缺乏时出现精神沮丧、疲倦无力、严重缺乏可引起坏血病。每100g猕猴桃鲜果，含维生素C100-420毫克，比苹果高20-80倍，比梨高30-140倍，比柑桔高5-10倍，其所含维生素C在人体内利用率高达94％。营养密度大于57.5，几乎2倍于一个中等大小的橙子。 一个成年人一天所需的维生素C量为50-60毫克，每天只要吃一个很小的猕猴桃鲜果或一杯猕猴桃果汁，便可满足人体对维生素C的需要。 多喝猕猴桃果汁能加速排铅，铅是一种在工业生产中应用很广泛的重金属，同时也是一种可在生物体内蓄积的毒物。使用含铅农药后，造成铅在食物和果蔬上的残留；环境、大气种存在含铅尘埃的污染。1924年起在汽油种加铅作为防爆剂的广泛应用，使汽车尾气含铅；蓄电池在使用中、塑料、橡胶等在生产中，也会排出铅并污染环境；使用铅合金、搪瓷、陶瓷等器具均可导致铅污染，女士使用的化妆品中也还有大量的铅，从而造成了世界性的铅污染。铅中毒的早期表现为一系列神经衰弱的症状，续而出现贫血、肾炎、高血压和胸部疾病等，严重的可导致休克或死亡。据研究，动脉硬化、消化道溃疡和眼底出血等疾病，也于铅中毒有关。 猕猴桃果汁中富含维生素C，维生素C能与铅结合形成溶解度很小的抗坏血酸铅，并随粪便排出体外。且猕猴桃富含丰富的果胶，果胶可使肠道的铅沉淀，减少铅的吸收。同时猕猴桃富含有机硒，硒是人体必需的微量元素，与重金属有很强的亲合力，在人体内能与金属毒物如铅、镉、汞、砷等结合成金属硒蛋白复合物并排出体外，保护肝胆、心脏合造血系统。 随着汽车越来越多，铅污染对人体的危害越来越严重。在政府强制推行无铅汽油的同时，为了健康，我们不妨主动多喝点猕猴桃果汁。 随着食品营养学的发展，20世纪70年代以来人们认识到植物食品中的粗纤维对于肠道有很好的保健作用和促进功能，能预防若干种疾病如便秘、炎症、痔疮、结肠癌、心血管病、糖尿病等，大大有益于身体，被称为“第六营养元素”。粗纤维能刺激肠道蠕动，加速肠内废物清除，降低肠道中硫化物、粪臭素等致癌物质的重吸收，促进排便；粗纤维不溶于水，能降低血液中脂类物如胆固醇，防止动脉粥样化、心血管疾病等。 猕猴桃果汁中所含纤维量大、质佳，出乎人们的意料之外，被美国食品于药物管理局（FDA）认为是最优异的食用纤维源。其粗纤维平均为1800mg/100g，3倍于一杯切碎的芹菜。每140g猕猴桃的纤维量相当于大多数古类食物所含纤维量的5-25倍。医学上作用更重要的食用纤维在猕猴桃中的含量远远大于一般的蔬菜和各类作物。 “一天不大便等于吸三包香烟”。大便是常人每天的大事，一天不大便，就是大问题了。因为包括一日三餐的米饭、馒头、猪肉、青菜等，几乎所有的食物在人体肠道内停留超过12小时，释放出的毒素约相当于三包香烟的危害。在多吃粗纤维营养时尚的今天，天天吃点猕猴桃，是您肠胃天天通畅的“尚方宝剑”。 猕猴桃果汁能解酒，猕猴桃果汁含有多种有机酸、微量元素和糖类物质，可刺激唾液和胃液分泌，加速肠胃蠕动；可稀释血液汇总乙醇浓度，促进肾脏对代谢废物的排泄；还可以增强肝脏分解毒素的能力，减少有毒代谢产物的形成。 猕猴桃果汁中丰富的钙元素的益处是钙是维持机体健康所必需的一种元素，也是人体内最多的无机元素，占体重的1.5%-2%。成人体内含钙850-1200克，其中99％的钙于磷结合集中在骨骼何牙齿，另外一小部分钙存在于肌体的软组织和血液中，在肌体各种生理学和生物学过程中起着重要作用。1992年开展的全国营养调查结果发现，无论是城市还是农村，不管是少年儿童，还是成人或老人，从膳食中获得的钙普遍不足。在城市中51％的男性和60％的妇女钙的摄入量没有达到所需要量的一半，农村少年儿童的摄入量更低，中国营养学会建议多吃含钙高的奶类、水果制品等，有条件的应该适当补钙，但补钙品也不能滥用。 猕猴桃果汁中钙的含量相当高，大58mg/100g左右，几乎高于所有水果。且猕猴桃钠的含量几乎为零，这是其他水果所无法比拟的，对于改善目前我国人民膳食中普遍存在的缺钙富钠的营养结构具有重要意义。想从吃水果中轻松补钙，最省钱、最安全的办法是多吃点高钙低钠的猕猴桃。 猕猴桃果汁是高血压患者以钾代钠的最佳饮食方式，钾是一种能够降低血压的矿物质，其有益血压调节方式有以下三种：（1）钾的利尿作用减少了体内液量，而且减少了心脏泵抽的水量，因此降低了心脏和血管的工作负荷，降低了血压；（2）钾能抑止造成血压升高的图书酶和激素；（3）钾放松了血管壁的肌肉，因此造成血液流动的阻力减轻和血压降低。 此外，钾能维持细胞水分，增强其活性，有助于肌体恢复生机。高温环境下作业、体育锻炼或暑天出汗多，随汗液流失的钾离子也较多，容易造成低血钾现象，引起倦怠无力、头昏头痛、食欲不振等症状。 防止缺钾最有效的方法是多吃含钾丰富的新鲜蔬菜和水果，当一个人临时需要钾时，许多医生推荐吃一只香蕉或橙子。实际上猕猴桃的含钾量远比香蕉和橙子高。一只15cm长的香蕉约含钾370mg，一个200g的橙子含钾270－310mg，而100克猕猴桃平均含钾超过320mg。猕猴桃在食物疗法中是最有效的天然钾源。在一些国家，猕猴桃保健饮料被用来补充高温环境下或体育锻炼所引起的钾缺失。 我国有一亿多高血压患者，饮食治疗对高血压治疗是最重要的。适当限盐（钠），摄入高钾，有利于预防和降低高血压。为了达到低钠饮食，钾也是钠的一中有效的替代品。每天吃点猕猴桃，能帮您轻松降血压。 食用猕猴桃相当于“营养第四餐”，每140g猕猴桃中的维生素E约为U.S.RDA的10％，这是全世界的种子、坚果仁及其油脂之中尚未发现的。在欧美等发达国家，天然维生素E的补充被称为“营养第四餐”。 早在20世纪60年代初，美国和英国的几个研究所就发现维生素E具有可使人体细胞寿命翻一番的神奇功效。人体缺乏维生素E，血清中的胆固醇浓度速增，动脉加速老化，严重缺少时导致阻遇性血栓，甚至死亡。 近年研究还表明：维生素E具有阻止老年斑的过早出现以及明显的抗癌作用：能缓解由于睡眠不足引起的疲劳，抗衰老和提高性功能治疗中老年人更年期综合症；有很好的保胎和预防新生儿黄疸和溶血性贫血作用。健康新营养，从猕猴桃果汁开始。 食用富硒猕猴桃是一种生活化的补硒方式，硒是人体种14种必需的微量元素之一。科学研究表明，硒是重要的食物源抗氧化剂，可以保护生物膜免受损害，维持细胞的正常功能，硒能降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率，硒可以保护心血管、维护心肌的健康。此外，硒还有能促使生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。我国是缺硒的国家之一，据中国预防医学院与美国牛津大学等合作对我国24个省市的居民膳食摄入硒水平的调查结果，每人每天从膳食种摄入的硒最低是8.7微克，平均数是36.7微克。以中国营养学会提出并经卫生部批准的我国居民每人每日膳食中硒推荐量45-50微克（成人）来评价，平均摄入量低于推荐量20-30％，最低摄入量低于推荐量80％以上，因此我国居民体内硒营养状况是不良的。世界上有40多个国家和地区缺硒，我国有22个省市·自治区缺硒。 如何补硒一直是医学界、食品界关注的课题，也是一个难题。吉首大学和老爹公司利用湘西是富硒地带的优势，通过土壤根系吸收增加猕猴桃中硒的含量。这种以培育富硒猕猴桃为原料，研究开发出的富硒猕猴桃产品，开创了一种安全、实用、生活化的补硒方式，在国内外对猕猴桃的开发研究上居领先水平。该技术产品的推广及应用，将有利于改善我国部分缺硒、贫硒地区人们饮食的硒缺乏状况，提高人们的身体健康水平。生活化补硒，从富硒猕猴桃开始[4]。 食用猕猴桃果汁可以缓解情绪忧郁，美国最具权威的食品科学研究中心——Rutgers大学的营养学家们在拿猕猴桃做实验时，居然发现在这种水果里存在着血清促进素，它可以帮助经常受到压力干扰或外在高压力环境中的人们提高人体内血清促进素，进而帮助人们缓和情绪，减轻疲劳，保持心平气和。 最新的医学研究表明，成人忧郁症，跟一种大脑神经质缺乏有关。猕猴桃果汁中含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用，另外猕猴桃中还有天然肌醇，这种化学物质有助于脑部活动，因此能帮助忧郁的人走出情绪低谷，具有益智益脑益心的神奇功能。 猕猴桃果汁在中国大有可为，中国是猕猴桃的原产地，但猕猴桃却是我国“最年轻”的水果，1991年开始进入发展期。随着发达国家猕猴桃消费热的兴起和我国人民生活水平的提高，中国猕猴桃的种植面积已超过意大利、新西兰等发达国家跃居世界第一，猕猴桃消费热已在我国悄然出现。以我国猕猴桃三大产区之一的湘西自治州为例，猕猴桃的种植 面积，就由1998年的0.9万亩发展道2002年的5万亩，鲜果的产销量有0.3万吨增加到2万吨，猕猴桃果汁及其深加工产品生产能力由0.15万吨扩大到2万吨，深加工品种由1个扩大到11个。 第3章 猕猴桃果汁的加工工艺及加工中存在的问题 2000年，我国人均水果占有量达50公斤，但由于加工落后，果汁人均消费量0.9公斤，仅为世界平均水平的1/7，是美国等发达国家的1/30-1/40。由于果汁在卫生、安全、营养及保鲜、使用等方面优于鲜果，喝果汁已成为世界水果消费的大趋势，吃原果的比例只占水果消费的10－20％左右。在北京、上海等大城市，果汁饮料已经成为人们的首选饮料（世界各国对果汁饮料均有严格的生产及卫生，这里所指的果汁饮料不包括家庭及饭店十分简易的家用榨汁机自制的鲜榨果汁）。多吃水果有益健康，早已成为大多数中国人的共识，随着中国加入WTO，卫生、安全、营养、方便等果汁消费观念将深入人心，果汁消费热在中国方兴未艾。猕猴桃作为水果之王，将在果汁热中更加辉煌。健康新时尚，从猕猴桃果汁开始。[5] 3.1浓缩猕猴桃果汁的生产工艺 浓缩猕猴桃果汁的生产工艺： 原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。 (1) 操作要点。 ①原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。②清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。③打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。④调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4％。然后按照90千克果汁加10千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。⑤过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。 均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为10～12兆帕。⑦装罐。将果汁加热，在汁温不低于80℃条件下装罐并迅速封口。⑧杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5℃～10℃/100℃，尔后快速冷却至40℃以下。 (2) 制品质量要求  产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物(按折光计)为14%～l6％。总酸度(以柠檬酸汁)为0.6％～1.2％。 3.2猕猴桃果汁生产中的其他问题 猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。 浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料→选择清洗→破碎→榨汁→过滤→均质→脱气→杀菌→浓缩→包装。 该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。 澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择→清洗→破碎→榨汁→杀酶→过滤→澄清→过滤→加热排气→装罐→封口→杀菌→包装→成品。 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40～50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3～3.5小时，果汁中的絮状物逐渐下沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。 猕猴桃中维生素C的保护。猕猴桃加工中维生素C的保护十分重要。应注意这样几个方面:洗果后未破皮之前避免与水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时间；加工中原料与半成品避免与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索C的氧化损失。 猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，猕猴桃的营养价值非常的高，它除含有较丰富的蛋白质、糖、脂肪和钙、磷、铁等矿物质外，最引人注意的是它的维生素C含量，据分析，每百克果肉含维生素C100～420毫克，在水果中居于前列。此外还含有多种氨基酸。研究表明，猕猴桃鲜果及果汁制品，可防止致癌物亚硝胺在人体内的形成，还可降低血中的胆固醇及甘油三脂的水平，对高血压、心血管疾病、麻风病也有明显疗效。 第4章 猕猴桃果汁的营养价值 猕猴桃果汁中含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。 猕猴桃果汁中含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。 猕猴桃果汁中富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳萎有特别功效。 猕猴桃果汁中含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。 猕猴桃果汁中含有VC、VE、VK等多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效，也含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发育的神经管畸型，为孕妇朋友解除后顾之忧，还含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网模上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障朋友实现“千里眼”之梦助一臂之力。 猕猴桃果汁中含有抗氧化物质，能够增强人体的自我免疫功能。 猕猴桃病虫害少，一般无需使用农药，是极少数没有农药污染的无公害果品之一，这是维护人体健康的最佳保证。 猕猴桃果汁适用于情绪低落，常吃烧烤者，经常便秘者；癌症患者、高血压患者、冠心病患者、心血管疾病患者、食欲不振、消化不良者、航空、高原、矿井等特种工作人员尤其适合；但是脾虚便溏者、风寒感冒、疟疾、寒湿痢、慢性胃炎、痛经、闭经、小儿腹泻者不宜食用。 喝了猕猴桃果汁别马上喝牛奶，猕猴桃与牛奶同食不但影响消化吸收，还会使人出现腹胀、腹痛、腹泻。因为维生素C易与奶制品中的蛋白质凝结成块，不但影响消化吸收，还会使人出现腹胀、腹痛、腹泻，所以食用富维生素C的猕猴桃后，一定不要马上喝牛奶或吃其他乳制品。另外，猕猴桃性寒，不宜多食，脾胃虚寒者应慎食，腹泻者不宜食用，先兆性流产、月经过多和尿频者忌食。 食酸菜鱼后应吃猕猴桃，酸菜鱼是人们喜欢的一道菜肴。但是经过腌制后的酸菜，维生素C已丧失殆尽；此外，酸菜中还含有较多的草酸和钙，由于酸度高食用后易被肠道吸收，在经肾脏排泄时，极易在泌尿系统形成结石；而腌制后的食物，大多含有较多的亚硝酸盐，与人体中胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质。 科学家发现，多吃富含维生素的食物，可以阻断强致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。而一个猕猴桃基本可以满足人体一天所需的维生素C[6]。 儿童吃猕猴桃易过敏，英国一次科学调查研究显示 ，儿童食用猕猴桃过多会引起严重的过敏反应，甚至导致虚脱。这项研究显示，5岁以下的儿童最容易产生猕猴桃过敏反应。在 300名接受调查者中有 80名儿童，其中 2/3的儿童在第一次吃猕猴桃的时候会有不良反应。其中有两个 4个月大的婴儿和 1个 1岁大的小宝宝反应过于强烈，不得不入院治疗。儿童对猕猴桃的不良反应包括口喉瘙痒、舌头膨胀。接受调查者中有 41人，其中40%低于 5岁的儿童在食用猕猴桃后产生了呼吸困难和虚脱的严重症状。但没有因食用猕猴桃导致的死亡病例。 参考文献 [1] 王丽霞. 我国果汁饮料的生产现状及对策[J].安徽农业科学报，2005，（4），2-3 [2] 邵长富.赵晋府编. 软饮料工艺[M].轻工业出版社，1987：（169-226）,2-3 [3] 万定良. 果蔬饮料生产技术[M].江西科学技术出版社，1996：（156-223）,4-6    [4] 解灵芝，富新华. 猕猴桃果汁饮料及其质量控制[J].辽宁农业职业技术学学报，2000（2），6-8              [5] 宋新生，周海滨，潘智强. 猕猴桃果肉果汁饮料的加工工艺[J].食品工业科技报，1998(1)，9-10  [6] 李进. 现代农业科技[M].中国农业出版社，1996：（156-223）,11-12 致 谢 历时将近一个月的时间终于将这篇论文写完，在论文的写作过程中遇到了无数的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过了。尤其要强烈感谢我的论文指导老师，她对我进行了无私的指导和帮助，不厌其烦的帮助进行论文的修改和改进。另外，在校图书馆查找资料的时候，图书馆的老师也给我提供了很多方面的支持与帮助。在此向帮助和指导过我的各位老师表示最中心的感谢！ 谢这篇论文所涉及到的各位学者。本文引用了数位学者的研究文献，如果没有各位学者的研究成果的帮助和启发，我将很难完成本篇论文的写作。 感谢我的同学和朋友，在我写论文的过程中给予我了很多素材，还在论文的撰写和排版的过程中提供热情的帮助。 由于我的学术水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请各位老师和学友批评和指正！