中国饮食文化史

中国饮食文化史2007年12月17日 星期一 18:00中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。 一、商周时期 商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵(点心)，成为中国有关方面的最早。 与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋?本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的及伊尹说汤的烹饪要诀:“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为 中国以后几千年饮食烹调的理论依据。 二、秦汉时期 秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。 在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如:司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。在王褒的《憧约》、史游的《急就篇》及一些字典(杨雄的《方言》、许慎的《说文解字 》、刘熙的《释名》)中也提及了当时的饮食文化内容。其中王褒的《憧约》中有“烹荼”、“买茶”的文字 ，是“荼”发展为“茶”字的最早由来。并且出现了研究食疗的专著，主要有《黄帝内经》、《神农本草经》 和《山海经》等，为以后食疗理论的形成奠定了基础。 《黄帝内经》为世人假托“黄帝”所作。全书24卷，共81篇，是中国较早的医学典籍。该书在《四气调神大论》中提出，医学的目的是“不治已病，而治未病”;《生气通天论》中提出要维持健康，保持长寿就必须调和五味;《汤液醪体论》中提到酒在治疗疾病中的效用;《藏气法事论》中论述了饮食和养生的关系，提出:“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为配，气味合而服之，以养精益气”的养生理论，成为后来的中医“三分治疗七分养”的理论依据。此外，《内经》还提供了治疗颜面神经障碍、孕妇胃膈闷胀、消渴病人的口感不适、妇女血枯等病若干具体方剂。 《山海经》据传为汉代刘向所作，为中国的最早的地理学书籍。书中有许多有价值的 食疗和食忌的记录， 其中仅食疗物品就达百条。例如:《西山经》记录“沙棠”有收敛作用，以止泻，“嘉果食之不劳”《南山经》记录(鲮)“食之无肿疾”;《北山经》记录:“(肺之鱼)食之杀人”。 《神农本草经》成书于秦汉时期，中国最早的药学专著，共收录356种药物。其中，现在常用的滋补药如人参、鹿茸、狗鞭、石龙子、灵芝、黄芪、杜仲、贝母等，消炎去淤用的贵重药如麝香、牛黄、熊胆、犀角等都已具备，并且甘草、蜂蜜、梅子、陈皮、紫苏、姜、蓼、葱荞等都已入药。 三、魏晋南北朝时期 这一时期，中国饮食文化研究开始走上繁荣时期，食品制作、烹调和食疗方面的著述成批涌现，出现前所未有的好势头。这期间，关于饮食和烹调的书有:《崔氏食经》、《食经》、《食馔次第法》、《四时御食经》、《马琬食经》、《会稽郡造海味法》共六家，作者无考，书籍均已亡佚。关于食品制造的著述有《家政方》、《食图》、《白酒方》、《酒并饮食方》、 《馐及铛蟹方》、《杂酒食要方》、《北方生酱法》等均已佚失。关于食疗的著述有《膳馐养疗》、《神仙服食神秘方》、《老子禁食经》、《黄帝杂饮食忌》、《太官食法》等，亦佚失。 这一时期现存的有关饮食的著述主要有《临海水土异物志》、《广雅》、《齐民要术》、《荆楚岁时记》等。 《临海水土异物志》为三国时吴国沈莹所著的地理书。书中收录了中国东南沿海地区的鱼介类、鸟类、竹木藤果等物产。 《广雅》为三国时魏国张揖所著字书。共解释18150 个字的含义，其“释草”、“释木”、“释虫”、“ 释鱼”、“释鸟”、“释兽”、“释畜”等编中可以找到与饮食有关的语汇，并首次出现“馄饨”一词。 《齐民要术》为北魏末期贾思勰所撰农业技术书。书中记载了当时有关农业、林业、畜牧业、渔业及酿酒、烹调、贮存等方面的技术和经验，以及前人著作的理论。该书第七卷的第六十四到六十七编中记载了酒类的酿造方法;第八卷的第六十八至七十三编记载了盐、酱、醋、豉等调味品;第八卷的第七十四编至第九卷的第八十一编记载了各种烹调方法;第九卷的第八十二至八十九编，记叙了贮存方法。其中不少菜肴被视为是现今各地名菜的原型。 《荆楚岁时记》为南北朝时梁朝的宗懔撰写的笔记体散文集。书中有不少梁代荆楚地区岁时饮食的记载， 如寒食、曲水、汤饼、冰鉴、菊酒、羹、脍、赤豆粥、腌食等。 四、隋唐宋时期 到隋唐时期，中国再次走向统一，封建社会开始进入顶峰，国家达到空前强盛，相应地同外界的文化交流也进一步加强，人们开始注重风物、饮食、医疗保健、娱乐等方面的研究。 隋代因其短命，现存饮食方面的研究成果只有谢讽所撰的《谢讽食经》，并且只记录了 53种菜肴的名称。 盛唐和宋代时期随着社会的相对稳定，国富民强的社会环境的熏陶，人们追求安逸和享乐，追求口腹之欲 ，从而使饮食文化研究出现高潮，饮食文化的著述也就不断涌现。 烹饪和食物加工的书籍现存的主要有:《韦巨源食谱》、《膳夫经手录》。 《韦巨源食谱》是唐代韦巨源献给皇帝的“烧尾宴”的菜单。其中罗列了58种菜名，并附有简单的说明。 《膳夫经手录》是唐代杨晔传撰的烹饪书，书中介绍了26种食品的产地、性味和食用方法。 食疗保健方面的著述有:孙思邈的《千金翼方》和《备急千金要方》、孟诜的《食疗本草》、陈藏品的《 本草拾遗》、昝殷的《食医心鉴》。其中比较有影响的是《千金翼方》和《食疗本草》。 《千金翼方》是唐代“医圣”孙思邈所作的医疗典籍，该书卷十二、十四、十五中主要论述食疗理论，并介绍了用生姜、白蜜、牛乳、葱白、羊头、羊肝等食物制作的17种药膳。且提出:“药治不如食治”、“以脏 补脏”及饮食养生等医疗、食疗原则，对后世的食疗法产生巨大的影响。特别是卷十二的“养老大例”、“养老食疗”开创了老年人食疗的先河。 《食疗本草》是唐开元年间张鼎在其师孟诜的《补食法》的基础上，增补89条而成此书。全书分三卷，共收录260种食品， 其中尤为注重动物脏器，菌类植物和水草的药效，并且还比较了各地食品的差异。该书被视为食疗典籍，甚至有人认为元代忽思慧的《饮膳正要》、沈季龙的《食物本草会纂》等书也只是该书的修订本。唐代在研究饮食文化上出现了两种新趋势:一是开始总结前代的成果。如欧阳询等人奉敕撰写的《艺文类聚》中就开始总结唐代以前的饮食文化的宝贵资料。其中“礼”、“文”、“百谷”、“果”、“鸟”、“兽 ”、“鳞”、“介”等部都涉及到饮食的内容。“食物”部的食、饼、肉、脯酱、酢、酷苏、米、酒等项中， 还有对前代的总结性研究。二是茶文化研究被列入议事日程。由于唐代开始，在佛教的影响下，中国饮茶之风大盛，出现茶文化热，涌现出大量的专家和典籍。其中以陆羽(被誉为“茶圣”)的《茶经》最为有名。 《茶经》共三卷，现为最早的茶书，全书分为10章，涉及茶文化的“源”、“具”、“造”、“器”、“ 煮”、“饮”、“事”、“出”、“略”、“图”等十方面内容，成为万世茶道之经典。 另外，还有张又新的《煎茶水记》和苏翼的《十六汤》皆为对煎茶水源、水的冷热程度的专门研究。此外，《膳夫经手录》也概述了饮茶的历史及各地的名茶。 与此同时，由于盛唐疆域广大，人口流动较前代频繁，人们对各处风土研究的兴趣也大为增强，写出了许多记叙各地风物(包括饮食)的志书。如段成式的《酉阳杂俎》、段公路的《北户录》、刘恂的《岭表录异》等。 宋代以后，尽管其版图较唐代大为缩小，但由于北方少数民族不断深入中原和南方泉 州、广州等地，海外贸易发展引来世界各国商人，这一方面促进各地之间的饮食文化交流;另一方面，对其饮食业的发展又不断提出新的要求，使其饮食文化十分繁荣，并逐渐形成了几个地区性的饮食文化中心，相应地其研究活动也是如火如荼。 有关饮食文化的杂文集主要有:陶谷的《清异录》、沈括的《梦溪笔谈》、孟元老的《东京梦华录》、吴曾的《能改齐漫录》、陆梁的《老学庵笔记》，它们多为饮食民俗、名 肴、历史故事、诗文典据、名物的考证等。其中以《清异录》和《东京梦华录》最为突出。 《清异录》是北宋陶谷所作杂文集。书中采录了自隋代至五代的旧闻故事，共分为37部门，648条， 其中 与饮食有关的有“馔羞”、“蔬菜”、“鱼”、“禽名”、“兽名”、“酒浆”、“茗”、“百果”等部门， 共283条，是饮食史上的宝贵资料。 并且该书中还首次出现红曲、绿花包子等食品的明确记述。 《东京梦华录》是南宋孟元老因金兵南下而移居江南后，对旧京汴梁的回忆录。该书卷二记述了东京的“ 酒楼”和“饮食果子”;卷三记述了“马行街铺席”、“天晓谓人入市”、“诸色杂卖”;卷四记述了“筵会 假凭”、“会仙酒楼”、“食店”、“肉行”、“饼店”、“鱼行”;卷六至卷十中记录了与每月的节日行事 有关的饮食，书中还记载了各地的名菜，是今天探讨这些名菜起源的宝贵资料。 有关饮食加工和烹调的著述主要有:蔡襄的《荔枝谱》、朱翼中的《北山酒经》、浦江吴氏的《中馈录》、陈仁玉的《菌谱》、林洪的《山家清供》，多为专类食品的研究， 同时也反映了随宋廷中心的变迁，引起的饮食内容的变化。其中以《北山酒经》和《山家清供》影响较大。 《北山酒经》为北宋末朱翼中的作品， 全书三卷，书中详细记述13种酒曲以及各种饮用酒和药用酒的酿造方法。同时还介绍了“追魂”、“火迫”等酿酒的新技术。 《山家清供》为南宋末林洪所作烹饪书，书中以素食为中心介绍了100余种菜肴。其中的“拨霞供”是今天的涮羊肉的原型，“山海兜”中首次出现了酱油。此外，“牛蒡(即白蒿)脯”是很罕见的食用牛蒡的实例。 宋代由于饮茶之风在中国更为普遍，饮茶成为社会各阶层共有的雅趣，上至皇帝，下至百姓无不精于此道 ，当时有关茶道的书籍有蔡襄的《茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》，甚至还有宋徽宗赵哲所作的《大观茶论》。 这一时期有关食疗的书籍主要有:王怀隐的《太平圣惠方》、陈直的《养老奉亲书》、官撰《圣济总录》。其中《圣济总录》影响较为突出。 《圣济总录》为北宋末期的医书，全书二百卷。该书收集整理了流传民间的治病方法和历代文献。其中卷一百八十八至卷一百九十中详细介绍了“从蓉羊肾粥”、“商陆粥”、“生姜粥”、“补虚正气粥”、“苦栋 根粥”等113种药粥谱。 五元明清时期到元明清，中国再次出现大统一的局面，饮食文化发展更加成熟。再加上政治上封建王朝逐渐达到最黑暗 的时代，许多文人为逃避现实，乐于从事饮食——闲事或 雅事或善事的研究，从而有关著述便层出不穷，达到空前高涨时期。 有关烹调与食品加工的著述有:《居家必用事类全集》、韩奕的《易牙遗意》、钱椿年的《制茶新谱》、宋诩的《宋氏尊生》、许次纡的《茶疏》、袁枚的《随园食单》、汪日桢的《湖雅》、曾懿的《中馈录》等。其中以《居家必用事类全集》、《随园食单》最为有名。 《居家必用事类全集》为元前期的百科全书，该书对居家生活所必需的知识进行了分类和整理，其中与饮食有关的记载于已集卷十一、卷十二的“诸品茶”，庚集卷十三、卷十四的“饮食类”中，共计377 条。其影 响可与《齐民要术》相匹敌，书中不仅介绍了吴自牧的《梦梁录》和周密的《武林旧事》中只载名称而未记制作方法的许多食品的制作方法，并且还介绍了元朝的统治民族蒙古人以及其他少数民族的饮食。是研究宋、元饮食史的宝贵材料。 《随园食单》为清代袁枚所撰的烹饪书，该书的开头部分是“须知单”，共34项，接着在后文中介绍了30 0余种饭菜和点心的制作方法。其中多数为浙江、江苏两省的食品，另外对北京、山东、广东的饮食也有所介绍 .此外，还有研究地方性饮食的倪瓒的《云林堂饮食制度集》(元代无锡地区)、童岳荐的《调鼎集》(清代扬州菜)。并且出现以救荒为目的的野菜谱。其中比较有名的有:明周定王朱的《救荒本草》、王磐的《野菜谱》、姚可成的《救荒野谱》。 这一时期食疗养生的书籍有忽思慧的《饮膳正要》、贾铭的《饮食须知》，李时珍的《本草纲目》、高濂的《尊生八笺》、姚可成的《食物本草》、曹廷栋的《老老恒言》、 王士雄的《随息居饮食谱》，并出现专门研究药粥的《粥谱》和《广粥谱》(清黄云鹄著)。其中著名的有《饮膳正要》、《食物本草》和《粥谱》。 《饮膳正要》由元太医忽思慧所撰。书中对230 余种食品原料作了简单的食用与药用说明，并介绍了230 多种宫廷菜及一些少数民族食品。但其中许多食物养生方法是抄袭唐朝孙思邈等人的。 《食物本草》为清初姚可成所作食物养生书。原假托名医李杲(东垣)所撰，故又称《李东垣食物本草》 .全书分为水、谷、菜、果、鳞、介、蛇虫、禽、兽、味、草、木、火、金、玉石、土等十六部，详述饮食调 理事宜及治虫论方。本书除收辑调理、补食、食饵诸方面的文献资料外，辑录了大量可供食用、救荒、治病祛 疾的野菜、野草。 《粥谱》为清末黄云鹄所撰的食疗书。书中除收录李时珍《本草纲目》和高濂的《尊生八笺》中的粥谱外 ，还收录了“米麦粥”、“红油菜粥”、“长寿果粥”、“染绛菜粥”、“巢菜粥”等湖北、四川两省的粥谱共计247种， 是现存药粥谱收集数量最多的一部，但该书中所载的药粥一般只使用一种药物，而且对药效只附有简单的说明，既未注明药物的使用量，也未注明药粥的制作方法。 当时著名的与饮食文化有关的杂文有:吴自牧的《梦梁录》、周密的《武林旧事》、陈公靓的《事林广记 》、周亮工的《闽小记》、潘荣陛的《帝京岁时纪胜》、李斗的《扬州画舫录》、富察敦崇的《燕京岁时记》,在清末的宣统元年(1909年)中国出现了西餐烹饪书《造洋饭书》，书中分二十五章，介绍了西餐的配料及烹调方法，卷末附有英语、汉语对照表。 六、中华民国时期 进入中华民国后，由于社会动荡、战乱不休，饮食文化研究也就进入“文化荒漠”时代，有关饮食文化的 著作仅有《素食说略》等廖廖数本。 《素食说略》为薛宝成所撰烹饪书，书中介绍了流行于清末的170余种素食的制作方法，但书中内容仅限于陕西、北京两地的日常食用的素食。 七、中华人民共和国 时期中华人民共和国成立后到改革开放以前(1949年,1978年)，几乎无人进行饮食文化方面的研究。据不完全统计1979年以前这方面研究的著述不超过10本。改革开放后到1987年以前，这种状况只是稍有改观，这一时期出版著作20本，其中只有2本是有关饮食文化研究的， 其它主要都是茶文化研究。此外，有论文10篇。并且这些著述多为饮食民俗方面的研究。但随着本世纪80年代中期开始的“文化热”研究的深入和90年代初“旅游热”的推波助澜，90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。从1990年到1996年底共发表论文近300余篇，出版著作近410本及有大量略有涉猎的著述，其中仅1993年就出版书籍100余本、论文62篇，可见其数量之一斑。