新型腌肉色素合成的研究

新型腌肉色素合成的研究 新型腌肉色素合成的研究 新型腌肉色素合成的研究 王东李开雄苏奎 石河子大学食品学院 刘袁李星科王令建 新疆石河子832000 摘要主要通过对血红蛋白制备腌肉色素进行参数优化,并对腌肉色素进行了分析和鉴定,确定该腌肉色 素的最佳合成工艺参数:亚硝酸钠添加量为0.01g/ml,抗坏血酸的添加量为O.04g/ml,加热温度为60?,加热 时间为40min.并通过紫外光谱鉴定色素. 关键词血红蛋白腌肉色素合成 SynthesisofCCMPasanewcolorantformeatproducts AbstractThestudywasfocusedonoptimizationofthesynthesisparametersofCCMP(rooke dcured—meatpig— merit).Theoptimumconditionswereestablished:nitrite0.Olg/ml,Vc0.04g/ml,heatingat60 *(3for40min.CCMP wasidentifiedbyultra—violetspectrograph. Keywordshemoglobin;CCMP;synthesis 国内外在香肠,火腿,培根等肉制品生产中, 为了使产品具有理想的玫瑰红色,增强防腐性,延 长保存期,并赋予产品独特的后熟风味,均采用硝 酸盐或亚硝酸盐作为发色剂.但硝酸盐或亚硝酸盐 的使用量超过一定的时,残留的亚硝基能同肉 中蛋白质的分解产物仲胺物质结合生成亚硝胺. 1954年有人发现亚硝胺能够使实验动物细胞发生 癌变.因此,近20多年来,世界各国的肉类科研 机构和厂家都在积极寻求一种能代替硝酸盐或亚硝 酸盐的肉类发色剂,并进行了大量的研究和实验, 如麦芽酚,柠檬酸铁,葡萄糖酸铁等替代亚硝酸 盐,但这些物质在发色,呈味,防腐等方面效果仍 不理想,至今无法全部替代亚硝酸盐在肉制品中的 作用.腌肉色素是最近研究中发现的能较好的替代 亚硝酸盐各种作用的一种物质.随着经济体制改革 的不断深化,人民生活水平的逐步提高,人们对食 物的要求也不断提高.对食物营养的全面性,保健 性越来越关注.因此,无硝腌制系统的应用研究一 定会有光明的前景. 1材料与方法 1.1材料与设备 新鲜猪血(石河子定点屠宰场),亚硝酸钠, 抗坏血酸,lmol/L盐酸溶液,0.12%邻二氮菲(现 配现用),10%的盐酸羟胺,10%乙酸钠溶液,4% 硼酸吸收液,组织捣碎机,恒温水浴箱,电子天 平,高速离心机,真空冷冻干燥机,紫外可见分光 光度计等. 控制在16?以下,切片应美观,划块应大方,采 用专用摄子和专用食品袋包装,严防细菌污染. 3/j~-r乡巴佬卤肉制品的几点意见 (1)"乡巴佬"属清淡醇香型熟食品,具浓厚 的江浙乡土气息,必须严格把握住其品质的特点: 色泽淡而不艳,醇香诱人,口感醇而味无穷. (2)汤汁的制作应避麻辣辅料占主导,加入麻 辣辅料只是避腥去腥而已.汤汁制作一定谨慎严 谨,强调制好汤汁是关键. (3)随时调整不死搬教条.由于各地口味不 同,原材料的质量各异和设施设备的悬殊,在整个 调料制汤过程中就会出现不同的情况,导致加工的 产品光泽,软硬,咸淡等各异,以及香味也区别很 大,因此产品要求卤制肉品(以头卤制完为准)盐 度?1.8%,糖度0.8%,适口不费咀嚼,香度诱 人,口感留香,肉硬度以肉皮用筷子一刺就破,但 不能太软,中心软硬适中,色彩以淡淡的酱色显出 皮底色之乳白.细菌总数,大肠杆菌以及致病菌, 应符合卫生防疫部门要求标准.具有一定咀嚼感. (4)重视老汤的保管,新汤的处理.老汤是产 品质量关键,什么东西也取代不了,新汤是老汤的 基础,今天是新汤,以后就成了老汤,要严格处 理,正确保存. (收稿日期2007—01—14) 2007年第6期总第314期21 肉类工业产品开发? 试验研究M eatZndustrv 1.2腌肉色素的合成工艺 猪血一血红蛋白溶液一加入抗坏血酸和亚硝酸 钠一高温加热数分钟,间隙搅拌一冰水浴至室温一 抽滤,取沉淀一将沉淀真空冷冻干燥一粉状色素. 1.3实验设计 1.3.1腌肉色素最佳合成条件的确定 由单因素分析确定了四因素四水平Ll(4) 正交试验设计.四因素为亚硝酸钠的添加量0.O1, 0.02,0.03,0.04(m1),抗坏血酸的添加量 0.005,0.01,0.02,0.03(m1),加热温度30, 40,50,60(?),加热时间20,30,40,50 (min).以合成腌肉色素的色差,吸光值为测定指 标,从而确定最佳的合成条件,见表1. 表1正交试验设计(4')因素水平表 1.3.2腌肉色素的鉴定 将腌肉色素的成品溶解于80%的丙酮溶液中, 过滤后得到的滤液在紫外可见分光光度计上作光谱 扫描. 2结果与讨论 2.1腌肉色素合成的最佳工艺条件的确定 表2合成正交试验及结果 222007年第6期总第314期 续表2 R0.452.703.160.97 2.2色差值的方差分析 表4正交试验结果方差分析表 注*表示显着(0.01<P<0.05)**表示极显着 (P<o.O1) m躬 mUo=2 船=2" H坞LL "鹏"HLL 瑚% UUUm22 吸光直 色差方差分析的结果(表2至表4)表明,以 温度对制备色素的色差值影响最大,达到了显着水 平(P<0.05).时间,抗坏血酸的添加量,亚硝 酸钠的添加量也有一定的影响,但不显着.根据试 验结果及分析,各因素的影响水平顺序为c>D> B>A.故选择D3B1A3为最佳组合.即亚硝酸 钠添加量为0.03g/ml,抗坏血酸添加量0.oo5gl ml,加热温度为60?,加热时间为40min. 2.3吸光值的方差分析 表5正交试验结果方差分析表 注:*表示显着(0.01<P<0.05)**表示极显着 (P<0.01). 由表2至表5分析吸光值的方差分析的结果, 温度和抗坏血酸对制备色素的吸光值影响最大,均 到达显着水平(P<0.05).加热温度和加热时间 也有一定影响.但不显着(P>0.05).根据试验 结果及分析,各因素的影响水平顺序为C>B> D>A故选择C4B4D3AI为最佳组合.即亚硝酸钠 添加量为0.01g/ml,抗坏血酸的添加量为0.04 rnl,加热温度为60?,加热时间为40min. 综上所述,从吸光值和色差值总体考虑而可 知:制备的60?和40min下色素的色差值和吸光 值均为最大,考虑到亚硝酸钠的残余量及亚硝酸钠 添加量产物各方面指标趋于稳定,亚硝酸钠本身就 是氧化剂.过量会造成铁离子氧化变色及亚硝基残 留.从经济,实用,安全的原则出发以选择A1, 而抗坏血酸的量,对色素的吸光值为显着,而对色 差值为不显着因素所以选抗坏血酸的添加量为 0.04ml为最佳添加量.最佳组合为A1B4CAD3 即亚硝酸钠添加量为0.01ml,抗坏血酸的添加 量为0.04g/rnl,加热温度为60?,加热时间为 40min. 2.4色素的吸收光谱 通过腌肉色素的光谱扫描,发现吸收峰出现在 480nm,542nm,564nm处,根据shah.di(1985) 和张坤生(1995)的实验结果,563.3nm, 538.8nm和477.9nm处有吸收峰?引.推断可能 是色素发生异构造成三个峰在位移上都有一定的迁 移. 3结论 腌肉色素合成的最佳条件:亚硝酸钠的添加量 为0.01g/ml,抗坏血酸的量为0.04g/ml,合成温 度为60?,合成时间为40min. 参考文献 1PeggR.B.Anoveltitrationmethodolc~~forelucidationof thestructureofpreformedCookedcured——meatpigmentby visiblespectroscopy[J].FoodChemistry1996,(56): 105,110 2M,WettaslngheAntloxidantactivityofpreformedcooked cured—meatpigmentinaB—carotene/Linoeatemoddsys- tea21[J].Fc~xtChemistry1997,(58):203~207 3黄群,马美湖.新型肉品着色剂亚硝基血红蛋白色合成 工艺参数优化的研究[J].食品与发酵工业,2005, (1O):149--154 4杨锡洪等.新型无硝血红蛋白着色剂的特性研究[J]. 食品工业科技,2005,(4):148150 5马美湖等.亚硝基血红蛋白合成制取的研究[J].肉类 工业,2001,(5):26~29 6钟耀广等.pH值对亚硝基亚铁血色原色素制备的影响 [J].黑龙江畜牧兽医,2004,(3):75,76 7钟耀广等.微胶囊化的亚硝基亚铁血色原色素的制备及 其在肉制品中的应用[J].黑龙江畜牧兽医,2004, (5):72,74 8钟耀广等.NFH色素稳定性的研究[J].黑龙江畜牧 兽医,2004,(2):56~61 9郑立红等.亚硝基血红蛋白着色剂的研究进展[J].中 国食品添加剂.2004,(2):10,13 10孔保华.陶菲.腌肉色素制备工艺的研究[J].食品 科学,2002,(8):23--26 ll张坤生等.氧化一氮和血红蛋白合成含亚硝基亚铁血 色原色素的研究[J].食品发酵与工艺,1995,(4): 29,32 12Pegg.R.B.Shahibin,F,Gogan,S.L(1996)Elu— cidationofthech~aicalstructureofpreformedcooked cured—.meatpigmentbyelectronparamagneficreasonance spectrostx~y[J].AgileFoodChem,416~421 (收稿日期2007.02.22) 2007年第6期总第314期23