食品健康安全：如何选购和保存大米

食品健康安全：如何选购和保存大米 食品健康安全:如何选购和保存大米 认清大米的分类: (1)大米是怎样分类和定等的,大米分为籼米、粳米和糯米三类。 籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。 我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家《大米GB1354-86》，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、栎准三等4个等级。 (2)什么是糙米,为什么说糙米营养价值比精制大米高, 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糠层)中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为“文明病”的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。 (3)什么是清洁米,清洁米有什么优点, 清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗，不仅要消耗大量的水，而且在淘洗过程中，各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道，普通大米经过淘洗，蛋白质损失达5.5%-6.1%、钙损失达18.2%-23.3%、铁损失达17.7%-46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米消费的主要产品。 (4)什么是强化米,为什么强化米越来越受到重视, 强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于普 通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中，随着皮层和胚芽的碾脱，所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高，营养成分损失也越多。另外，犬米在淘洗和蒸煮过程中，也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化，不仅可以补充其流失的营养成分，还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质，包括维生素B(、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。这种米在美国等发达国家很受消费者欢迎。 (5)为什么大米会陈化,陈化米有什么害处,怎样防止大米陈化, 大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉毒素等)。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化的主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。 如何选购大米, 粮食的营养和安全是指没有产生发热、变质、霉烂，并保持原有色、香、味和应有的营养成分。而变质、霉烂的粮食，由于微生物的作用，营养物质已被消耗，严重的还会引起粮食带毒，并产生致癌物质。 我们市面上流通的粮食基本情况是良好的，但不排除一些不法商人采取鱼龙混杂的方式进行销售，有时候购买看似相同的大米，但吃起来味道感觉不好，可能就是没有选到好的大米，所以，大家在日常生活中还是要掌握基本的技巧。在选购优质大米时要广泛运用到视觉、嗅觉、触觉、味觉，也就是要做到一看二抓三闻四尝五洗。 一看二抓三闻四尝五洗: 选购大米，关键在看。优质大米的等级越高，皮去除也越干净，有光泽，硬度大，颗粒整齐，比较干燥，无虫蛀、无沙粒;质量差的米，则颜色发灰，米粒散碎，黄粒米(与正常米粒色泽明显不同，是大米受本身内源酶或微生物酶的作用使胚乳呈黄色，不仅营养价值低，食用品质也较差，严重的可能产生致癌物质，颜色越深毒性越大，一般以黄粒米含量不超过4粒,千克为宜。)的含量比较多，沙、草、虫等杂物也多，比较潮湿。 二抓是抓一把大米在手，优质的大米，在手中感觉滑爽，松手后有“沙沙”声，残留在手中的糠粉很少;而抓陈米或质量差的米后会有涩感，手上也沾满米 糠粉，严重变质的米还易碎或易成粉状。 三闻的最佳方法是手中抓取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦生热，然后立即嗅其气味。新米或优质大米有天然的清香味;而陈米或质量差的米有霉味，严重的还有臭味。 四尝是品尝大米的味道，抓取几粒大米放入口中细嚼，优质的大米微甜，无异味。 五洗，淘米时发现有油花漂浮在水面，并且淘洗后水呈绿色，则很有可能是毒大米;而虫蛀米加水后会漂浮于水面，这点很容易看到。 不买无“QS”标记的大米: 大家在购买大米时应仔细查看包装上标注的所有内容。根据食品标签通用标准的规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。标注内容不齐全的产品，要谨慎购买，特别要注意千万别购买无“QS”标记的大米。另外，一次购买大米的数量不宜过多，春夏季节气温较高，气候潮湿，大米容易霉变，一般购米的数量以够吃两个星期左右为宜;而秋冬季节气温较低，气候较为干燥，一般可以存放一个月左右。 如何保存大米, 一般来说，大量的大米需要适当的保存，否则大米的质量就会得不到保证，通常大米的保存会通过: (l)适时通风:大米通风最有利，既能降温，又可散湿。 (2)夏季正值高温多湿，容易因为粮食的强烈呼吸为虫霉繁殖提供充足的氧气，加速大米霉变、陈化。此时大米保存的关键是密闭、阴凉、干燥。 (3)低温密闭:夏季购买的大米，如果在短时间里吃不完，可以用双层塑胶袋装好，将袋口密封好放人冰箱冷藏室保管。 而夏令时节由于天气炎热、空气湿度大、大米容易吸湿、发霉和生虫。下面专门介绍几种家庭存放大米防止生虫的方法: (1)无氧保存法:先将要存放的大米放在通风处摊开晾吹(注意不宜在阳光下曝晒)干透，然后将大米装入透气性较小的无毒(食品用)塑料口袋内(宜装满)，扎紧袋口，放在阴凉干燥处，这样大米可以保存较长时间。 (2)花椒防虫保存法:花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。具体方法是将20-30粒花椒放在锅内，加适量水(以能湿透盛米口袋为 宜)置炉火上煮出花椒香味后端锅离火，将盛米口袋放入花椒水中湿透后取出晾干，然后将大米倒人口袋内。另用纱布包几小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，扎紧袋口，将米袋放在阴凉通风处，即可防止大米生虫。 (3)草木灰吸湿保存法:在盛米的缸底，铺上层草木灰(最好将草木灰装在纱布口袋内，放在缸底部)，然后倒入晾干吹透的大米，并将米缸盖严，置于阴凉干燥通风处，即可保存较长时间。 (4)海带防虫保存法:干海带具有很强的吸湿能力并具有杀虫和抑制霉菌的作用。保存大米时，大米和海带以100比1的比例混装，经10天左右取出海带晾干吹干透，然后再放回米中，这样反复几次后即可防止米霉变和生虫。 文/王数