餐饮术语

餐饮术语 旅游餐饮术语与 8.19.4 餐厅 restaurant 以服务形式销售膳食和食品的场所。 8.19.4.1 自助餐厅 buffet restaurant 以供应自助餐为主的餐厅，参见8.20.1.3。 8.19.4.2 多功能厅 function room 可以进行空间区割，形成不同活动空间，以满足多种功能需要的厅房，一般具有举办宴会和会议等多功能用途。 8.19.4.3 宴会厅ball room 专门用于提供宴会服务的餐厅。 8.19.4.4 旋转餐厅 revolving restaurant 设在一些高层建筑的饭店顶层，地面可旋转的餐厅，供顾客边用餐边赏景。 8.19.4.5 酒吧bar 酒廊 lounge 以供应酒类、饮料和西式点心为主，满足客人休闲小憩、社交娱乐、商务会谈、夜生活和宴会专项服务等需要的消费场所。一般包括主酒吧(英式酒吧)、大堂吧、酒廊、客房迷你酒吧、宴会酒吧、服务酒吧和主题酒吧(如雪茄吧)等多种类型。 8.20.1 餐饮服务 8.20.1.1 餐桌服务 table service 餐具摆台、引位、沏茶、斟酒、传菜、特色菜品介绍、分餐、更换骨碟、结账、送客等一系列服务流程的统称。狭义的餐桌服务仅指服务员将每道菜放在托盘上，递到桌上的服务。 8.20.1.2 西式服务 services in western style 服务员使用托盘传菜的操作程序，按照服务细节不同，可分为俄式服务、美式服务和法式服务等。 8.20.1.3 自助餐 buffet 将各类食品摆放在餐桌上由客人自取，就餐者无固定餐桌的一种服务方式。 8.20.1.4 开瓶费 corkage 对在餐厅、酒吧等营业场所饮用自带的啤酒、酒和饮料的客人收取的特别费用。 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准 旅游餐饮操作 餐馆(包括住宿部门经营的餐厅) 1 餐厅 1.1 餐厅位置合理，采光通风良好，整洁，能提供相适应的使用面积。 1.2 餐厅地面已作硬化处理，防滑、易于清洗。 1.3 桌椅、餐具、酒具、餐厅纸、菜单配套。 1.4 家具完好，餐具干净、整洁。提供的菜单应做到菜品分类清楚，明码标价。 1.5 提供的食品来源和加工制作应符合食品卫生、质量要求，并具有良好的营养价值。 2 厨房 2.1 厨房布局流程合理，其使用面积应与接待能力相适应。 2.2 厨房地面应采用硬化处理，防滑、易于冲洗。墙面全用瓷砖墙。 2.3 初加工间、烹调间、凉菜间应独立分设并符合卫生要求。凉菜间应有足够的冷气设备、空气消毒设施及能够开合 的食品输送窗口。 2.4 餐(饮)具洗涤池、清洁池、消毒池及蔬菜清洗池、肉类清洗池应独立分设并符合卫生要求。 2.5 有专门的食品贮藏设备。 2.6 有消毒专用设备。 2.7 有充足的冷藏、冷冻设施。 2.8 有合理良好的通风排气设施，油烟排放应符合GB 18483 的规定。 2.9 有完善的防蝇、防尘、防鼠及污水达标排放设施。污水排放应符合GB 8978的规定。 2.10 有符合卫生要求的密闭废弃物存放容器并保持外部 整洁。 2.11 有必要的消防设施。