果汁饮料中各类添加剂的综合报告

果汁饮料中各类添加剂的综合 题 目: 果汁饮料中各类添加剂的综合报告 学 院: 食 品 学 院 班 级: 13级食品质量与安全2班 指导老师: 周爱梅 完成日期:2015年 12月 27日 组 员:陈钦跃 201330520202 李舒瑶 201330520210 林洁琳 201330520214 林雅欣 201330520215 果汁中各类添加剂的综合报告 摘要:果汁饮料是指水果以压榨或提取所得的汁液，因为其营养价值以及口感舒爽深受广大百姓喜爱。果汁饮料在生产以及在储藏过程中为了防止微生物腐败、调节营养成分以及风味，不可避免的使用各类添加剂。本文通过市场调查发现，果汁中主要使用酸度调节剂、抗氧化剂、食用香精、色素、增稠剂、防腐剂、乳化剂、营养强化剂、甜味剂、水分保持剂等添加剂，其中使用最大比例是酸度调节剂以及抗氧化剂。 关键词:果汁 添加剂 酸度调节剂 抗氧化剂 前言 所谓果汁饮料是指水果以压榨或提取所得的汁液。果汁饮料具有天然果实的风味,不但能解渴，还内含多种对人体健康有益的维生素、矿物质、微量元素及生物活性物质等，具有极高的营养价值和保健功能。果汁饮料因其原汁原味而备 [1]受大众的青睐，作为新世纪绿色健康饮品,正日益成为消费者追逐的热点。 不同的果汁饮料组成成分有差异，绝大部分水果都含有营养物质碳水化合物、蛋白质和脂肪，此外还含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和一些植物化 [2]学物质,其营养作用对于人类的健康至关重要。果汁饮料在生产、运输、储存 [3]过程中均有可能腐败变质，其原因很多，燕华归纳为生物因素、化学因素和环境因素等三方面，此外果汁还常常发生酶促褐变以及非酶促褐变。 [4]如张吉科研究发现，沙棘原果汁在贮裁中变质的主要现是腐败与褐变，引起褐变的优势菌是酵母菌群，高温与氧气能加速腐败与褐变的进程，腐败能促进褐变的加深，故而会在果汁饮料的生产过程中添加抗氧化剂和防腐剂。同时，为了保持并提高果汁本身的营养价值，提高果汁的质量和稳定性，改进果汁感官 [5]特征，并且利于后期包装、运输以及贮藏，果汁饮料中还会使用酸度调节剂、食用香精、色素、增稠剂、乳化剂、营养强化剂、甜味剂等食品添加剂。 为了更了解果汁饮料中各种食品添加剂的使用情况，本课题小组进行了深入的市场调查，调查产品数目共47钟，并就果汁饮料生产过程中食品添加剂的添加，各种食品添加剂的使用目的和作用，具体添加剂的使用情况作出了讨论和分析。 1 果汁饮料的加工工艺 1.1制作果汁饮料的工艺#图 # 不同的果汁饮料的制作工艺大同小异，总体上都是按照以下流程处理: 原料挑选?清洗?去皮?榨汁?过滤?加稳定剂?脱气?均质处理?灌装?密封?杀菌?冷却?检验成品 不同的果汁饮料生产工艺因为其本身生化指标不同而不同，果汁饮料的生产原料水果不同，因此加工工艺不同。自然地，相对适宜生长导致滋生腐败的微生物不同，稳定性及口感调节程度及方向都不同，所以使用的食品添加剂也不同。 1.2 果汁饮料生产工艺中添加剂的使用情况 在果汁饮料的生产过程中往往需要加入酸度调节剂、抗氧化剂、食用香精、色素、增稠剂、防腐剂、乳化剂、营养强化剂等添加剂，这是为了使食品各方面的性能变得更优良。在工艺流程为中，具体的添加情况如下: 1.2.1预处理 预处理过程一般是对原料进行初步的加工，如原料的清洗，去皮等步骤，而 [6]抗氧化剂的添加也是在此步中进行。莫树平发现在水果果汁制作工作过程中，新鲜水果组织受到破坏后，氧气大量侵入，水果中的酚转变成醌，醌再一步氧化聚成黑褐色物质，出现褐变。经过试验发现，在果汁生产中添加抗坏血酸可防止果汁酶促褐变，其原因是其自动氧化作用以消除去氧，并且能够调节水溶液达到酸性，在酸性的条件下浸泡水果，可以降低酶反应，并且抗坏血酸不影响食品风味，也没有金属腐蚀性，使用效果最佳。 1.2.2榨汁与均质 榨汁后的澄清，稳定及均质是果汁生产过程中一个非常重要的环节。在水果榨汁后，利用果汁中存在的单宁( 或适量加入单宁)，加入适量的明胶, 形成明胶单宁酸盐的络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒也随之被缠绕下沉，澄清效果很好。随后加入增稠剂和乳化剂并进行均质能使果汁饮料更稳定，口感更好。 2 果汁饮料的添加剂使用情况 本论文共调查18个品牌的47个果汁饮料产品的添加剂使用情况，包括美汁 源，农夫山泉，维他，芭提娅，玛丽，海太，乐天，绿力等品牌，调查情况如表 1、表2和图1所示。 表1 市场调查果汁饮料的各类添加剂使用情况表 项目 数量 酸度调节剂 柠檬酸 34 柠檬酸钠 15 苹果酸 5 酒石酸 1 小计 55 抗氧化剂 维生素C 36 小计 36 食用香精 无具体标出所用香精种类 32 小计 32 色素 β-胡萝卜素 13 日落黄 5 柠檬黄 4 葡萄皮红 3 诱惑红 3 亮蓝 1 小计 29 增稠剂 羧甲基纤维素钠 6 果胶 6 结冷胶 4 黄原胶 2 β-环状糊精 1 19 小计 防腐剂 苯甲酸钠 6 山梨酸钾 2 小计 8 乳化剂 单硬脂酸甘油酯 3 酪朊酸钠 3 蔗糖脂肪酸酯 2 小计 8 营养强化剂 盐酸吡哆醇(维生素B6) 2 乳酸钙 2 烟酰胺(维生素PP) 2 小计 6 甜味剂 安赛蜜 2 小计 2 水分保持剂 三聚磷酸钠 1 小计 1 总计 196 表2 果汁饮料中添加剂种类使用情况表 项目 数量 所占百分数 酸度调节剂 55 28.1% 抗氧化剂 36 18.4% 食用香精 32 16.3% 色素 29 14.8% 增稠剂 19 9.7% 防腐剂 8 4.1% 乳化剂 8 4.1% 营养强化剂 6 3.1% 甜味剂 2 1.0% 水分保持剂 1 0.5% 总量 196 酸度调节剂1.0%3.1%4.1%0.5%抗氧化剂4.1%28.1%9.7%食用香精 色素 增稠剂 防腐剂 乳化剂14.8% 营养强化剂18.4%甜味剂16.3% 水分保持剂 图1 果汁中添加剂种类使用情况图 从数据整理表和添加剂使用情况图我们可以发现，果汁生产用到了酸度调节剂，防腐剂等多种添加剂，各种添加剂在生产过程和最终产品中起着各式各样不可替代的作用。其中用得最多的食品添加剂种类是酸度调节剂，其次是抗氧化剂，食用香精，色素，和增稠剂。此外还有使用得比较少的防腐剂，乳化剂，营养强化剂，甜味剂，水分保持剂。 酸度调节剂广泛应用于各种饮料、果汁的生产,能有效改善果汁风味，使产品的酸味清爽可口,并能增强果味的香甜。 使用防腐剂的原因是果汁饮料是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，其中含有大量营养物质以及维生素，由于组织和形态被破坏极易受到病原微生物和腐败微生物的污染，如果加工或储存条件不当，极易造成微生物致病和腐败。 水果在加工过程中由于酶及氧的作用会产生色变，使其颜色受到破坏，故一般添加适量的着色剂以保持果脯的色泽; 由于果汁饮料中颗粒物较多，添加增稠剂可使果汁保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态。 3 酸度调节剂在果汁饮料中的应用 3.1 酸度调节剂的应用理由和作用 果汁的营养丰富且口味众多，在现代生活中成为居民首选饮料。随着果汁市 场发展趋势的加快，消费者对果汁的风味要求也越来越高。酸度调节剂广泛应用于各种饮料、果汁的生产，能有效改善果汁风味，使产品的酸味清爽可口，并能 [7]增强果味的香甜，迎合现代人口味的市场产品。新鲜水果的酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，可以改变和维持食品的酸度并改善其风味，另外还能稳 [8]定果汁颜色。 3.2市场调查结果 根据市场调查结果显示，果汁中酸度调节剂的使用情况如图2所示。 25.5% 使用酸度添加剂 未使用酸度添加剂 74.5% 图2 果汁中酸度调节剂的使用情况 其中，使用了酸度调节剂的果汁中各种酸度调节剂的使用情况如图3所示。 各种酸度调节剂的使用情况 89% 27% 1% 柠檬酸及其钠盐度苹果酸酒石酸 图3 各种酸度调节剂的使用情况 由图2和图3可知，酸度调节剂在果汁中的应用十分广泛，有74.5%的果汁使用了酸度调节剂。而在使用的酸度调节剂中，柠檬酸及其钠盐的使用量最多，占总使用量的89%，苹果酸次之，占总使用量的27%。由此可见，果汁中最常见的酸度调节剂就是柠檬酸和苹果酸。 分析果汁中中柠檬酸单、复配使用情况如图4所示。 果汁中酸度调节剂的单复配情况 柠檬酸43.6% 柠檬酸+柠檬酸钠 33.3% 柠檬酸+苹果酸5.1% 柠檬酸+柠檬酸钠+ 苹果酸2.6% 苹果酸2.6% 图4 果汁中酸度调节剂的单复配情况 由图4可知，果汁中酸度调节剂的复配使用与单独使用几乎各占一半，而复配情况中，大部分都是柠檬酸及其钠盐的复配使用，另外柠檬酸和苹果酸的复配使用也占据了5.1%，单独使用柠檬酸的有43.6%，而单独使用苹果酸的只有2.6%，还有极少数果脯只用了酒石酸作为防腐剂。 3.3 果汁中柠檬酸和苹果酸作为酸度调节剂的原因 3.3.1 柠檬酸的使用原因及作用机理 柠檬酸是重要的酸度调节剂，是口感很舒服而且比醋酸柔和的酸。柠檬酸溶解性好，毒性小，且酸味纯正，作为酸味剂广泛应用于各种饮料的生产，使产品的酸味清爽可口，并能增强果味的香甜。在果汁中添加柠檬酸还可促进蔗糖转化， [9]防止蔗糖晶析而引起发沙，添加量约为1%。糖酸比对食品风味的影响显著，未加酸味剂的果汁饮料味道平淡或甜度不适，现代人对果汁的风味要求越来越高，所以这样的果汁饮料对其市场销售将有重要的影响。柠檬酸是一种较强的有机酸，具有弱酸性，加入适量的柠檬酸可以降低pH值，这不仅可使糖酸比得到调整，甜味与酸味的互相抵消使甜味和酸味达到适当的平衡，而且常会使被掩蔽的风味得到增强，因此常用作果汁中的酸度调节剂。 柠檬酸和柠檬酸的钠盐可调配成缓冲体系，这种混合物具有pH稳定的特性， 添加在食品中，可以使食品不会由于原料或加工过程中酸、碱的含量不同而引起 pH的波动。保持食品的pH值在一定的稳定值，对食品的加工具有重要的意义。 3.3.2 苹果酸的使用原因及作用机理 苹果酸是新型的食品酸味剂，酸度比柠檬酸大，味道柔和，口感接近天然果汁，而且是一种低热量的理想食品添加剂，是目前世界食品工业中用量最大和发展前景较好的有机酸之一。用苹果酸配制的饮料比用柠檬酸更加酸甜可口，接近天然果汁的风味，而且苹果酸可以掩盖人工甜味剂和药物的佘味，对复合香味，还可有调合作用，在桔子/菠萝和苹果/覆盆子等重合香味剂中， 添加苹果酸，可 [10]获和原有气味不同的新的香味。 苹果酸酸味比柠檬酸强20%，因此要达到相同的酸味强度使用苹果酸可以减少用量20%，其作用机理与柠檬酸相同，都是通过降低pH值，增大酸度来调节糖酸比使甜味和酸味达到平衡。由于柠檬酸的酸味刺激效果优于柠檬酸，对于一些食品可以降低白糖10%到20%，而且美国FDA(食品和药物管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用所以，近几年来苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。 3.4 应用实例 3.4.1 酸度调节剂 果汁的化学组成和营养成分数据，如有机酸、糖类和氨基酸等，对产品特性、产品加工过程变化以及产品的真实性和安全性等都有特殊的贡献。在贾敏等人《荔枝汁产品中有机酸含量对风味的对比分析》研究中，测定了速冻荔枝、荔枝汁、荔枝浓缩汁和荔枝饮料中有机酸的含量，并对比分析了之间的风味口感，柠檬酸和苹果酸的加入对荔枝汁产品的风味改善具有重要的作用。 表3 荔枝产品中有机酸占总酸比率分布表(%) 有机酸 速冻荔枝 荔枝饮料 荔枝原汁 荔枝浓缩汁 苹果酸 1954.6?1.3 325.4?0.8 1311.4?1.8 3595.4?3.0 柠檬酸 246.0?0.6 1903.7?1.3 362.2?0.4 276.4?0.7 风味 略酸 酸甜可口 略淡 酸味刺激最强 表3列出荔枝产品中有机酸占总酸比率，荔枝饮料中柠檬酸占总酸的比率(63.27%)明显高于速冻荔枝中柠檬酸的比率，这可能是在荔枝饮料加工过程中添 加柠檬酸作为酸度调节剂。由于加工过程使荔枝产品的柠檬酸和苹果等有机酸发生了变化，荔枝产品的有机酸组成也随着变化，产品的酸感由此有了一定的差异[11]。 3.4.2 酸度调节剂的护色作用 橄榄果易受多酚氧化酶( PPO)活性影响而发生褐变，且多酚含量与PPO活性越高，越容易引起果实褐变，酶促褐变对橄榄产品外观及营养损失影响很大。凌关庭学者发现柠檬酸钠具有抗氧化、护色作用，且毒性较低，其护色效果优于柠檬酸、 抗坏血酸、 异抗坏血酸钠等常用护色剂，与亚硫酸盐效果相当。黄春[12]秋等人在《柠檬酸钠抑制橄榄果汁褐变研究》通过单因素试验确定柠檬酸钠作为护色剂的最佳质量浓度，如图5所示 图5 柠檬酸亚锡二钠质量浓度对橄榄果汁抑制褐变效果的影响 由图5可知，柠檬酸钠质量浓度对抑制橄榄果汁的褐变有一定影响。随着柠檬酸钠质量浓度的增加，橄榄果汁透光率也随之增加，当柠檬酸亚锡二钠质量浓 [12]度为0.6%时，橄榄果汁透光率达78.0%，抑制效果最好。有本次实验可以得出柠檬酸钠对橄榄果汁具有稳定颜色，防止褐变的作用。 4 防腐剂在果汁中的应用 4.1 防腐剂的应用理由和作用 果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品， 其中含有大量营养物质以及维生素，由于组织和形态被破坏极易受到病原微生物和腐败微生物的污染，如果加工或储存条件不当，极易造成微生物致病和腐败。[13]果汁属于酸性饮料，在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。为了防止果汁腐败变质，添加防腐剂是果汁制作过程中延长保存时间不可缺少的方法。大部分饮料中含有防腐剂来降低加热杀菌条件，并确保其能长期储存，尽管外包装上并未标写，但根据资料显示，在果汁中添加的防腐剂主要有苯甲酸和山梨甲酸，其主要作用是抑制对微生物的细胞膜起破坏作用，从而有效地抑制食品 [14]中微生物的繁殖。 4.2 市场调查结果 根据市场调查结果显示，果汁中防腐剂的使用情况如图6所示。 12.8% 使用防腐剂 未使用防腐剂 87.2% 图6 果汁中防腐剂的使用情况 其中，使用了防腐剂的果汁中各种防腐剂的使用情况如图7所示。 各种防腐剂的使用情况 75% 25% 山梨酸钾苯甲酸钠 图7 各种防腐剂的使用情况 由图6和图7可知，在标签上显示出防腐剂在果汁中使用并不多，仅有12.8%的果汁都使用了防腐剂。而资料显示在所有果汁制作中都添加了防腐剂，但为了让消费者放心以及防腐剂的添加都在规定范围内，所以仅有少数标签上会标出添加的防腐剂。而在标出的防腐剂的使用中，主要有山梨酸钾以及苯甲酸钠，前者占25%，后者占75%。由此可见，果汁中最常用的防腐剂就是2种酸性防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。 分析果汁中防腐剂单、复配使用情况如图8所示。 果汁中防腐剂的单复配情况 苯甲酸钠+山梨酸 钾33.3% 苯甲酸钠66.7% 图8 防腐剂的单、复配使用情况 由图8可知，果汁中防腐剂的复配使用较为广泛，大部分防腐剂的添加都是苯甲酸钠和山梨酸钾的复配使用，有66.7%，而单独使用苯甲酸钠的只有33.7%。 4.3 果汁中苯甲酸钠、山梨酸钾作为防腐剂的原因 4.3.1 苯甲酸钠的使用原因及作用机理 苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，具有抑菌和抑制发酵的作用，易溶于水可在果汁中添加，且在酸性环境下防腐效果较好，果汁中由于各种酸度调节剂的添加以及果汁本身属于酸性饮料，所以体系环境对于苯甲酸钠发挥防腐效果有利。苯甲酸盐的防腐作用中起抑菌作用的仍是苯甲酸，而苯甲酸只能抑制微生物的生长，其抑菌机理是由于苯甲酸干扰微生物细胞膜的渗透性而抑制细胞膜对氨基酸的吸收。另外，它还能引起氧化硫酸化电子传递系统与底物之间的解偶联反应(UNXOUPHNG)，使ATP的合成反应受到障碍。苯甲酸还能抑制微生物体内的 [15]某些酶系统，尤其是脂肪酶，廿酮戊二酸脱氢酶及琥珀酸脱氢酶。 4.3.2 山梨酸钾的使用原因及作用机理 山梨酸钾是一种国际公认安全(GRAS)的酸型防腐剂，具有较强的广谱性，对霉菌，酵母、好气性细菌都有作用。由于山梨酸具有无味这一重要特性,山梨 [16]酸及其钾盐能用于饮料、香料和软饮料的防腐,这在国内使用已较普遍。作为酸型的防腐剂的共同特性，在pH值低的时候，抑菌作用强，有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。果汁的腐败通常是由于酵母引起的，故可以利用山梨酸钾抑制其发酵。山梨酸钾作为为公认的比较安全的防腐耕，对饮料类 -5-5-4[17]的掭加使用量为:橘汁2.5×10、草莓汁7.5×l0,5×10。山梨酸钾能与微生物系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖和 [18]防腐的目的。 4.3.3 苯甲酸钠,山梨酸钾复配使用原因 从图8我们可以得出，果汁中防腐剂有复配使用的情况。苯甲酸钠的毒副作用较大，是山梨酸及其钾盐的5倍，而山梨酸钾防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍，但价格却是苯甲酸钠的2-3倍。为此，寻求这两种防腐剂的最佳抑菌配比及最佳抑菌浓度，既可降低单一防腐剂过量使用的风险，又可降低商业使用成本。 4.4 应用实例 火龙果果汁饮料中含有多种营养物质和维生素，故容易腐败变质。果汁的变质主要是由微生物生长代谢活动所引起。饮料生产中为了减小果汁的营养损失及防止微生物的生长繁殖以延长货架期，就必须对果汁饮料进行防腐灭菌。在周俊良等人的《火龙果果汁饮料防腐剂的筛选》试验中，火龙果果汁饮料的最佳防腐剂配方为山梨酸钾0.025%，脱氢乙酸钠0.03%，该条件下的火龙果果汁饮料符合感官指标(表5)和理化指标(表6)，其中，火龙果果汁含量为15%，可溶性固形物为11.5%，总糖含量9.56%，氨基态氮含量4(83 mg,100mL。 表4不同浓度防腐剂下细菌、真菌的抑菌圈直径 表5 不同防腐剂配方处理中的感官评分和微生物菌落总数 表6 不同防腐剂配方处理饮料中的理化指标 表4说明脱氢乙酸钠的抑菌效果最好，山梨酸钾次之，但脱氢乙酸钠效果相差不大，故选择脱氢乙酸钠和山梨酸钾作为火龙果饮料的防腐剂，进行复配试验。表5可知，只有处理4、处理6、处理7、处理9和处理10能达到防腐要求。表4检验结果表明，可溶性固形物、总糖含量和pH均以处理7和处理10最高，分别为11(5%、9(56%和3(54，氨基态氮和维生素均以处理7最高，分别为4(83 mg,100mL和0(7 mg,L，处理7的氨基态氮含量均与其余处理差异显著，而处理7的维生素含量与除处理6外的其他处理差异显著。考虑实际生产中，处理7的用料量相对处理10少，为节约成本，生产中选择处理7配方较好。因此，火龙果饮料的最佳防腐剂配方为山梨酸钾0(025%，脱氢乙酸钠0(03%(处理 [19]7)。本实验说明防腐剂的特定复配方法能够使果汁加工有更好的防腐抑菌效果。 5色素在果汁饮料中的应用 5.1 色素的应用理由和作用 许多天然食品具有本身的色泽，能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。 5.2 市场调查结果 根据市场调查结果显示，果汁中防腐剂的使用情况如图9所示。 44.7%使用色素 未使用色素55.3% 图9 色素在果汁饮料中使用情况 其中，使用了色素的果汁饮料中各种色素的使用情况如图10所示。 3.4%10.3% β-胡萝卜素 10.3%日落黄44.8%柠檬黄 葡萄皮红 诱惑红13.8% 亮蓝 17.2% 图10 各种色素的使用情况 由图9和图10可知，色素在果汁饮料中的使用广泛，有44.7%的果汁饮料都使用了色素添加剂。而在色素添加剂的使用中，β-胡萝卜素的使用量最多，占总使用量的44.8%，日落黄次之，占总使用量的17.2%。由此可见，果汁饮料中最常用的色素是β-胡萝卜素和日落黄。 5.3 果汁饮料中β-胡萝卜素和日落黄作为色素的原因 5.3.1 β-胡萝卜素的使用原因及作用机理 β-胡萝卜素是红黄色系的色素添加剂，可赋予果汁饮料较为自然的红黄颜色，使果汁饮料更加贴近相应水果的颜色，使消费者相信果汁饮料中确实以天然 果汁加工生产，增加消费者的购买欲望。且β-胡萝卜素的来源丰富，原料成本较低，有成熟的提取和合成方法，是色素添加的极佳选择。 β-胡萝卜素的耐光性较差，应与VC、VB一起使用。天然色素成分复杂，杂质含量较多，使用时易产生沉淀，在使用之前应采用过滤、离心、分离等处理措施。 5.3.2日落黄的使用原因及作用机理 日落黄同β-胡萝卜素，同为红黄色系的色素添加剂，因市场上芒果汁，橙汁等果汁饮料品种占主要地位，因此在色素的选择上也偏向使用红黄色系的色素添加剂，以改善果汁饮料的感官体验。 日落黄耐光性、耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变成棕色或褐红色，还原时褐色。可单独或与其他色素混合使用，最大使用量为0.1g/kg。 对光照敏感，阳光直射对日落黄有明显破坏作用，应将添加了日落黄的饮料在自然光和暗处放置性质较为稳定。日落黄耐热性强，在高温中保存率稳定。对金属离子，防腐剂，食用酸，还原剂不敏感，避免与维生素C混用，但微胶囊 [20]化可解决日落黄添加在含维生素C的饮料中褪色快的问题。 5.4 应用实例 β -胡萝卜素的稀溶液呈橙黄色至黄色，有很强的着色力，色泽十分鲜艳悦目。它作为食品添加剂起色素和营养强化剂的作用。其中美汁源品牌的果汁饮料大多添加β-胡萝卜素。其他品牌的果汁饮料多为芒果汁和橙汁有添加。在饮料加工和贮藏过程中，食用色素既不要和酸、碱溶液同时使用，也要避免过度加热和强光照射，并防止生物的污染，尤其是霉菌及还原性细菌的作用。 对于天然色素，为了加强稳定性，可加入保护剂。 6增稠剂在果汁饮料中的应用 6.1 增稠剂的应用理由和作用 增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。根据果汁的成分选择增稠剂，高酸性的饮料要选用耐酸性好的琼脂和黄原胶，低酸性的可选用CMC，海藻酸钠等。明胶可与果酸，单宁等物质作用，形成复合物沉淀，就不 可以在富含果胶和单宁的果汁中使用。CMC可以使酪蛋白沉淀，不宜在含蛋白 [21]质较多的乳饮料中使用。 6.2 市场调查结果 根据市场调查结果显示，果汁中防腐剂的使用情况如图11所示。 34.0% 使用增稠剂 未使用增稠剂 66.0% 图11 色素在果汁饮料中使用情况 其中，使用了增稠剂的果汁饮料中各种色素的使用情况如图12所示。 5.3% 10.5% 31.6%羧甲基纤维素钠 果胶 结冷胶21.1%黄原胶 β-环状糊精 31.6% 图12 各种增稠剂的使用情况 由图11和图12可知，增稠在果汁饮料中的使用较为广泛，有34%的果汁饮料都使用了增稠剂。而在增稠剂的使用中，羧甲基纤维素钠和果胶的使用量最多，各占总使用量的31.6%。由此可见，果汁饮料中最常用的增稠剂是羧甲基纤维素钠和果胶。 6.3 果汁饮料中羧甲基纤维素钠和果胶作为增稠剂的原因 6.3.1 羧甲基纤维素钠的使用原因及作用机理 羧甲基纤维素钠，(又称:CMC)是当今世界上使用范围最广、用量最大的纤维素种类。在果汁饮料中添加羧甲基纤维素钠可一定程度上增加果汁饮料的粘 度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。CMC可溶于水、1%的水溶液PH值为6.5-8,对酸的稳定性较小,一 般pH值在3以下时成为游离酸而沉淀,在酸性较高的饮料中使用稳定效果较差，因此一般在胡 萝卜等低酸性蔬菜类饮料中使用。 6.3.2 果胶的使用原因及作用机理 果胶溶于水成胶体溶液，是浑浊型果汁饮料保持稳定的重要物质。果胶在酸性溶液中比较稳定,在碱性 溶液中容易水解。可溶于水成胶体溶液,是浑浊型果汁饮料保持稳定的重要物质。果胶在酸性溶液中比较稳定,在碱性 溶液中容易水解。 6.4 应用实例 CMC成本低，凝胶程度好，透明度高，在果汁中应用良好。在美汁源芒果香橙复合水果饮料，农夫山泉混合果蔬汁饮料(橙+胡萝卜+苹果+菠萝+猕猴桃)等多种符合果汁饮料中使用。可推测出CMC在复合果汁中可起到维持果汁饮料稳定性的作用。 参考文献 [1] 袁惠新，刘志刚.浅谈果汁饮料及果汁浓缩技术[J].粮油加工与食品机械，2001，10:12. 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