鸡尾酒调制与酒吧经营——第五章 鸡尾酒

鸡尾酒调制与酒吧经营——第五章 鸡尾酒 通过本章的学习，使学生了解鸡尾酒的定义掌握鸡尾酒的几 种调制。 一、鸡尾酒的起源 关于"鸡尾酒"一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。 最流行的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年的历史。“传说一”和“传说二” 二、鸡尾酒的定义 鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体 地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色 剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样 注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 三、鸡尾酒的特点 （一）花样繁多，调法各异 用于调酒的原料有很多类型 ，各酒所用的配料种数也不相同，如两种、三 种甚至五种以上。就算以流行的配料种类确定的鸡尾酒，各配料在份量上也会因 地域不同、人的中味各异而有较大变化，从而冠用新的名称。 （二）具有刺激性中味 鸡尾酒具有明显的刺激性，能使用权饮用者兴历，因此具有一定的酒精浓 度。具有适当的酒精度，使饮用者紧张的神经行以和缓，肌肉放松，等等„„ （三）能够增进食欲 鸡尾酒应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如 酸味、苦味等饮料的作用，饮用者的口味应有所改善，绝不能因此而倒胃口、厌 食。 （四）口味优于单体组分 鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒 时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。如果过甜、过苦或过香， 就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。 （五）色泽优美 鸡尾酒应具有细致辞、优雅、匀称、均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明 的或浑浊的两面三刀种类型。澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果 带入固形物外，没有其它任何沉淀物。 （六）盛载考究 鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰 品虽非必须，但是常有的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且， 某些装饰品本身也是调味料。 一、根据容量和酒精度分 鸡尾酒分为短饮和长饮 短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或 搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟 饮用为好。大部分酒精度数是30度左右。 长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汗等，长 饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加 冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右 饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。 二、按鸡尾酒的基酒分 三、按鸡尾酒的配制特点分 一、调和 将所需之酒及副材料倒入已放臵冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方 向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷 却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。 二、摇和 采用“摇晃”手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容 易入口；二是让较难混合的材料快速地融合在一起。因此在使用调酒壶时，应先 把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。滤网必须放正，否则摇晃时壶体 的材料会渗透出来。一切准务就绪后，按下述程序操作： （一）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖： （二）用无名指及小指夹住壶身； （三）中指及食指并拢，撑住壶身； （四）左手的中指及无名指臵于体底部； （五）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。 此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调 酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。摇晃时，手中的调酒壶要放有 肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约 15~20次。当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食 指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。 三、搅和 用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封 严顶盖，启动一下电源开关可。不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要 把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。 四、兑和 将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的. 五、鸡尾酒装饰 一、调制鸡尾酒的基本材料 调鸡尾酒时要有最基本的酒，主要有香甜酒和六大基酒（威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)、舌兰酒(Tequila)），这些酒酿造精良口感独特，或无色或有色，像舌兰酒如果陈年则为金黄色。注： 具有中国特色的鸡尾酒可以备点白酒，竹叶清，宁夏红之类，白酒最好用清香型， 不过偶尔用点浓香型也算有创造力。 五大汽水：苏打汽水(Soda Water)、通宁汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)。 重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、 小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁。 备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、 橄榄粒、辣椒酱、辣椒油。 重要配料：红石榴汁(Grenadine)、柠檬汁(Lenmon)、莱姆汁(Lime)、鲜奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鲜奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、蓝柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可尔必思(Calpis)、葡萄糖浆(Grape Syrup)。 二、调制鸡尾酒的基本原则 （一）调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。 （二）初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即 使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。 （三）调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒 用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 （四）绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放臵太长时间，否则将失去 应有的品味。 （五）调制热饮酒，酒温不可超过78?，因酒精的蒸发点是78?。 （六）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接 操作的。 （七）调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用而不影响连续操作。 （八）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差 错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。 （九）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调 制过程中再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量的鸡尾酒的。 （十）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中， 然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进 入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 （十一）在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶 化，然后再加入其它配料进行调制。 （十二）在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言， 根据配方的最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握 加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 （十三）倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 （十四）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。 （十五）制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3?1。 （十六）鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味 道不会产生影响。 （十七）调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 （十八）调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放臵，应尽快滤 入干净的酒杯中，以备他用。 （十九）调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。 教学重点：概念、结构组成、调酒工具、方法和技巧、著名的鸡尾酒配方等。 教学难点：鸡尾酒本质的理解、调酒技巧的掌握。 1、解释下列名词：鸡尾酒、IBA、长饮、短饮 2、鸡尾酒调制的、方法和程序各是什么？ 【课堂活动】 1、 鸡尾酒调制手法练习。 2、 网络教学“调酒师网” 【课外活动】 1、鸡尾酒调制练习。 2、花式鸡尾酒调制练习。 教师用4-6次课时示范并指导学生调制鸡尾酒。