果汁饮料中常用食品添加剂简介

果汁饮料中常用食品添加剂简介 果蔬汁饮料及常用食品添加剂简介 2011.11.11 简介 果蔬汁饮料及其分类果蔬汁饮料中允许使用的食品添加剂 常用添加剂介绍 应用实例果蔬汁饮料及其分类《饮料通则》1、果汁和蔬菜汁类 fruit and vegetable juices1.1 果汁(浆)和蔬菜汁浆 fruit/vegetable juice pulp采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁(浆)液;或在浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入果汁(浆)或蔬菜汁(浆)浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。1.2 浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆) concentratedfruit/vegetable juice pulp采用物理方法从果汁(浆)或蔬菜汁(浆)中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁(浆)或蔬菜汁(浆)应有特征的制品。1.3复合果蔬汁(浆) blended fruit/vegetable juice pulp含有两种或两种以上的果汁(浆)、或蔬菜汁(浆)、或果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的制品为复合果蔬汁(浆);2、 果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable juice beverage2.1 果汁饮料 fruit juice beverage在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉)等果粒。2.2 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage在蔬菜汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。2.3 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetablejuice beverage在果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、或浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。2.4 复合果蔬汁(浆)饮料 blended fruit/vegetable juice pulpbeverage含有两种或两种以上果汁(浆)，蔬菜汁(浆)或其混合物并加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料为复合果蔬汁饮料。2.5 果肉饮料 nectar在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。2.6 发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable juice beverage水果、蔬菜、或果汁(浆)、蔬菜汁(浆)经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和(或)甜味剂、食盐等调制而成的饮料。2.7 水果饮料 fruit beverage在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、食糖和(或)甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。2.8 其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice beverages上述类别以外的果汁和蔬菜汁类饮料。基本技术要求 果汁(浆)和蔬菜汁 具有原水果果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的色 (浆) 泽、风味和可溶性固形物含量(为调整风味添 加的糖不包括在内) 浓缩果汁(浆)和 可溶性固形物的含量和原汁(浆)的 浓缩蔬菜汁(浆 可溶性固形物含量之比 ? 2 果汁饮料 果汁(浆)含量(质量分数) ? 10 果 汁 蔬菜汁饮料 蔬菜汁(浆)含量(质量分数 ? 5 和 复合果汁饮料中果汁(浆)总含量 蔬 (质量分数) ? 10 菜 复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁(浆)总含 5 汁 复合果蔬汁饮料 量(质量分数) ? 复合果蔬汁饮料中果汁(浆)蔬菜汁 (浆)总含量(质量分数) ? 10 果肉饮料 果浆含量(质量分数) ? 20 水果饮料 果汁含量(质量分数) 5-10果蔬汁饮料中允许使用的食品添加剂果汁饮料中允许使用的食品添加剂 甜味剂 酸度调节剂 抗氧化剂 稳定剂 所有食品添加剂必须符合 着色剂 GB2760-2011《食品添加剂使用标 准》中的相关规定，必须允许添 增味剂 加且添加量在允许的范围内 防腐剂 乳化剂 食用香精常用添加剂介绍市售果蔬汁饮料中，常见的添加剂种类有: 着色剂 稳定剂 甜味剂 食用香料 防腐剂甜味剂1、木糖醇( xylitol ):是一种五碳 糖醇，植物中提取出来的一种天然植物甜味剂，低温下甜度可达到蔗糖的1.2倍，入口后往往伴有微微的清凉感;2、阿斯巴甜( AsPartame ): L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯，是一种非碳水化合物类的人造甜味剂，甜度约为蔗糖的200倍;3、安赛蜜acesulfame-k:乙酰磺胺酸钾，又名AK糖，一种人工甜味剂，甜度约为蔗糖的200-250倍，与其他甜味剂同时使用有增效作用; 甜味剂4、甜蜜素sodium cyclamate:环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30,40倍。最大允许添加量0.65g/kg(以环己基氨基磺酸计);5、蔗糖素(sucralose):是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，最大允许添加量0.25k/kg;6、麦芽糖醇和麦芽糖醇液(maltitol and maltitol syrup):由麦芽糖氢化而得到的糖醇，麦芽糖含量大于60，甜度相当于蔗糖，可按生产需要适量使用;7、甜菊糖苷(steviol glycosides):甜度约为蔗糖的200倍，可按生产需要适量添加。酸度调节剂1、柠檬酸(citric acid):又名枸椽酸，最常用的酸度调节剂，具有温和爽快的酸味，常含一分子结晶水，可按生产需要适量添加;2、柠檬酸钠(trisodium citrate):又名枸椽酸钠，柠檬酸三钠，与柠檬酸钠复配使用;作为食品添加剂有专门对应的国标，最新标准为GB6782-2009 ，可按生产需要适量添加;3、苹果酸malic acid:与柠檬酸相比具有酸度大酸味比柠檬酸强20，但味道柔和具有较高的缓冲指数，具特殊香味，被生物界和营养界誉为“最理想的食品酸味剂”，可按生产需要适量添 加;抗氧化剂1、抗坏血酸( ascorbic acid /Vitamin C):L-抗坏血酸，水溶性维生素，推荐摄入量，每日60毫克，按生产需要适量使用;2、异抗坏血酸钠sodium ascorbate:常用D-异抗坏血酸钠，比Vc易溶于水，无酸味，按生产需要适量使用;3、维生素E( Vitamin CE):一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一，最大允许添加量0.2g/kg; 稳定剂1、果胶( pectin ):天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，果蔬汁中最大允许添加量3.0g/kg;2、羧甲基纤维素钠( sodium carboxy methylcellulose ):又名CMC，良好的乳化稳定剂、增稠剂，pH值为2-3时会出现沉淀，按生产需要适量添加;3、黄原胶( xanthan gum ):又名汉生胶，是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体(性能最优越的生物胶，果蔬汁(浆)中可按生产需要适量添加;防腐剂1、苯甲酸及其钠盐benzoic acidsodiumbenzoate:味微甜，有收敛性，是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用，其防腐最佳PH是2.5-4.0，最大允许添加量1.0g/kg以苯甲酸计;2、山梨酸及其钾盐sorbic acid，potassiumsorbate:其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍，在接近中性(PH6.0-6.5的食品中仍有较好的防腐作用，可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，果蔬汁饮料类0.5g/kg，浓缩果蔬汁浆2.0g/kg3、乳酸链球菌素(nisin):可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂，最大允许添加量0.2g/kg;应用实例 配料表:水、白砂糖、浓缩梨汁、冰 糖、食品添加剂(柠檬酸、羧甲基纤 维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸 钠)、食用香精配料表:水、白砂糖、库拉索芦荟凝胶、浓缩桃浆、浓缩桃汁、葡萄糖、食品添加剂(羧甲基纤维素钠、柠檬酸、维生素C(抗氧化剂)、柠檬酸钠)、食用香精。 配料表:纯净水、浓缩石榴汁、食品 添加剂麦芽糖醇、柠檬酸、增稠剂 (羟甲基纤维素钠、黄原胶)、山梨 酸钾、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、安 赛蜜、异VC钠、着色剂(012、 110)、食用香料)。配料表:纯净水、山楂、胡萝卜、蜂蜜。食品添加剂(木糖醇、柠檬酸、柠檬酸钠、 维生素C、蔗糖素、安赛蜜、羟甲基纤维素钠、黄原胶、山梨酸钾、诱惑红、赤藓 红。)