反式脂肪酸的简介论文论文简介帮助反式脂肪

反式脂肪酸的简介论文论文简介帮助反式脂肪 反式脂肪酸 脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式:顺式和反式。顺式键看起来象U型，反式键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。 反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2—6%。反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸(改性后的油称为氢化油)。这种加工可防止油脂变质，改变风味， 反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧， 而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。 一、反式脂肪酸的产生 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定以及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 植物油加氢可以将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%—70%。 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉都能发现反式脂肪酸，占2%—9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸也因此进入猪肉和家禽产品中。在我国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%~90% 的源于植物油的氢化。传统的油脂氢化加工是在镍催化剂的作用下，对植物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态(市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等)我们生活中的不良习惯也导致TFA 的大量摄入。植物油冒烟的温度通常大于200?(如大豆油208?、花生油201?、菜籽油225?、玉米油216?)，许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也将导致TFA的产生;一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的TFA 自然越积越多。 二、反式脂肪酸的化学性质 反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。由于它们的立体结构不同，首先，二者的物理性质也有所不同，例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低;而TFA多为固态或半固态，熔点较高。其次，二者的生物学作用也相差甚远，主要现在TFA对机体多不饱和脂肪酸代谢的干扰、对血脂和脂蛋白的影响及对胎儿生长发育的抑制作用。 三、生活中的反式脂肪酸 为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。 一些食物中含有反式脂肪酸: 1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。 2、植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干、蛋糕、面包、曲奇饼、雪糕、薯条等中均有。 3、西式快餐如炸薯条、炸鸡腿中更多。 4、固化的油中多,食品中的氢化油中含反式脂肪酸。 5、经高温加热处理的植物油:因植物油在精炼脱臭工艺中通常需要250?以上高温和2h的加热时间。由于高温及长时间加热，可能产生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%,4% ，乳脂中含5%,9.7%，人造奶油为7.1%,17.7% (最高为31.9% )，起酥油为10.3% (最高为38.4% ) 。 四、反式脂肪酸的危害 自然食物中的反式脂肪酸含量几乎为零, 是一种完全由人类制造出来的食品添加剂, 它很难被人体接受、消化, 容易导致生理功能出现多重障碍。需要指出的是，并非所有的反式脂肪酸对人体产生危害，近年来食品和医药行业的动物学研究表明发现牛、羊等反刍动物的乳脂及其肉制品中含有的共轭亚油酸可能具有降低癌症风险、防止动脉硬化等功效，虽然共轭亚油酸对人体健康的功效还需更多的研究验证，但目前的多项研究结果表明，与人造反式脂肪相比，日常摄入由反刍动物产生的反式脂肪不会对人体健康造成危害。 1.造成大脑功能的衰退 Morris 等人在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退;老年人则更容易引发老年痴呆症 2. 反式脂肪酸影响生长发育 怀孕期或哺乳期的妇女, 过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康,胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸, 他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症, 影响生长发育。 3. 增加不孕几率 美国科学家的最新研究发现，如果女士每天摄入食物总热量2%来自于TFA，那么这些人因排卵减少而导致不孕的几率将比一般人高70%以上，可能是TFA 引起胰岛素水平不正常导致不孕。同时，研究还表明，TFA 会减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体内的反应。 4.反式脂肪酸会降低记忆力 有研究表明青壮年时期饮食习惯不好的人, 老年时患老年痴呆症的比例更大。反式脂肪酸对能促进人记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 5. 反式脂肪酸易引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明, 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。 6.导致必需脂肪酸(EFA)缺乏 TFA 通过影响δ-6 脱饱和酶的功能，抑制亚油酸变为花生四烯酸;通过对脱氢酶的竞争性抑制能干扰顺式的γ-亚麻酸和α-亚麻酸在肝中的代谢，同时还会阻碍膳食中n-3 脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而导致EFA 缺乏症，影响神经系统和视力。Morris 等人在动物 学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退;老年人则更容易引发老年痴呆症。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明, 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。 五、反式脂肪酸的控制 欧美国家纷纷对人造脂肪进行立法限制。在欧洲，从2003年6月1日起，丹麦市场上任何人造脂肪含量超过2%的油脂都被禁，丹麦因此成为世界上第一个对人造脂肪设立法规的国家。此后，荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同时要求食品厂商将人造脂肪的含量添加到营养标签上。2004年，美国食品和药品管理局(FDA)也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同时提醒人们，要尽可能少地摄入人造脂肪。同时，国外企业认准了欧美掀起的“反人造脂肪风”，纷纷推出代替人造脂肪的新产品。如芬兰一家食品公司开发出一种生产含高植物固醇的植物黄油的新方法，瑞典的人造奶油生产商则成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美国，立顿、雀巢等公司也已经在一些食品中减少甚至去掉了人造脂肪。 六、日常生活中的预防 首先，应当适量控制烹调中植物油的用量。我国居民膳食指南(2007年)建议，每日植物油摄入量应控制在25克至30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。食物多样化、平衡膳食、适量运动是保证健康的基础。 反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很难被人体适应，摄入后会出现各种不适反应。沙拉酱、起酥油、人造黄油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能够延续中国传统饮食习惯，基本上可以避免摄入过多的反式脂肪酸。再有，一些饭店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人们在外就餐点菜时要特别注意。另外，人们在超市选购食物时，应尽量避免购买含有植物氢化油、人造黄(奶)油、人造植物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等成分的食物。由于烹饪加工也会使食用油产生反式脂肪酸，所以要减少油脂的反复使用，戒除一些不良的饮食习惯。 导 致必需脂肪酸 (EFA) 缺乏 TFA 通过影响 δ -6 脱饱和酶的功能，抑制亚油酸变为花生四烯酸;通过对脱氢酶的竞 争性抑制能干扰顺式的 γ - 亚麻酸和 α - 亚麻酸在肝中的代谢， 同时还会阻碍膳食中 n-3 脂肪 酸向组织脂肪酸的转化，从而导致 EFA 缺乏症，影响神经系统和视力。 Morris 等人在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取 TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退;老年人则更容易引发老年 痴呆症。 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明 , 反式脂肪酸能使有效防止 心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。