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关于宋建伟 毕业论文终稿.doc 关于宋建伟 毕业论文终稿 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿 郑州航空工业管理学院 毕 业 论 文(设 计) 届专业 目 姓 名 指导教师 二О一 四 年 五 月 十 日 内 容 提 要 改革开放以来，中国经济经过30年的风风雨雨，市场经济日益占主 导地位的形式，各个行业都快速发展，并且大部分行业走向成熟， 经受住市场的考验，成为中国经济的中流砥柱，都是社会认可的企 业，但是同样部分企业也面临更大的挑战与困难，如;如何进行的科 学的管理与运营，制定企业的发展战略，怎样相信的业态发展等。 本文从餐饮业的分类谈起，介绍了各个业态的特征及发展趋势，团 餐作为餐饮行业中一个重要的业态，行业发展及规模取得了一定的 水平，但是也存在一定的问题。然后对团餐行业的大环境进行阐 述，列出了影响行业发展的有利和不利因素，本文也列举了国内外 餐饮巨头公司的运营情况，找出团餐行业存在的问题，并且从政府 和企业方面提出相应的措施，最后提出了自己的营销。 关键词 团餐;趋势;餐饮业 Abstract Since China's reform and opening-up ,Chinese economy has gone through thick and thin for more than thirty years .During the past decades ,along arket economy being the dominant economic form ,most industries in China are grobrace a neing .Lots of enterprises that can survive the harsh conditions gained the social acceptance and became mainstay of economic development .e time, some industries are confronted ore challenges and greater difficulties .For example ,hoanage scientifically ,houlate development strategy ,and hoost industries. This article talked about the restaurant industry classification introduces the charact 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿eristics and trends of various formats, group meals in the restaurant industry as an important format, industry development and scale achieved a certain level, but there are some problems. Then the big environmental groups elaborate meal industry, lists the favorable and unfavorable factors affecting the development of the industry, the paper also cited the pany's domestic and international operations of food and beverage giant, group meals industry to identify the problems, and from the government and enterprises proposed terms of the appropriate measures, finally put forarketing program. Key words Group dinner; trends; catering 目 录 一、绪论 .............................................................................................. 1 (一)研究的背景 .......................................................................... 1 (二)研究的目的与意义 ................................................................ 1 (三)本文结构安排 ....................................................................... 2 二、行业简介 ....................................................................................... 2 (一)餐饮行业分类 ....................................................................... 2 (二)团餐 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿的定 义 .......................................................................... 3 (三)团餐行业规模及发展水平 ..................................................... 4 三、团餐行业环境及因素分析 ......................................................... 5 (一)影响团餐行业的国内外环境分析 ........................................... 5 (一)影响团餐行业发展的不利因素 .............................................. 7 (二)影响团餐行业发展的有利因素 .............................................. 7 四、团餐巨头公司介绍 ......................................................................... 9 (一)餐饮公司的阵营划分 ............................................................ 9 (二)国外团餐公司介绍 .............................................................. 10 (三)国内团餐公司介绍 .............................................................. 12 五、团餐企业存在的问题 ................................................................... 13 (一)、资金不足，固定资本偏少 ................................................. 13 (二)、缺乏规范的行业管理......................................................... 14 (三)、相关政策与法规需要完善 ................................................. 14 (四)、行业集中度偏低 ................................................................ 14 (五)、进出行业壁垒偏低 ............................................................ 15 (六)、缺乏餐饮 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿行业协 会进行管理 .............................................. 15 (七)、餐饮食业的职工文化素质偏低 .......................................... 15 六、团餐企业的战略和措施 ................................................................ 16 (一)企业层面 ............................................................................ 16 七、团餐企业现阶段营销方式 ............................................................ 19 八、 ............................................................................................ 20 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿国门必 须向国外知名公司看齐，像技术，设备等硬件设施，还有企业文 化，企业战略等等。这些知识都是需要我们尽快的武装自己，为中 国餐饮行业的添加新的元素。 (三)本文结构安排 本文通过对几家知名团餐企业为案例，从其发展历程，经营情况， 未来发展战略出发，进行调查，分析，研究等一系列方法。发现其 中存在的问题，弊端，然后做出相应的政策以促进团餐行业在餐饮 行业中快速的发展，促进我国服务业的快速健康的发展。 二、行业简介 (一)餐饮行业分类: 餐饮行业的随着社会的变化而不断演变，包括的细分行业和业态已 经发生了很大变化，主要有以下几种分类: 2 洋快餐的整体品牌优势较中式快餐发展较快，肯德基，德克士的店 面基本上已普及各大城市黄金地带，而中式快餐发展较慢并且以区 域发展为主，近几年随着国外先进管理模式和自己的吸收再创新， 已有很大的突破趋势。 餐饮行业还可根据用餐地点的不同进行划分: (二)团餐的定义 团餐，日本叫团膳，美国叫团餐，是指以团体为单位消费、以满足 整体性服务为主的餐饮服务形态，一般为工作餐，与团餐相对应的 是服务于零散消费者的社会餐饮。团餐因制作场所不同可分为现场 制作和配餐:产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、 医院等一般以现场制作为主;写字楼、大型会议、大型活动、航班等则一般以配送为主。 3 (三)团餐行业规模及发展水平 近年来我国的餐饮业持续高速的发展，餐饮业营业额和单项餐费收入逐年提高，另外团餐作为餐饮行业的主力军，扮演者非常重要的角色，以下对2004之2012 的数据进行了简要的分析: 1、如图所示，2004年至2012年的餐饮业营业额和餐费收入按每年10%的速度增长，而根据国家统计局官X统计团餐行业在餐饮业所占比重在30%到50%。 2、中国餐饮业从1990至2014年已连续二十多年保持两位数的增长，在“十五”，十一五，十二五期间餐饮业的零售总额的增长率大大超过GDP，社会消费品零售总额增幅，随着经济的日益提高，人民消费理念的转换，城乡居民收入的提高，未来二十年的餐饮业仍处于快速增长期。长期看来，国家对于经济的开放和经济稳定高速发展，餐饮业日益发展的趋势将使餐饮业的增长率比其他行业高出十几个百分点，可知餐饮业市场潜力巨大，前景非常广阔。而团餐在餐饮业的比重与日俱增，利用其得天独厚的优势，将会得到很好的发展。 4 三、团餐行业环境及因素分析 (一)影响团餐行业的国内外环境分析 2008年以来，受全球经济危机的影响，中国经济仍然保持每年百分之八的速度增长，但是对于实体经济虽然经住了严重考验，也受到不等程度的创伤，08年以后国家相应的出台了一系列宏观调控政策，相应的法律法规，降低进出口关税等措施以刺激经济的复苏。在这样的背景下，团餐行业也经历了前所未有的困难，目前团餐行业的现状可以归结以下几点: 1、原材料的价格飞涨导 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿致餐饮成本提升: 可能大家也知道前几年的“蒜你玩，豆你玩”等，我们深受其害，居民的购买力下降，消费低迷，严重影响了餐饮行业的发展，2007 年居民消费价格比 2006 年上涨了 4.8%，而且集中在餐饮行业的主 要原材料上。肉类和肉食品上浮了了 31.7%，油脂类上浮了 26.7%，蛋类上浮了 22.9%，其它食材也有不同程度的上涨。制作餐饮的原材料价格上涨严重制约着行业的发展，由于团餐行业的定价水平不高，也要考虑到消费者的利益，涨幅也在一定的范围内，比如大学食堂的饭菜每学期平均涨价0.5元，这也是受到国家、学校的相关规定，食堂饭菜价格的调账也要受到企业管理层的认同。下表是某些年间消费物价涨幅: 5 2、国际环境的变化、国家政策调整是企业面临巨大困难: 80年代以来，国家一直致力于工业发展，许多工业企业不仅得到很大的发展空间，另外还有不可估量的发展优势(如净出口低税率，相关劳动法保障等)。然而至08年金融危机以来，企业的经营环境日趋恶化，国家的重点扶持对象开始转向第二和第三产业，如取消农业税，农民土地补贴政策，对于农业的大力扶持政策等。由于国际环境的风云变幻，随着人民币的升值，沿海城市的企业以出口为导向的企业，受到从未有过的影响，更有甚者面临裁员、甚至倒闭的风险。 而团餐行业的客户对象大部分源于企业，一些以企业(特别是出口导向型企业)为主要客户的团残行业企业受到的影响是致命性的。而以学校、机关事业单位为主要对象的所受影响较小，部分公司由于业务的减少不得不面临倒闭或被收购的危险。 3、金融危机促使行业格局急剧变化 自危机爆发以来，各行各业均受到不等程度的影响和面临前所未有的困难，而受影响较大的是那些微型企业和私营企业，由于资金短缺，缺乏有效管理，团餐事业发展不利，然而对于那些大规模的团餐企业却容 6 易接收到较好订单，得到快速发展。 总之，预测大规模的团膳企业将会继续快速健康的发展，主要有以下两点，消费者需求冲击较少，行业集中度较低且人均消费较低团餐事业需求巨大，在经济危机中，小的企业被收购有利于大企业进行资产重组，中型以上企业发展，进而改善了发展环境，况且近年来餐饮业毛利率上升，有更广阔的前景。 (二)影响团餐行业发展的不利因素 1、品牌知名度偏低，由于餐饮业前期投入你不会太高，进入壁垒不强，呈现出零散型，非专业，规模小的现状，逐渐形成了中小型为 主体的团餐行业。加之企业缺乏品牌意识，科学的管理理论，商标意识淡泊，广告力度不够等这是导致局面造成的普遍原因。 2、缺乏有效管理，难以形成规范化、程序化，对于一个食堂，我们会有各种各样的饭菜，还有各种各样的口味，这就要求我们准备丰富的食材、配备后厨多种消费需求易形成新的消费市场，至鸡肉团餐企业还没有形成一个科学的，标准化的经营管理体制，物流、信息、科技技术水平偏低等。企业自身的经营管理理念、企业文化、价值理念 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿也是影响企业阻滞不前的重要原因。 (三)影响团餐行业发展的有利因素 1、国家进一步扩大内需拉动消费，消费需求是社会总需求的重要组成部分，消费需求对经济的拉动作用主要表现在在生产能力范围内直接 7 拉动经济的发展增长，拉动投资需求进而间接推进经济增长，推进经济结构优化，直接促进消费物品和服务的生产流通，还能创造生产能力，促进经济发展。由于受到经济危机的影响，进出口企业受到很大影响，进而政府将复苏经济的对象指向扩大内需。 2、餐饮行业中的团餐行业将稳步快速发展，自开放以来我国城乡居民的消费需求迅速增长，消费者从重视生活水平的提高到重视生活质量的提高，对于餐饮的需求日益增长，餐饮业作为服务业中的支柱行业，而团餐作为餐饮行业的支柱业态，在这三十年间快速地增长和发展，据《中国统计年鉴》统计2014年的比开放初期的人均消费高出数倍。中国社会科学院发布的2014年《财经蓝皮》指出,中国餐饮服务业营业额连续数年实现两位数高速增长,在国民经济中的地位和作用日益突出。对相关产业如农业、食品工业、旅游业以及教育、信息产业等都产生了重要影响,并与上述产业形成了良性互动关系。 3、企业职工的生活水平不断提高，新世纪的竞争是人才的竞争，而企业亦是如此，各大企业公司纷纷提高员工的福利，留住人才，而企业在提高职工生活水平的同时又想节省成本，一般倾向于餐厅外包。 4、大学食堂饭菜社会化，团餐的一个重要领域是高校的后勤服务，目前的管理体制漏洞甚多，服务质量不好，国家决定推动高校后勤服务改革。这样给予做团餐事业的企业很大的发展空间，以后会有更多的团餐企业进入到高校后勤，如北京千喜鹤餐饮管理有限公司在郑州外国语学院的后勤保障管理区，日后这样的管理区会越来越多。 5、经济持续稳定，我国的国民生产总值跃居世界第二，成为第二大 8 经济体，即使在金融危机期间我国的经济仍然保持8%的速度增长。危机过后，国家继续实施稳健的宏观调控政策，近三年的GDP年增长率在10%左右，经济发展的内在需求增长，为餐饮业的发展奠定了良好的基础，经历危机以后进出口企业受到一定影响，但是总体经济却在增长，这为餐饮业的发展营造了良好的大环境。 6、企业后勤外包的趋势日益明显，如何提高员工对于福利的满意度,如何在国际竞争的大环境下降低成本，提高效率,从而企业可以集中精力专注于核心业务，对于公司的其他方面可以采取外包的方式。而餐饮就属于外包的一部分，对于餐饮行业也是一个机遇。 7、军队的饮食社会化，如千喜鹤集团统一管理全国四分之三的军事院校的后勤保障服务，军队的后勤保障外包有利于减少军队的管理成本，利于提高士兵的生活水平，便于强国富兵。 三、团餐巨头公司介绍 (一)餐饮公司的阵营划分 越1.3万家，未来十年增长超过六倍，年增新店达到1100家左右，超过百胜集团，成为大陆快餐连锁龙头企业，第一阵营中都是国内第一品牌，在国际上他们都有规范 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿成熟的开店模式，但是在中国餐饮行业却没有这样的规模，这也是国内急需解决的问题。 国际团餐行业情况分析:国际团餐事业的三大巨头康帕斯，索迪斯，爱玛客等这些公司依靠收购国内本土行业进驻中国大陆，但是他们并不单一的进行团餐，还提供设施管理、保安等各种各样的后勤服务。他们的服务对象主要是跨国公司(企业)，因而他们的客户资源相当优越。国际餐饮巨头在中国团膳市场上处于行业领先地位，但由于本土企业实力有限，国际餐饮巨头并未与本土企业展开正面竞争。 (二)国外团餐公司介绍 目前国外公司的团餐巨头有索迪斯、金巴斯、爱玛客 1、索迪斯是一家餐饮服务业的跨国企业，总部设在法国巴黎，据美国杂志《财富》统计2014世界五百强位于487位，营业收入23781.1百万美元利润收入684.6百万美元，全球拥有员工40万人，业务遍及欧亚非等多个国家和地区，为3万多个单位提供餐饮及其他后勤业务保障， 10 1995年索迪斯并购英国餐饮公司以后进入中国市场，并在中国市场 得到快速的发展。 2、康帕斯(金巴斯)是世界五百强企业之一，2014年营业收入26647.4百万美元，利润又接近一千百万美元大关，员工人数48万，业务遍及90 多个国家和地区，为4万多个单位提供各类后勤服务保障，入选道琼斯指数榜。该集团是全球最大的餐饮服务公司和设施管理服务公司，占其收入的98%以上。 3、爱玛客是一家国际领先的专业服务公司，多次被财富杂志评为“世界最受尊敬的公司”拥有员工25万人，业务涉及30多个国家， 爱玛客在2004年收购光华服务公司，就此宣布进入中国市场，还有就是爱玛客公司自创立以来为十五届动机和夏季运动会提供后勤餐饮服务保障。也圆满完成了北京夏季奥运会的餐饮服务保障。 2014年12月31日，处于世界500强的餐饮行业的排名和营业收入对比: 11 另外附有2010年和2012年的世界500强的餐饮行业对比: (三)国内团餐公司介绍 丽华快餐始创建于1993年，从小规模的快餐店进过二十多年的艰苦创业发展为颇具规模，且业务点遍布郑州，深圳等地。在多年的历练中，公司一直秉承“以人为本，服务社会”的理念，赢得了广大消费者的青睐，用全新的科学理念注入传统饮食文化，研制出符合大众口味的营养配餐，并先后获得多项荣誉:曾获得由中国烹饪协会，世界烹饪联合会会会刊推出的“2005年中国餐饮业年度十大人物”与“2005年中国餐饮业年度世界十佳企业”等。 12 千喜鹤集团成立于1993年，是集后勤社会保障，餐饮服务，肉食品加工，商业连锁，物理配送，商业连锁、物流配送和职业技术教育为一体的大型股份制企业，集团中部设在北京市平谷区，员工五万余人，资产规模52亿人民币。下属北京餐千喜鹤饮管理有限公司一直致力于国内团餐事业，并且雄踞国内团餐第一的优势，长期对不同口味的需求的骨科提供优质服务，取得了丰富的保障经验， 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿形成了不同地域的产品系列，受到顾客的广泛信誉。部分管理区已遍布除西藏以外的全国各地。并荣获“中国快餐十强企业”和“中国团餐 公众满意率第一品牌”。并且2014年获得由中国烹饪协会评比的中国快餐行业第三名，中国团餐行业第一位。 四、团餐企业存在的问题 我国的餐饮行业的发展有一定的规模，且是国民经济的利润单元。但是我们也应该重视餐饮行业目前存在的问题，并且一一解决，才能让餐饮业健康快速发展。仍需向国际巨头餐饮公司标准化，规范化，程序化管理模式学习。 (一)、资金不足，固定资本偏少 由于步入团餐行业的门槛较低，大部分团餐企业都是中小微型企业，在经历一次金融危机后，这样问题凸显甚多，由于固定资产缺乏，抗击风险能力弱，这也是国际餐饮公司和国内团餐事业竞争的优势。 13 (二)、缺乏规范的行业管理 尽管团餐市场发展已有近几十年，但和国外餐饮公司有序的管理，有序的经营，有序的扩充，有序的运作相比仍处于初级发展阶段，没有行业的约束和认证，没有相关的规范与标准，因而企业发展缺乏依据。 (三)、相关政策与法规需要完善 为了促进该行业的发展，目前团餐行业的相关政策和法律法规不健全，这在某种程度上阻碍了发达国家、发达地区品牌企业的导入，但也阻碍了国内企业的规模化发展。我国团膳业的发展缺少缺少采购规范、缺少供应规范、营养规范、准入要求、限制不正当竞争规范、限制不规则竞争规范等。 (四)、行业集中度偏低 目前中国餐饮业是一个集中度很低的行业，这是由餐饮业本身性质决定的，同时也与中国正处于餐饮业大发展时期有关。各大团餐公司近几年开发连锁经营和特许经营的发展，集中度有一定的改善。但是长时间内中国餐饮业竞争激烈，大量资本涌入，行业发展处于鼎盛时期。团膳业也是集中度很低的一个产业，由大量的小公司和个体经营者加上极少数有一定规模的餐饮公司组成。目前全国最大的以团膳为主要业务的餐饮公司年销售额也不过十几亿元，前4强加起来营业额不过几十亿元，与团膳业几千亿元的市场规模相比，所占比例极小。因此团膳业是一个 14 集中度非常低的一个产业。但随着全国性的餐饮公司的形成和逐步增多，行业的集中度在迅速上升。 (五)、进出行业壁垒偏低 自古以来，人们都很注重饮食，餐饮行业也是人们创业的首选，出资十几万就可以开一个小餐馆或者更少，平日的微薄利润只要比平日租赁房屋，投入设备，员工开支等成本，就可以持续下去，即使以后经营不善，也可以转让或者关门，对于商家来说损失并不大。团餐行业也是进出壁垒双低的行 业，想要做强做大需要投入巨大的资本，需要各种生产技术和人才，对管理能力也很高，如果团餐行业想要进入高端市场，它的进出壁垒相对较高。 (六)、缺乏餐饮行业协会进行管理 我国的团餐行业缺乏领头军，企业发展良莠不齐，导致各自为阵的散乱形式。团餐企业继续统一的商业规范形成统一战线。由于团餐企业个体户较多，可以采取 3 4 5 6 7 8 9 10 关于宋建伟 毕业论文终稿 导读:宋建伟 毕业论文终稿联盟的方式，完善市场竞争的联盟。 (七)、餐饮食业的职工文化素质偏低 社会人力资源相关资料显示，大部分职工都是初中文化为主，这也是行业的性质决定的，由于门槛偏低，文凭低和资金偏少都可以进驻餐饮业，在很大程度上决定了餐饮业整体文化水平偏低，职工素质和人员的测试都不严格。 15 五、团餐企业的战略和措施 (一)政府层面 政府方面:十八届三中全会以来，全会提出更大限度发挥市场在国民经济中的决定性作用，经济体制改革是全面改革的重点，核心问题是处理好政府和市场的关系，使市场经济起决定性作用和 更好地发挥政府作用。为了更好的使团餐事业快速稳健发展，政府必须制定相关的政策法规和加大扶持力度。制定的相关法规有《中华人民共和国食品卫生法》、《食物中毒事故处理办法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。另外还有政府的资金支持，近几十年的餐饮行业的微型发展抗冲击能力小，稍微的资金链断裂就会导致企业倒闭，行业协会的设立和相关法规的制定将会改善行业的发展。 (二)企业层面 餐饮行业的发展应该创新激励、力争上游。创造多种形式的业态比如:连锁经营店、快餐店、咖啡厅等形成一类新颖的业态模式，将市场放在庞大的大众化市场，然后进行大范围推广。需要完成未来的战略目标，我们需要以下几点来做: 1、力争做到品牌本地化、口味本地化、职工本地化的企业目标 一方水土一方人，当一个新的市场开发以后必须进行详细的调查，制定合适的菜谱，满足顾客的需求，力争达到员工和顾客的满意度100%。在北方的城市人们一般偏面食，而南方人一般偏米饭，还有不同民族的 16 文化差异，饮食习惯的不同，必须制定科学的营养配餐。所以当地有号召力的餐饮企业都会在充分了解和掌握当地消费习惯，口味， 清楚他们的偏好和消费趋势，这样的行业往往是是凤毛麟角，如果能够掌握这样的企业理念，就能向全国发展规模，从而进军国际市场。由于不同国家之间、地区之间、消费群体之间都存在文化、经济与消费习惯等方面的差异,餐饮企业都存在着本土化问题。当高度的标准化难以适应异地餐饮市场发展形势时,企业所做的应该是及时调整结构甚至调整经营业态,团餐模式不好拓展,是否应该在快餐等其他经营业态寻找出路,这类敲门砖往往就是打开一个市场的关键。 2、实行技术领先政策和加快技术创新 技术是架起顾客满意和实现企业国际化目标的唯一桥梁，向技术要品牌、要效益、要满意率是所有企业成功的必经之路。很多国际巨头餐饮公司都是得益于雄厚的信息技术、X络技术、供应链管理技术、采购技术的支持。目前很多的科学技术已经应用到餐饮行业，但是发展水平较低。北京千喜鹤一直有以员工和顾客的满意为目标的优秀企业文化，充分利用精英人才、将帅之才商业天才的高智持续提升干部员工的素质，还有产品技术，通过创新、研发、信息化的手段打造更高效的商业模式，尤其前期的市场的开发阶段,需 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11