[训练]甲鱼的做法大全

[训练]甲鱼的做法大全 虫草炖甲鱼: [原料/调料] 甲鱼约1000克，冬虫夏草10克，料酒50克，红枣8粒，姜2片，蒜头4瓣，葱1条，上汤适量。 [制作] ?将甲鱼背朝地，使其头伸出，用手抓住头拉出，用刀齐颈根切断颈骨，出尽血。再在喉处划一小口，拉去气管、食管，然后用刀由颈部至尾部剖腹，割断四肢骨骼，挖去内脏(包括甲鱼蛋)，斩去爪尖、嘴尖和尾。 ?将甲鱼放入70?的热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放入80?的热水中浸泡15分钟刮尽黑衣，洗净。 ?将甲鱼放入冷水锅中灼水。捞出后揭去背壳，切下头和颈，再把甲鱼切成4大块，割开四肢，剥去黄油，洗净备用。 ?净虫草洗净，红枣用滚水浸泡洗净备用。葱洗净切粒。 ?将净甲鱼放入砂锅或大汤碗内，上放虫草、红枣，加料酒、盐、味精、蒜瓣、葱粒、姜片和鸡汤，盖盖，用大火蒸2小时30分钟，取出拣去葱粒、姜片即可。 清炖甲鱼汤: ?配 料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精 ?操 作: (1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出. (2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉. (3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了. (4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒. (5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧. 红烧甲鱼: 主料:甲鱼750克 辅料: 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克、葱15克、姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克、绍酒15克、清汤100克 制作: 1)活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮，能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开; 2)鸡腿肉，猪腥小肉切成2.5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用; 3)炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热(约110?)，放入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，放入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油、绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形; 4)再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。 煲甲鱼汤: 【原】黄豆100克、鸡腿150克、凤爪150克 【调味料】盐、味精各少许 【制作过程】 1、 将甲鱼杀好洗净，乌鸡斩小块，当归、党参、杞子、红枣洗净备用; 2、 将所有备好的原材料放入盅内，加入适量清水，用中火以隔水的方式蒸2个小时; 3、 取出炖盅，调入盐，味精，拌匀即可; 4、 准备:10分钟，烹饪:100分钟 【特别提示】此菜具有滋阴、利水、除烦的功效。 另一种甲鱼汤的做法: 1、甲鱼买好后让工作人员帮断一下血(即在脖子处割一刀放血就行)。 2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身(背面、肚皮和四肢可用手抹着洗，头不要用手多抹洗，可以用水冲洗。因甲鱼破腹心不死，小心被咬)。洗甲鱼时同时烧些开水待用(保证让甲鱼全身都浸到开水)。 3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里，将烧开的水浇在甲鱼身上，怕烫的话可以用 筷子帮助翻身，让其身体的各部位都烫到，这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮，即一层软软的、薄薄的皮。 4、确认各处的表皮已抹干净(包括四只爪子上的甲要拿掉)，就可以开膛破肚了(可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去)，取出其内脏(舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，冲洗干净存放好)。甲鱼的肺此时比较难拿，可在后面的程序里拿。此时准备些开水在锅子里待用。 5、把洗干净的甲鱼躯壳(指没了内脏而言)，放入准备好的开水里，放在炉子上烧开。烧开了就可以(不要多烧)。接下来就可以把甲鱼进行肢解。 6、肢解时，水烫的话，可以少和些凉水(不能太多)或稍待些时间。这时可以先剥离背上的甲板，同时沿着甲板的边沿把“裙边”剥离;然后取下 腹部的白色甲板;最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西，摸上去没有肌肉的感觉，这就是肺(要把它 拿掉)。尾部不另分，也可分成四份。 7、(这一程序可以和上面一程序合并在一起做)洗干净分好的每一份。头部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净，否则会有腥味。 8、接下来可以煲汤了。葱、姜、和甲鱼同时下锅，预先泡好的黑木耳也可放下。等汤烧开即关小火继续烧(这时可将预先存放着的、洗干净的内脏 放入汤中一块煲)。时间看甲鱼的大小而定。一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。野生的可能时间又要稍多些。酒在汤快好时放，盐在起锅前放。 提醒: 1. 谨防“甲鱼剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千万别被冷不丁地咬上一口～ 2. 此操作过程，需屡次和开水打交道，一定要防止烫伤～ 清蒸甲鱼: 原料: 主料:活甲鱼1000克。 配料:熟火腿肉50克，水发香菇25克，蒜瓣50克，肥膘肉50克。 调料:鸡清汤200克，白胡椒12粒，绍酒50克，漆醋40克，葱结15克，姜片15克，姜末10 克，味精1克，精盐2.5克，熟猪油50克 制作过程: (1) 将甲鱼宰杀后，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮到六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净，将甲鱼肉剁成长宽约3厘 米的块，裙边切成3厘米的条，盛入瓦钵中，用绍酒(25克)、精盐(1克)腌10分钟，再用清水洗净，沥干水，然后，将甲鱼肉整齐放入瓦钵内，上面放甲鱼 裙边。 (2)将熟火腿切成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，肥膘肉改切成3 条。水发香菇洗净切片，白胡椒粒拍碎。 (3) 依次将白胡椒、精盐(1.5克)、蒜瓣、香菇、火腿片、肥膘肉、葱结、姜片放在甲鱼上面，再烹入绍酒(25克)、熟猪油，入笼约蒸1小时至软烂取出，去掉 葱、姜、肥膘肉，将甲鱼倒在大碗里。另取锅1只，放入鸡清汤，加入味精烧开后倒入盛甲鱼的大碗里即成。上桌时，将漆醋分盛2小碟，再分别放入姜末，一同上 桌。 黄焖甲鱼: 〖主料〗:甲鱼1只(1000克左右) 〖辅料〗:肥母鸡1只(1250克左右) 〖调料/腌料〗:花椒油100克(花生油加葱姜丝、花椒配制而成)，绍酒50克，味精1.5克,葱、姜丝各15克，八角5克，酱油60克，麻油20克 制作过程: (1) 将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，下锅，加水3000克，加葱姜丝、八角、用旺火烧沸后，改小火煨至熟捞出。 (2) 然后把鸡拆肉剔骨，将鸡肉切成1厘米宽、3厘米长的条。 (3) 炒锅烧热，下花椒油、葱姜丝炒成黄色，放入酱油、原汤(即煮甲鱼和鸡的汤)，绍酒、味精，然后把甲鱼和鸡条一起放入锅内，焖烧五六分钟后，用湿淀粉勾芡，淋上麻油搅匀，将鸡条放底下，甲鱼放上面，倒入大盘内即成。 甲鱼火锅: 甲鱼火锅味型:咸鲜味。特点:汤汁清澈，清鲜肉嫩。 原料:甲鱼1只，大白菜100克，冬瓜100克，白萝卜100克。 调料:精制油10克，味精10克，鸡精20克，葱5克，姜5克，胡椒粉5克，料酒20克，大枣10粒，枸杞子20粒，白开水3000克。 制作方法:(1)姜葱切成7厘米长，2毫米厚的长丝。 (2)甲鱼宰杀去外皮和内脏，斩成4厘米见方的块，入汤锅氽水捞起待用。 (3)大白菜，冬瓜，白萝卜切成5厘米长，5毫米厚的片，装入火锅盆，加姜葱丝，味精，红枣，枸杞子，鸡精，胡椒粉，料酒掺白开水，放甲鱼，淋上精制油上台即可。