西点制作教材西点DIY

西点制作教材西点DIY Echo的DIY餐点 第一章节 西点DIY ........................................................................................................................ 2 1 西点入门知识 ....................................................................................................................... 2 1)量勺尺寸: 100ML 50ML 15ML 5ML 1ML ........................................................... 2 2, 食材密度 ..................................................................................................................... 2 3)蛋白的打发 ................................................................................................................... 4 4) 奶油的打发 ................................................................................................................. 5 2. 西点制作............................................................................................................................. 7 1)戚风蛋糕 ..................................................................................................................... 7 2)芒果慕斯蛋糕 ........................................................................................................... 13 3)丹麦曲奇 ..................................................................................................................... 14 4)杏仁椰香曲奇饼 ......................................................................................................... 18 5)轻乳酪蛋糕 ................................................................................................................. 19 第二章节 夏日甜点 ....................................................................................................................... 21 芒果西米露............................................................................................................................. 21 椰汁芒果西米露 ..................................................................................................................... 22 木瓜西米露............................................................................................................................. 23 牛奶草莓布丁 ......................................................................................................................... 24 焦糖鸡蛋布丁: ..................................................................................................................... 26 焦糖鸡蛋布丁(免烤免蒸) ................................................................................................. 29 第三章节 微波炉美食 ................................................................................................................... 32 奥尔良鸡翅-无油微波版 ....................................................................................................... 32 椒香鸡翅................................................................................................................................. 36 不用烤箱做pizza .................................................................................................................. 40 微波琥珀核桃补补健忘脑 ..................................................................................................... 42 第 1 页 共 43 页 第一章节 西点DIY 1 西点入门知识 1)量勺尺寸: 100ML 50ML 15ML 5ML 1ML 2, 食材密度 面粉 蔗糖 1: 体积:重量 2:1 1 2)鮮奶油(wipping cream) 打發: 鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27,38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。 第 2 页 共 43 页 a.墊冰塊: 在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。 b.六分發: 當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的 倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。 c.九分發: 如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。 储存: : 未开盒的奶油，于-18?可储存一年 之久，即于2?-7?可储存两星期。 第 3 页 共 43 页 未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。 已打发的奶油，可于2?-7?冷藏 柜储存三天。 3)蛋白的打发 窍门: 选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。 那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。 夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。 要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵: 打蛋器Whisk/Whipper 攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力。 1.加入砂糖 首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 2.濕性發泡 第 4 页 共 43 页 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。 3.乾性發泡(或稱硬性發泡) 濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。 4) 奶油的打发 (这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”) 奶油的熔點大約在30?左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積;製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。 1.奶油回溫: 奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。 2.與糖調勻: 用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。 第 5 页 共 43 页 3.打發完成: 完成後的麵糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度，就算完成了， 這一款的麵糊最成應用於重奶油蛋糕的製作上，加入不同的香料與餡料調配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐。 5)制作蛋糕时容易出现的问及解决方法 1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 原 因: 因为蛋清在17—22?的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清 的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气;如果温度过低，蛋清的胶粘性过 浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。 解决办法: 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合 适的温度。 2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。 原 因: 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解; 2)、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足; 3)、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多; 3)、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多; 4)、面粉筋都太低，或烤时炉温太低; 5)、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 解决办法: 1)、尽量使室温和材料温度达到合适度; 2)、配方要平衡和掌握好; 3)、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度; 4)、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意; 5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。 3、蛋糕膨胀体积不够 原 因: 1)、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多; 2)、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大; 3)、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多; 4)、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长; 5)、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降; 6)、面糊装盘数量太少，未按比例装盘; 7)、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 解决办法: 1)、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡; 2)、搅拌要充分，使面糊达到起发; 第 6 页 共 43 页 3)、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止; 4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配; 5)、打发为止，不要长时间的搅拌; 6)、装盘份量不可太少，要按标准; 7)、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因: 1)、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀; 2)、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大; 3)、面糊内总水分不足; 解决办法: 1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解; 2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的; 3)、注意加水量。 5、海绵类蛋糕表表皮太厚。 原 因: 1)、配方不平衡，糖的使用量太大; 2)、进炉时面火过大，表皮过早定型; 3)、炉温太低，烤的时间太长。 解决办法: 1)、配方中糖的使用量要适当; 2)、注意炉温，避免进炉时上火太高; 3)、炉温不要太低，避免烤制时间太长。 6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。 原 因: 1)、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀; 2)、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干; 3)、炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法: 1)、注意搅拌程序和，原料要充分拌匀; 2)、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度; 3)、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 2. 西点制作 1)戚风蛋糕 分量:8寸圆模一个 配料:鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加 入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 制作步骤: 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 第 7 页 共 43 页 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。) 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。 第 8 页 共 43 页 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。 第 9 页 共 43 页 打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻。) 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋(面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软)。 这是做好的蛋黄糊。 第 10 页 共 43 页 6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 这是混合好后的蛋糕糊。 混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。 第 11 页 共 43 页 7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。 第 12 页 共 43 页 TIPS: 1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。 2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是:很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。但这里我要说:这两个方法都不保险，尤其是第一个。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我:牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢,让它自己告诉你吧～ 4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 5、烤的时候放在哪一层,家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高(当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。 7、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧～只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱～ 8、制作戚风，一定要使用无味的植物油，绝对不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则会完全破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有轻盈的植物油才能创造出戚风柔润的质地。 9、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美。 2). 芒果慕斯蛋糕 原料: 第 13 页 共 43 页 蛋黄3个，细砂糖60克，牛奶100克，吉利丁片5片，芒果泥250克，朗姆酒10克，动物性鲜奶油(Fresh Cream)250克，8寸戚风蛋糕两片 制作: 1， 鲜奶油打至6分发(放冰箱备用) 2， 吉利丁片泡冷开水(2小时以上。不可以浸泡过久至过夜，否则吉利丁片吸水过多，慕斯不容易凝结) 3， 蛋黄加细砂糖，隔水加热(水温保持40度温热，不要太热，否则蛋黄会被烫熟)打发到浓稠，颜色变白。 4， 牛奶加热到70度。 5， 冲入蛋黄糊。 6， 吉利丁沥干水分，隔热水(40度左右，即温热状态)溶化。 7， 把溶化好的吉利丁片加入到蛋黄糊中。 8， 加芒果果泥。搅拌均匀。(为了尽快放凉，进行下一步操作，可以在搅拌均匀后隔冰水降温。) 9， 待凉加入酒。(否则酒精会挥发) 10， 与打发鲜奶油混合。用刮刀搅拌。不可以用搅拌器，否则会把奶油打硬。(注意:芒果蛋黄糊不能有热的温度，否则会把奶油溶化掉) 11， 入慕斯杯。底部放一层蛋糕片，然后放芒果蛋黄糊,再放一层蛋糕片，再放蛋黄糊，至慕斯杯8分满。 12， 冷冻8小时后取出，放室温解冻后食用。(冷藏也可以) 3)丹麦曲奇 材料: (约30个的材料) 黄油:120克(室温软化)、糖粉:40克(5大匙)、细砂糖:30克(2+1/2大匙)、鸡蛋:35克(半个)、奶: 16克(1大匙)、盐:1/4小匙、奶粉:15克(2大匙)、低筋面粉(中筋也可以):145克(约1+1/2杯，用勺子把面粉挖松再量) (烤箱预热180度) 做法: 1、将室温软化的黄油在大盆里打发，表现为颜色变浅，体积稍变大，呈羽毛状，分次加入细砂糖、糖粉、盐等材料，继续打至糖溶解。 第 14 页 共 43 页 呈羽毛状 分次加入细砂糖、糖粉、盐 2、分次加入蛋液和奶，用电动打蛋器搅拌均匀。 第 15 页 共 43 页 3、面粉+奶粉过筛后，一点点加入，用橡皮刀象切菜一样切入，千万不要划圈搅拌。 4、搅拌均匀后，分成两份 。根据你的口味，搀入什么原料都可以，搅拌均匀就好。 第 16 页 共 43 页 5、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时，每个饼干之间要留出间距。 第 17 页 共 43 页 4)杏仁椰香曲奇饼 第 18 页 共 43 页 混合着椰香和杏仁香的微波曲奇，你不妨一试哦~~^-^ 5)轻乳酪蛋糕 原料:(椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个) 第 19 页 共 43 页 奶油奶酪(cream cheese)100克 白砂糖30克 蛋黄4个 牛奶100克 柠檬汁1茶匙(5ml) 低筋面粉60克 玉米淀粉30克 融化后的黄油50克 白砂糖60克 蛋白4个 柠檬汁1/2茶匙(3ml) 做法: 1) 把奶油奶酪(cream cheese)切成小块，放入大碗中，加入白砂糖。 2) 隔水加热装有奶油奶酪的大碗，用电动打蛋器搅拌成至细滑无颗粒，然后一个一个加入蛋黄并拌匀。 3) 在奶油奶酪中依次加入牛奶，柠檬汁，搅拌均匀后筛入低筋面粉和玉米淀粉，沿着顺时针或逆时针方向搅匀。 4) 将提前融化好的黄油倒入奶酪糊中，搅拌均匀备用。 5) 将蛋白加入柠檬汁用打蛋器打起大泡，分三次加入白砂糖，将蛋白打发至湿性发泡(8分发)即可。此时，烤箱预热150度。 6) 将蛋白分三次和奶酪糊混合均匀倒入模具。烤盘内倒入清水放入烤箱中下层，将奶酪模放入装有水的烤盘中，烤约1小时(在烤制30分钟后可在烤盘中再加入些凉水防止蛋糕表面开裂) 7) 烤好后取出晾凉，放入冰箱冷藏后再食用味道更好。 超级啰嗦: **奶油奶酪(cream cheese)，一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，质地细腻口味柔和。 **在步骤(4)中提到的融化黄油，建议用微波的解冻档加热1分钟，然后看一下是否完全融化，如没有再继续加热半分钟。不要一次性定时过久。更方便的方法是，放在碗中，隔热水融化，但要注意，不要让水流入黄油中。 **轻乳酪蛋糕的做法类似于戚风蛋糕，只是在蛋黄糊中加入了奶酪的成分，成品不仅细嫩松软，同时也散发奶酪的迷人香气。 第 20 页 共 43 页 第二章节 夏日甜点 芒果西米露 材料:西米 2 两，糖 1/2 杯，芒果 3 个，士多啤利 2 粒 做法: 1.糖半杯加入半杯水,煮至糖溶,水磙,取出摊凉成糖浆. 第 21 页 共 43 页 2.西米用水浸至涨大,取沥至乾透,放入沸水内,煮至成透明状,取出,沥乾,分放小碗内. 3.芒果起肉,切粒,取 1/3 放搅拌机,内倒入糖浆,拌成芒果甜浆. 4.士多啤利冲净开半. 5.将芒果甜浆分别倒在西米上,再放芒果粒. 6.各放半粒士多啤利,即可. 椰汁芒果西米露 材料:西米 椰奶 鲜奶油 芒果 冰块 做法 1， 西米加入半锅水中煮12分钟，然后闷15分钟，取出用凉水冲洗，目的为使西米凉透; 2， 西米垫底，倒入椰奶，和匀; 3， 芒果对半破开，用勺子挖出半球形，倒入和好的椰奶西米中; 4， 加入几块冰块; 5， 淋上鲜奶油。成功～ 第 22 页 共 43 页 木瓜西米露 原料: 木瓜、柚子、西米、牛奶、糖适量。 做法: 1、木瓜去皮，一半打成蓉和牛奶混合，一半切成小碎丁，柚子的果肉拆碎。 2、大火烧开煮锅中的水，放入漂洗干净的西米煮15分钟，用筛网过滤出西米，放在流动水下冲洗冲凉。 3、将木瓜牛奶，加糖，再和西米混合，上面撒上木瓜丁和柚子肉。 第 23 页 共 43 页 牛奶草莓布丁 原料:草莓500g、小西米100克、淡奶油100g、牛奶400g、白糖50g、鱼胶粉5克。 做法: 1、用文水泡小西米5分钟; 2、再捞出小西米进沸水煮10分钟左右，中间还剩一个小白点时关火，焖10分钟，到完全透明; 3、焖好的小西米加入牛奶、白糖、鱼胶粉一起拌均与，分装入杯中冷藏半小时至凝固; 4、草莓压成泥，加入打发好的淡奶油，拌成草莓慕斯状; 第 24 页 共 43 页 5、把草莓泥倒入牛奶西米冻之上，一杯香甜美味的牛奶草莓布丁就做好了。 第 25 页 共 43 页 焦糖鸡蛋布丁: 材料: 牛奶400克、香草精1/2匙(没有的话问题不大，就是香味上差点)、砂糖80克、鸡蛋4个 焦糖材料:砂糖100克、水40克 做法: 先说焦糖做法: 1、在锅里只倒入砂糖加热，变色以后用木制平板勺翻起搅拌，全部变色后停止翻炒(图2、3) 2、继续加热，当焦糖胀起来，气泡变小，关火 3、立即加入温水，使用木勺，沿锅边缘注入水，直接倒入会溅起来啊～(图4) 4、再开火加热，融化后再煮，直到将焦糖滴入到水里，焦糖不会和水混合就算好了(可以拿杯水试验)(图5) 第 26 页 共 43 页 鸡蛋布丁做法: 1、在模碗里薄薄涂上一层黄油，若用勺子舀着吃，不涂也可以(图1)将适量焦糖放入碗底(图10) 2、牛奶中放入香草精和1/3砂糖加热，锅边缘起泡时(不要烧开)由火上取下(图6) 3、鸡蛋打散，与剩余砂糖一起打出泡沫(图7)此时预热烤箱 4、将牛奶倒入打好的鸡蛋中，注意搅拌不要起泡沫(图8) 第 27 页 共 43 页 5、充分搅拌后过滤(图9) 6、缓缓注入模具中，烤盘中注水，放入烤箱中150,160度烤30分钟(图11) 吃的时候直接吃或者倒扣都可以。倒扣的话，用刀子插入布丁边缘，沿模具边缘转一圈就可以轻易倒扣了，趁热吃，凉吃都好吃:) 如果将一半牛奶换成鲜奶油，再增加一个蛋黄，那就是奶香布丁，更好吃～ Q&A: Q:不用烤箱用蒸锅行吗, A:没问题，就像平时蒸鸡蛋羹一样就行。如果加入融化的鱼胶粉，放入冰箱中冷却也行。 第 28 页 共 43 页 焦糖鸡蛋布丁(免烤免蒸) 1、做焦糖鸡蛋布丁需要准备的材料。 第 29 页 共 43 页 2、先用粗砂糖50克放锅中，用筷子搅动，小火煮成褐色，边上起泡沫就关火(小心糊了)，加热开水60克左右拌和。 3、蛋黄两个，牛奶240ML，糖40ML混合均匀中火煮一会至糖溶就行了，不要煮开了。 第 30 页 共 43 页 4、鱼胶粉10ML，水20ML拌匀隔水加热溶解后，加入蛋液中拌匀。 5、焦糖倒入果冻模底，然后把蛋液加半小匙香草精过滤倒入，(我只有两个果冻模，所以做了两个)。 第 31 页 共 43 页 6、然后放冰箱冻到凝固，大约要两小时以上，拿出用汤匙压一压模的边缘，让空气压出，才好倒模，因为是焦糖的，所以要倒扣。 7、倒扣出来了，吃吧。香甜畅滑，真是好吃，特别是焦糖部分。我是用两个方子综合起来改过的，很容易，主要在做焦糖的时候不能糊了。比蒸的烤的省事多了，味道很好。 第三章节 微波炉美食 奥尔良鸡翅-无油微波版 原料: 一袋鸡翅根、一袋蒜香炸鸡料、豉油鸡汁(或酱油)、竹签、孜然。 第 32 页 共 43 页 1、一袋蒜香炸鸡料，用豉油鸡汁(或酱油)和成糊状， 2、把洗净的鸡翅蘸满包裹起来，腌制30-40分钟左右， 第 33 页 共 43 页 3、用竹签串起鸡翅，搭在盘子上，这样烤出来，上下都是干燥的。 4、最后两边翻转撒上一点孜然在表面。 第 34 页 共 43 页 5、微波炉800w计，高火8分钟，即可，做出来是浓浓的蒜香味，完全似奥尔良鸡翅的味道哦～ 第 35 页 共 43 页 椒香鸡翅 原料: 主料:鸡中翅若干只; 调料:盐、生抽做法: 1、洗净的鸡翅两面都划上两刀，以便入味(也可以用叉子戳一下，如果很懒就省略此步骤); 2、加入少许盐、生抽、砂糖(提味用，可不放)、料酒(去除肉腥味)，拌匀后放置一边，腌制2小时左右; 第 36 页 共 43 页 、辣椒粉、白胡椒粉。 3、鸡翅摆好放在微波专用盘子上，微波中火“叮”3分钟; 4、取出，将盘子里“叮”鸡翅出来的水分筚出倒掉; 5、往鸡翅身上轻轻扫一层植物油，分别洒上现磨白胡椒粉和辣椒粉，也可以根据自己的爱好洒上花椒粉孜然粉等~; 6、再入微波炉中火“叮”4分钟; 7、取出鸡翅，最后再洒一点白胡椒粉，即可品尝美味。 第 37 页 共 43 页 第 38 页 共 43 页 菜品特色 1、超香的现磨白胡椒+辣椒粉，让鸡翅香辣可口，吃了还想吃～ 2、制作简单，干净卫生，无油烟无炭灰，微波烹饪仅仅7分钟就能让你在家享受到夜市烧烤的美味～美味提示 1、微波时间要根据鸡翅的多少及自家炉具的情况，如果不确定，可以两三分钟这样逐级“叮”，以达到目标为止 2、如果你喜欢肉的口感嫩一点，可以适当减少一两分钟，如果想吃肉干一点的，可以增加一两分钟 第 39 页 共 43 页 不用烤箱做pizza 有烤箱但还是做了这款pizza，是因为有一次活动被要求做非烤箱版的。通过参考比较再加上自己的实践，出来的pizza在外形和味道上倒也不输烤箱烘焙出的，而且用时也比较短，只需用微波炉和平底锅就可以diy出合乎自己口味的家常版pizza。 【材料】(2人份) 第 40 页 共 43 页 1.面团:高粉200克 牛奶(或温水)130ml 糖10克 盐1/2小匙 酵母1/2小匙 油1大匙(黄油、橄榄油、玉米油、葵花籽油皆可) 2.馅料:必备的是洋葱、奶酪和意面酱(或番茄酱)，其它可随意，这里用到了红椒、甜玉米粒、蘑菇和火腿 【工具】平底锅 微波炉 【做法】 1.“面团”中除油外的所有材料混合揉成面团，再加入油一起揉，其间摔打几次，一直揉至面团光滑，盖布，温暖处发酵至2、3倍大; 2.发好的面团用手轻轻揉出里面的空气，滚圆后静置15分钟;然后取一块面团，将面团擀成比微波器皿稍微小一点的饼皮，厚度约为0.3cm，用牙签扎上孔，以免受热时鼓起，但要留一圈边缘不扎，再次发酵30分钟; 3.平底锅中抹油，热后放入饼皮，盖盖，小火烙至饼皮底部焦黄，一定注意只是烙一面哦，这时饼皮已经八分熟了; 4.蔬菜都洗净沥干水分，切丁，火腿切丁; 5.平底锅中加入少许油(黄油最香)，热后先倒入洋葱炒出香味，然后再倒入其他蔬菜略微翻炒，这样做是为了去除蔬菜中的水分，也减少了之后的烹调时间; 6.饼皮上抹上一层意面酱(或番茄酱)，留边缘不抹;撒上一层奶酪丝(或奶酪丁);撒上火腿丁;撒上蔬菜;最后再铺上一层奶酪; 7.8.将准备好的pizza放入微波专用器具，盖上盖子，打开排气孔; 9.放入微波炉，中大火5分钟，时间要根据自己微波炉的功率调整，其间不妨打开观察一下。 第 41 页 共 43 页 【Tips】 1.这款为纯粹的家常版pizza，没有烤箱就用平底锅和微波炉;没有黄油就用普通色拉油;没有马苏里拉奶酪就用普通奶酪片;没有意面酱就用番茄酱，最后做出的pizza吗--也不错哦; 2.揉面时将面团不停摔打以增强筋性，可以让面团更有嚼劲; 3.先用平底锅烙有两个目的:一是让饼底焦黄，获得跟烤箱一样的效果;二是减少微波炉的烹制时间，否则时间短了饼会生，时间长了蔬菜的口感会受到影响; 4.马苏里拉奶酪只是有拉丝效果，没有的话完全可用普通奶酪替代; 5.肉制品最好用火腿，用其它肉类的话短时间内不易熟。 6.微波器皿一定要盖上盖子并打开排气孔，否则出来的饼的边缘会硬硬的咬不动，馅料也容易糊。 微波琥珀核桃补补健忘脑 微波琥珀核桃: 食材:核桃仁250克、黄油20克、蜂蜜10ML、白糖10克 做法:按图所示 第 42 页 共 43 页 第 43 页 共 43 页