食用植物油中过氧化值的检测

食用植物油中过氧化值的检测 摘 要 GB/T5538-2005《动植物油脂过氧化值检测》测定食用植物油中过氧化值，试样溶解在乙酸和异辛烷溶液中，与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。 过氧化值 空白 关键词:滴定 近年来，特别是多个食用植物油新标准实施以来，各地食用植物油的不合格率显著上升，食用植物油新标准中个别指标加严固然是一个原因，但这不是主要的，我们发现大多数食用植物油被判为不合格的的主要项目是过氧化值超标，其中有一部分食用植物油该项指标确实超标，但相当一部分植物油过氧化值数值超标一倍以内的，其过氧化值的真值是合格的、不超标的。出现这种现象的原因主要是一部分质检人员没有认真来研读和了解相关检验标准，尤其是新标准，在新标准中过氧化值数值的单位采用了国际单位制，即毫摩尔每千克,,,,,,,，检验方法按GB/T5538,2005标准执行，而在植物油新标准实施以前，植物油的过氧化值数值的单位为毫克当量每千克,,？,,,，检验方法按GB5538,1985或GB5009(39,2003标准执行，这两数值单位的换算关系为:,,,？ ,,,,,,,，即在标准中原有计算公式基础上乘以0.5即可，,,,,0.5 应该说这在新标准中已有格列出并做了明确规定，在这一点上只要检验员能发现新旧新标准中单位的变化与相关单位的换算关系，是可以避免这一错误的发生，但总有一些检验员由于以前的操作习惯和对标准小节的疏忽，出现了检测数据的偏离。因此，要在这里说明一下，希望大家能够避免这个失误的发生。 1 材料与方法 1.1材料 1.1.1样品:样品I 1.1.2试剂:除非另有说明，仅使用确认为纯的试剂。所有的试制和水中不得含有溶解氧。水:应符合GB/T 6682-1992中三级水的要求。冰乙酸:用纯净、干燥的惰性气体(二氧化碳气流清除氧。乙酸与异辛烷混合液(体积比60:40):将3份冰乙酸与2份异辛烷混合。 碘化钾饱和溶液:新配制且不得含有游离碘和碘酸盐。确保溶液中有结晶存在，存放于避光处。如果在30 mL乙酸一异辛烷溶液(5.4)中添加0.5 ml碘化钾饱和溶液(5.5)和2滴淀粉溶液(5.8)，出现蓝色，并需要硫代硫酸钠溶液(5.7)l滴以上才能消除，则重新配制此溶液。 硫代硫酸钠溶液:c(Na2S2O3)=0.1 mol,L，临使用前标定。将24.9 g五水硫代硫酸钠(Na2S2O3?5H20)溶解于蒸馏水中，稀释至1L。硫代硫酸钠溶液:c(Na2S2O3)=0.01 mol,L，临使用前标定。 淀粉溶液:5g/L。将1g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混合，在搅拌的情况下溶于200mL沸水中，添加250mg水杨酸作为防腐剂并煮沸3min,立即从热源上取下并冷却。灵敏度验证方法:将5mL淀粉溶液加入100ml水中，添加0.05%碘化钾溶液，和1滴0.05%次氯酸钠溶液，当滴入硫代硫酸钠溶液0.05mL以上时，深蓝色消失，则表示灵敏度不够。 扦样:样品应装在深色玻璃瓶中，充满容器，用磨口玻璃塞盖上并密封，样品的 1 传递与存放应避免强光，放在阴凉干燥处。 1.2方法 1.2.1称样:用纯净干燥的二氧化碳或氮气冲洗锥形瓶，称取2.0g左右。 测定将50 mL乙酸一异辛烷溶液(5.4)加入锥形瓶中，盖上塞子摇动至样品溶解。加入0.5 mL饱和碘化钾溶液(5.5)，盖上塞子使其反应，时间为1min?1s，在此期间摇动锥形瓶至少3次，然后立即加入30 mL蒸馏水。 用硫代硫酸钠溶液c(Na2S2O3)=0.01 mol,L滴定上述溶液。逐渐地、不间断地添加滴定液，同时伴随有力的搅动，直到黄色几乎消失。添加约0.5 mL淀粉溶液(5.8)，继续滴定，临近终点时，不断摇动使所有的碘从溶剂层释放出来，逐滴添加滴定液，至蓝色消失，即为终点。 异辛烷漂浮在水相的表面，溶剂和滴定液需要充分的时间混合，当过氧化值?35 m mol/kg(70 meq/kgJ时，用淀粉溶液指示终点，会滞后15 s,30 s。为充分释放碘，可加入少量的(浓度为0.5%,1.0蝌高效HLB乳化剂(如Tween60)以缓解反应液的分层和减少碘释放的滞后时间。 1.2.2空白实验:测定须进行空白实验，当空白实验消耗0.0l mol/L硫代硫酸钠溶液超过0.l mL，应更换试剂，重新对样品进行测定。 1.3计算公式 过氧化值以每千克中活性氧的毫克当量表示: 计算: 过氧化值P按式(1) P =1000(V – V0)c m 式中:V-用于测定的硫代硫酸钠溶液的体积，单位为毫升(mL); V0—用于空白的硫代硫酸钠溶液的体积，单位为毫升(mL); c-硫代硫酸钠溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L); m—试样的质量，单位为克(g)。 过氧化值以毫摩尔每千克表示: 过氧化值P‘按式(2)计算: P,=1000(V – V0)c 2m 2结果与分析 2.1结果 食用油过氧化值与酸价检测过程中样品的取样量也是造成检测数据偏差较大的一个原因。拿酸价的检测来说，原来按GB5530,1985标准检测，其规定称取油样为,,,,。该标准酸价检测的双试验允差为,.,,,,,,,,，规定使用的滴定管为常量滴定管,,,,，滴定管的示值误差为0.05,,该标准检测的最大误差为:0.05×0.1 ×56.1?,,0.09,,,,,,,，而在当时食用油的产品质量标准控制最严格的是不大于1.0,,,,,,,，应该说误差是满足检测要求的，但后来，高级烹调油、色拉油及食用植物油新标准的制定，油脂的酸价指标大多控制在0.5,,,,,,,或0.20,,,,,,,以下。如 2 按原有标准检测，其误差不能满足检测需要，其造成错判的可能性太大，该标准已不适用。因此，国家制定和发布了GB/T5530,2005标准代替原GB5530,1985，标准中对不同酸价油样的取样量作出了不同的规定，减少了油样酸价的测定误差，满足了检验要求，通过下面的比较我们可以清楚的看到新旧两个标准检测油样酸价的误差。 可见，在油样酸价低于1.0,,,,,,,时，新标准的检测误差是远小于旧标准的，所以采用正确的检测标准和方法是减少误差，确保检测数据的准确性，避免错判、误判的有效。 通过上面几个问的分析，要求质检人员一定要重视对标准的研读和对检测过程中误差产生的原因和不确定度的分析，严格执行标准，避免检测中的失误，切实维护质检机构科学公正的良好形象。 在选购食用油时，很多消费者把压榨和浸出作为区别食用油好坏的一个标准，他们认为压榨油是用机械方法生产而浸出油是加入化学溶剂生产出来的，前者食用时更安全。 事实并非如此。日前，食品卫生部门检测显示:由于工艺的限制，压榨法制出来的食用植物油在一些主要指标上往往输于浸出法制出来的油。 专家指出，影响食用油好坏的因素不是生产工艺，而是精炼程度及生产过 程中是否能严格按规范操作。 压榨和浸出是生产食用植物油的两种主要生产工艺。压榨法是用机械的方法把原料中的油脂挤压出来，浸出法是使用6号溶剂油溶解原料中的油脂，制成混合油，然后将混合油中的溶剂油汽化与油脂分离。 无论压榨法还是浸出法生产出来的油都叫毛油，含有较多的蛋白质、胶质、游离脂肪酸、有色物质等，不能直接食用，都需要经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油。 相对于压榨法这种非常古老的生产方法，浸出法制油直到1870年才在德国诞生。但是，由于浸出法制油技术出油率高，各个工序操作可控，便于实现生产大型化，成为世界公认的先进制油技术。目前，发达国家90,以上的油料、我国80,以上的油料均是采用浸出法提取出毛油，然后再经精炼制成合格的食用植物油。 2.2分析 含有油脂的食品易氧化，产生过氧化物。为测定其过氧化值，将其与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算其含量，在测定过程中应注意以下几点: 1.三氯甲烷，冰乙酸混合液是用来溶解油脂的，三氯甲烷要求不含氧化物，否则检测结果偏高。检验方法:量取10ml三氯甲烷，加25ml新煮沸的水(去氧)。振荡3分钟静止分层后，取10ml水液，加数滴15%碘化钾溶液及淀粉指示液，振摇反应不呈蓝色，如为蓝色处理方法为:于三氯甲烷中加入1/10—1/20体积的硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗后加入少量无水氧化钙脱水后进行蒸馏，收集中间流出液备用。 2.饱和碘化钾溶液，最好临用现配，并储存于棕色瓶中，碘化钾溶液应澄清无色，并进行空白实验，加入淀粉溶液后，应无色，如呈蓝色，说明I析出，2会使检测结果偏高，此试剂不符合试验要求。 3.淀粉指示剂:临用时现配。已配过的应重新煮沸至透明。 3 4.样品溶解后，加入1ml碘化钾饱和溶液，应紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇 0.5分钟，在暗处静置3分钟，是防止碘化钾见光析出I，影响检测结果。 2 5.在检测过程中，0.02N硫代硫酸钠溶液，每次用时现稀释，且浓度应不大 于要求标准溶液农业的5%，用0.000N硫代硫酸钠滴定溶液，呈淡蓝色时加入1ml 淀粉溶液，继续滴定至蓝色消失即为终点。但有时因为过氧化值偏低，终点不易 控制。因此，滴定前向样液加入1ml淀粉溶液。如不变色，证明不含过氧化物， 如变为蓝色，可滴定至蓝色消失即为终点。 6.整个滴定过程应快速避光。 参考文献 1. ISO 5555:1991 动植物油脂——扦样(Animal and vegetable fats and oils-Sampling) 2. ISO 5725:1986 实验方法的精密度——采用联合测试，确定标准方法 的重复性和再现性(Precision of test methods-Determiantion of repeatability and reproducibility for a standard test method by inter-laboratory tests) 3. ISO 5725-1:1994 测定方法和结果的准确度——第1部分:原理和定义 [Accuracy (true-ness and precision) of measurement methods and results-Part1: General principles and definitions ] 4. ISO 5725-2:1994 测定方法和结果的准确度——第2部分:测定标准测定方 法的重复性和再现性的基本方法[Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results-Part 2:Basic method for the determination of repatability and reproducibility of a standard measurement method] 4 新疆农业职业技术学院 食用植物油中过氧化值的检测 分 院 名 称 园林科技学院 专 业 食品营养与检测 班 级 08届食品营养与检测(4)班 学 生 姓 名 孙 文 茜 指 导 教 师 董 自 红 2 0 1 0 年1 2 月 2 5 日 5 6