杉达大学光彪学院师生缘餐厅经营服务计划书

杉达大学光彪学院师生缘餐厅经营服务书 餐饮服务经营 计 划 书 参与招商函 受贵校餐饮服务项目招商邀请，本公司授权 参加招商工作。 我公司针对贵校餐饮服务的要求，提交餐饮服务计划书; , 餐饮服务经营投标书; , 餐饮服务项目资质材料 慎重参与招商活动，愿为 后勤保障出一份力～ 投标人:(盖章): 单位地址: 邮政编码: 传真: 电话: 日期: 企业情况表 14-2 企业名称 邮编 企业地址 电话 传真 电子邮箱 法人代表 总经理 企业性质 业务范围 注册资金 职工总数 餐饮管理人员 技术工 设备情况 厨房基本不锈钢化，管理电算化。 单位优势 本公司擅长为高新技术企业、现代企业提供团餐服务，具有很强的现场制作、 及特长 服务、管理的能力。 公司已通过ISO9001:2000质量管理体系认证。 现场管理 公司全面推行6T实务现场管理，导入了HACCP食品卫生安全控制体系。 与荣誉 目前主要服务项目: 业务拓展说明: 本公司在前期业务经营中，曾将中小学校餐饮服务列入业务范围，为 等提供服务，积累了丰富的经验。因公司业务调整，前几年主要集中在企事业单位和机关食堂，现公司已发展壮大，重新将中小学校餐饮服务项目列入业务范围，以更广大地服务社会，目前签约的客户有上海协和双语尚音学校。 14-3 管理体制设置 餐饮服务安排 供餐 供餐地点 1. 2. 供餐服务要求 餐次 就餐对象 餐标 份数 餐费 就餐时间 备注 早餐 中国师生 4 40 160 7:00—7:30 部分住校师生 上午茶 欧美师生 3 170 680 10:00—10:20 11:00—11:30 教师用餐 中国师生 8 350 2800 11:45—12:15 学生用餐 中餐 韩国师生 15 80 1200 12:30—13:00 韩餐 欧美师生 15 170 2550 13:00—14:00 西餐 高复班及 晚餐 中国师生 8 100 800 17:30—18:30 部分住校师生 小计 910 8190 3. 供应形式与品种 (附供应形式的照片、组合食谱) 餐次 品种 组合方式 自选式: 1稀食+1中式干点+1西式干点; 牛奶、豆浆、甜汤、粥羹类稀食 2-3种; 注: 早餐 花卷、包子、蜂糕、生煎类中式干点，甜/咸味各2-3种; 中/西式点心均自制，以保证新鲜可 蛋糕、面包、甜饼等西式干点 2-3种。 口。 套餐西点(1~2只)、奶茶、咖啡 上午茶 成套 中式餐:自选式:提供大荤2种(二选一)、小荤2种(二 选一)、素菜3种(三选二) 中式自选套餐的组合: 西式餐:沙拉一份、主餐一份(二选一)、蔬菜一份、西食A 1大荤+1小荤+2素菜+主食+汤 中餐 (点)一份、汤一份 B 1大荤+1水果盆+2素菜+主食+汤 韩式餐:泡菜一组、荤菜一份(二选一)、蔬菜一份、主食C 1馄饨 / 水饺+1小荤+汤 一份(二选一)、汤一份 中式自选式:提供大荤2种(二选一)、小荤2种(二选一)、晚餐 自选式菜肴组合方式同中餐 素菜3种(三选二) 14-5 4. 配套特色 , 注重杂粮的运用; , 注重中西餐结合; , 适当供应面食; , 注重营养搭配; , 注重儿童喜好; , 不强制搭配食物，减少浪费。 5. 服务的基本: 食品安全卫生;服务热情周到;价格经济实惠; 菜点丰富可口;供应快捷便利;环境幽雅舒适。 6. 本公司将认真履行与贵校签订的安全协议书，加强安全管理，包括落实消防、治安、生产安全 措施，开展员工安全培训、提高员工安全意识、建立安全管理责任制，做好安全管理台帐、确保全 年无安全责任事故。 7. 崇尚廉洁 本公司将认真履行与贵校签订的廉洁协议书，在经营活动中禁止“腐败行为”、“欺诈行为”不 向有关人员行贿，也不利用经营活动之便索贿，坚持诚实守信、遵守职业道德，以廉洁奉公的精神 为师生提供优质的餐饮服务。 8. 服务报价 , 餐饮服务平均毛利率为46%; , 缴纳学校管理费为营业额的5%; , 为食堂投入厨房设备、餐具，共计人民币11万元。 14-6 8.1 餐饮服务毛利说明 项目 比例 说明 100% 营业额 54% 食品原材料 46% 毛利 配备后勤管理师、中,西, 18% 人员经费 韩烹饪厨师、中/西式面点师 等技术人员 10% 能源费 水、电、燃气等能源费用 2% 低值易耗品费 1% 设备维修费 其 中 办公费、交通费、员工租房 2% 企业管理费 费、食堂公众责任保险费等 5.6% 营业税 5% 缴纳管理费 向学校缴纳的管理费用 2.4% 企业税前利润率 46% 小计 8.2厨房设备、餐具、用具由学校提供，本公司在使用过程中有管理、维护的责任。 14-7 餐厅管理 1. 管理目标、理念、方式 1.1 经营管理目标 “让师生满意，向学校尽责”，解除学校领导对学校生活服务的后顾之忧，师生满意率达到70%以上，食堂安全卫生受检优良率达到80%以上，并承诺在三年内使双语学校餐厅成为“上海市文明食堂”。 1.2 经营管理理念 注重管理育人、服务育人，把餐厅办教工之家、学生之家。 1.3 经营服务方式 力求“快捷、可口、卫生、舒适、实惠”。 2. 日常管理 (1) 导入ISO9001质量管理体系、HACCP食品卫生安全管理体系，全面推行5S现场管理; (2) 建立卫生管理体系和管理网络，设有卫生专管人员; (3) 建立菜点品质管理体系，设有总厨师长; (4) 建立具体的#管理制度#、#岗位职责#和机械操作制度; (5) 本公司接受餐饮管理人员的指导、检查;发挥伙管会、大堂经理值班、投诉箱的作用，建 立持续改进、不断满足师生生活需要的机制。 3. 卫生管理 本公司导入HACCP食品安全卫生管理体系、全面推行以“整顿、整理、清扫、清洁、素养”为内容的5S管理，确保提供的各项餐饮服务符合上海市餐饮卫生规定，符合《中华人民共和国食品卫生法》。 (1)个人卫生 , 工作人员无传染病史持有食品操作健康证，保证每年一次参加体检。 , 工作人员上岗必须穿戴整洁统一的工作衣帽，直接接触食品的人员必须做到“三白”(口罩白、 服装白、帽子白)。 14-8 , 食品操作人员不得留长指甲，涂指甲油，不得留长发、留胡子，不得带戒指、手镯，在直接 用手接触食品前，必须洗手消毒。 , 工作人员不得在厨房、切配间等食品加工和出售场所抽烟、吃零食，不得有对着食品咳嗽、 打喷嚏等有碍食品卫生的行为。 (2)环境卫生 , 厨房备有固定专用的残菜容器，残菜必须一市一清，不得久放。 , 食品操作场所和供应场所有防尘、防蝇措施，有灭鼠、蝇、蟑螂的设备。 , 餐厅、厨房保持整洁，地面、墙壁无污垢，天花板无蛛网，门窗明亮，餐桌整洁，所有工作 场所和餐厅无杂物。 , 过道、楼梯和堆放泔脚的场所每天由专人负责清扫，保持环境整洁。 (3)食品卫生 , 食品操作生熟分开、人员分开、工具分开、存放场所分开。 , 所有食品应分类、分架存放，做到隔墙隔地、防潮、防四害、防异物。 , 餐具消毒符合卫生标准，未经消毒的餐具不得投入使用，已消毒的餐具存放专用保洁柜，柜 内定期清洗，保持整洁，工具、用具、盛器保持无油腻、无污垢、无异味、无水渍。 , 洗涤水池，专池专用。分设餐具、蔬菜、水产品、肉类水池。 , 每天对每餐的熟菜进行采样，留存48小时，落实专人负责。 4)加工卫生 ( , 原材料盛放冰箱必须做到生制品、半成品、熟制品专柜专放，定期冲洗冰箱，存放原材料必 须做到先进先出。 , 严格按照卫生要求加工烹制菜肴，老油重复使用不超过三次。 , 绿叶菜必须做到一拣二洗三水浸(半小时以上)四漂洗的操作过程，防止残存农药依附在绿叶 菜上。 , 每项加工工序操作前，必须检查原料、调味品、汤料是否变质、是否完好。 , 每餐供应结束后，立即对灶面、锅、勺、铲、操作台罩、地面、水池等进行清理冲洗，做到 一市一清。 4. 食品安全管理措施 (1)食堂食品安全第一责任人为食堂经理，厨师长对菜点加工流程的安全负有责任，厨务主管对食 14-9 品原料的采购、保管的食品安全负有责任，服务领班对菜点销售中的食品安全负有责任; 2) 对腐烂、变质不符合食品安全卫生的食品及原料，采购员不购买，厨师不加工，服务员不销( 售; (3) 食堂对菜点烹制过程中进行安全责任跟踪，厨师挂牌操作，对菜点进行加工——烹制——销 售层层验收签字; (4) 对豆浆、四季豆等敏感菜点在销售前由厨师试尝; (5) 食堂食品安全管理依据国家对食品行业的相关规定、本公司ISO9001质量管理体系文件中的 相关规定; (6) 食堂食品安全卫生卫生管理评估与公司ISO9001质量管理体系内审外审同步进行; (7) 公司建立主要菜点加工工艺卡及剩菜处理记录。 5. 菜肴面点质量管理 (1) 实行主理厨师挂牌操作，接受就餐师生的评议，奖优罚劣，对不受欢迎的厨师及时换岗，以确 保菜肴美味可口、营养卫生; (2) 实行厨师轮岗培训制度，能够很好地满足师生口味不断变化的要求。 (3) 配备足量的高、中级厨师，以保证餐饮服务符合双语学校办学的需要，满足学校师生员工生活 的需要。 6. 人事管理 建立一套与岗位收入挂钩的招聘、应聘、培训、换岗、解聘的劳动用工办法，不断地促进员工素质的提高。根据双语学校对饮食服务的要求，适时对餐厅员工队伍进行调整。 本公司鼓励员工充分发挥自己的才能，提升个人价值。根据人才自身的胜任力、承受力及职位的挑战，进行人才合理配置，在各级管理和领导岗位上优先选拔内部人员，给员工一很好的发展空间，令其以饱满的热情和激情与企业共同成长。 14-10 人员配备表: 岗 位 能 力 要 求 掌握餐厅管理与服务的业务知识，有较好的管理能力，有全方位经营管理餐厅的能力。有3项目经理 年以上从事餐饮行业管理的经验。 掌握炉灶组织管理的业务知识，能合理安排工作任务，具有熟练的炉灶技术。有在团膳餐厅厨师长 任职的经历。 掌握大堂管理的业务知识，具备与客户建立良好沟通能力。有1年以上从事大堂管理工作的大堂经理 经验。 厨务主管 具有厨务管理能力，掌握物品采购与仓库保管流程。有1年以上工作经验。 烹饪厨师 掌握主要菜系烹饪知识和操作技能。担任食堂厨师2年以上。 掌握主要菜肴原料验收、切配、加工、清洗的技能，具有菜肴制作的基本知识。有从事切配切配厨师 的工作经历。 面点师 掌握食堂面点制作的技能，在中点或西点方面有一定的特长。有从事食堂面点师的经历。 服务员 掌握餐厅服务的基本知识和技能，有从事餐厅服务的工作经验。 洗涤保洁 掌握洗涤清扫的程序，熟悉洗碗机的工作流程，有从事清扫洗涤工作经历。 仓库 掌握仓库保管的基本业务，熟悉公司的仓保业务规程。有从事餐饮行业保管工作的经历。 保管员 熟悉并掌握采购的基本知识技能，有充实采购工作的经验。 采购员 熟悉有关食品卫生和安全的各项法律法规、熟悉食堂卫生操作的知识，掌握安全生产常识。安全卫生 有从事餐饮行业安全卫生管理的经验。 专管员 机械设备 熟悉并掌握基本机械设备的维修知识和技能，有从事过机械设备维修的工作经验。 维修员 附:拟配备人员资质证书。 14-11 7. 采购管理 我公司已通过ISO9001:2000质量管理体系认证，能够对各个环节进行有效、系统地监控和管理。 在整个原材料采购、验收、使用过程中，我公司严格遵循ISO贯标文件MP7401《采购控制程序》、MP7503《产品防护程序》和MP8203《餐饮服务过程和质量监测程序》操作，确保每一个环节安全可控。 原料的采购方面，我公司将利用交大餐饮农副产品配送优势和上海高校农副产品配送中心的条件，组织主、副食品原料采购，确保原料的安全卫生、价廉物美。同时，对大宗产品实行统一采购，确保质量和服务。 . 设备管理 8 公司对校方提供的设备进行造册登记，指定专人管理，做好日常维护和简易维修工作并做好记录工作，合理规范，爱惜使用，使校方设备保持90%以上的完好率，维修率达到100%。计量器具建立台帐、检定计划，配合学校及时做好维修、检定工作，并愿意承担零星维修费用。 9. 能源管理 我们将坚持节约能源的原则，节约每一滴水、每一度电，有效使用水、电、气。愿意承担厨房的水电煤等能源费用，提议餐厅照明、空调费用及公共部位的用水费用由贵学校承担。 10. 考核管理 公司接受双语学校对餐厅的检查考核，对发现存在的问题及时整改，并愿意接受学校对餐厅的违规行为、不达标的情况作出的批评和处罚。 11. 价格调整 参照上海市企事业后勤协会市文明食堂指标要求，原料成本盈亏控制幅度为正负2%，以调剂市场原料价格波动，当上海市食品价格指数上涨时，本公司将根据上海市教委的要求与贵校协商调整价格。 12. 保险 本公司一旦中标，我们将为学校餐厅投保公众责任险和餐厅、厨房财产险。 14-12 13. 民主管理 建立学校膳食管理民主委员会，定期召开伙食工作会议，建立餐饮服务沟通渠道，建立不断适应师生员工生活需要的工作机制，满足师生员工生活的需要，适应学校办学的需要。 14. 应急措施 (1)我公司在各区域都拥有大中型餐厅，能构成一个密集的服务网络，一旦出现非常现象，将会 相互提供最有力便捷的支持; 2) 根据我公司ISO9001质量管理体系中MP7501《应急反应程序》的规定，在食品加工、供应过( 程中或用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，应立即撤收处理该全部食品; (3) 发生食物中毒或疑似中毒事故时，应立即停止加工、供应活动，封存剩余食品并48小时留样; (4) 报告相关部门并配合卫生机构救治病人，按要求提供有关材料; (5) 发生火灾时，现场人员及最早发现者应立即拨打119火警电话，现场人员应作好切断电源， 组织人员疏散，灭火、保护现场等工作; (6) 每年汛期，值班人员负责收听天气预报、台风警报，并写在公告板上;每天离岗前，各部门 检查是否关好门窗;值班人员每天巡查，发现问题及时写在公告板上; (7) 突发停电停水时，应立即汇报，并向就近市场调水或食物，保证正常供应。 公司优势 14-13 本公司有着丰富的高校餐饮服务经验。具有一批中国餐饮高级职业经理人、高级后勤管理师、1. 营养指导师以及专业技术人员，具有一批红案、白案中高级厨师，聚集了一批在高校餐饮服务 管理上富有经验的人才; 2. 本公司有开办新餐厅的经验，为多家学校、大中型企业餐饮服务的开办提供了良好的服务和保 障; 3. 本公司有着完善的管理体系，已建立了符合ISO9001:2000标准要求的质量管理体系，并通过 认证，通过体系的运行能使人、财、物的管理达到餐饮服务质量的要求; 4. 本公司有着良好的企业文化，注重充分发挥员工的积极性，倡导“食堂是我家，我爱我的家”的 企业文化，更注重发挥党、工、妇组织在企业发展中的作用。在服务中创建先进党组织，文明 班组、文明食堂; 5. 本公司注重建立良好的沟通渠道，通过发挥伙管会、大堂经理值班、投诉意见箱的作用，密切 联系就餐师生，积极听取甲方相关部门领导的意见和建议，与甲方建立良好的合作关系。本公 ; 司目前与各服务单位的续约率达90%以上 6. 本公司具有庞大的基地，能作为学校餐厅餐饮服务的有力支撑，在发生突发事件时将能够提供 有效的保障措施; 7. 作为后勤服务企业，有着很强的政治纪律性，为了学校的稳定和师生的利益，会顾大局、识大 体，抵御经营服务中的各种风险。 14-14