自制牛肉干

自制牛肉干 牛肉干的制作 (2006-11-15 11:50:46) 转载? 分类:美丽生活 自制牛肉干 1.将一斤牛肩膀肉(超市卖9元多/斤)洗后切条或片(我切的是条,粗细自己定)放入器皿,放水没过肉,放入微波炉内，不加器皿盖高火转三分钟,去血水。 2.将牛肉捞出, 可比前次多一点点,拌入调料:大料两颗\花椒五六个\干辣椒四\五器皿中重新放水没过肉, 个(如果喜辣可多放)\五香粉和鲜辣粉(味好美的)可以稍微放一些\香叶四五片,加如牛肉和水中搅拌一下,重新放入微波炉高火转三分钟.(为了保持牛肉的水分,请盖器皿盖子,但不要盖严,留有少量缝隙) 3.将盖子打开，用筷子翻转牛肉后，再盖上盖子高火转三分钟; 4.重复步骤三. 5.将牛肉捞出，水和调料倒掉,将牛肉重新放入器皿,酱油和红酒(没有红酒可用料酒代替，味道也很好)各半,倒入器皿淹没牛肉,撒少许糖,搅拌均匀后，加盖,高火转三分钟后,搅拌,再转两分钟.(也可以一下转五分钟，为了味道均匀，所以三分钟时搅拌一次). 6.将牛肉捞出，红酒酱油倒掉,牛肉可以直接放在器皿盖上(我的就是,平铺在盖子上的)肉条之间最好有些缝隙,然后撒少许咖喱粉,放入微波炉里高火转三分钟,翻转肉条后，再转两分钟。 7.取出肉条,并撒上咖喱粉,就OK拉. 大家看看是不是很简单的，需要的时间也短,一个三分钟,三个三分钟，两个五分钟，搞定. 第二种方法: 材料: 纯瘦无油牛肉二磅 淡酱油 5大匙 糖 4 大匙 盐 半小匙 辣椒粉 1大匙 加喱粉 1大匙 姜少许 八角少许 做法: 1、纯瘦无油牛肉二磅，放入冷水中煮至以筷子插入无血水即可，捞出肉凉后顺纹路切薄片. 2、将淡酱油、糖、盐、辣椒粉、加喱粉、姜、八角放进炒锅中煮滚转小火. 3、将肉片放入(2)的酱汁中炒至汁乾后熄火, 要每片肉都沾到酱汁 4、肉片排在大烤盘,以华氏350度烤8分钟,肉片翻面再烤8分钟. 补充:若不吃加哩可改用五香粉. 牛肉必需顺纹路切片,炒后的成品才不会断裂. 各烤箱因牌子.类型各异,所以烤的时间, 可自行调整,以免烤焦或不足. 成品立即放入密封的容器中, 是为了存留水气, 使肉乾软硬适度. 云南牛肉干的制作方法 我云南的朋友教我的.味道非常好吃. 方法如下: 一. 选上等的牛肉.好象是后腿那部分的吧.在云南他们是选高山气候生长的牛 二.用盐，辣椒，少许白酒，花椒，(依个人喜好添加).之类的作料腌制。切成条状后放在太阳下把水气晾干 三.取下晾干的牛肉切成5厘米左右的段，用文火煎到金黄色，放入蒜瓣炒香，盛起，等牛肉干冷却一点，用专门的小锤把牛肉砸扁，戴手套把牛肉撕成条状 四.最后在盘子周围放上几片切好的新鲜柠檬，OK～吃的时候把柠檬汁滴上去. 五.可以下酒，或者零食，做菜，都是极好的佳品嘿嘿.就是有稍许麻烦, 我吃过,但还没有亲自做过.em04] 牛肉干制作方法(自留)几种牛肉干制作方法，喜欢又不怕麻烦的自己去实验吧～～～～～ 五香牛肉干 原料配方 鲜牛肉 白糖 酱油 食盐白酒 甘草粉 辣椒酱 五香粉 味精生姜 制作方法将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净，然后下锅煮一个半小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。牛肉起锅后放筛子上凉透，待 肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，四周用白布围紧防止漏气。用慢火煮小时，开锅铲动一下再 ,50?下煮。约一个半小时出锅，放筛子上凉透，再转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45烘烤三个半小时至干，就成了五香牛肉干。 怎样制作牛肉干 市售牛肉干既贵，而且有的质量也不佳，可自制。方法是:将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚,(,,,(,厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮,,分钟，捞出沥去水分，用电烤箱(或炭火)烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。 五香牛肉片制作 (一)原料及配料 50kg鲜牛肉，煮成熟牛肉25kg，需用白糖4.1kg,味精0.75kg,酱油1kg,食盐1kg,安息香酸钠50g,茴香粉75,生姜72g,酒250g,干草粉25g。 (二)加工 将鲜牛肉除去牛油和筋络，切成上块，用清水漂洗后，下锅经过1.5小时的火力烧成熟牛肉。烧时，要注意铲动，使上下牛肉熟度均匀。牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2cm的片状。配料按熟牛肉为，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅(牛肉汤要酌量不能过多，熟牛肉25kg用汤5kg左右)，等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，于沸透时，用汽盖盖好。并以慢火续煮，但不能过猛。在20分钟左右，用铲在翻动一 次，勿使焦锅。约2小时后，即行出锅，置筛子上冷却。然后放入铁筛上进入烘烤，在摄氏45-30?温度下经3小时烘烤。烤时要上下反复翻动，使每片牛肉干度均匀。取出即成五香牛肉片。 五香牛肉干 成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。 原料配方(煮制):瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克 原料配方(复煮):熟牛肉22.5公斤精盐0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸钠75克甘草粉90克味精100克姜粉50克辣椒面100克酱油3.25公斤，绍兴酒0.75公斤 制作方法: 1.煮熟:将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90?以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色(约七成熟)时出锅。置于竹筐中，使其冷却。冷却后进行切块，把烧熟的肉，修净筋膜，修整成1立方厘米左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的肉块。 2.复煮:将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、辣椒粉，以及第一次煮肉的汤约6公斤，在盆内调匀，倒入烧热的锅内再把切好的小块肉秤出22.5公斤，一同倒入锅内，用中火烧煮，用铲刀翻拌原料。待锅内汤快干时，再倒入酒，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。 最后进行烘焙，把烤筛摆入烘架上烘，烘房温度保持50,60?，每隔一二小时，调动烤筛上下位置，并翻动原料，均经7小时，即为成品. 自制麻辣五香牛肉干 配料: 瘦黄牛肉 500克 生姜 15克 菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克 5克 白糖 15克 五香粉 花椒面 5克 辣椒面 5克 25克 精盐 15克 醪糟汁 味精 1克 制作程序: 1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。 3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。 容易出现的问及解决方法: 缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形 说明: (1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟.这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点.不要拷糊了. (2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样. 五香牛肉干 猪肉干的软制方法 一、材料及设备 五香牛肉干(单位公斤):新鲜牛肉50，食盐1.0，酱油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc—na0.025，山梨酸钾(食品级)0.05，味精0.05，洋葱0.2。 五香猪肉干(单位公斤):新鲜猪肉50，食盐1.5，酱油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc—na0.025，山梨酸钾(食品级)0.05，味精0.05。 二、制作方法 1、原料肉的整理:选择新鲜的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗净沥干，切成0.5公斤左右的肉块。 2、水煮:将肉块放入夹层锅内，加清水煮开后，撇去肉汤上浮沫，浸烫约30分钟后捞出。待肉完全冷却，切成长2.0厘米、宽0.7厘米的肉丁。 3、配料:可根据各地口味习惯和品种进行配料。 4、复煮:取一部分原汤，加入除山梨酸钾、vc—na、味精外的所有配料，煮开。当汤有香味时，将肉丁放入夹层锅中，控制温度在80—85?，出锅前10分钟将山梨酸钾、vc—na、味精溶解加入，搅拌均匀。猪肉约煮60分钟，牛肉煮80分钟。将肉丁捞出沥干，平铺在铁网上冷却。 5、烘干:将铁网放在50?—55?的干燥箱内烘干，时间3小时。取出并迅速冷却后，真空包装即为成品。 三、产品质量要求 感官指标:色泽棕红，咸甜适中，香味浓郁，无异味。 理化指标:水分?20%，食盐?2.5%，蛋白质?40%。 微生物指标:细菌总数,100cfu/g，大肠杆菌,40cfu/100g，致病菌不得检出。 四、注意事项 1、传统工艺煮制温度95左右，汤微沸，易焦粘锅底，需不停地翻动，肉丁极易碎。应选择80—85?煮制效果较好。 2、加入山梨酸钾和vc—na，可大大延长保存期。但因长时间煮制，山梨酸钾易被破坏，vc—na不稳定，所以需在出锅前加入。 55?为宜。在此温度下，水分的含量由 3、烘干过程中温度不宜过高，否则颜色偏深，50— 时间和湿度来决定。选择真空干燥，控制时间3小时，产品内部及面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。 牛肉干做法，方法简单，味道不俗。适合所有有烤箱的家庭。这个方法不仅仅使用牛肉，也可以用来做猪肉干。非常简便。 菜谱来源:一位瑞士巧妇的BLOG 材料 450 g 的绞肉(牛肉、猪肉都可以) 需要添加的佐料如下，每汤匙是15毫升 4汤匙的料酒 3汤匙的鱼露 (鱼露可以在任何一家越南超市里买到，大约是6到7个瑞士法郎一瓶。) 2汤匙老抽 (我用的新珠江牌老抽 ) 1汤匙的生抽 (我依然用新珠江牌的) 一汤匙砂糖(菜谱里用的是“ 半碗的砂糖”，我感觉量似乎太大，所以根据自己的口味只添加了一汤匙的砂糖) 以上是菜谱里的配方，我用的360克牛绞肉，所以所有的分量都相应使用了75%的量。 由于想吃五香口味的牛肉干，所以我特意添加了半汤匙的五香粉 制作方法 1，将所有的材料和佐料倒入碗里，用手大力搅拌到肉和佐料完全融合，产生黏性。 2，如上图1，将揉好的绞肉放在一张烤蛋糕纸上。 3，如上图2，在绞肉上盖上另外一张烤蛋糕纸，用擀面杖将肉擀开，360克牛绞肉擀成一张烤蛋糕纸的面积后，厚度大约在3毫米。 4，如上图3，一直将肉均匀擀到烤蛋糕纸的边缘，将表面的烤箱纸揭去，如图4。 20 分钟, 再将炉温度5，如左上图预热烤箱到125摄氏度，上下火。将盛有牛肉的烤盘烘烤 拧到 180?C 继续烘烤25-30分钟, 6，烤好的牛肉会收缩，面积成为原来的3/4，样子似乎不太美观，等略微放凉后，就可以用刀切开吃了。如右上图。 心得一点 在拌肉的时候，糖放得越少，那么在烘干的时候用的时间越长一点，因为含糖分多的牛肉在烘干过程中水分会和糖一起浓缩成糖浆浮在肉的表面，更容易焦化烘干。我由于只用了一汤匙的糖，在将炉温调整到180摄氏度后，大约用了35分钟才把水分烘干，在延时烤制的时候，同时还要注意不要将牛肉干给烤糊了。这样做出的牛肉干和原菜谱相比，表面也少了那层甜腻的糖霜。味道更象是大陆超市里买的牛肉干。 菜谱永远是给大家参考的，如果你喜欢咖喱口味、水果口味等等的肉干，只需要在拌肉时候适当添加佐料即可。 由于我是第一次试做，所以原菜谱里提到佐料我都放齐全了，所以如果有朋友想知道鱼露等材料是否可以省略，我就无从回答了，大家可以自己动手，用实践来检验一下。