海绵蛋糕的生产工艺

海绵蛋糕的生产工艺 一、实训目的:通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。 二、用具及设备 打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等 三、配料 鸡蛋 125G ? 糖 50G 蛋糕粉 48G 奶粉 7G ? 泡打粉 1.5G 玉米淀粉 8G 蛋糕乳化剂 9G ? 色拉油 10G 牛奶 7G ? 水 8G 四、制作步骤 (1).原料预处理:鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。 (2).将所有的粉混合过筛后，加入(?)用低速搅拌均匀。 (3).把蛋糕乳化剂加入(?)中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。 (4).把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。 (5). 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模(或装盘)约8分满，并顺势弄平面。 (6).烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。 五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。 (1).蛋糕组织太密，不够膨胀:全蛋打发时间不够;面粉分量太多;烤箱温度太低(蛋糕发不起);温度太高(蛋白质凝固，蛋糕还未发起)。 (2).蛋糕组织太多孔:过度搅打蛋糊，空气太多会使蛋糕组织中有过多的小孔;烤箱温度太高(蛋糕膨胀太快)。 (3).表面裂开:烤箱温度太高。 (4).蛋糕下陷:蛋糕在烤箱中被移动破坏蛋糕组织;太多空气打入蛋糕中;面粉不够，蛋白质不够承托这些空气面下陷;炉门常开面冷气侵入破坏组织。 (5).蛋糕表面有亮点:蛋糊打发不够时间，砂糖还未溶化便入炉，砂糖溶化后期便会呈现在蛋糕表面上。 六、用不同方法制作海绵蛋糕有不同的效果。 (1).用蛋白与蛋黄分开打法:蛋糕体积理想，但组织比较粗糙。 (2).用全蛋打发的方法，熟练者会有很好的成绩。体积理想，组织也不错，中间也有不规则的气孔。 (3).用乳化剂做成的蛋糕体积理想，组织平均及滑。