草莓冰淇淋

草莓冰淇淋 (一)概述 草莓，属蔷薇科植物。其果实色泽鲜艳(香气纯正、丰厚和柔和，果肉饱满可口、鲜嫩多汁，因而倍受国内外消费者的青睬。草莓含有丰富的维生素C、A、B和多种微量元素，还含有一定量的可食性纤维，从而对人体的肠道也具有保健作用，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，有效防止便秘、肠炎和肠癌等疾病。草莓果实中的红色素属于花青素类色素。它具有抗氧化消除自由基的功能，有降低血清及肝脏中脂肪含量的作用。有利于人体对异物的解毒及排泄功能，它可以防止人体过氧化作用。草莓冰淇淋，可以使富含蛋白质、脂肪的冰淇淋与富含维生家等多种成分的草莓浆果搭配，使冰淇淋的营养更全面、色泽更诱人，既能消暑又有药用保健功效。 (二)原料与配方 鲜牛奶:45%; 草莓原浆:20%; 白砂糖:14%; 鲜鸡蛋:5%; 明胶:0.3%; CMC-Na:0.15%; 柠檬酸:0.1%; 无菌过滤水:9.45%; 淀粉:2%; 奶油:4%。 (三)主要生产设备 打浆机、均质机、真空浓缩器、灭菌罐、凝冻机、速冻机等。 (四)工艺流程 鲜草莓?清洗?打浆、护色?真空浓缩?草莓浓缩汁?冷藏备用 2(草莓冰淇淋的生产 草莓原浆、辅料?混合?调酸?杀菌?均质?老化?凝冻?灌模?速冻?包装?成品 (五)操作要点 ?选料:选取新鲜成熟度好的鲜红色草莓。 ?清洗:草莓肉质娇嫩，要用流动的洁净水轻轻漂洗或喷洗，不能浸泡过久，以免果肉软烂和色素流失。 ?打桨、护色:清洗后的果实草莓直接送入打浆机打成浆液。草莓的呈色物质是花青素，它是一种水溶性色素，极不稳定，不但易受氧化剂和温度的影响而变色，而且PH值改变时颜色也随之改变:PH值<7为红色，PH值=8为紫色，PH值=11为蓝色。所以生产天然的高品质草莓冷饮时，护色是重要的工序。具体方法如下: a(控制产品中的氧气含量:采用真空浓缩，可脱除浆液中的氧气含量，真空度可以适当提高为8kPa以上。在均质之前也可以增加脱气处理，减少浆料中的氧气; b(控制生产时的温度:均质的温度不能超过60?，灭菌温度不能超过85?，时间不超过20min，并且要迅速冷却。 C(调整并控制产品的PH值。 D(加入护色剂:在打浆过程中加入Vc或异Vc，EDTA等护色剂，也有一定的 护色效果。 ?调酸:草莓浆汁的颜色受PH值影响较大，通过加入柠檬酸等辅料，将产品的最终PH值调整到4,6左右。先将柠檬酸称量后放入耐酸容器中，加入50%左右的无菌水溶解完全，再过滤后加入到配方的总料液当中。 杀菌:在灭菌罐中将混合均匀的料液加热至85?，该温度15min，并迅速? 冷却至45?以下。 ?均质:将灭菌冷却后的料液通入均质机均质，均质压力为30MPa。 ?老化:均质后将料液迅速冷却至4?，泵入老化缸、在2,4?下搅拌10h，使料液充分老化，提高料液的粘度，增加其稳定性及膨胀率。 ?凝冻:将老化成熟的料液通入凝冻机的料槽中进行凝冻膨化，凝冻温度控制在-2,-5?，并在低温下不断搅拌、使物料中充入细小空气而成膨松状，使产品体积增大。此时，冰淇淋中形成的冰晶较小，形成软质冰淇淋。 ?速冻成形:将凝冻膨化的冰淇淋迅速灌模后放入-30,-40?的速冻机中速冻6,8h，形成所需的形状。 ?成品:将速冻好的冰淇淋拔模、包装，抽检合格后即为成品。 (六)质量标准 (感官指标 1 产品具有草莓的天然鲜艳红色，草莓香气协调，细腻爽口、有少量果肉，不得有异味或外来杂物。 2(理化指标 铅:?1毫克/千克;铜:?10毫克/千克;砷:?0.5毫克/千克。 3(卫生指标 细菌总数?30000个/克，大肠菌?50个/100克，致病菌不得检出。