食用香精

食用香精 香料（perfume）亦称香原料，是一种能被嗅出气味和味感、品出香味的物 质，是用以调制香精的原料,具有挥发性，按来源不同，可分为天然香料和人造香料两大类。香精（perfume compound）亦称调合香精，是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝 香精、柠檬香精等。 天然香料多含有复杂的成分，并非单一的化合物，包括动物性香料和植物性 香料，在冰淇淋加工中所用的主要是植物性香料。天然香料因制取方法的不同， 可得到不同形态的产物，如精油、浸膏、酊剂等。另外有些香料，特别是辛香料， 往往是加工为粉末状的产物而使用。 人造香料包括单离香料及合成香料。单离香料是从天然香料中分离出来的单 体香料化合物。合成香料是以石油化工产品、煤焦油产品等为原料经合成反应而 得到的单体香料化合物。 由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要，所以调香师往往 根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种香料调配成调合香精。即配成香 精以后加入到各种食品中去。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、 头香剂、定香剂等四种或者由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。所谓头 香（Top note）亦称顶香。属于挥发度高、扩散力强的香料。头香能赋予人们 最初的优美感，使香精香气富有感染力作为香精的第一印象是很必要的。体香 （Body note）是头香之后的香气，是香精的主体香。具有中等挥发程度，体香 香料构成香精香气特征，是香精香气最重要的组成部分。基香（Basic note）亦 称尾香，是指香精最后一段香气。基香香料挥发度低，富有保留性。基香香料不 但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的一部分。 冰淇淋的香是很重要的感官性质，在冰淇淋的加工过程中，有时需要添加少 量的香精或香料，用以改善或增强冰淇淋的香气和香味。 一、食用香精 1．食用水溶性香精 食用水溶性香精系用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调合以香料而成 的水溶性香精；一般是透明的液体，其色泽、香气、香味与澄清度符合各该种型 号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。适用于冰淇淋等食品的赋香，其用量在 冰淇淋中一般约为0.02～0.1%。在冰淇淋加工中，在凝冻时添加香精。当凝冻机内的料液在搅拌下开始凝冻时，即可加入香精、色素等添加剂，凝冻完毕就可 以进行成型。冰淇淋中使用香草香精比较多，也有添加桔子香精、杨梅香精等。 2．食用油溶性香精 食用油溶性香精系用精练植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调合以香料而成 的油溶性香精。 食用油溶性香精一般应是透明的油状液体，其色泽、香气香味与澄清度符合 各该型号的标样，不呈现液面分层或浑浊现象。 二、食用香料 1．甜橙油 甜橙油由芸香料植物甜橙的果皮，用水蒸气蒸馏法、压榨法或用磨桔机以挫 榨法提取（冷磨法）。呈黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。有清甜的橙子果香 香气和温和的芳香滋味。 2．柠檬油 柠檬油由芸香科植物柠檬的果皮，用磨桔机以挫榨法提取（冷磨法）。鲜黄 色澄清的油状液体，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。 3．L-薄荷脑 L-薄荷脑学名1-甲基-4-异丙基环己醇-[3]，别名薄荷醇，是一种单萜醇，有十二种异构体。 1-薄荷脑为无色针状或棱柱状结晶，具有薄荷油特有的清凉香气。 可与其他香料配合或单独用于冰淇淋等食品的赋香。 三、合成香料 1．香兰素 香兰素俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羧基苯甲醛。香兰素天然存在于香荚豆、安息香膏、秘鲁香膏及吐鲁香膏等中。我国目前主要是由邻氨基苯甲醚经重 氮水解，生成愈创木酚，继后用愈创木酚在对亚硝基二苯胺和催化剂存在下，和 甲醛缩合，生成香兰素。再经萃取分离，真空蒸馏和结晶提纯而得结晶状香兰素 成品。 香兰素为白色至微黄色的结晶，具有香荚兰豆特有的香气。易溶于乙醇、乙 醚、氯仿、冰醋酸及热挥发油，在冷的植物油中溶解度不高，略溶于水，而溶解 于热水。是配制香草型香精的主要原料，也可单独使用。在冰淇淋中的使用量一 般约为0.01～0.3克/千克。 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使用时应加注意。 2．柠檬醛 柠檬醛学名2，6-二甲基-2，6-辛二烯-8-醛。从山苍子油中分离精制，亦可由香叶醇、橙花醇等经氧化而制得。一般为无色或淡黄色液体，有强烈的类似 于无萜柠檬油的香气。 柠檬醛具有新鲜柠檬的香气，用途很广，作为单体香料可用以调制柠檬油、 白柠檬油、桔子油等各种果香型香精，广泛用于冰淇淋等食品的赋香，最高使用 量为170ppm。 3．洋茉莉醛 洋茉莉醛学名3，4-二氧亚甲基苯甲醛，别名胡椒醛。白色片状有光泽的晶 体，具有甜而温和的类似香水草花的香气（俗称葵花的花香香气）。在冰淇淋中 最高使用水平约为36ppm。 4．乙酸异戊酯 乙酸异戊酯俗名香蕉水，本品天然存在于香蕉、苹果及可可豆中。乙酸异戊 酯系用杂醇油中分离的异戊醇和醋酸经酯化反应合成制得。无色透明液体，具有 类似香蕉及生梨的香气。 在冰淇淋中最高使用水平约为56ppm。 5．丁酸乙酯 丁酸乙酯又名酪酸乙酯。是以正丁酸与乙醇为原料，用硫酸作催化剂，经酯 化反应而制得。无色或微黄色透明液体，具有类似凤梨的香气。丁酸乙酯的乙醇 溶液称为菠萝油，很早以来就作为人造香料使用。在冰淇淋中一般使用量为5～ 10ppm。 四、香精、香料在冰淇淋食品中的作用 好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香 精、香料所期望达到的目的。而各种香精的巧妙搭配，可以使冰淇淋产品锦上添 花。香精、香料在食品中的作用可概括为：?辅助作用：某些原来具有较好香气 的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香精、香料来衬 托。?赋香作用：某些产品本身无香气，而通过加香赋予其特定香型。?补充作 用：补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。?稳 定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气很难一 致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定作用。?替代作用：由 于货源不足或价格方面的原因，天然物品不能直接使用，则可用香精香料代替部 分或者全部。?矫味作用：某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时， 可以通过加香来克服。 用于冰淇淋的香精香型基本分三类： ?果蔬类：包括甜橙、桔子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香 蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草毒、杨梅、西瓜、哈安瓜、西番莲等。 ?干果类： 坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等。 豆类：红豆、绿豆等。 粮食类：玉米、红薯、香等等。 ?奶香类：包括牛奶、或油乳酪、干酪等香型。 果蔬类香气主要是青香（果香），甜香（果甜）和酸香，酸类成分比较主要。 奶类香气主要是甜香（糖甜）和酸香，高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香 气主要是甜香（糖甜），焦香、喀华、叮咬成分比较主要。香气类型接近的较易 搭配，因此，水果与奶类、干果与奶类易搭配。干果类与水果类之间较难搭配。