黄焖鸡的做法

黄焖鸡的做法 传统的，并非正宗的——家传黄焖鸡 原料:三黄土鸡一只 香菇(鲜)50克 调料:鸡蛋两个，葱、姜、蒜少许、料酒50克，味极鲜酱油40克、糖10克、甜面酱10克、盐1克、花生油500克 做法: 1、 冬菇洗净，挤去水分，去蒂，切片;鸡蛋打散; 2、鸡洗净，沥干，剁成块，再用10克酱油腌十分钟; 3、锅置火上，加花生油烧至七成热，放入粘有鸡蛋液的鸡块，炸呈金黄色，倒入漏勺沥油; 4、锅置火上，留少许油，放入糖、炸鸡块略炒; 5、 再放入酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜末，略烧，倒入沙锅里，再加鸡清汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再用微火焖至酥烂; 6、沙锅置微火上，放入香茹，焖约15分钟，即成。 这道菜的独到之处:裹上鸡蛋液炸过的鸡块有一种特别的味道，过年时是我们家不可少的一道年夜菜。吃过不少黄焖鸡，从未见过这种做法，这是我家家传的一种做法。 PS:这道菜里，香菇起了绝对的提味作用，千万不能省略～ 这个菜炒至鸡肉上色后，还需要炖煮入味，所以鸡肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉质也可以不用选择三黄鸡等一类较熟的鸡肉，用稍微肥一些的母鸡、土鸡来做，或者单买鸡腿，总之越炖鸡肉越香，汤汁越发鲜美，这才是最好吃的。 老汤不老——老汤酱牛肉 原料:牛腱子500克、牛肋条300克、牛腩300克，甜面酱100克、调料包一个(没有可放:大料、白芷、丁香、砂仁，香叶，桂皮，花椒，肉蔻，茴香各少许)、老汤二大碗、姜1小块，葱白2段 酱牛肉的蘸料: 油炸辣椒、蒜、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精 做法: 1、牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4,6小时，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块。 2、砂锅内放入老汤一大碗，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。 3、大火煮开，沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块，再倒入调料包、甜面酱50克、姜、葱。 4、水再次沸腾后，捞出浮沫，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，边煮边兑老汤，翻动几次，使肉块熟烂一致。 5、炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中 6、炒锅中放入少油，7成热下甜面酱50克滑开，然后到入煮好的牛肉中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。 7、配上一份火红的辣油蘸料，别有一番浓郁的味道。 我们家的酱牛肉的独特之处是:最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱。 别忘了留老汤:用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。 小贴士: 1、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。 2、切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩。 3、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。 4、牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。(我家老人千叮咛万嘱咐的) 5、牛肉彻底放凉后面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。 香辣卤鸭脖 原料:鸭脖500克、葱、姜 调料:大料1个、干辣椒丝50克、花椒50克、草果1个、小茴香10克、丁香10克、桂皮1段、香叶3片、生抽3 汤匙、老抽2汤匙、盐5克、糖5克 做法:1、将鸭脖子洗净后 2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干 3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣 椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml 4、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖 子，转中火煮30分钟。 5、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时(一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好) 6、锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时 7、捞出风干后半小时后食用 私房话:1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 2、鸭脖要焯水后再卤，否则腥味太重 3、卤制鸭脖子的汤汁，冷却后可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存，下次可再用，如果卤汁不够，适 当的添加一些水和调料