萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制

萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制 l04《食品研究与开发))2005年2月第26卷第1期 萝卜汁与苹果汁复合饮料的研制 罗兴武胡晶湖北民族学院生物科学与技术学院 唐巧玉湖北民族学院生物技术研究所恩施445000 摘要:研究采用萝卜与苹果为原料,利用酶水解提高出汁率,结合热澄清与明胶沉 淀优化澄清的效果,并通过止交 试验确定参数,制成果蔬复合汁.结果明:以萝卜汁:苹果汁:l:2,加糖量为10%,柠 檬酸为0.01%,稳定剂为O.1%海 藻酸钠十0.1%黄原胶,制成的萝卜苹果复合汁营养丰富,口感独特. 关键词:萝卜汁;苹果汁;复合饮料 芦菔,土 萝b(RaphanussativusL.)又名莱菔, 酥,为十字花科萝b属的一,二年生草本植物.萝b 中既含有亚油酸,亚麻酸等不饱和脂肪酸,又含有 精氨酸,半胱氨酸,酪氨酸,缬氨酸,蛋氨酸等多种 人体所必须的氨基酸.研究表明,萝b具有明显的 防癌抗癌作用,还可增加人体的免疫能力和抗病能 力,对许多皮肤真菌也有极强的抑制作用. 苹果(MalusMil1)是重要的落叶果树,为世界上 栽培面积最广,产量最高的果树之一,也是我国主 苹果含有丰富的维生素,矿物质,有机酸, 要果树. 还原糖等营养物质.本研究将苹果汁与去生焖辛辣 味的萝b汁进行复合,制成一种新型营养保健的果 蔬复合汁饮料. 1材料与方法 1.1原料: 白萝b,市售组织脆嫩色泽治白的新鲜白萝 b;苹果,市售新鲜苹果. 1.2主要试剂与仪器: 异Vc—Na,柠檬酸,海藻酸钠,黄原胶,明胶, 果胶纤维素复合酶制剂(20000g,广州裕立宝商 贸有限公司),NaC1,NaOH.以上试剂均为纯:榨 汁搅拌器,85—2型恒温磁力搅拌器,立式肢体磨. 1.3方法 1.3.1工艺流程 萝bIl预煮l卜_-— 分选—去皮—切分ll打浆 苹果II护色I 成品+一冷却+一杀菌+一密 1.3.2操作方法 1.3.2.1原料的预处理 原料用清水浸泡淘洗,除去表面泥沙污物及其 他杂质,采用碱液去皮法.然后将萝b切成5x5x5 mm的小块,用在有机酸溶液(0.5%柠檬酸+0.5%异 Vc—Na)中预煮5min消除萝b汁的生焖辛辣味;苹 果切分成适当大小并去核,将苹果块迅速浸泡于 l%的NaC1溶液中护色5-6min,然后在90-95?的 热水中烫漂5,7min灭酶后迅速冲却,防止过度受 热. 按萝b:水---1:1和苹果:水=l:2的比分别打 浆,苹果打浆时加入0.1%Vc护色.打浆后,进行胶 f 稳定剂 磨,然后按0.2/l&,即20ppm的比例加入20000p./ g果胶纤维素复合酶制剂,温度控制在45?,pH值 调为4.0左右,酶解3h,然后升温灭酶[.热澄清与 明胶沉淀结合的方法进行澄清. 1.3.2.2调配混合 将过滤后的苹果汁与萝b汁按2:1的体积比 混合,并按10%的比例加人溶解过滤后的白砂糖, 同时加入0.01%的柠檬酸调整糖酸比,按0.1%海藻 酸钠+0.1%黄原胶的比例加入稳定剂. 1.3.2.3杀菌 将调配好的果蔬复合汁装罐后置于沸水中排 气10min,密封后,沸水杀菌15rain. 《食品研究与开发))2005年2月第26卷第1期105 1.4产品评分 1.4.1感官评定根据产品的口感,色泽,澄清度, 杂质等指标进行综合评定. 1.4.2理化指标可溶性固形物按GB/T12143.1 总酸按食品总酸的测定方法 规定的方法, 1.5.3微生物指标按GB4789AACC一32规定的方 法 2结果分析与讨论 2.1酶解对出汁率的影响 为了让原料在打浆榨汁过程中提高使用率,本 文研究果胶酶和纤维素酶的复合酶制剂,对出汁率 的影响.由表1可知,加酶处理后,萝I-的出汁率提 高了13.1%,苹果的山汁率提高了7.9%,并且果蔬 汁的粘度明显降低.这充分说明了果胶酶水解了细 胞间隙的大部分果胶物质,降低浆液的粘度,提高 出汁率,并在其他酶类的共同作用下,进一步破坏 细胞壁,使胞内物质溶出,降解,提高提取液的营养 价值. 表1酶解对出汁率的影响 注:酶解条件为45?,pH值为4.0左右,时间为3h. 2.2热处理时间的选挥 对易褐变的苹果进行热处理,可使多酚氧化酶 失活,可有效防止后续工艺中的酶褐变,为此本文 对热处理时间进行了初步研究.从表2可以看出, 热烫时间分别为2,3,4,5min时,比较其褐变程度 及口感,发现热烫4rain效果最好,若加热时间过 长,则出现一些不良的风味. 表2热处理时间的选择 2.3澄清条件的优化 由于加热澄清法不能完全将果汁澄清,本文 采用热澄清与明胶沉淀结合的方法来优化澄清的 效果.由表3可看出,明胶加入量95mg/L时澄清 的效果最优,加入过多使果汁略带有明胶的特殊 臭味. 表3明胶加入量及效果 样品号明胶加入量(mg//L)澄清效果口感 注:I胶的加入,冷水溶胀一加热至50-60?一加入果汁一8, l0?静置2h一过滤 2.4果蔬汁的调配 萝卜汁单独饮用,爽口性差,不能被大多数消费者 接受.为此,我们采用(3)的四因素三水平的正交 试验进行调配处理,见表4,表5.通过调配,饮料风 味得到很大的改善. 表4萝i-苹果复合果蔬汁调配试验的因素水平表 表5萝i-苹果复合汁的调配结果结果分析:由极差计算可看出影响饮料风味口 感的四个因素按其影响程度由大到小依次为A>B> D>C,也说明选择一种风味好的水果与萝卜进行复 合的确对产品的风味口感有很大的影响.实验最佳 配方为:A3B2C.D,即萝卜汁苹果汁的比例为1:2,加 糖量为10%,柠檬酸加入量为0.01%,稳定剂以 0.1%的海藻酸钠与0.1%的黄原胶复合为优. 2.5产品质量指标 106《食品研究与开发))2005年2月第26卷第1期 魔芋食品的开发利用与研究进展 钟刚琼盛德贤滕建勋陈永波恩施州农科院魔芋研究所445000 龙军中山大学生命科学学院广州510275 摘要:概述了魔芋食品的开发利用现状和国内外最新研究进展,分析了魔芋食品的 开发前景,并指出了魔芋食品开 发与研究的重点. 关键词:魔芋;食品;葡甘聚糖(KGM);研究进展 THENEWESTRESEARCHDEVELOPMENTANDTHEDEVELOPMENTOFKONJACFOOD ZHONGGangqiong,LongJun,SHENGDexian,TENGJianxun,CHENYongbo 1.KonjacresearchinstituteofEnshiAcademyofAgriculturalSciences,Enshi445000 2.CollegeofLifeScience,ZhongshanUniversity,Guanzhou,510275) Abstract:Thepapersummarizedthedevelopmentinfoodindustryandthenewestresearch developmentathomeandabroadaboutkonjacfood.analysisedthepotentialofkonj'acfoodan d pointedouttheemphasisofkoniacfoodinfuture. Keywords:konjac;food;konjacgulcomannan(KGM);researchdevelopment 魔芋为天南星科魔芋属多年生宿根草本植物. 在我国最早的文字记载见于先秦古籍《尔雅》,距今 已有2000多年,我国各地有许多别名,如鬼芋,花 作者简介:钟刚琼(1981一),男,湖北仙桃人,助理农艺师,主要从事 魔芋栽培生理,贮藏与加工工艺的研究工作. 基金项目:湖北省西部少数民族地区科技开发项目资助 (2004AA210B02) 麻蛇,南星头,蛇头草,灰草,山豆腐等.[1-23 魔芋球茎中含糖类(葡甘聚糖(KGM)44%,64%, 飞粉3%,4%,淀粉及其它杂质12%-15%),5%一8% 的蛋白质和6.8%-8.O%氨基酸(17种氨基酸,其中 含有人体必需的8种氨基酸约2.5%),维生索(B., B2,B3,B4,B5,B6,VA,VD3,VE,总含量为25~56mg/ 2.5.1感官指标 表6感官评定表 好 较好 一 般 差 良好的果蔬复合 风味,糖酸比适度 适度的果蔬风味 果蔬风味不能很 好复合,口味单一 果蔬风味分离,萝 b味过重/酸差 柔和的良好,无悬浮50 乳黄色杂质和沉淀 乳黄色较好,无浑浊与沉淀45 乳白色一般,略有浑浊40 透明度低 乳白色出现悬浮分层与沉淀30 透明度差 2.6.2理化指标 净重:每瓶装295g,允许有?3%的误差;酸度: 4;可溶性固形物含量%?l2.5;铅(以Pb计)mg/L~ 0.5;砷(以As计)mg/L~<0.25. 2.6.3微生物指标 细菌总数?100个/lOOmL;大肠杆菌数?3个/ 100mL;致病菌未检出. 参考文献: [1]吕家龙.蔬菜栽培学各论:南方本【M]北京:中国农业出版社, 2001.5:24,25 [2]屈冬玉,李树德.中国蔬菜种业大观LM]~IL京:中国农业出版社, 2001.3:180~181 [3]郎丰庆.萝的食疗和药用【JJ山东蔬菜,1997(2):57-58 [4]陆秋农.苹果栽培【MHE京:农业出版社,1992.5:8-9 [5]罗云波,蔡同一,生吉萍等.园艺产品贮藏加工学?加工篇【M]北京: 中国农业大学出版社12001.8:69-83 [6]郑晓杰,虞贺新.风味型萝卜饮料的研制食品研究与开发,2004 (1):81-82 [7]赵玉巧,杜云廷.苹果乳酸菌饮料的研制食品工业科技.2004 (4):100-101 [8]胡小松,蒲彪.软饮料工艺学【M]北京:中国农业大学出版社, 2002.8:l28,l45 [9]赵晋府.食品工艺学[^.北京:中国轻工业出版社,1999.1l:319-344 [1O]中国食品工业标准汇编,饮料卷选编组.中国食品工业标准汇编 (饮料卷)【S].北京:中国标准出版社,1997 收稿日期:2004—08-31