纤维酸乳饮料稳定剂的筛选

纤维酸乳饮料稳定剂的筛选 74 .. 297食品研究与开发第卷第期瓦叩研九.]不食品工艺 纤维酸乳饮料稳定剂的筛选 肖月娟',郑立红'.李润丰',贾连栋 (1.河北科技师范学院食品工程系,河北昌黎,066600;2.唐山蓝猫饮品集团有限公 司,河北遵化064200) 摘要:为了解决调配型纤维酸乳饮料的稳定性问题,对不同来源的21种稳定剂进 行了筛选.通过测定产品的离心 沉淀率研究稳定剂对调配型纤维酸乳饮料稳定性的影响.结果表明,复合型稳定剂 使产品具有较高的稳定性,但不 同来源的复合型稳定剂对产品稳定性的影响差别很大;供试的DT一021对产品 的稳定效果最好,其最佳使用量为 4g/ks~5g/ks,离心沉淀率为O,29%,常温放置300d饮料体系无沉淀现象. 关键词:纤维酸乳饮料;稳定剂;稳定性;离心沉淀率 SCREENIGf'0RSI'ABILIZEROFYOGHURI'BEVERAGEWI'l'HFIBER XIAOYue-juan,ZHENGLi—hong,LIRun-feng,JIALian—dong2 (1.Dept.offoodEngineering,HebeiNormalUniversityofScience&Technology,Changli066600,Hebei,China; 2.LanmaoDrink(Group)CompanyofTangshan,LTD.,Zunhua064200,Hebei,China) Abstract:InordertosolvetheproblemofstabilityonprocessingPreparedYoghurtbeveragewithfiber,thebest stabilizerwasscreenedfrom21stabilizersbydeterminingtheirprecipitationrates.Theresult sshowedthatthe effectsofmultiplestabilizeronstabilityofthebeveragewasprominent,buttheeffectofevery multiplestabilizer wasdifferent;thebeststabilizerwasDT-021,thebestaddingdosewas4e/ks一 5e/ks,precipitationstabilitywas 0.29%.thereisnosedimentafterstoredfor300daysatroomtemperature. Keywords:yoghurtbeveragewithfiber;stabilizer;stability;precipitationrates 膳食纤维具有预防肥胖症,调节血脂血糖,抑制有 害菌等功能,可分成水溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳 食纤维(IDF).水溶性膳食纤维生理涪f生较高,具有很 强的保健作用[1-3].酸乳饮料是含乳饮料的一种,分为配 制型酸乳饮料和发酵型酸乳饮料.纤维酸乳饮料是在 酸乳饮料加工基础上加人膳食纤维,形成具有一定功 能的酸乳饮品.随着人们健康意识的提高,对具有保健 作用的饮品需求日益增长,目前市场上纤维乳品的研 究主要是纤维奶,调配型酸味纤维乳饮品未见报道. 纤维酸乳饮料主要成分是乳或乳制品,由于乳蛋 白中80%为酪蛋白,其等电点为4.6,而酸性乳饮料的 pH值一般在3.84.2,因此其中的酪蛋白处于高度不 稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品 的稳定性嗍.水溶性膳食纤维易溶于水,形成溶胶或凝 胶,具有一定的粘度,对产品的稳定性有一定的影响, 基金项目:唐山市科学技术局(06124901A一4) 作者简介:肖月娟(1964一),女(汉),副教授,学士,研究方向:食品营 养与安全. 而配制型纤维酸乳饮料的品质主要取决于产品的稳定 性和风味,这是产品的灵魂.因此,本研究主要针对加 入膳食纤维后配制型纤维酸乳饮料的稳定性进行全面 系统的研究,摸索出最佳稳定工艺参数,为系列纤维酸 乳饮品的开发提供依据. l材料与方法 1.1材料 原料:奶粉,阿斯巴甜,果葡糖浆,蔗糖(食品级); 稳定剂:F一30,F一803,GFBD—l,H一558,WD—l00, WD一101,WD一102,D一103,DS一02,DT一021,T一022,Y一 7003,2106,SY一3601,SY一3602,SY一3603,JMJ,R—l05, R一301,RD一258和果胶:购于国内不同的厂家; 膳食纤维一聚葡萄糖:山东孟州泰利杰公司; ,柠檬酸:北方霞光公司. 酸味剂:乳酸 lI2设备及仪器 LD4—2型低速离心机:烟台亚细亚医疗器械有限 责任公司;RSCGO1—2SJ型超高温瞬时杀菌机;GJB1.5一 食品工艺食品研究与开发2008年7月第29卷第7期 25型均质机:广西包装食品机械工程公司;JMS一8O型 胶体磨:廊坊市廊通机械有限公司;PHS一2C型酸度 仪:上海康仪仪器有限公司. 1.3方法 1.3.1生产工艺流程 酸性纤维乳饮料生产工艺流程如下. 稳定剂1 膳食纤维一混合加热溶解 糖等原料,J, 全脂奶粉一溶解一水合一调配搅拌一冷却到2OcI= 一 调酸一预热一均质一灌装一冷却一成品 1.3.2配方及工艺条件 蛋白含量1%;稳定剂0.5%;阿斯巴甜O.5%;果葡 糖浆2.5%;蔗糖1%;聚葡萄糖1.0%;有机酸(乳酸 5O%,柠檬酸50%)O.22%调pH3.8;均质压力21MPa, 均质温度6OoC;杀菌温度85cI=,10min. 1.3.3稳定性判断与测定 1.3.3.1产品稳定性的测定方法 预测乳制品的长期稳定性最可靠的指标是产品的 离心沉淀率.离心沉淀率越大,产品越不稳定.本研究用 检测酸性乳饮料稳定性所用的离心沉淀法,具体为:称 取8mI~lOmL的样品置于离心管中,常温下3000r/min 旋转15min.离心后倒出上层液体,再将离心管倒置 5min后称质量.每个样品进行3次平行测定,离心沉 淀率取平行测定的平均值.离心沉淀率f%)=离心沉淀 量,称取样品量xl00. t.3.3.2产品稳定性判定方法 以样品号为横坐标.以每个样品3批实验得到的 离心沉降率为纵坐标作散点图或以其平均值作柱形 图.根据沉降率的分布和大小判断产品的稳定性.产品 离心沉降率在1%以内比较稳定;大于1%的,越大越 不稳定. 2结果与讨论 2.1稳定剂的确定 在纤维酸乳饮料中添加稳定剂,是为了提高饮料 的粘度,防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀;另外,稳 定剂是一种亲水性的高分子化合物,可形成保护胶体, 防止聚集沉淀. 试验中使用的稳定剂是不同来源的适合于酸性乳 饮料的稳定剂.不同稳定剂对纤维酸乳饮料稳定性的 影响3次试验离心沉淀率分布图和平均值柱形图分别 见图1和图2. 由图1可以看出,使用不同型号的稳定剂产品的 \ 模 橱足 75 稳定剂型号 Typeofstabilizers 图1纤维酸乳饮料3批实验离心沉淀分布图 Fig.1Chartofthreetestsprecipitationdistributingofyoghurt beveragewithfiber 稳定性受到不同的影响.其中,F系列和GFBD分布集 中且较稳定;GH分布集中但很不稳定;WD系列和SD 虽然分布集中,但均分布于较不稳定区域;DT系列和 Y分布集中且均分布在稳定区,DT一021三次实验结果 分别为O.25%,O.34%,O.28%,DT一022三次实验结果 分别为O.26%,O.51%,0.4O%;SY系列主要分布在离 心率较大的区域;R系列分布分散且不稳定;RD分布 集中但最不稳定;果胶分布集中较不稳定. \ 褂 赔 橱足 稳定剂型号 Typeofstabilizer 图2纤维酸乳饮料3批实验平均离心沉淀率柱形图 Fig.2Pillarchartofthreeprecipitationdistributingofyoghurt beveragewithfiber 由图2可以看出,稳定效果较好的稳定剂为F一 803,GFBD一1,DT一021,DT一022和Y一7003,离心沉淀 率分别为0.9%,0.70%,0.29%,0.39%和0.73%,其 中稳定效果最好的稳定剂是DT一021,离心沉淀率为 0.29%. 以上实验说明DT系列稳定剂适合纤维酸乳饮料 体系,可以使产品有很好的长期稳定性,故确定DT系 列为纤维酸乳饮料生产使用的稳定剂. 2.2稳定剂DT一021添加量的确定 纤维酸乳饮料中添加不同量的DT一021,杀菌后分 析各样品的稳定性,结果见表1,图3. 从表1和图3中可知,随着DT一021添加量的增 加.饮料体系的稳定性明显提高,说明DT一021对于这 种体系的稳定性有很好的促进作用.但DT一021添加 量过大时,产品表现出较差的1:3感,所以,确定DT-021 \??董g一童一d1.崔J0? 2008年7月 第29卷第7期食品研究与开发食品工艺 低糖苦瓜脯渗糖工艺研究 赵亚,石启龙,王相友 (山东理工大学轻工与农业工程学院,山东淄博255049) 摘要:以新鲜苦瓜为原料制作低糖苦瓜脯.通过研究真空度,渗糖温度,渗糖时间,抽真空次数,糖液浓度,冷浸时 间对渗糖效果的影响,确定了低糖苦瓜脯真空渗糖的最佳工艺,同时探讨了原料的切分和硬化工艺参数对渗糖效果 晦影响.结果表明:苦瓜切分为0.7cm-0.8cm环状,20?饱和氢氧化钙处理2h,填充0.5%的羧甲基纤维素钠,于真空 度0,085MPa,60?下,真空递增渗糖(30%,40%,50%,50%),真空处理4次,每次持续10rain,二次渗糖冷浸2h. 关键词:苦瓜;果赫;低糖;渗糖工艺 STUDYONTHEINFILTRATINGTECHNOLOGYOFSUGARINLOWSUGARPRES ERVEDBALSAMPEAR ZHAOYa,SHIQi-long,WANGXiang-you (CollegeofLightIndustryandAgriculturalEngineering,ShandongUniversityofTechnolog y,Zibo255049, Shandong,China) 作者简介:赵亚(1974一),女(汉),实验师,研究方向:农产品贮藏与加工. 通讯作者:王相友(1961一),男,教授,主要从事农产品加工及贮藏保鲜方向教学和 研究. 表1DT-021添加量对体系稳定性的影响 Table1TheeffectofDT-021ORsystemstability DT一021添加量离心沉淀率,% AddingdoseofDT-021Precipitation/% 组织状态 Status g 骂=耋 怔墨 j' 2.{. 9———— ——. 1 _,061ii 0.10.20-3040.50.60.70.8 DT一021添加量,% AddingdoseofDT一021/% 图3DT-021含量对饮料稳定性的影响 rig.3TheeffectofDT-021ORstabilityofthebeverage 添加量为0.4%,0.5%,以此作为生产为纤维酸乳饮料 使用量. 稳定剂使用量是根据酸性乳饮料中的乳固形物含 量,糖酸比例决定的.一般情况下,稳定剂应先充分溶 解或做胶体化处理后使用,稳定效果较好. 3结论 1)纤维酸乳饮料体系的稳定性取决于稳定剂的来 源.不同生产厂家的稳定剂对纤维酸乳饮料的稳定性 有不同的影响,复合型稳定剂有较好的稳定效果. 21受试的稳定剂中,F一803,GFBD一1,DT一021,DT一 022和Y一7003有较好的稳定性,DT系列有最好的稳 定效果. 3)DT一021最佳添加量为0.4%,0.5%,可使纤维 酸乳饮料长期放置不分层,同时有很好的口感. 4)实验结果为系列纤维酸性乳饮料的开发提供了 可靠的依据. 参考文献: [1]郑建仙.功能性食品[M].北京:中国轻工出版社,1997:116—139 [2]靳云峰,龚书娟,李小燕.水溶性膳食纤维一聚葡萄糖的性质与 功能应用科技信息,20o6(8):8 [3]王子花,申瑞玲,李文全膳食纤维降血糖作用研究进展[J】粮食 与油脂,2006(7):42-44 [4]周光宏畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2002:325—344 [5]孙明日,赵军,赵山林,等酸性乳饮料稳定性的研究fJ].中国乳品 工业,1999,27(1):19—23 [6]高慧娟,王春晖.酸性乳饮料稳定性的研究[J1.河西学院, 2005,21(2):99—102 [7]付颖,常忠义,高红亮,等.配制型酸乳饮料的稳定性和风味研究 fJ1_食品科技,2005(8):68—70 收稿日期:2007—12—05