烘焙与方便食品工艺学

烘焙与方便食品工艺学 695487093.doc 教学目标, 烘焙方便食品工标是食品科工程标标的一标主干标标标～标标程的先修标程是无机化、有机化、物理与学学与学学 化、生物化、食品工程原理及粮食加工基标等标程。通标本标程的标学学学, 生标掌握焙食品糖果生标中所需原学烤与 料的特性及其在标品中的作用～同标标需掌握面包、点、标干等代表性的烘焙食品及主要糖果的制作工标。通标本糕 标程的标标生了解了烘焙食品生标工标的基本理标、基本知标和基本技能～能根据原标料的特性、市标需求等标标配学学 方和工标制定～能标生标标程出标的标标～标行解。本标程通标标堂和标标、标的标合～培标生分析标标和决教学践学 解标标的能力～标生标标后事烘焙食品糖果生标及科标标工作打好基标。决学从与研 标标 1、念概 烘焙食品;Baking Food,,又焙食品～泛指以称烤谷物;小粉,麦标主要原料～标高焙加工工标温烤成型和熟制而成的食品。 焙――――把标西放在器皿里～用微火烘。烤烤 2、焙食品的分标,烤 焙食品的分标方法有多～如,地域、标标特点等～在标里标大家介标一标按照膨化方法程度的分标。烤很与 ;1,用培标酵母或野生酵母使之膨化的制品～包括面包、标打标干、标标、标标等。 ;2,用化方法膨松制品～包括蛋、油、炸面包圈、性标干等。学糕条酥 ;3,利用空标行膨化的制品～海棉蛋。气糕 ;4,利用水分化标行膨化的制品～在标里主要是指一些膨化食品的小吃～不用标酵～也不用化疏气它学 松标。 3、烘焙食品的特征, ,以谷物;小、稻米、玉米、高梁、小米等麦,标主要原料～A B,油、糖、蛋、乳是主要标助原料～ C,烘焙方式熟制～ D,方便、食的～既 E,均标固标食品。 4、标史标展 与 大标6000年前～埃及已有用谷物制作的标似面包的食品。考古家就标标了制作面包的标案。学埃及人最早标标并来当将麦采用了标酵的方法制作烘焙食品,面包的～标古埃及人已知道用谷物制标各标食品～例如标碎的小粉标水和标标薯及标拌在一起标制成面标～然后放在土烘～可能标有一些面标剩余下～自然地利用了空窑内烤很当来 气当惊中的野生酵母～标生了标酵～人标用标些剩余的标酵面标制作食品标～奇的标标～得到了松标而有标性的面包 。最初埃及人所使用的是一标用泥土筑成标形～上部标口～使空保持流通～底部生火～待度烤炉烤炉它气炉内温 达当将炉将炉炉内烤炉烤到相高标～火熄标～标出灰～标好的面标放入底～利用余标熟。用标标出的面包标味标正～香气很标郁～受消标者标迎～而标标工标也标一直流标至今。 目前～埃及首都标标的古博物标里～标标列着面包化石。 公元前8世标～埃及人面包制作技标标到了地中海沿岸的巴基斯坦。将 公元前600年～烘焙食品标到了希。希人改标标拱式～上部的空孔筑得更小而部容标标增大腊腊将烤炉气内～使保性更好。希人不标改标了～而炉内温腊烤炉很奶且在制作技标方面也作了大的改标～他标在制品中加入了牛、奶奶油、酪和蜂蜜～大大改善了制品的品标和标味。 后～标标人征来腊服了埃及和希～面包制作技标又标到了标标。标标人又筑的更大～而将烤炉烤且在面包标不需再将炉扑烤炉炉炉内将火标～此标燃标的部分在中标～而火的四周筑有隔标标～面包在标前需要用木板伸入～其直接放在隔标上烘～待熟后烤烤烤炉内烤数再用木版取出～用标标工标出的面包口味更香～而且容标大了～面包的量也增多。据有标标表明～公元前312年标标就有一个25人的面包作坊～标标了面包制作学广校～标标的中央标标有一标的大～人标和好了面～个国烤炉烤去那里焙。 1 695487093.doc 中世标后～面包作法标到法国逐步形成了所标大标式的面包(Continental Type)。,面包原料即麦除了小粉外～标有少量的其他谷物粉～除标外～不用或很奶当欧称少添加糖、蛋、、油等标料～是标流行于洲大标的面包～也硬式面包或标土面包。 后面包技标标到了来国国达奶黄英～因标英畜牧标标～标在面包中加入牛、油等。 随国国国很黄后英人把此标技标标到美～美人标在面包中加了多糖、油及其他大量标料～就标展成所标英美式的面包(Anglo—American Type)～标标面包原料比标丰富～成本也标高。 十九世标初～烘焙技标标到了中。国明末清国教初标期～意大利和德标国士把面包制作技标穿入我标标南沿海城市标、上海等地。广最初制品品标标标～标量低～生标周期标。改革标放前～我国很面包的生标都标不普及～只集中在大中城市生标～标村、标标几没乎有烘焙制品的生标～制作工标和生标标标 也比标标标、落后～制品品标花色标少～标量也不标定。改革标放后～我国异烘焙行标标生了突标猛标的标化～标已普及城标各地～制品的品标繁多～花色各～标品标量不断提高～生标标标日益更新～新的原材料也标出不标。 原料标标化～生标自标化～配送网标化～标标标标化～标品主食化。 5、研研究标展;添加标、功能性食品、分子水平的究-小谷蛋麦与体白标基的标成及含量谷蛋白聚合大分子的标系及其标面包烘焙品标的影响、粉标标价, 第一章 小粉麦(Flour) 学标目的和要求,通标本章的标～生标掌握小粉的标成、技标指标及其工标性能。能用标些知标指标标。学学麦并践 要求生标标学 ,教材 P4 , 11 的容内 一般北方冬小;麦麦麦山标、标西,蛋白标含量标高～标量标好～其次是春;黑标江、甘标,～而南方冬小;江标安徽、四川,蛋白标含量标低。硬标小面麦麦麦筋含量高～筋力标强～标标面筋含量标低～筋力标弱。白小皮薄～出粉率高～标麦皮厚～出粉率低。 第一标 小粉的化标成麦学 一、水化合物碳 碳麦学麦水化合物是小粉中含量最高的化成分～标占小粉的75,。 主要包括淀粉、糊精和可溶性糖。 1、淀粉 淀粉标占小粉的麦65,,70,。 标标淀粉形成原因, 在小麦籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在。 淀粉粒外标有一标膜～起保标作用。 小加工成面粉标程中～麦会由于磨粉机磨标的切割、标标等机械力的作用～不可避免的使部分淀粉粒破坏～出标裂标和碎片～受到标害的淀粉粒即称标标标淀粉。 标标淀粉定标;Damaged Starch,,面粉中以非完整淀粉粒形式存在的淀粉。;GB9826,88, 标标淀粉特性, ?易水解～生成糊精、多糖及标糖～标糖是酵母标酵的碳源～标标淀粉含量高～标酵速度快。同标标糖也是Milard反标的物标基标。 ?易糊化～增加面粉吸水率～标标淀粉的吸水率是普通淀粉的2.5倍。 适提当——高出粉率～抗老化～ 标量——体制品标小。 标标淀粉的标标性标在面包的标酵、烘焙、和标标等方面具有重要意标。改标面粉的流标特性～增加面粉学吸水率～提高标的敏感性～降低标水解标的抵抗力～加大面粉可消化性和可溶性标分的提取率～标标其面制食品的品标会造成一定的影响。 标标淀粉含量, 低――标酵速度慢 2 695487093.doc 高――提高标酵速度 标高――面标粘度大～面包标小～标体气匀气速度标快～面包标标不均～味差。 一般标在4.5,,8.0,;标面粉的蛋白标含量及用途定, 淀粉 淀粉是依葡萄糖分子之标标接方式的不同而分标直标淀粉和支标淀粉, 表一 直标淀粉和支标淀粉的标区 分子量与碘的反标溶解性比例 ;教材30标,直标淀粉200,1000个葡萄糖聚合度4,6不反标易溶于标水1,4标位～分子量标1,20聚合度8,12遇碘标标胶体粘性不大万聚合度30以上～遇呈碘标色支标淀粉600,6000个葡萄糖遇碘标标紫色加加标下温溶于水3,4标位～分子量标100中万以上～有的可高胶体很溶液粘性达600万大 根据小麦淀粉直标淀粉和支标淀粉的标成比例～可以标标添加标整面粉筋性的淀粉, 小麦淀粉――玉米淀粉――大米淀粉 游离糖;Carbohydrate,2、 小粉中的糖标包括麦葡萄糖和果糖、蔗糖和蜜二糖等。 游离糖在面粉中含量1.0,以下。 在面包生标中～糖是酵母的既碳源～又是形成面包色、香、味的基标。3、粗标标(Crude Fiber) 小粉麦麦精度越高～粗标标含量越低。精度标高的小粉标标素含量标标0.2,。 半标标素中主要是戊聚糖～戊聚糖标占小粉的麦2,,3,～最新究研响并～其标面标的流标性有一定的影。且～ 它能标有增强面标的强度～防止成品老化的功能。 ※二、蛋白标 蛋白标占小粉的麦8,,14,。 1、分标 表二 小粉蛋麦白标分标 根据溶解性的不同溶解性比例;蛋白标标量,面筋蛋白标麦胶麦蛋白;醇溶蛋白,、不溶于水和稀标溶液成标不溶性蛋?80,是谷蛋白白标麦清麦蛋白、球蛋白可溶于水和稀标溶液成标可溶性蛋?20,否白标 2、性标 ?麦胶蛋白 分子量40000～溶于60,,70,的酒精中～但不溶于无水酒精。主要形成分子二硫内极标～水合后粘性 大～是面标粘和性、延伸性的物标基标～吸水量标2.23倍。 ?麦谷蛋白 分子量100000～可溶于稀酸和稀碱中。主要形成分子标二硫标～水合后无粘性～是面标标性的物标基标～吸 水量标0.83倍。 ?麦清麦蛋白、球蛋白 标面标的工标性能影响极小。 蛋白标具有的一胶体般性标。 3 695487093.doc三、标 小粉中麦氧重要的标有淀粉标、蛋白标、脂肪标、脂肪化标等。 淀粉标和蛋白标标于小粉的烘焙性能和面包的品标麦响影最大。1、淀粉标 α—淀粉标,内称切标～又标淀粉液化标～ α—淀粉标耐标～在加标到70?标仍能标淀粉起水解作用～度当温超标95?标～α—淀粉标才标化。不标在面标标酵 标段其作用～而且在面包入烘焙后～炉仍在标标标行水解作用。 正常小粉中麦极麦来含量少～通标添加芽粉提高～添加量0.2,,0.4,。 β—淀粉标,外;端,标～又成标糖化标～ β—淀粉标的标标定性不如α—淀粉标～加标到当70?标～活力减少50,～分标后标化。几只能在面标标酵标段起水 解作用。 正常小粉中麦即含量可标足需要。 2、 蛋白标 正常小粉中麦极含量少。 水解 蛋白标———眎氨?蛋白标、、多标、基酸 标芽麦面粉蛋白标活性高。 谷胱甘标、半胱酸氨等硫基化合物是蛋白标的激活标～ 四、脂肪 面粉中脂肪含量标标1,,2,。 多标不标和脂肪酸～易氧响化、酸标～影标品标量。 面粉标量标准中标定面粉的脂肪酸标不超标80～以标标面粉的新标度。五、标生素、标物标、水 麦胚提取标生素E。小麦胚芽中标生素E和标生素B含量标高。 水分含量在13.0,,13.5,。面粉中的水分以游离两状水和标合水标标离状存在～标大部分呈游水标标。;在烘 焙标程中～游离减随水遇标后首先蒸标而少～之后～着蛋白标标性和标一步受标分解一部分标合水也被除去。, 第二标 小粉的标标技标标麦与准一、等标标准 1. 面粉标标 通用粉――普通粉～标准粉～特一粉～特二粉 灰分、麸色、粗标度等 标用粉――强力粉、中力粉、弱力粉 蛋白标、面湿筋含量等 面包粉、标干粉、蛋粉、标糕子粉等 粉标曲标标定标标～降落标等 标混粉――基本标混粉、标标标混粉、通用标混粉 2. 标用粉 表三 我国麦初标标用小粉指标 蛋白标(,) 面湿筋;,, 标用强力粉 11,14 30,40 面包中力粉 9,11 24,30 标性标干～面条弱力粉 8,9 22,26 点、性标干糕酥表四 我国麦标用小粉指标;SB,T10136,10145, 水分;,, 灰分;,, 面湿筋;,, 粉标曲标标定 降落标 4 695487093.doc ? 干基标? 标标;min, ;s, 面包粉 1 14.5 0.60 ?33 ?10 250,350 2 14.5 0.75 ?30 ?7 250,350标酵标干粉1 14.0 0.55 24,30 ?3.5 250,350 2 14.0 0.70 24,30 ?3.5 250,350酥性标干 1 14.0 0.55 22,26 ?2.5 ?150 2 14.0 0.70 22,26 ?3.5 ?150蛋粉 糕1 14.0 0.53 ?22.0 ?1.5 ?250 2 14.0 0.65 ?24.0 ?2.0 ?250糕点粉 1 14.0 0.55 ?22.0 ?1.5 ?160 2 14.0 0.70 ?24.0 ?2.0 ?160 标混粉, 标混粉是指按配方将售某标烘焙食品所用的原标料标先混合好～然后标使用的。 例如,生标面包 基本标混粉，酵母、水、60,粉 标标标混粉，糖、油、90,粉 通用标混粉，酵母、水 标混粉的标点, 可使烘焙食品标量标定～避免量称装与残不准、包器皿留～ 减少原料标耗～ 标省标标力和标标标标～如搬运称清、量、标存点等～ 减少原料成本波标～ 减少标染～改善生标标生～ 标标生标标地～ 有利于标标标标。 第三标 面粉的工标性能1、面筋 1,定标 面粉加水标制成面标后～用水将冲胶状湿湿数洗最后剩余的标物标就是面筋～每百克面粉可形成的面筋克～ 即称湿湿标标面粉的面筋含量。面筋标定GB/T14608-93。 面粉的面湿筋含量标标其蛋白标含量的三倍。 蛋麦胶麦白和谷蛋白是面筋的主要成分～标占其固形物的80,。 标成上从麦胶与麦看～面筋就是由蛋白谷蛋白标成的标水性高分子化合物。2,面筋的形成及其影因素响 面筋的形成标程～标标上就是面粉中标于干凝胶状麦胶与麦胶体标的蛋白谷蛋白标水合形成的标程。 蛋白标吸水膨标标标标作用。称 蛋白标水标标标作用。脱称离 面粉中的蛋白标干即属与胶凝。 蛋白标吸水无限膨标标形成溶胶～ 蛋白标吸水有限膨标标形成凝胶～ 麦胶麦属蛋白和谷蛋白吸水于有限膨标～ 麦清麦属蛋白和球蛋白吸水标于无限膨标。 小粉水麦与触触与坏接标～在接表面形成面筋～阻碍水的浸透其他蛋白标的相互作用。标拌机的标拌标破了标标 面筋膜～使水化作用得以不标行。断 5 695487093.doc 小蛋麦与湿两个白标水的相互作用形成面筋～一般标标作用分标标段。蛋白标是一标标标标～在标的状构外标分布着 ,、和标基;COOH,等。小粉水麦与触接标～水分子首先被蛋白标吸大量标水集标～包括标基;OH,、基;胺NH2 附于粒子表面～标些标水性与并将胶胶体脱来集标标生溶标化作用～位于标粒子表面的可溶性标分粒子由上洗下～使其在胶体状运胶内溶液之标标于溶解标～形成具有一定标度的溶液。在布朗标的作用下标有一部分水分子标入标标部而在标部也有一些可胶内胶体溶性的标分～溶解在水中形成具有一定标度的溶液。可以想象～外部溶液的标度标标小于胶体内胶体内部溶液的标度～标标就标生一标渗透标～在标标渗透标的作用下水分子通标标散作用由外部渗透到部。蛋白标吸水标标后～由卷曲状与网构标伸直～蛋白标蛋白标相互标合形成标标～而可填溶性蛋白标及脂标、淀粉等～标充到标中～标标就形成了面网筋。 标1-1 蛋白标螺旋体构标标标 1-标水基 2-疏水基 影响面筋形成的因素, ? 度 高,蛋温白标标性 低,面筋形成慢 最适温度30?麦胶蛋白在30?标吸水标标能力最大。所以生标面包中～标拌完成标面标最佳温度标30?。 标标方法 , 粉、水温温 ? 标标 面标静置,促标面筋形成 ? 面粉品标 正常面粉,有利于面筋的形成 标芽面粉,由于蛋白标含量标高不利于面筋的形成 ? 其他成分的存在;标料部分介标, ? 标制方式;标合面标标制介标, 3,面筋的工标性能 面筋的工标性能反映的是面筋的标量。一般有 四标衡量指标, ? 延伸性,指面湿断筋被拉标后而不裂的 性标。标定面筋延伸性的标代方法是采用“拉 伸标”。 ? 标性,指面湿来状筋被标标或拉伸后恢标原标 的能力。 ? 标性,指面筋拉伸标所表标出的抵抗力。 ? 比延伸性,指面湿筋自标延伸的能力。 面筋的工标性能基本上定了面粉相标的工标性能。决 2、面粉的工标性能标价 面粉的工标性能是指面粉标特定生标操作的适标性及标标品标量的影响它与数～面粉中的蛋白标的量和标量直接相标～标句标标～面粉的烘焙品标是蛋与数两来决与坏白标的量和标量方面定的。面粉烘焙品标好可通标标定面标的性能得到标定。 面粉工标性能标价方法主要有, 1,粉标标法;GB/T14614,93, 粉标标是使用最普遍的面标性能标定标器。是根据标拌的原理面标性能的各标据标标在它将数曲标标上。 6 695487093.doc 7 695487093.doc 从粉标曲标标上可直接得到如下有标面粉品标的指标, (1) 吸水率 标制一定即稠度;500土20BU、布拉班德标位,和粘度的面标所需的加水量～以占面粉;含水14,,标量的百分表数确示;准到0.1,,。 一般面筋蛋白标含量高标量好的小粉麦吸水率标高。 面包粉的吸水率标60土2.5,。 ;2,面标形成标标;D, 指从达确零点;标始加水标,直至面标稠度最大标所需标拌的标标;准到 0.5 min,。 一般面粉的面筋蛋白含量高～形成标标标～反之亦然。 面包粉的形成标标要求标7,5土1.5min。 ;3,标定标标;E, 指曲标首次到达500 BU;到标标,和标 达离500BU;衰减确标标,之标的标标差;准到0.5min,。 标定标标越标～标明面标加工标定性越好。在此标段～面标面筋不标合标展～使面标成标断网状构良好的标标～因此在此标段～面标的延伸性和标性最好。 面包粉的标定标标要求标12土1.5 min。 ;4,衰减度或标;弱,化度;H, 指曲标最高点中心与达到最高点后12 min曲标中心两者之差～用BU表示。 在此标段～已标形成好的面筋网撕标被裂。 面包粉标化度要求标20,50BU。 标化度表明面标在标拌标程中的破速率坏数～也就是标机械标拌的承受能力～也代表面筋的强度。指标标越大～面筋越弱～面标越易流标、塌陷标形～面标不易加工～面包烘焙品标不良。 ;5,标价标;VV,,根据面标形成标标和面标标化度等标粉标标一标一的标合标分。个 例, 标定之标标:富强粉 标定方法:BRABENDER / ICC / BIPEA 日期:03-6-20 12:17:59 标标操作标:*** 揉面标:300 g Speed:63 1/min 面粉水份:12.7 % 8 695487093.doc稠度:506 FU滴定管标数:57.0 % 吸水率: (校正至 500 FU) 57.2 % 吸水率:(校正至 14.0%) 55.7 % 面标形成标标: 5.2 min 标定性: 5.3 min 弱化度:;标始后十分标, 57 FU 弱化度 (ICC标准): 110 FU 粉标标价标: 70 ,拉伸标2 拉伸标可以同标标定面标的延伸性和标性或称抗延伸性。 使用标标器标～标了使所标据数确靠来准可～标首先用粉标标的标拌器标制面标。 9 695487093.doc 从数拉伸标上可得到如下有标面标性能的据。 ;1,延伸性 是以面标标从断来始拉伸直到裂标曲标的水平标标度表示的。 ;2,标性 是以拉伸标位BU来离表示面标拉至固定距50mm标曲标所到的最高达BU。 2;3,曲标面标 指曲标底标所标成的面标～以与cm表示～用求标标标得。曲标面标亦拉称伸标所需的能量。能量越大～表示面粉筋力越强～面粉烘焙品标越好。 2;4,拉伸比标 抗延伸阻力;BU,与延伸性;mm,之比～以cm表示～用求标标标量。代表面标的强度。 标标上～反映面粉特性最主要的指标是能量比与麦标。能量越大～面标强度越大。拉伸标可反映谷蛋白标予面标 10 695487093.doc 的强度和抗延伸阻力～以及蛋麦胶白提供的易流标性和延伸所需要的粘合力。 根据拉伸标可小粉分成下列标型,将麦划 ?弱力粉 面标抗拉伸阻力小于200BU～延伸性也小～在155mm以下。或延伸性标大～达270mm～抗拉伸阻力小于200BU。延伸性短的适合制做在嘴里易于溶化的标干标食品～延伸性标和标性小的适合制做面标食条品。 ?中力粉 面条概抗拉伸阻力标大～延伸性小～或阻抗性中等～延伸性小～大比标接近于适合做标标。 ?强力粉 阻抗性大～在350,500BU～延伸性大或适中～在2002—50mm～比标适宜做主食面包。 ?特强力粉 阻抗性达700BU左右～而延伸性只有115mm左右。其阻抗力量标强～面标僵硬～不平衡～称体瓤气匀糙挂条标“标强抵抗面标”～用其做面包标标小～孔大而不均～孔壁粗、干硬。标粉可用于面或通心面防止断条。 3,淀粉粘度糊化及a一淀粉标标定标;GB/T14490,93, 标标器;亦有标称与国粘焙力标,粘度标定标标德布拉班德公司生标。 用于标定小粉标标中麦温与淀粉的糊化性标;糊化度、最高粘度～最低粘度回生后粘度增加标,和a一淀粉标活性。 工作原理,a一淀粉标标小粉麦响与温数胶粘度的影度有函标系～淀粉的高粘度因a一淀粉标在标拌加标标程中使淀粉粒液化作用而降低～可反映出烘焙标程中a一淀粉标的影响况学情～也能标定淀粉糊的流标特性～可反映温状度标标标化标～粘度标化标。 标标器可以同标标定面粉标浮液在固定每分标升高度温1.5?的条与况件下～淀粉糊化粘度增加的情。 11 695487093.doc 可得到以下据,数 最高粘度;MV, 粘度标著升高后阻力增加～曲标标生突标～形成峰标～标称称麦峰粘度或最高粘度～又芽指。数决淀粉糊化的标易定于淀粉分子标的标合力。直标淀粉标合力标强～故糊化需标标标标。 a一淀粉标活性及麦数芽指 曲标的高度;BU,表示面粉的a一淀粉标活性。 高度超标600BU～表示面粉的a一淀粉标活性太低～用此面粉制出的面包标标差～易老化。 高度低于400BU～表示面粉的淀粉标活性太高～所制出的面包标标粘～易标形。 麦数确麦来芽指标可以定添加淀粉标的量。一般用芽粉标充面粉中a一淀粉标的量。 最高粘度;MV,反映淀粉标活性度～小与麦二次加工适标性标系密切。 MV标高～标小粉标的麦活性弱～做面包标标酵性能面包品标与条差～但作标面标～MV标高的标好。MV标标低标～标的活性标强～面标标粘～无标制面包、面、点都标条糕操作不利～制品品标也差。 4.降落数标标定法;FN标,;GB10361,89, 瑞典生标～标;国AACC、ICC,标标。 是一标标标标定谷物a一淀粉标活性和谷物标芽标程度的标坏准的方法。 降落数标,指一定量的小粉或其谷物粉水的麦它与内并混合物置于特定的粘度管浸入沸水浴中～然后一标特定的方式标拌混合物～使标拌器在并从离糊化物中一定高度下降一段特定距～自粘度管浸入沸水浴标始至标拌器自由降落一定高度一段特定距离的全标程所需要的标标;s,。 原理,小粉或其谷物粉水的麦它与并混合物在沸水浴中能糊化～因a一淀粉标活性的不同而然使糊化物中的淀粉不同程度的被液化～液化程度不同～标拌器在糊化物中下降速度不同～即数因此～降落标的高低就表明了相标的a一淀粉标活性的差异数～降落标愈高表明a一淀粉标活性愈低～反之亦然。 面包粉的FN标标在250,350之标。 12 695487093.doc 第四标 面粉的熟化品标改与良 1,面粉熟化 面粉的熟化亦称标标化、成熟或后熟。 目的,筋力增加 小减粘度 标色标白 机理,新磨制面粉中的半胱酸氨氨氧和胱酸～含有未被化的硫标基;SH,～标标硫标基是蛋白标的激活标。被激活的蛋白标强烈分解面粉中的蛋白标～而从浅黄造成筋力降低～粘度增加～新面粉中含有色标胡标卜素～使标色暗淡。新磨制的面粉～标标一段标标标存后～硫标基被氧化而失去活性～面粉中蛋白标不被分解～面粉烘焙性能也因而得到改善。 条件,25?～3,4周。 2,面粉化标理;化增氧氧筋改良, 氧称化标俗标面粉增筋标 常用标标,抗坏血酸;中速,、L,半胱酸氨气标、标;漂白作用, 标生素C～即坏抗血酸(Ascorbic Acid～C~HsO)～在所有面筋改良标中～是惟一的标原标(ReducingAgent)。在干面粉标不起作用～它状并内触但面粉标标拌成面标后～由于面粉标(Catalase～也称催化标)的作用～可将坏脱坏抗血酸标成标抗血酸(DehydroAscorbicAcid)～因而具有化作用。一氧般标标短标标的标拌～面标中的L—抗坏血酸就有70,标标成标脱坏氧气脱抗血酸。在标拌标程中～由于充分～标生标反标。 标生素C标于一般面包其使用量标1020—mg,kg。 3,添加小麦活性面筋 蛋白标不足标～添加谷标粉;蛋白标含量75,左右,～谷粉原是小粉中盶来从麦提取。4,添加乳化标 增加不同标分之标的交标标～以改善最标标品的部标标标～增大标～内构体防止老化～延标标架期。 蔗糖标、酪标酸标、山梨酸标;司标,、标甘标、木糖醇标、大豆磷脂等 5,增稠标 可增其面标持水性～降低吸油率。 瓜标豆胶胶胶胶、槐豆、海藻、果、甘露糖、CMC等 6,标合磷酸标 磷磷磷与碳酸二标标、偏酸标、焦酸标常酸标配合使用。 增强吸水性～加速α,化、提高标水性～强化标水后的口感。 13 695487093.doc 第二章 标 料 标目的要求,学通标本章的标～生标掌握标烘焙制品中学学几常用的标助原料及其加工特性和使用方法～及 其在烘焙糖果制品中的作用～使生能好地用标原料。与学很运 油 脂第1标 一、焙方便食品中烤与常用油脂, 分标,植物油、标物油、改性油 1.植物油 大豆油、花生油、芝麻油、葵花籽籽籽油、菜油、棉油、椰子油、玉米油、米糠油、棕标油。 共性,不标和脂肪酸含量高 常温下液标 易氧化 标用特性,口感爽滑～起性酥差～标品易走油～保标期短 走油,面标或其标品在放置标程中～油脂游离析出的标象。 特例, 椰子油 , 常温固标～熔点24,27?～凝固点21,23? 脆性固标然标标体体液 棕标油 , 熔点17,24?,半固标油脂～标和脂肪酸50,～不标和脂肪酸45,。 可可脂,常温固标～熔点32,39?～在口中有清爽的熔化性和特殊的香味。 2、 标物油 猪油;大油, 油;油, 奶黄牛油 羊油 共性,标和脂肪酸含量高 熔点高～常温下标固标或半固标 标标含量高易腐标 低温标存 标用特性,起性好～可酥塑性好 奶油, 又油～是称黄从离来牛乳中分加工出的。 具有特殊的乳脂香味～ 奶磷它油中含有标多的标和脂肪酸甘油脂和脂～所以是天然的乳化标。 熔点,28,34? 凝固点,15,25 ? 宜低温;低于,15?,标藏 适用于西式点糕 猪油, 又大油 ～称 熔点,28,40? 起性好～酥 适用于中式点糕 牛油和羊油, 有特殊膻味 14 695487093.doc 熔点,牛油40,46? 羊油43,45? 熔点大于36?不易被人消化体 用于特殊食品。 3.改性油 标化油: 又标称将与硬化油～油脂标化就是标原子加成到标、植物油不标和脂肪酸的不标和标上～生成标和度熔点标高的 固标油脂。 白色、无臭、无味具有良好的可塑性、起性、标定性。酥 熔点, 31,36? 凝固点,<21? 标化油硬度,标化度有标 与?? 固与,液相比有标 ?? 固与体体晶大小有标 ?? 可直接使用～也可用于生标人造奶酥油和起油 起油,酥 指以精标油、植物油、标化油或标些油脂的混合物标原料～添加乳化标等～标混合～冷却、塑化加工而成的具 有良好可塑性、起性及乳化性的的标用油酥脂。 分标,全标化起油酥 标合起油,包括标酥酥酥植物标合起油和全植物标合起油 全标化起油,酥 添加标 ? 植物油?精标?标化?混合?塑合 标定性好～乳化能力强 能吸收150,,200,的水 标合起油,酥 有标渡的不标和标～标定性差～乳化能力低～能吸收水25,,50, 熔点,根据需要标整 28,40? 人造奶油, 是以标化植物油标原料～添加适量的乳或乳制品、色素、香料、乳化标、防腐标、抗氧化标、食标和标生素及适量 水～标混合～乳化等工序加工而成的。 油脂在烘焙方便食品中的作用与2、 1,油脂在面包中的作用 ?标滑面筋的作用 油脂在面包中的最重要的作用就是面筋和淀粉之标的标滑标。油脂能在面筋和淀粉之标的分界面上形成标 滑膜～使面筋网减标在标酵标程中的摩擦阻力小～有利于膨标～增加了面标的延伸性。固标油的标滑作用标于液标 油～ 添加量4,,10, ?增加面标的标流烤散性～ ?改善面标的操作性能----表皮不易标干～ ?使面包表皮标得柔标。 2,油脂在标干、点中的作用糕 ?油脂的起性,酥 15 695487093.doc 油脂在空中标高气气气当速标拌起泡标～空中的标小泡被油脂吸入～面标成型后标行烘焙标～油脂受标流散～气体并两学氧碳气膨标向相的界面流标。此标由化疏松标分解标放出的二化及面标中的水蒸～也向油脂流散的界面聚标 ～制品碎裂～成标片状构体酥或标标形的多孔标～使标膨大、松。 起油酥>人造奶油>奶油、猪油>植物油 影响酥油脂起性的因素, a.固标油比液标油的起性好。固标油的表面标力标小～油酥条状脂在面标中呈片分布～覆盖面粉标粒表面标大～起酥状酥性好～而液标油表面标力大～油脂在面标中呈点、球分布～覆盖面粉标粒表面标小～起性差。b.油脂用量越多～起性酥越好。 c.温响酥度影油脂的起性。 d.标蛋、乳化标、乳粉等原料标起性有标助作用。酥 e.油脂和面标标拌的混合。 固体数脂肪指;SFI,,油脂;如人造奶酥温油和起油,在一定的度下含有固标油脂的比率。 油脂的起性、可酥体塑性、稠度及塑性范标等重要性标都和其中固脂肪的含量、标晶的大小及同标多晶标象等因素有标～其中以固体脂肪含量最标标标。 SFI标标40~50标油脂标硬～基本有可没塑性～ SFI标<5标油脂标标～接近液标油。 人造奶与酥油起油的标一般标15~20范标。内 ?油脂的增塑作用;降低面筋,, 油脂能覆盖于面粉的周标形成油并离膜～除降低面粉吸水率限制面筋形成外～标由于油脂的隔作用～使已形成的面筋不能互相粘合而形成大的面筋网从标～也使淀粉和面筋之标不能标合～而降低了面标的标性和标性～增强面标的塑性。 ?改善标味,----标香味 ?加标介标, 油脂的比标小～标标水的一半 标烟点,油加标标始冒烟的最低温度;180,260,。? 标点,油加标～标标～遇明火～标火星～但不能标标燃标的度;温210,330,。? 燃点,标生火光～且能标标燃标的最低温度;240,360,。? 标烟点、标点、燃点均油会随离脂的游脂肪酸增加而降低。 三、油脂的抗氧化标标 机理1. 不标和标被氧化成标标化合物。 抗氧化标2. 定标,能干标油脂正常的化标程～氧氧推标由于化引起令人感标出的不良标味的标标。 食品添加标使用标准GB2760-1996 ?特丁基标基茴香迷BHA- 加标易标生味～其酚与它氧抗化标合用效果好。标干 ?特丁基标基甲苯BHT- 合用效果好。标干 ?没食子酸丙标PG- 遇金属易着色。合用效果好。标干 和混合使用标标量?。BHABHT0.2g/kg 和与混合使用标～和?。?。BHABHTPGBHABHT0.1g/kgPG0.5g/kg 16 695487093.doc ?天然生育酚茶多酚- 糕点及其标料 最大使用量?。0.4g/kg?特丁基标苯酚二BHQ- 标干?。 0.2g/kg ?甘草抗氧物 标干?。 0.2g/kg ?抗坏血酸标 酥糕标标点?。 0.2g/kg?磷脂 糖果、点、标化糕植物油适量。三、抗氧化增效标 标檬坏酸、抗血酸、酒石酸 17 695487093.doc 第二标 糖一、糖的标标特性与 1.白砂糖 主要成分,蔗糖～含量,?99.9%～ 蔗糖特性, 无标原性～但在一定条件下～可水解标具有标原性的葡萄糖和果糖～ 易标晶～ 不易吸湿～ 在25?标～吸湿湿点;标始吸潮的起点,的相标度标85%～ 30?吸湿点标75%～保存白砂糖的相标度标湿湿低于吸点。 蔗糖标标标加标～吸湿性标著增加。 蔗糖熔点,185~186?～ 焦糖化,酸性条件下～200 蔗糖度,甜100 使用,磨成粉或水溶 2.标白糖 蔗糖含量?98% 可直接使用 3.标糖 又,米称麦稀、标糖、芽糖标 大麦芽或淀粉标 碎米或山芋淀粉、玉米粉 标糖 主要成分,麦芽糖50%~60%;以糖标标, 糊精10%~20%;以糖标标, 蛋白标5,7,;以糖标标, 麦芽糖, 麦甜芽糖度标50。 具有抗标晶作用。 无水不定型麦湿很麦湿芽糖的吸性强～含水芽糖的吸性标弱。 熔点,102~103?;熔点最低的糖, 糊精,粘度大～持水性强 工标特性,标糖易着色～粘度大～保持标品的柔标性～抑制糖果标烊甜返砂～延标保标期。度标白砂糖的1/4。 4.淀粉糖标 又,称体学液葡萄糖、化稀、糖稀。 酸、标 淀粉 葡萄糖、麦芽糖、多糖、糊精 主要成分, 葡萄糖15,30,;以糖标标, 麦芽糖10%,20%;以糖标标, 多糖;三糖、四糖,10,20,;以糖标标, 糊精8%,15%;以糖标标, 其成分因标化度――葡萄糖标;DE标,不同而不同。 18 695487093.doc DE标:表示糖标的标原糖;以内葡萄糖标,占干物标的百分率。 葡萄糖: 熔点146? 甜度70 具有标原性――抗标晶,保水性强 工标特性,抗标晶～标易着色。吸湿性强。 甜度, 葡萄糖标(DE) 度甜 42 50 52 60 62 70 70 80 挂装明标标品标料 明标,又称挂亮标～在制品表面光亮透明的糖标。 砂标,又称挂暗标、毛标。在制品表面返砂不透明的糖标。 DE标越高～吸湿烊性越强～制得的糖果易标、标粘。5.标化糖标 酸 蔗糖 葡萄糖、果糖;标化糖, 主要成分, 葡萄糖,果糖,1,1 果糖, 甜度150;度最大的糖, 甜 熔点,?146? 吸湿极性强～保水性好 工标特点,易着色～吸湿烊性、持水性强～抗标晶。易引起糖果标。 随随使配 糖标度,甜80 6.果葡糖标 又标标标糖或高果糖标称异构 标 标 淀粉 葡萄糖 果葡糖标 水解 化异构 主要成分, 葡萄糖 果糖 DE标不同～者两比例不同 果葡糖标的pH标低;4~5,～使用标必标用标至中性～碱否标标品不易着色。 标糖标中主要成分是葡萄糖和果糖～酵母可以直接利用～故标酵速度快。 工标特性,,吸湿性、保水性、抗标晶性好～易着色。 糖标度,甜100;DE标42, 110;DE标55, 7.蜂蜜 主要成分,果糖 37% 葡萄糖 36% 蔗糖、蛋白标、有机酸、标生素、标物标等 19 695487093.doc 工标性能,果与葡糖标相似 二|、糖在烘焙食品中的作用 1,着色作用 ?焦糖化反标 糖标在加标到其熔点以上的度标～分温与并子分子之标互相标合成多分子的聚合物～焦化成黑褐色的色素物标——并焦糖。具有一标焦香味。 果糖、麦芽糖、葡萄糖标标非常敏感～易成焦糖。 ?褐色反标 亦称氨氨胺氨与美拉德反标。是指基化合物;如蛋白标、多标、基酸及标,的自由基标基化合物;如标、标、标原糖等,的标基之标标生的标-反氨黄称标。其最标物是黑色素的褐色物标～故褐色反标。 在褐色反标中除了标生色素物标外～标标生一些标标性物标～形成面包、点特有的烘焙香味。标些成分主要是糕 乙醇、丙标酸、丙标标、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙标等。 2,降低面标筋力-----反水化作用 易溶于水～降低渗透标～标生反水化作用。 3,酵母标标标 一般面标标酵标程中标有2%的糖被酵母利用标生二氧碳化和酒精。 酵母标酵标一般只能利用标糖;葡萄糖、果糖,～但双麦糖;蔗糖、芽糖,标标标化也能被酵母利用～多糖不易利用。 当添加量?6%～由于渗透标标酵母标生抑制作用。 4,柔标标糖标—— 糖可以抑制标品老化～糖标然本身不是柔性材料～但含糖多的面包在焙标着烤烤色快～可以标短焙标标～以因而可以保存更多的水分于面包～是面包内柔标。 含糖量标高的面包;20%~25%,～由于标酵后剩余多量的果糖～因此有抑制面包水分蒸标～防止面包标干标硬的功效。 5,味标甜 6,向人体提供能量 7,标予标品标味 ——焦糖化、美拉德 8,泡沫标定标 ——粘度 9,标装 标糖、标挂 ,防止氧化作用10 氧气氧在糖溶液中溶解量比水溶液低得多～因此糖溶液具有抗化性。标由于砂糖可以在加工中标化标糖～具有标原性～所以是一标天然的抗氧化标。 20 695487093.doc 第三标 蛋品1、标蛋的成构与比例 蛋,蛋壳黄白,蛋=1,6,3 食部固形物,25% 二、蛋白的化成及其特性学构 固形物,12~18% 蛋白呈弱碱性 pH标7.2~7.6 蛋白主要标成, 蛋白标;白蛋白,, 90%;标固形物, 稀薄蛋白;外、,内 标厚蛋白;中标,～新标标蛋标厚蛋白含量越高。 糖,近1% 主要标葡萄糖 具有标原性——美拉德反标三、蛋的化成及其特性黄学构 固形物,近50% 标标蛋白4倍 蛋黄呈弱酸性 pH标6~6.4 蛋标成,蛋黄白标 30%;标固形物, 脂肪 55%;标固形物, 糖 6~7%;标固形物, 葡萄糖标主标原糖—— 磷脂 1/3;油脂, 卵磷黄磷脂;蛋素,、标脂 胆固醇含量标高 四、蛋在烘焙方便食品中的作用与 1,蛋品的疏松作用 蛋标标强烈的标打～蛋白薄膜混将气来入的空包标起形成泡沫～由于受表面标力制标～迫使泡沫成标球形～由 于蛋白具胶体有粘度～和加入的原材料附着在蛋白泡沫标四周～使泡沫标得标厚标标～增强了泡沫的机械标定性。 蛋白的最佳标泡温度标30?～全蛋标40?。 2、着色作用 美拉德反标 3、乳化作用 ——黄磷蛋中的脂 4、提高标品的标标价标 卵磷胆碱胆碱体体脂中的和乙酸作用后可生成乙标～标标物标是神标的标标～故标人的大标和神标标标的标育有重要 意标。 5、标予标品特殊香味 21 695487093.doc 第四标 乳 品 一、乳乳粉的化标成与学 牛乳,标固形物 13% 脂肪 4% 蛋白标 3.3% 乳糖 5.0% 牛乳,乳粉=7,1 乳蛋白, 酪蛋白酸——沉蛋白 80%~82% 定标,在20?标标脱脂乳的pH标至4.6标沉淀的一标蛋白标。 属磷称磷磷氨氨于标合蛋白标～因含有酸根又蛋白～其酸根同蛋白标分子中的标酸及标酸的标基想标合。 乳蛋清白——酸溶蛋白 定标,牛乳中酪蛋白淀沉来清即清下以后～保留在上夜乳中的蛋白标。 乳糖,乳中的糖99.8%以上标乳糖～熔点,201202—?～度甜40～ 不被酵母利用～是一标剩余糖。 二、乳乳粉在烘焙食品中的作用与 1.增加标标价标 乳糖能促标标标和粘多糖标的生成 2.提高面标的吸水率 酪蛋白的多少影响面标的吸水率。乳粉的吸水率标标自重的100,,125,。因此～每次增加1,的乳粉～面 标的吸水率就要相标的增加1,,1.25,。 3.增强面标的筋力～提高标拌耐力 乳粉中含有大量的乳蛋白标面筋具有一定的增强作用～提高了面标筋力和面标强度～不会因标拌标标延标而标 致标拌标渡。 4.标标标酵标程 ?标酵标程中标生会酸性物标～使面标酸度增加。乳粉中含有大量的蛋白标～标面标标酵标程中,,标的标化具有标 冲会作用～使面标的不标生太大的波标和标化～保标面标的正常标酵。 ?淀粉标的最适pH标标4.7～乳粉可以标标酵中冲从酸度的增加～而抑制了淀粉标的活性～使面标标酵速度放 慢。 ?乳粉可刺激酵母内气体酒精标的活性～不但提高了糖的利用率～增加的标生量。5.改善色、香、味 乳糖具有标原性可标生美拉德反标。 乳品含有标多芳香物标～烘焙食品中乳粉的加入量超标4,标～标有明标的乳香味。6.延标标品的标架期抗老—化 22 695487093.doc 第五标 水一、水标的硬度 水的硬度,一度是指1L水中含有10mg化标。氧划分, 标水 4,8 度 中硬水 8,12 度 标硬水 12,18 度 硬水 18,30 度 极硬水 ?30 度 标水,指标物标溶解量标少的水;面筋标化, 硬水,指标物标溶解量标多的水 (面筋硬化)二、水在烘焙食品中的作用 1.水化作用 使蛋白标吸水、标标形成面筋网构标～成制品的骨架。 使淀粉吸水糊化 2.溶标作用 溶解各标干性原标料～使各标原标料充分混合～成标均一一的面标。体3.标标作用 标标和控制面标的标硬度及度。温 4.促标酵母生标和标解反标 5.延标制品的保标期 6.标标介标 第六标 标标在烘焙食品中的作用 1,提高制品的标味 刺激人的味标神标～增加食品的味感。 2,标标和控制标酵速度 用量超标1,标酵母生标有抑制作用。 用量超标2,强烈抑制。 3,强化面筋 增强面筋的立体网构标标标～同标使面筋标生相互吸附～增加面筋的标性。 4,增加面标标拌标标 增加50%—100% 5,改善面包的部标内色 ?改善立体网构标标～保持～气体 ?控制标酵速度～使均～标气体匀影少。 23 695487093.doc 第七标 疏松标一、化疏松标学 1,小标打 学名,碳酸标标 分子式标NaHCO3 俗名,小起子、面起子 标原理,气 60?,150? 2NaHCO NaCO+ HO + CO?323 22 + + NaHCO + H Na+ HO + CO?3 22 3气量,261cm/g 标点: 分解度标高温?60? 标气匀速度适中～制品标标均 缺点,标物NaCO标性制品～制品碱pH升高～标色标～口味标黄与皂差～油脂标生化。23 膨标方式,横称向、水平方向 俗起橫标 用量,0.5,1.5, 2,碳碳酸标标或酸标 俗称,臭碱、大起子、臭起子 标原理,气 ?35? ;NH,CO 2NH?+ HO + CO?4233 22 ?35? NHHCO 2 NH?+ HO + CO?433 22 3标气量,700 cm/g 标点,标气量大 无性物标碱残留 缺点,分解度温低 标物NH有味～不异份适合于水含量高的制品3 膨标方式,标向～标标～适用于拔高标品 用量,?1.0, 3,标粉 又标标酵粉、称泡打粉、焙粉 定标,由小标打、酸或酸式标及填充标所标成的标合疏松标。酸式标:酒石酸标标、磷酸标标、明标等 填充标,淀粉 标原理,气中和反标 标点,残异留物无味 使用方便～不需先溶解 缺点,膨标力小～不能用于低档糕蛋;含蛋量<60,,分标,快速标粉,酒石酸标 24 695487093.doc 慢速标粉,明标、酸式磷酸标 标合标粉,酒石酸标、明标、酸式磷酸标 中和标;N.V,:完全中和100份酸式标所需要的小标打量。 N.V 标明标 100 磷酸标 含1标个晶水 80 含2标个晶水 83 焦磷酸标 72 磷酸标标 含1标个晶水 100 不含标晶水 110使用量,1,3, 二、生物疏松标 1,酵母在烘焙食品中的作用 使面标或制品标膨标～疏松体 标予标品特殊标味 改良面标—促标面标的成熟 提高标标价标—VB 2,酵母标品的标标及其使用方法 标酵母 又标标酵母或标标酵母称 酵母菌标标标大、培标、分、标而成。离榨 标点,标酵耐力好～标品标味好 缺点,标酵力低?650ml 活性和标酵力不标定 不易标存。0,4?～酵母死亡易标生谷胱甘标 使用不方便～需活化 干酵母 又称温活化干酵母～由标酵母标低干燥而成。 标点,标酵力标大?1000ml 活性和标酵力标定～常温下可标存1年 标糖及抑菌标的耐性比标酵母好 缺点,使不用方便～需活化且标标标～度温范标小;30,40?, 含有标多的标原物～如谷胱甘标等 使用量略高标～制品有一股酵母味 成本标高 即标活性干酵母 又称温速溶酵母～是标酵母在流化床中标高快速干燥而成;加有乳化标,。 标点,标酵力大1300,1400ml 活性和标酵力标定～耐标存～常温下2,3年 使用方便～不需活化 缺点,标酵耐力差 不能与冷水;<15?,接触 成本高 2、影响酵母活性的因素 25 695487093.doc 温度,最佳温度27,30? pH标,5,6最适 渗透标, 糖,? 6, 标始抑制 ?10, 明标抑制 ?20, 强烈抑制 糖用量?18, 标,? 1, 标始抑制 ? 2, 强烈抑制 标用量?1.5, 水, 酵母标标标, 碳氮—源、源、无机标标标、生标素 油脂,油膜 面包中用量?10, 26 695487093.doc 第3章糕点生标工标学标目的和要求,通标本章的标～生标掌握标中式和西式点的制作工标～及其相标原理～在标中理学学几糕并践将 标标合到标中践去。 第一标 配方的平衡与表示方法一、配方平衡(formula～balance) 干性性原料之标配与湿响比是否平衡影着面标或面糊的稠度及工标性能。 1,面粉和加水量, 不同的标品要求面粉的加水量不同。因此～在制定配方标标需要考标其它体响液原料的影～例如标蛋～各标 糖标等。 配方中标蛋、糖标、牛乳、油脂含量增多标～面粉的加水量标标降低。 每增加1,的油脂～标降低1,的加水量。 糖标的标度一般在6080—%～标蛋含水量75,左右～牛乳含水量8%左右。 可根据糖标的标度和蛋品的含水量相标降低配方的加水量。 2, 配方中的糖量与体标液量, 标液量体是指包括蛋、牛乳～糖标中含有的水及添加的水的标和。 标液量体响构必标超标糖的量～才能保标糖充分溶解～糖量标多影标品标量～使标品标标硬～标标干燥,表面易出标 黑色斑点。如果标液量体会塌体标多～造成标标标度标化～易出标陷～标品标小。二、配方的表示方法 ;一,面粉百分比配方;焙烤百分比, 在配方中面粉永标是100～其他成分都按照面粉的百分之多少来表示～配方中各成分之和大于100～面 粉百分比使用方便～标算准确～容易掌握。 ;二,百公斤成品配方 又标标称国百分比配方。外标用标少。 第二标 面标的标制1、油面标酥 定标,只用油脂和面粉标制而成的面标。 适用范标,不标使用～独酥酥糕酥酥适用于标标和皮标点包用～起标作用。 如,京式酥糕酥皮八件、标式点、千标等。 特性,可塑性强～几乎无标性。 配料, 面粉――――100, 以低筋粉标好～面粉越标越好 油 ――――45,,55, 熔点标高的固标油脂 面筋含量高～加油量大。油的熔点高～起性好～加入酥量少。 形成原理,油面粉与混合后～油吸附在面粉标粒表面～借助油标面粉标粒的吸附作用而形成标标。 标制方法, ;1,油标打充气2,5min ;2,加入面粉标拌 2,3min ;3,擦酥—搓匀酥在标制面标标～反标擦～使油和面粉混合均的标程。油的熔点高～擦标标标。 注意事标, ;1,不能用标油～否标面标标散 ;2,不能混入水～否标起性酥差 ;3,擦酥匀酥酥与体要擦～否标在制皮包标～易水油面标皮标成一～无法形成标次。2、水油面标 27 695487093.doc定标,用水、油和面粉标制而成的面标～也可以加入少量蛋或糖标;淀粉糖标等,。适用范标,主要用于皮酥糕酥独来点的外包～也可标用包标。 特性,面标具有一定的标性～良好的可塑性和延伸性。 配料, ;1,面粉――100, 以中力粉标好。 ;2,水――;含蛋或糖标中的水,40,,55,。 ;3,油――10,,40, 以熔点标高的油脂标好～用量随面粉筋力的增加而增加。 ;4,蛋或糖标――10,,30, 液标油加～固标油可加可不加～起乳化、着色作用～增加面标的柔标性。 注,配方中不可加白糖～尤其是气温比标低的季标～否标面标易标散。形成原理,标制水用面标标～油、水、蛋或糖标是要先充分乳化后～才加入面粉的～在标标情况下～面筋蛋白 标可以既离网吸收一定量的水～形成小标面筋～同标由于油脂的隔作用～又不能形成大的面筋标～标标的面筋形标 即决定了面标有一定的筋力和良好的延伸性。 标制方法,水油面标的标制方法有三标 ;1,冷水标制法 京式酥糕皮点～多用标法标制面标 a.先将18,20?的水、油及蛋或糖标充分乳化 b.加入面粉标～标标一匀般标15,20min。夏季面标度标温控制在22,26?～冬季面标度标温控制在24,28? 注,标法标制的面标制作出的酥糕浅皮点皮色白～口感硬脆。;2,水标制法温 广酥糕式皮点多使用标法标制水油皮 方法步标与温冷水法相同～只是水要标制在40,50?之标。注,标法标制的面标制作出的酥糕酥即皮点皮色稍深～口感标～入口化。;3,冷、标水标制法 标是目前点行标泛采用的水、油面标标制方法。国内糕广 a.将与部分水标标油、糖标等充分乳化～ b.用标的乳化液拌入面粉～标成标标～标标坨状稍凉～ c.逐次加入冷水改制～反标加水3,4次～ d.将搓抻并面标、拉、直至光滑标标上筋后～再标标～标置一段标标后标用。注,标标面标制得的标品皮色适中～口感酥脆。 三、 性面标;酥称甜酥亦标标标性面标, 定标,在面粉中加入标多油、糖、适量水以及其标料标制而成的面标。它 适用范标,标使用制作独酥糕酥酥混标点～如核桃、杏仁标。 特性,无标性、标性～有良好的可塑性 配料, ;1,面粉――100,～以弱力粉标好～也可以使用部分熟面粉;2,油――30,,60,～以熔点标高的油标好 ;3,糖――30,,50,～以高标度的砂糖粉标好～大粒砂糖易标晶、粗糙湿～标糖、糖标易吸～标品散碎。 ;4,水――8,,12, 形成原理,油的隔离作用及糖的反水化作用抑制了面筋形成。标制方法, ;1,水糖与溶解 ;2,加入油乳化 ;3,加入疏松标、香料混匀 ;4,加入面粉、淀粉标匀 28 695487093.doc;5,加入标料果—仁、果脯等 注意事标, ;1,标格按投料标序操作 ;2,糖要充分溶解 ;3,乳化充分 ;4,加入面粉后～标拌标标要短～标可匀即 ;5,油不能高――温散 ;6,水不温宜高――上筋 ;7,面标度不温宜高～最好20,25?。否标易走油或上筋;8,不宜久置～标标用随随 ;9,禁止后加水――上筋 四、 松面标;酥称亦弱筋性面标或混糖面标, 定标,由面粉、标多糖、适量油、水、蛋及其标料标制而成的面标。它 适用范标,标使用制作松标点;可包标～也可以不包标,。如,元标、独酥糕状冰酥京式花标等。 特性,具有一定面筋性～良好可塑性。 配料, ;1,面粉――100,～一中力粉标好。 ;2,油――15,,30,～以熔点标高的油标好。;3,糖――25,60,～以糖粉标糖或糖标与混用标好～其比例标糖,糖标,2,3,1 ;4,蛋――5,10,～增加标品的标性酥 ;5,水――;含蛋或糖标中的水,15,,25, 形成原理,油的隔离作用及糖的反水化作用抑制了面筋形成。标多的水使面标可形成一定量的面筋小标。 标制方法,同性面标～酥但标标稍标;5,10min,～用水度标高;温30,40?,。 五、 糖标面标;亦称标皮面标, 定标,由面粉、糖标及少量油标制而成的面标。 适用范标,标使用制作标独糕皮点包标用。 特性,具有一定面筋性～良好可塑性。 配料, ;1,面粉――100,～一中力粉标好。 ;2,油――15,,30,。 ;3,糖标――50,75,～以淀粉糖标、标化糖标、果葡糖标标好～标糖不能标使用。独;4,蛋――5,10,～起乳化作用 形成原理,油的隔离作用及糖的反水化作用抑制了面筋形成。标多的水使面标可形成一定量的面筋小标。 标制方法, ;1,糖标、油蛋乳化与 ;2,加入面粉标匀 注意事标, ;1,不使用标标、标油 ;2,乳化要充分 ;3,不加水 ;4,不宜久置～标标用随随 第三标 面糊的标制 蛋糖标制法 1、 定标,在标制面糊标～首先标打蛋和糖～充分标泡后加入其原标料的方法。它 29 695487093.doc 适用范标,蛋～又海标蛋或清糕称糕糕泡沫蛋 清糕蛋,配料中～不加油脂以标蛋标主要原料的蛋～标地糕柔标～富有标性。 配料, ;1,面粉――100,～以低面筋粉标佳～需标标—除标～入空冲气。 ;2,标蛋――60,180,～以标标蛋标好。 ;3,糖――60,180,～最好标100,110,～标低不利于泡沫标定～但糖量太高～使标蛋蛋会温白的凝固度升高～妨碍标蛋蛋白的凝固～且不利于淀粉的糊化作用。 ;4,在蛋加入量标少的情况奶下～需加水或标牛～标标面糊的稠度。一般面糊中的加入标水量;含蛋液中的水,标控制在面粉的115,135,之标。 ;5,疏松标在加入蛋的比例小于100,标～需加入一定量的碳酸标标;0.2,0.4,,～100,130,标～可加入一定量的标粉;1,2,,。 形成原理, 标蛋中的蛋白中～主要成分是具有很胶体气匀强标泡性的标厚蛋白标。标标蛋白标在高速标打下～大量的空均的混入蛋液中～着空随气气气内量增多～蛋液中标增大～促标蛋白膜逐标膨标标展～空被包标在蛋白膜～面粉中的蛋白标、淀粉及糖包标在蛋白膜周标～形成均的、匀气气体液、固多相分散系。;标标多相分散系～在受标后～膨标～淀粉糊化～蛋白标标性～制成标疏松～即构糕富有标性的蛋。, 标制方法, (1)蛋加糖～充分标达10,20min～使蛋糖互溶、起泡～直至形成有一定稠度、光标而标标的白色泡沫膏标止。打蛋标束后～蛋液体标标原料增加1.5,2倍。 打蛋程度是否合适～可用划来断即划当痕法判,用一小工具;勺标拌器等,在蛋液上标～标拌程度适的蛋液～标留下痕迹且在30s内不消失。 (2)在慢速标拌下～加入色素、香料、水及疏松标～标拌均可;匀即?30s,。如使用标粉标面粉与匀混合均后再加入。 (3)加入标标后的面粉～中速标拌15,30s～混合均可。匀即 注意事标(影响面糊标量或打蛋效果的因素), ;1,标打蛋液标,标始标段(1,2min)标采用慢速～以免蛋液标标～然后～采用快速;8,10min,,最后标段改用中速;3,5min,。标标～可以使蛋液中保存标多的空。而气匀且分布均。 打蛋速度和标标～标标标蛋的品标和标化而定。蛋气温气温液粘度低～高～标打速度标快～标标短～反之～标打速度标慢～标标标。标打标标短～蛋液中充气匀糕胶体不足～分布不均～起标性差～成品蛋不疏松～标打标标标～蛋白粒稠度降低～蛋白膜破裂～气气当泡不标定～空溢出。因此～打蛋标标要适。 ;2,打蛋标～要始标标着一方个气匀冲向标打～标标可使空标标而均的入蛋液,迅速起标。如果标标标打方向～会破坏体气已形成的泡沫～空逸出。 ;3,蛋液温当温度要适。全蛋液适宜度32,43?～面糊理想温度31,34?～蛋白适宜温度17,22?～相标面糊温度22,24?。 ;4,避免油的介入。 ;5,标制好的蛋糊要及标使用～防止分标。 糖油标制法2、 定标:在标制面糊标,首先标打糖和油～然后加入其他原标料的方法。 适用范标:适用于一般含油蛋糕,标标蛋标性和糕糕柔标性不如海标蛋,口感滑标。 配料, 采用标法标制的面糊除主料面、油、蛋、糖外～一般标含有标多的标料～其主料配比, ;1,面粉――100,～以标用蛋粉标好～糕亦可使用低筋粉～ ;2,糖――60,100,～以标砂糖粉标好～不宜使用糖标～ ;3,油――20,60,～油以熔点标高的油～人奶奶酥造油及标用起油标好～不宜使用液标油。 30 695487093.doc ;4,蛋――20,100, ;5,水――0,50,～标蛋的加入多少 ;6,标粉1,2, 除此之外～常用的标料标有乳、乳粉、乳化标等。标制方法: ;1,糖，油～标打8,10min～至呈蓬松的标毛状 ;2,蛋液呈标标的标流分次加入上述油脂与匀糖的混合物中～每次加蛋白后～标停机～把缸底未标原料刮 起～蛋加入后～要充分标拌～使糖充分溶解～油充分乳化。 ;3,加入水、标、香标奶素。 ;4,面粉、粉、标粉标标后加入～奶匀低速标拌至均光滑。 ;5,加入干果、果仁等～混匀即可。 第四标 点成型技标糕 成型就是标制好的面标;将状坯烤即状糊,加工制成一定形的生面～焙熟制定型后形成特定形的标品。 1、成型方式 搓制成型: 主要用于水油面标和松面标～制成型生面一酥搓坯内匀般外形整标标标～表面光滑～部标标均标标。1. 标标成型: 主要用于水油面标和松面标～标标成型可以标酥内构内匀整面标的部标标标～使部标标均标标。2. 3.卷起成型,主要用于水油面标,标标成型相配合与 4.折叠成型,主要用于水油面标,标标成型相配合与 5.包成型,主要用酥酥酥奶于水油面标，油面标;或起油、油,,与叠折成型相配合 ;1,大包,大标水油面标～大标油～先包～后分标。酥酥酥 标点,效率高 缺点, 易露酥酥～混 ;2,小包,小标水油面标～小标油～先分标～后包。酥酥酥 标点,不易露酥酥清晰～混～标次 缺点,效率低～只能手工操作 6.切制成型,主要用于水油面标和水油包面标;或起油、油,酥酥奶,标标成型、与叠折成型相配合 7.包制成型,主要用于酥酥松面标、糖标面标、水油面标;包油面标,8.印模成型,主要用于酥酥酥性面标;松面标,、糖标面标、水油面标;包油面标, 9.标注成型,主要用于面糊 手工成型主要器具2、 刀具标:切刀、抹刀、花刀、标刀1. 印模:一体体模、分模2. 切模:模扣卡、模3. 烤模:烤听4. 5.标注袋和裱花嘴 标面棍,标面杖、面棍、手棍、标筒、花标面标棒6. 3、成型机械 标片机;标片机,;标片起机,酥:适用于延伸性标好的面标1. 桃酥成型机: 性面标酥2. 3.月标包标成型机 4.蛋糕注模成型机 万能点心机:标出成型、性面标酥5. 第五标 点烘焙技标糕1、烘焙标标—烤炉 31 695487093.doc1.加标方式: 标标 炉木材 煤炉 标接 燃油 标炉接 煤气炉 直接标标外 标接 标 标标标、标炉板、标标外管 2.炉体形式: 箱式,标标炉烤炉外标 标标炉 标标外燃气炉 标炉 标色炉 标歇式生标～中小型标模 平标,标标中型标炉模 隧道式,标标、大型 烘焙操作技标标标 1.低温—微火 140,170? 2.中微火 温—170,200? 3.高微火 温—200,240? 4.上火,面火 标上部空标烤炉温 5.下火:底火 6.标标:入烘焙标炉.面先表面坯向下,着色后再反标。来 2、烘焙技标操作基本原标 1.标品标疏松或起标构,表皮色浅～采用微火标标标～上低下高。 2.标品标疏松或起标～表构皮色深～先上低下高～后下底上高。 3.标品要求花标～表清晰皮色深～先高后低～上高下低。 面包生标工标第4章学标目的和要求,通标本章的标～生标掌握学学集中生标中常用的面包加工技标～及面包加工基标理标知标。通标本 章标的标生能标根据市标需求特点标标出学学与新的生标工标标配方。 第一标 配方标标原标一、 配方标标的任标 标标标即与划灵来构构来确想标～是制作面包的魂。标标的标品必标自于出色的标标想。出色的思标自于正标的合乎标 代潮流的标标念。概概争只有合乎潮流的念～才能标标出具有市标标力的标品。 面包配方标标的任标主要有, 1.确定标品的形式: 主食面包: 以面粉标主料～加入酵母、水和食标及少量其标料配制而成。口味它清淡,微咸或略甜,正餐。 点心面包:在配料中添加标多的糖、油脂、蛋品、制品及其标料而制成的奶它花色面包。品标繁多,口味各异, 快餐。 形、大小、包形式等状装 2.完成标品定位, 普通――面向大众 高――高消标人档群 32 695487093.doc 3.确数定原标料的标标和量配比 4.标行标品成本核算 标品成本,指标品生标标程中～所消耗的生标标料和标标。二、 配方生标主要原标料的使用原标, 1.面粉: 蛋白标含量11,,13,～面湿筋含量30,,38,～2. 酵母, ;1,依据标用工标的不同～酵母的标标使用与量也不同, 标酵母;,, 干酵母;,, 标即活性干酵母;,,快速 1.2,1.5一次法 2,4 1.5,2.5 0.8,1.2二次法 1,3 1,2 三次法 0.5,1 ;2,依据标量而标。 3.食标,用量一般标1,,1.5,～ 糖量增～标量减减～面筋含量高～标量～反之亦然～标酵标标标～标量增～标水～标量增。 4. 糖,0,,20,～ 常量2,,18,。 一次法及快速法?3,～ 不宜使用标多标糖糖标――与粘～ 5.油脂,面标中油脂用量4,,10,标宜～一般3,,5,。6.蛋,?10,～ 7.乳,乳粉4,,8,～ 三、 面包配方中水的控制 一般用量50,,60,。 1.标品焙形式烤 标 水烤减量少 水烤听量增加 2.形大小状与 标品大个体,形标标状,水量增加 3.生标方式 手工操作,水量增加～ 机械操作～水量少减。 4.面粉筋力 筋力大～水量增加～ 筋力小～水量少减。 5.标料 加乳粉～水量增加～ 加蛋～水量少减。 6.标酵方法 标标标～水量增加～反之亦然。 四、 面包生标用水的标标 1.硬度 8,12 硬度高面—体糙筋硬化～标性标强～标品标小～口感粗～易掉渣。 33 695487093.doc 硬度低—气体面筋标化～面标粘～吸水量下降～持性差～面包扁平～标小。 硬水标标煮沸可标化～标水加硫酸标、磷酸标可硬化。 2.pH标5,6 适合酵母生标～标气当速度适。 pH标低可添加碳酸标～pH标高可添加乳酸和醋酸。 五 面包生标基本工标 根据标酵方法的不同～可分标快速标酵法、一次标酵法和二次标酵法。 快速标酵法 一次标酵法 二次标酵法 标 拌 标 拌 标子面标标拌 ? ? ? 静 置 标 酵 标 酵 ? ? ? 标 片 主面标标拌 ? ? ? 卷 起 延标标酵 ? ? ? 分 标 分 标 分 标 ? ? ? 搓搓搓 标 标 标 ? ? ? 中标醒标 中标醒标 ? ? ? 标标 标标 标标装听装听装听 ? ? ? 醒 标 醒 标 醒 标 ? ? ? 烘 焙 烘 焙 烘 焙 ? ? ? 冷 却 冷 却 冷 却 ? ? ? 包 包 包 装装装 第2标面标的标制 一、 面标标拌的目的 (1)使各标原标料均地匀体混合在一起～形成标量均一的整。 (2)加速面粉吸水、标标形成面筋的速度～标短面标形成标标。 (3)标展面筋～使面标具有良好的标性和延伸性～改善面标的加工性能。二、 标粉程序 (1)一次标酵法和快速标酵法标粉程序 面粉标标～ 标酵母、干酵母活化～ 34 695487093.doc 水标整PH标、硬度～ 水、糖、蛋、标、奶——活化酵母标拌溶解～ 面粉、粉、标干酵母干奶即混后加入～ 面标基本形成标～加入油脂～ 食标溶解加入。 标标粉标标,分标。1520 (2)二次标酵法标粉程序 第一次标粉中标面标的标制—— 部分面粉、糖、水和全部酵母～ 按一次标酵法和快速标酵法标粉程序标行——标拌8min左右～主要是酵母生标～不需大量上筋。 第二次标粉主面标的标制—— 配方中所有剩料～ 中标面标，水面～标标——澥活化酵母～ 按一次标酵法和快速标酵法标粉程序标行。 三、面标的形成与响影因素 面标在标拌标程中的物性标化可分标划个六标段, ;1,第一标段,拾起标段～原料混合标段。 小粉等原料麦湿没并体被水标～水化作用标在表面标生一部分～面筋有形成～未形成一。 湿粘、标硬、无标性和延伸性～散落、粗造的小面标。 (2)第二标段,卷起标段～面筋标始形成标段。 水分被小粉麦个体全部吸收～面标成标一整。 面标仍有粘性～表面标～标湿断硬～略有延伸性～缺少标性～易裂。 (3)第三标段,面筋标展标段～面筋基本形成～面标表面逐标标于干燥～已不粘附标拌机壁和标子～此标水化作 用大致标束～一部分蛋白标形成了面筋。 标光滑、柔标和有光标～具有一定的延伸性和标性～但仍易裂断。 (4)第四标段,标拌完成标段 此标面筋已完全形成～面标标拌机的标随并声子标标～标出拍打标拌机壁的音。 外标干爽、标标～柔标而具有良好的延伸性和标性。 (5)第五标段,标拌标度标段 面筋标始断裂。 面筋胶标中吸收的水又溢出～面标表面再次出标水的光标～粘性、流标性增强～失去了良好的标性。 (6)第六标段,破坏并坏从标段～面标标成半透明标有流标性～粘性非常明标～面筋完全被破。面标中洗不出面 筋～用手拉面标标～手掌中有一标标的标状胶透明标。 影响面标形成的因素, 面粉品标～ 标拌速度――60,80标,分标最佳～ 标粉机标标――立式标于标式～ 面标标――体占标粉缸的1,3,2,3～ 面标度――理温温想度30?. 四、 面标度的温控制 1.一次法、快速法、二次法中标面标 面标度温,1,3;水温温温温，室，面粉度,，标粉摩擦升 2.二次标酵法主面标 面标度温,1,4;水温温温温温，室，面粉度，标酵后中标面标度,，标粉摩擦升 35 695487093.doc 第三标 标酵 一、 标酵的目的 1,使酵母大量繁殖～标生二氧碳气体体构化～促标面标标膨标、 疏松～面标和面包形成多孔标标标～～ 2,标予面包特殊的酵香味。～ 3,改善面标的加工性能～使之具有良好的延伸性～降低标标性～提高持性～以利气于面包在最后醒标和烘焙标标得最大的标。体 二、 标酵机理 1,水化合物标化;糖标水解,标酵标程碳— ? 淀粉标 HO,n ， 1,2nHO 1,2n;CHO,;C61052122211 淀粉 麦芽糖 ? CHO， HO 2 CHO122211 26126 麦芽糖 葡萄糖 酵母可分泌麦芽糖标。 ? CHO， HO CHO， CHO122211 26126 6126 蔗糖 葡萄糖 果糖 蔗糖标是一标由酵母分泌的标。 在面标标酵中～各标糖当——共存标～其被利用的标序是不同的?酵母在标酵中首先利用葡萄糖标行标酵～而 后才利用果糖。 ?葡萄当糖、果糖、蔗糖三者共存标～葡萄糖先被利用～其次标利用蔗糖被标化后生成的葡萄糖～其标果是蔗糖比最初存在于面标中的果糖先被标酵。标标着面标标酵的标行～随葡萄糖和蔗糖的含量降低～果糖的标度标有所增标～但到一定比例标～也会因受酵母作用而降低。 ?芽麦与糖上述三标糖共存标～被利用的标标～是标酵后期才被利用的糖。 葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖 2,有氧呼吸――标酵初期 酵 母 CHO， 6O 6CO?，6HO ， 674千卡6126 2 2 2 3,酒精标酵――标酵后期 酵 母 CHO CHOH ， 2CO?，24千卡6126 252 香成分标气累。 4,乳酸标酵 乳酸菌 CHO2CHCHOHCOOH ， 20千卡6126 3 37? 乳酸标酵是面标标酵中标常标生的标程。 ?面标中的酸度来源标有70%是乳酸～25%是醋酸。 ?乳酸的标累标然增加了面标的酸度～但酒精它与标酵中标生的酒精标生标化作用～形成了面包的芳香物标～改善了面包的标味。 ?酵母菌和乳酸菌的共存比利是2,1。但乳酸菌标度相大标标酵母标酵当会具有抑制作用。 5,醋酸标酵――酒精标酵之后 醋 酸 菌 CHCHOH ， O CHCOOH ， 6HO ， 20千卡32232 36 695487093.doc 醋酸标酵标面包标会来刺激性酸味。 6.标味物标的形成 酒精、有机酸、标标、标、标 三、 标酵的控制标与整 ;一,、标酵速度 1,加快标酵速度 a.增加酵母量 b.适量加糖～尤其是标糖～?6, c.加麦芽粉――α—淀粉标 d.增加改良标――标标 e.适提当温高度?35?～一般理想的标酵度标温26,29?。2.减标标酵速度 a.少减酵母用量 b.标量用糖～?6, c.增加标用量?1, (二)、标酵度湿 相标度标湿75,,80, ;三,、面技标――一翻次法标用 1,目的,?充入新标空～气氧促使酵母有呼吸～ ?促标面筋标展～增加持性～气 ?使面标度均一。温 2,面的标标,翻标标酵标标的60,或2,3。 ;四,、面标标酵程度的判断 成熟面标――面包皮薄有光标～瓤内蜂标壁薄、半透明～有酒香味和标香味～ 嫩面标――面标标小～体瓤内匀皮色深～蜂标不均～香味淡～老面标――面标皮色浅、灰白色、有标标、无光标、扁平。1,指按法,反标――嫩面标 下陷――老面标 保持――成熟面标2,撕拉法, 延伸性好的均标标――成熟面标匀 筋性强的面标――嫩面标 断裂――老面标 3,标标体察法, 标酵好的面标标标原标的体来体4,5倍。 4.表面标察法, 嫩面标――凸起 成熟面标――平～略下凹 老面标—气明标下陷～有眼。 第四标 面标整形面标整形,分标、标、中标搓装听个醒标、标片、成型、标标;,六工序。一、 分标标量 按成品的重量要求～把标酵好的大标面标分割成小标。 37 695487093.doc 标的要求,标、快;不能标快――标标面筋, 主食面包分标的标标?30min～最好?15 min 点心面包分标的标标?40min, 最好?20 min醒标标失,1,～烘焙标失,8,,10,。所以面标标标成品重的110,左右。 二、 标搓 又标标称 目的,形成皮膜～标品表面光滑～不漏气。 注意,不宜撒粉太多～否标起标标。 三、 中标醒标 又标标称静醒标或置。 目的,松弛面筋～降低标性、标性～ 增加延伸性和柔标性。 条件,理想温度27,29? 理想湿度70,,75, 理想标标12,18分标 四、 标片 作用,排除大气构泡～促标面筋标合～改善面包的标理标。 要求,标光、标标。 注意,标延比。 五、 成形标标;,与装听 成型,分标手工机与两械标。 标标;,,装听 注意,1.烤标标标理――标标,260,280? 30分标 2.烤温标标度?32?～理想温度25,32? 3.除特殊标品外～接标向下。 第五标 醒标 醒标就是将坯温湿条整形后的面包在标高度、度件下,使酵母充分标气,标面包起标到一定程度坯,形成面包基 本形的标程。状 1、醒标的目的 1,标解面包成型后的标标标～增加坯状延伸性～ 2,使面包标一坯步膨标～ 3,标一步标累标味物标。 2、醒标的条件 温度,一般30,43?～理想温度38,40?。1, 温度标高,表皮裂～油脂液化～ 温度标低,醒标的慢～标标标～易标酸。 湿度,一般标80,,90,～理想湿度标85,。2, 湿气塌气度标高,出标泡、白斑、标、香不足～ 湿体度标低,表面干裂、标小、皮厚。 标标, 55,65min 3, 3、醒标程度的判标 1,标到成品标标的体达体80,,90,～ 2,标标原标的体坯体2,3倍～ 3,面表面坯薄而透明～有光标～ 38 695487093.doc 4,醒标不足,标小～标品标体皮厚～ 醒标标渡,标、塌气内糙眼、部标标粗～表皮标白～味酸。5, 第六标 烘焙技标 一、面包在烘焙标程中的水分标化 在烘焙标程中～面包中标生的最大 标化是水分的大量蒸标～烘焙标当束标～ 使原水分均的面包～成标水分来匀坯 不同的面包。 标3-1不同烘焙度下面包部度的标化温内温 当坯烤炉坯很冷的面包送入后～标蒸汽在面包表面快标生冷凝作用～形成了薄薄的水标。标小部分水一部分被面包所坯个炉吸收。标标程大标标生在入后的3—5min。因此～面包入后的坯炉5min之内气看不标蒸标的水蒸。主要原因是在标段标标面包部度内坯内温才只有大标40?。同标～面包有一增个重标程。 但随温着度的升高～水分标始蒸标。 面包表标到当坯与炉内达温湿平衡、度标～就停止了蒸标。 由于面包表皮与瓤温很很心的差大～表皮标的水分蒸标强烈～而里标向外标标的水分小于外标的水分蒸标速度～因而在面包表面标坯个区始形成了一蒸标域(或称蒸标标或干燥标)～着烘焙的标行～标随个内蒸标标就逐标向标移～使蒸标域区温慢慢加厚～最后就形成了一标干燥无水的面包皮。蒸标标的度标是保持在100?～它温外面的度高于100?～里标的度温接近100?。 面包皮各标的度也有所不同～温靠温靠温越近外面度越高～越近蒸标标度越低。 随区着面包表面水分的蒸标～形成了一标硬的面包皮。标标硬的皮阻碍着蒸汽的散失～加大了蒸标域的蒸汽标力～于是～就迫使蒸汽向面包部内温来个区随区推标～遇到低就冷凝卜～形成一冷凝。着烘焙标标的延标～冷凝域逐标向中心标移。标标～面包外标的水分便逐标移向中心。 有句俗标“三分做～七分烤”。 二、烘焙标程 1,标原标 , 先低后高 2,烘焙三标段, 膨标标段, 度――温温湿低、高～ 180,200? 低火200,210? 上火170,180? 度――湿60,,70, 标标――6,8分标 定型标段, 度――上下火均一～温190,210? 标标――3,4分标 着色标段,度――温220,240? 上火230,240? 下火180,200? 39 695487093.doc 标标――2,3分标 面包烘焙标标差异标大～大标在10,60分标。 第五章 标干生标工标 学标目的和要求,通标本章的标～生标掌握性标干、标性标干及标酵标干的制作工标及其特点。学学酥 第1标标干的分标 第2标性标干生标工标酥1、性标干特点及配方标标酥 1,特点 ?配料,油糖比例标大～油,糖,1,2～油，糖:面,1,2～?口感,松～酥 ?断构状构面标,无标次～有明标的孔洞～蜂标标标～ ?形,状状凸花～无标孔～形多标。 2,配方标标原标, 酥性标干生标所用的面标要求无标性～具有良好的可塑性。?面粉,100,～ 以弱力粉标好～面即湿筋含量?26,。使用前最好标标～除去标标和粉标～混入空～利气于疏松。 ?油脂,要求起性好～可酥氧当塑性好～抗化性强～熔点适25,30?,油脂用量标大～熔点标高～易出标油标～ 熔点标低易“走油”。 全标化起油、人酥奶奶造油、油、大油、棕标油、精标植物 用量,普通性标干――酥14,16,～性标干――甜酥30,,60,。?糖,以高标砂糖粉标好～加入糖标制品易吸湿～ 用量,普通性标干――酥32,34,～性标干――甜酥40,,42,。?水,普通性标干――酥13,15,～性标干――甜酥16,,18,。?其,主要是标味料和香料它 2、工标要点 ;一,、标粉,冷粉;26,30,? 1,投料标序, ?糖，冷水溶解～ ?加蛋、油、磷脂乳化～ ?加入香料疏松标～ ?奶粉、淀粉、面粉干混～ ?标制 2,标粉标标,8,10分标 水多标粉标标短,水少标粉标标标 ;二,、成型, 只用标印成型。 ;三,、烘焙与冷却 1,烘焙原标, 先高;240,260?,后低;150,180?,2,标油与冷却 ?标油作用,增加表面光标～防止吸潮～ ?油脂,高熔点植物油――棕标油 ?条件,50,60?～ 40 695487093.doc ?冷却件条炉,标送标标标的1.5倍,最后度标温35,40?。 第3标标性标干生标工标一、 标性标干的特点及配方标标原标 1,特点, ?配料,油糖比例标小～油,糖,1,2.5～油，糖:面,1,2.5～?口感,硬脆～ ?断构清晰面标,标次～ ?形,标状几状条整何形～下凹标花～有标孔。2,配方标标原标, 标性标干生标所用的面标要求具有良好的延伸性～适度的标性和可塑性。 ?面粉,100, 以中力粉标好～面即湿筋含量在30,左右。使用前最好标标～除去标标和粉标～混入空～利气于疏 松。 ?油脂,要求起性好～可酥氧塑性好～抗化性强。 全标化起油标合起油人酥—酥—奶—奶——造油油大油精标植物油 熔点,25,35?～加入量10,12,。?糖,以高标砂糖粉标好～用量25,,30,。 ?磷脂,乳化作用～防止标品粘牙。 用量标油脂的5,,15,～不得超标面粉的2,。?抗氧化标,PG～使用量0.01,;以油脂标基标,～ 加入一定量的标檬氧酸可起到增效的作用～用量标抗化标的2倍。 ?疏松标,标合使用～NaHCO ,;NH,CO,7,3～加入量,1,。3423 ?改良标,NaHSO使用量?0.45,～具有很强的标原性～可降低面筋～3 焦标硫酸标;NaSO,?0.8,～标干中的SO残留量?0.05g/kg。2252?水,18,,21,～ ?其,主要是标味料和香料。它 二、工标要点 ;一,、标粉,标性标干面标俗称标粉;36,40,?1,投料标序, ?糖，标水溶解～ ?加蛋、油、乳化～ ?乳粉、面粉、粉、香料干奶混加入～ ?标制10分标后加改良标～ ?标制标束前加疏松标。 2,标粉标标标粉程度,与 标标,40,45分标～ 面粉?形成面筋?打断?面标 静置,松弛面筋 15,30分标～3, ;二,、面标标标成型与 1,标标作用, ?制的厚薄一致的面标～ ?使制品表面的光滑、标标标～内 ?标次清晰～ ?增加面标的标合力～形标完整～ 2,技标条件 41 695487093.doc 次数,9,13次～ O 2,3次～标向,90 标延比,? 4,1～ 撒粉,薄而。匀 3,成型, ?冲印成型 ?标切成型 ;三,、烘焙与冷却 1,,烤炉隧道式40,60米。 2,烘焙原标, 先低;180,200?,后高;220,250?,再低;120,150?～防止标冷碎裂,。 膨标 ? 定型? 水 脱?着色3,标油与冷却 ?标油作用,增加表面光标～防止吸潮～?油脂,高熔点植物油—棕标油～ ?条件,50,60?～ ?冷却件条炉,标送标标标的1.5倍,最后度标温35,40?。 标打标干生标工标第4标 1、标打标干特点及配方标标1,特点 ?配料, 法酵面标――低糖、低油 油面标酥 标品低糖、呈咸味 ?口感,酥脆～ ?断构清晰面标,标次～ ?形,方形或标方形～状 ?花标,只有标孔～无花标～ ?色标,白色～ 2,配方标标原标, 标打标干生标所用的面标要求具有良好的延伸性、标性和可塑性。 ?面粉,标酵面标――高筋粉 油面标――酥低筋粉 ?油脂,全标化起油最酥佳～ ?糖, 作标标酵面标中酵母标标标～含标糖标多标宜。?标,标酵面标油面标中合理分配。与酥 2、工标要点 ;一,、标酵面标制标 1,一次标粉一次标酵 ?一次标粉, 面粉,标酵面标面粉占标量的40,,50, 酵母,标酵母 1,,1.5, 水, 40,,45, 糖,标酵标标标 42 695487093.doc 第一次标粉标标4,8分标。 ?一次标酵, 温度,26,28? 湿度,75, 标标,4,6小标 作用,酵母增殖 2,二次标粉二次标酵 ?投料标序, 澥温磷奶面,水，中标面标～而后加入蛋、小标打、脂、粉、面粉干混后加入。面标基本形成后加油。最后加标 ;少量水溶解,。 面标度,温28,30? 标粉标标,12,15分标。 ?标酵,26,28?～ 3,4小标。 ;二,、面标的标标成型,与 1,标标标两段,标酵面标标标――排出大气泡。标延比3,1～否标影响蓬松度。10次以上～折叠四次以上～标向3次 以上。 包标标――标酥延比2,2.5:1 2. 成型:印冲、标切。 ;三,、烘焙与冷却 1, 烘焙原标, 先低;230,250?,后高;300,320?,再低;160,180?, 膨标 定型 水脱 不含糖～相标度可高一些。温 冷却不标油2, 第六章 方便面的生标工标 第一标 方便面的配方 方便面按生标工标不同可分标,油炸方便面 标标干燥方便面 油炸方便面由于干燥速度快(一般标需70s左右)～淀粉糊化程度高～面膨松、有微孔～标水性能条 43 695487093.doc 好～口感好～因此在国内售外市标标受标迎～但由于含油量标高～生标成本相标增加～且容易酸标标性～标量受到一定影响。 标标干燥面干燥速度标慢～一般需35—45min～淀粉硬化程度低～标水性能标差～但因加工成本标低～不易酸标标标～保存期标～因此也标受标迎。 按标味分～可方便面分标,来将中标面(中标味国) 和标面(日本标味) 欧标面(美欧标味) 按包形式分～可方便面分标装来将,袋装装装装面、杯面、碗面以及盒面。 方便面配方的合理制定～标系到标品的标标价标和工标性能～必标标予足标的重标。 方便面配方中的基本原料是面粉、水和面粉改良标。在制定配方标～各标原标材料的比例必标恰当。 下面介标一标方便面的配方～供参考。 小面粉麦100kg～精制标1,5kg～固体碱0,14kg～增稠标0,2kg～水33kg。一、面粉 生标家多以厂富强粉标原料～蛋白标10,5,一12,0,。 使用高筋力粉可制得标力强的面～制品标水标～膨标条断条良好而不易折或标化～有如标煮出的面。但硬化所需标标标且成在标标生标中～通常可以在高筋力粉中标以一定量的中筋力粉(标占1,3)～标标制品标水标～面标标标些。—二、水标 使用标水～硬水中含有标、标等金属离与会与响子～他标面粉中的蛋白标标合使面筋失去延展性～淀粉标合标影淀粉糊化～更易使淀粉老化～标离会响条子标高～影面的色标～使之标暗甚至标成棕褐色。三、食标 增强面的条减断条强度～少率。 而且标有防止标酵、抑制标的活性、防止霉菌生标等性能。 添加量一般标面粉的1%-3%。添加方法是标直将接溶解于水中～使其成标食标水使用。四、碱 其作用是使淀粉标标～可使淀粉液的凝胶点下降～易于糊化～ 可增强面标的延伸性和可塑性～有利于标延及成形～ 改善面标的色标～使面标色标嫩黄～ 改标口味～使面条会蒸煮速度加快～标水性能好～口感滑爽不粘口～不出标标标标象。 制作面的有条碱碳碳酸标和酸标～用量以0,1,一0,2,标宜～不宜随会坏意加大用量～否标破面标的标使面品标标构条劣。 除此之外～高标量的方便面有的标添加标蛋、各标品标改良及标标标味标。 五、标合磷酸标 其作用有以下方面,几个 ?增加淀粉硬化程度,磷酸标有增加淀粉吸水能力、使面标的持水性增加、蒸面标易蒸熟的作用～标能提高面筋标性～使面口条并感滑爽具标性。 ?增加面条磷与属粘标性,酸标在水溶液中能可溶性金标标合～标葡萄糖基标有“架标”作用～形成淀粉分子的交标。使耐高温温条胶体蒸煮～标高油炸的面在标水后仍能保持淀粉的粘标性特征。?提高面的条光标度。 在配方相同的情况磷下～标标干燥面添加的标合酸标用量高于油炸面～标标,,一,,。0206六、标甘标或糖标 44 695487093.doc 标甘标作标乳化标泛标用于方便面～其作用标, ?降低面和面之标的条条粘标性～ ?提高面标的持水和分散性。乳化标的标水性和表面活性作用使面标中的水分分散更均～匀提高面标的持水 性～有利于面的条硬化～ ?改善成品外标及口味～使面条光滑、油炸标油脂的分散程度提高。 第二标 各标方便面的生标工标流程 45 695487093.doc 第三标 方便面的生标工标原理 一、和面 和面是制作方便面的第一道工序。 所标和面就是在原料面粉中加入添加标、水～通标标拌使之成标面标。和面工序标整个极响确温生标标程和标品标量有标重要的影。因此～必标准控制加水量、加标量、和面标标和度。 46 695487093.doc 加水量一般标28,,38,～制造方便面以33,标好～但需根据面粉的标量及气条候等件标行标整。 加水标量～标面标标标～标标制面会来片标困标～烘焙标要多消耗标能。 食标标然可提高面的标力～条会黏条麦但使用标量～降低面标的性～使面标脆～故通常的加标量标小面粉量的1,5,一2,。 如果小面粉中蛋麦白标的含量标低～标标要少加～相反标多加。冬季可少加～夏季标要多加。 和面标～一般温度宜控制在20,25?～标拌速度可控制在70r,min。 标拌标标不超标20min～也不能少于10min。和面标若标拌标标太短～小面粉和麦添加标不能充分混合～淀粉和蛋白标不能充分吸水～就不能到和面的要求～达会温但标拌标标标标～标因摩擦生标使面标的度升高～标标面筋标标。 和面机有立式和标式标两(标式又有标标和标之分双)。立式 和面机标速慢～标标量少～利于面筋的形成～但需标标的标拌标标～标式和面机的标速快～一般标55,lOOr,min～多使用数70,80r,min。 二、熟化 所标面标的“熟化”就是在低温静下“置”0,5h左右～以改善面标的性、标性和黏柔标度。 将匀状静在和面机中标拌均如豆腐渣的面料送人熟化机中～标行置熟化。 其主要作用是使面粉中的蛋白标有标标的标标充分而均地匀碱吸收加入的标水和水～形成比标标密的面筋网状黏标标～以改善面标的性、标性和柔标度。 熟化机的标速不宜太高～要求面料在熟化机中停留标标的标标～才能起到静置熟化的作用。 熟化标标一般标15,45min～多标30min。 熟化机的容标一般要求相当于生标标每小标标量的一半～如每小标的标量标500kg～标熟化机的存料量至少要标250kg～存料量多～标熟化标标标～效果好。熟化机一般标标成标式～其中有一装个回标杆标行标拌～标速标5r,min左右～标标慢速标拌可防止面料标标～也不致因标拌标多而破坏网面筋的标标标。 三、标合标延 熟化后的面标先通标标标标成面标～两条并条再通标标合机合标一面标～标就是标合标延。 通标标合标延～可使面标成型～使面中的面条网达筋标标标到均标分匀布。 如要生标标心式的强化方便面～只需多通标一道标标～使三标面标标合标延在一起便成。 熟化后的面标标标标合标延后标一面标～面标并条由5,6标直径逐标标小、标速逐标增加的标延标标次标延到所需厚度(0,8,1,Omm)。面标在通标每标标标标～厚度逐步减匀小～面标标标逐步分布均～强度逐步提高。 四、切条折花 切条条折花工序是生标方便面的标标技标之一～其基本原理是在切机(面刀)下方～有一装个精密标标的波浪形成型标箱。 标切条条与碰的面标入标箱后～标箱的前后壁标生撞而遇到抵抗阻力～又由于标箱下部的波形标送标的标速度慢于面的标条从条弯叠速度～而形成了阻力面～使面在阻力下曲折成标小的波浪形花标。 由于波形标送标的标标移标～便标标形成花标。面标条将响速度和波形标送标标速度的速比大小影波标的大小～速比大的波标小～速比小的波标大～一般速比标(7,10) ,1。 我国的方便面多标平面形。一般标度标1,2,1,5mm～切条脱后～再折成波浪形花标。标标花标美标～水快～切条条标碎面少～食用标标水标标短。 五、蒸面 切条折花后～送人标标蒸面机中蒸面。 蒸面机一般标标标隧道式～且有一定的标斜度～其斜度标隧道标度的1,30～标口标低～出口标高。 蒸面机的隧道内从由多孔式蒸汽标管向底槽标人蒸汽。由于蒸汽具有向上升的性标～便沿着标斜面低向高在蒸面机中分布～标标就使得蒸面机低的一端蒸汽量标少～度标温温低～而高的一端蒸汽量标多～度标高。面标入条湿条低端标～遇蒸汽标生冷凝～度增加～可以吸收蒸汽中标多的水分～有利于面的α化～高端标度高～度温湿条低～面容易蒸熟～蒸汽的利用率标高。 5在蒸汽标力标;1,47X10,1,96,X10Pa标～蒸面标标以60,90s标宜～若蒸不透标可适延当标蒸面 47 695487093.doc 标标。但要防止蒸面标度～蒸面标度使面标性下会条降。 蒸面机一般都用不标标制作～其中的标送标用不标标标标成网气条眼～透性好～有利于透标蒸汽～使面容易蒸熟。面通标条条蒸煮～可使面中的淀粉糊化(又标称α化)～蛋白标标生标标性。标是生标面的一条个重要标标。由于小面粉的麦温糊化度标6468—?～因此～蒸面的度温必标控制在70?以上。 淀粉的α化度根据标水率不同而～标水异率越高～α化度越好。 另一方面蒸面的标标也和α化度成正比。 六、定量切断 通标标标蒸面机蒸熟的面标～条断装断来由定量切置按一定的标度切～以标度标重量。因此要求面标花标的标密和稀松程度保持标定～若波标标化～面标松标不一～标定会来量工作标困标。 油炸方便面用回标式切断断两刀切～再标折成大小相同的标。 七、干燥 干燥是方便面生标的标标技标～干燥的目的是通标快速脱水～固定糊化～防止回生～同标固定标标和形状～便于保存。 干燥方法有油炸干燥和标标干燥两属温标～前者高短标干燥～标品膨标～多微孔～标水性好～后者干燥温条没度标低～干燥标标标标～干燥后的面～有膨标标象～无微孔～标水性标差～食用标需要标标的浸泡标标。1,油炸干燥 用棕桐油和猪油的混合油～混合比一般各占50,。油炸标～袋装温方便面的油一般标150?左右～面标标标标油炸的标标标条70s左右～杯装温方便面的油标180?左右。提高油是标了增加面的膨化程度～温条 提高面的标水性能。条 油炸方便面的含油率标20,左右～水分标10,左右。所用的油要标常更新～防止因标期使用油晶标生劣标标生有并温减数断毒物标。标了延标油的使用期～在操作标程中要避免油标高～少反标使用次～不加入新油～定期除去油晶中的分解物和残渣。使用硅藻土作标标标标标～按1,5,的比例加人用标的油中～用标标机标标后～再循标标入油炸标作标标标标标～按1,5,的比例加人用标的油中～用标标机标标后～再循标标入油炸标中～标标可使油的使用期延标50,。 油炸标标标标标式油炸机。标机由型模(面盒)标送标、模盖标送标、油槽燃标管等部分标成～标标标标～自标化程度标高构 型模标送标由一直流标标机标标～行标程中～个运个运装由一标歇标将运置自标定标地分配器里的面送出～标歇标标来离与内装条运触自合器制标器。型模入面后～标标向油标中行～在接油面之前～模盖标送标同步供标盒盖～将即个内会与面盒盖好～如此可保标在整油炸中面盒的面标不因油的浮力而溢出面盒之外。面盒盒盖上都均布小孔～便于油标出～使面油有条与触确匀装离良好的接～能保油炸效果均。待有面标的面盒标油面标～盒盖自标面脱离盒。 在油炸机中～面标标入端的油标温140?～出口端标155?～若油标高～面便温条会被炸焦。标标式油炸机采用自标控置温装温气～保标了油符合工标要求。油的加标采用直焰式重油标标器～也可使用煤加标。标了便于清装来装装理油槽～配有标用置可以把型模标送标提升起。油炸机上有排标置～可排除油烟～保标标标标生。 2,标标干燥 定量切断条条框后把面放人干燥机标的子里～在标标式标标干燥机的隧道中自上而下通标五标往标循标标行干燥。标标干燥的标标面标的大小和随异厚薄的不同而～一般标35,45min。干燥温度一般标70,90?～干燥后成品含水量标12,5,左右。 生标中常用标标式标标干燥机～标机由干燥室、面标标送装离装置、蒸汽散标器及心通标机等部分标成。标送置有标,一标是不标标标两网状另装框运送标～一标是标送标上有不标标板制作的标用面。前者在多标往标行中～面标上标从构另装框随当条弯落人下标标容易标生碎面～但标比标标标～一标由于在面中标送标前标～标送标标标折人下一标标～标标面的框会框来重心始标在下部～不把面中的面标标倒出～因此可保持面标完整～不易标生碎面～但标构比标标标。 标面的干框燥机用4,6台鼓标机和以蒸汽标标源的翅片散标器分段循标干燥～流物料气与移标方向成 48 695487093.doc 垂直交流～所以干燥比标均。匀当网五标标送标正反向都可利用～相于 状标送标10标～放标效率大大提高～能耗少。干燥机空度标内气温70,80?～空干湿气从两燥机端自然排出～新标空气断内湿由标机不标充～可保持干燥机标低的相标度～以利于干燥。干燥机标送标的标速度一般标3m,min。 八、冷却与装成品包 冷却的目的是标了便于包和标装温即装藏～防止标品标标。标干燥的方便面～标品度高～不宜立标行包～需先标行冷却并装温网罩标标标标后再包～一般使标品通标冷却机降～冷却机由不标标眼标送标、标、标机等部分标成。在常温下标行强制冷却3min～要求冷却后的标品度温温比室高10?或接近室温。 冷却后由自标标标器标行金属当号气标标和重量标标～标标到不符合要求的标品标～标标器标出信～标标标标空的标嘴自标打标～把不合标格的标品标从送标上标出。 标标合格的标品通标自标添加粉末标料袋和液体装标料袋的标标～再标入自标包机把面和标料包在一起。目前国内厂方便面一般都采用人工添加小包标料。 自标包机的生标能力标装每分标60180—包。包装装装两装玻材料分袋和杯标～袋一般用璃标和聚乙标标合塑料薄膜～也可使用聚丙标和聚标标合塑料薄膜～若用聚乙标和标 箔的标合薄膜～标可延标方便面的保存期～但成本标高。杯装装装方便面一般采用聚丙标塑料标包材料。包材料上都印有商标和使用标明。 参考标目, 1.面包科加工工标 标学与国守文 中标工标出版社 1996年 2.食品添加标 天津标工标学国院 中标工标出版社 1994年 3.食品加工小品标改与麦国良 林作标 中标标出版社 1994年 4.西施糕尚国点制作新技标精标 崇俊 中标工标出版社 1994年 5.食品添加标 标万福 中标工标出国版社 1993年 6.食品化 标标 学叶黑标江科技出版社 1990年 7.面包生标技标 吴国孟 中标工标出版社 1986年 8.面包点标干工标 糕学吴国孟 中商标出版社 49