如何炒菜才好吃[宝典]

如何炒菜才好吃[宝典] 如何炒菜才好吃 如何炒菜才好吃, 要炒好一道菜，首先要掌握几个要领: * 锅要先烧热，再倒油;油也须烧热，才将菜倒入; * 入锅炒的，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热; * 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅; * 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。 如何煮出菜的美味, 煮菜的技巧与诀窍有: * 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观; * 有些材料应先用调味料来淹过后再煮; * 有些材料要略炒过后，再加水煮熟; * 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。 如何把鱼、肉煎得均匀, 要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领: * 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味; * 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅; * 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎; * 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。 如何炸出金黄色的美味菜, 炸的功夫要有下列技巧: * 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜; * 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味; * 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料面炸得均匀; * 炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。 如何蒸出菜的原味, 蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领: * 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料; * 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅; * 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中; * 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。 如何炖出一道可口的汤, 炖汤比较费时，也要有技巧: * 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟; * 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混; * 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。 起司蟹块 * 材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出; 2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。 高汤锔蟹 * 材料: 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许 * 做法: 1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出; 2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。 百花豆腐球 * 材料 老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、豆腐捣烂;虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅 中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。 麻婆豆腐 * 材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、 酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。 四季豆炒肉丝 * 材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。 油焖四季豆 * 材料 四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨菜 …………少许 肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 辣椒 …………2跟 味精 …………少许 * 做法 1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。 2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。 3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。 蒜苗炒腊肉 * 材料 腊肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙 * 做法: 1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。 洋菇炒肉片 * 材料 猪肉里脊………500克 洋菇 …………250克 豌豆夹…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片;猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。 西兰花炒肉片 * 材料 西兰花…………600克 猪肉里脊………400克 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。 2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。 3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。 豆苗炒肉丝 * 材料 豆苗 …………300克 猪肉里脊………150克 香菇 …………3朵 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………0.5大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下;香菇泡软去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。 蒜泥肉片 * 材料 五花肉……1条 香菜 ……少许 葱段 ……1支 姜 ……2、3片 酒 ……2大匙 * 做法: 1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。 2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。 空心菜炒肉丝 * 材料 空心菜…………240克 猪肉里脊………300克 红辣椒…………1支 蒜末 …………1茶匙 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1.5大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌;空心菜切段。起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。 2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。 时蔬炒猪腰 * 材料 猪腰 …………2对 豌豆夹…………150克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 酱油 …………2大匙 酒 …………1大匙 淀粉、盐、糖、味精 …………各少许 * 做法: 1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下;豌豆夹去硬茎;胡萝卜去皮切片。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。 3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。 凉拌腰子 * 材料 猪腰 …………1对 水煮蛋…………2个 竹笋 …………1支 葱花 …………2支切碎 姜 …………1小块 绍兴酒…………1小匙 醋 …………2小匙 酱油 …………3小匙 味精 …………少许 胡椒 …………少许 麻油 …………2小匙 * 做法 1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡2小时。 2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。 3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。 豌豆夹炒肝片 * 材料 猪肝 …………400克 豌豆夹…………250克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀;豌豆夹摘去茎。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。 豉椒牛肚 * 材料 牛肚 …………1个 青椒 …………1个 红辣椒…………3支 洋葱 …………少许 豆豉 …………1大匙 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 * 做法: 1、青椒、红辣椒去籽切块;洋葱去皮切块。 2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝。 3、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。 包心菜心炒牛肉片 * 材料 肥力牛肉………600克 包心菜心………300克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、牛肉切成薄片之后加盐0.5茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下;将包心菜洗净沥干。 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。 3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。 4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。 金针菇炒牛肉丝 * 材料 牛里脊肉………500克 金针菇…………250克 葱段 …………3支 红辣椒…………1支 盐 …………1茶匙 糖 …………2茶匙 酱油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 淀粉 …………少许 * 做法 1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下;金针菇切去根部。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。 辣子鸡丁 * 材料 鸡胸肉…………500克 荸荠 …………250克 葱段 …………3支 盐 …………0.5茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 辣椒酱…………2大匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、将荸荠浸入小苏打水中5分钟后取出切丁;鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀，最后以湿淀粉勾芡即可。 五彩烧鸭丝 * 材料 烧鸭 …………0.5只 青椒 …………1个 胡萝卜…………少许 洋葱 …………少许 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 * 做法: 1、将烧鸭剔去骨头，把肉切成丝;青椒也去籽切成丝;胡萝卜削去皮切成丝;洋葱切成丝。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后，再到入烧鸭丝炒匀，用盐、糖、味精、酱油调味即可。 腰果鸡丁 * 材料 腰果 …………250克 鸡胸肉…………400克 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 浅色酱油………2大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌匀腌一下;腰果入热油锅中小火稍炸2、3分钟后改用大火炸至金黄取出。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀，用盐、糖、味精调味即可。 西芹炒鱼片 * 材料 旗鱼片…………400克 西芹 …………200克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 浅色酱油………1大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、旗鱼片加酱油、盐0.5茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀;芹菜切片; 胡萝卜去皮切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起; 另起油锅，炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀，加入盐、糖、味 精。 炒鳝糊 * 材料 鳝鱼 …………400克 韭黄 …………200克 姜末 …………1茶匙 葱 …………1跟 蒜末 …………1大匙 盐 …………1.5茶匙 酱油 …………2大匙 酒、淀粉………少许 糖、味精………各少许 * 做法: 1、鳝鱼处理好入滚水中烫过，除去皮上黏膜，然后剔除骨头后切丝， 加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。 2、将韭黄洗净，切成适当大小。葱洗净切成末。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热炒匀韭黄，加盐1.5茶匙调味后盛起备用。 4、锅中另到油0.5碗，待油热，先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀，并以湿淀粉勾芡即可。 脆鳝 * 材料 鳝鱼(剖开)…400克 生姜(切丝)…30克 马铃薯…………2个 香菜 …………适量 醋 …………1小匙 酒 …………2大匙 砂糖 …………3大匙 葱(切丝)……3跟 蒜头(切末)…2瓣 番茄 …………0.5个 酱油 …………5大匙 面粉、炸油、胡椒 味精 …………各少许 * 做法 1、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中，将鳝鱼洗净，川烫去除表面黏膜，马铃薯去除水分沾面粉。 2、起油锅将鳝鱼略炸取出，再把马铃薯炸成金黄色盛起。 3、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上，放进马铃薯，再加上鳝丝即可。 小黄瓜炒花枝 * 材料 花枝 …………2只 小黄瓜…………3条 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 * 做法: 1、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕，之后再切成块，放入滚水中川烫过后取出;小黄瓜斜切成薄片;胡萝卜削去皮后切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热之后，先爆香葱段，炒熟小黄瓜、胡萝卜之后，再放入花枝一起快速炒匀，加入盐、糖、味精调味即可。 凉拌花枝 * 材料 花枝 …………300克 黑木耳(泡过)…30克 小黄瓜…………1条 芹菜 …………1跟 香菜 …………少许 白芝麻…………少许 (A)高汤1杯、酒1大匙 酱油0.5大匙。 (B)酱油及醋各2大匙 麻油1大匙、砂糖2小匙。 * 做法 1、用菜刀在花枝里面切纵横线，再切成大的长条形，加上盐、酒、滚水川烫后放冷。 2、黑木耳与(A)拌匀，煮过后，放凉。小黄瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切6—7公分段，亦泡水。 3、各材料沥干水分(B)盛入盘内，浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即 可。 青红椒炒鱿鱼 * 材料 鱿鱼 …………2条 青椒 …………2个 红椒 …………5支 盐 …………1小匙 糖 …………1小匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 * 做法: 1、取出鱿鱼身上的软骨，在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快，入滚水 中川烫过取出;青椒、红椒去皮切快。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香青、红椒后盛起。 3、用锅中余油爆炒鱿鱼，加入淀粉水勾芡之后，再加盐、糖、味精、 酱油，及青、红椒炒匀即可。 葱爆鱿鱼 * 材料 鱿鱼 …………2条 香菜 …………15克 葱丝 …………15克 姜丝 …………15克 蒜片 …………15克 盐 …………1小匙 酒 …………2大匙 醋 …………1小匙 麻油 …………2小匙 淀粉 …………2小匙 高汤 …………2大匙 * 做法 1、在鱿鱼身上切纵横刀口，再切块，入滚水中川烫取出。 2、起油锅，略炸鱿鱼后沥去油取出，再爆炒葱、姜丝、蒜片，加入香菜，把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡，再加入鱿鱼。 3、待汤汁略滚之后即可。 青豆玉米炒虾仁 * 材料 虾仁 …………500克 青豆 …………30克 玉米 …………30克 胡萝卜…………3跟 鸡蛋 …………1个 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1.5大匙 味精 …………1.5茶匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、虾仁洗净后用干布拭干，加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下;胡萝卜去皮切丁，将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。 2、起油锅，锅中放油三大匙，待油热先炒虾仁，五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀，以盐、糖、味精调味，以淀粉勾芡即可。 素炒洋芋丝 * 材料 马铃薯…………400克 胡萝卜…………少许 香菇 …………3朵 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 * 做法: 1、马铃薯去皮切丝，放入盐水中浸泡，要炒时在取出沥干;胡萝卜去皮切丝;香菇泡软之后去蒂切丝。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热先爆香葱段、香菇丝后，加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀，待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。 红烧狮子头 * 材料 猪梅花肉………650克 青江菜…………1支 鸡蛋 …………2个 盐 …………2茶匙 糖 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………4大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀，挤成一个个大肉丸。 2、起油锅，锅中放油七分满，待油热，先稍炸肉丸子后取出。 3、砂锅中放4碗水，加入白菜煮滚后，放入肉丸子加酱油、盐，改小火炖煮约30分钟即可。 花生猪蹄 * 材料 猪前蹄…………600克 花生 …………200克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 八角 …………4个 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 酱油 …………5大匙 酒 …………1大匙 * 做法: 1、花生入锅中煮滚后取出沥干;猪蹄入滚水中川烫取出。 2、锅中放入五碗，加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后，改小火焖煮约1个钟头，再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。 红烧蹄膀 * 材料 蹄膀 …………1个 青江菜…………8支 葱段 …………3支 姜片 …………3片 冰糖 …………1碗 盐 …………1茶匙 酱油 …………0.5碗 酒 …………1大匙 * 做法: 1、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一起腌，约3个钟头。起油锅，锅中放油3大匙，等油热至冒烟时，把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。 2、锅中放4碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后，改小火慢炖约1个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。 3、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘，蹄膀置其上并淋肉汁即 可。 醉蹄 * 材料 猪脚 …………3只 酒 …………3大匙 葱 …………2跟 豌豆婴…………少许 花椒粒…………2大匙 盐 …………少许 味精 …………1小匙 * 做法 1、猪脚去毛洗净之后放入锅中，锅内加入去皮的姜、少许冰糖、酒、盐和味精，再将水加至淹没猪脚后煮滚。 2、将一跟葱切成葱段，其余切成葱花。猪脚滚了之后，放入葱段和少许花椒粒略滚一下取出。 3、将猪脚去骨切片，放入少许葱花、花椒粒、豌豆婴即可。 梅干扣肉 * 材料 五花肉…………500克 梅干菜…………2束 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………0.5茶匙 糖 …………3茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙 * 做法: 1、五花肉入锅中川烫过取出切厚片，加盐、糖一茶匙、酱油、葱段、姜片、酒拌匀腌一下。 2、梅干菜泡软，洗净切去硬头后，切碎再放如锅中，加糖稍炒一下。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将五花肉稍炸后取出，取一中 碗，将五花肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸笼中 小火蒸约1个小时即可。 海带结焖排骨 * 材料 猪五花肉………150克 海带结…………150克 葱 …………1茶匙 姜片 …………2片 盐 …………1茶匙 糖 …………1大匙 醋 …………1茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………1大匙 * 做法: 1、海带放入锅中，加热水和醋煮滚，沥干取出。 2、五花肉切块，先起油锅，爆香葱段、五花肉后盛起。 3、锅中放入水，加入酱油、盐、糖、味精、酒各1茶匙，煮至沸腾， 再加入海带结和五花肉，盖上锅盖。 4、卤至海带结变软，颜色变暗即可。 芋头扣肉 * 材料 芋头 …………400克 猪五花肉………400克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 酱油 …………3大匙 * 做法: 1、芋头去皮切块，入油锅中稍炸后取出。 2、五花肉入滚水中川烫过取出切块，用葱段、姜片、盐、糖、酱油拌匀腌一下。 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热以小火稍炸五花肉块后取出。 4、取一中碗，将肉片排入碗底，再加入芋头填满并将腌肉汁到入，将芋头、五花肉入蒸笼蒸约1个小时即可。 芋头丸子汤 * 材料 芋头 …………300克 花枝丸…………3粒 玉米笋…………160克 白菜 …………0.5颗 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 * 做法 1、芋头去皮切块，放入热油锅中稍炸后取出;玉米荀切段;白菜切大块;丸子切十字刀纹。 2、锅中放水5碗，待水滚加入葱段、芋头、玉米荀、白菜、丸子煮至芋头软化，再用盐、味精调味即可。 卤牛腱 * 材料 牛腱 …………1个 卤味包…………1包 葱段 …………3支 姜片 …………3片 红辣椒…………2支 蒜瓣 …………3瓣 盐 …………1茶匙 冰糖 …………少许 酱油 …………5大匙 酒 …………1大匙 * 做法: 1、牛腱入滚水中川烫过取出。 2、锅中放油1大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、红辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入酱油、盐、冰糖、牛腱及卤味包，大火煮滚后，改小火焖著约1个半钟头，盖锅盖放入冰箱冷藏1夜，隔天再取出切片。 卤鸡翅凤爪 * 材料 鸡翅 …………6支 鸡脚 …………5支 葱段 …………3支 姜片 …………3片 红辣椒…………3支 蒜瓣 …………3瓣 五香包…………1包 盐 …………1茶匙 冰糖 …………少许 酱油 …………5大匙 油 …………1大匙 * 做法: 1、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，先爆香葱段、姜片、蒜瓣、红辣椒，然后淋上酒。 2、到入酱油，加入冰糖、五香包、水4碗小火煮，待水滚再放入鸡翅、鸡脚煮至鸡翅、鸡脚入味即可。 茄汁牛肉 * 材料 牛腩肉 …………600克 番茄 …………2个 胡萝卜…………250克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 浓红茶…………4碗 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 酱油 …………3大匙 酒 …………1大匙 * 做法: 1、牛肉入滚水中川烫过取出切块;加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下， 番茄去皮切块。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先炒匀牛肉快后一个钟头， 再加入番茄、胡萝卜煮40分钟，最后以盐、糖、酒调味。 奶油焖牛腩 * 材料 牛腩 …………600克 番茄 …………1个 马铃薯…………2个 洋葱 …………1个 大蒜 …………5粒 盐 …………1茶匙 白酒 …………2大匙 原味番茄汁……1罐 奶油 …………4克 * 做法: 1、牛腩洗净川烫取出切块。番茄、洋葱、马铃薯去皮切块，大蒜捣 碎。 2、起油锅，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起备用，另起油锅爆大蒜，加 番茄、洋葱、马铃薯拌炒。 3、牛腩下锅，加入水2碗，番茄汁全部到入，加盖以中火焖煮1个半小时，熄火前加入奶油与盐搅拌均匀即可。 麻油腰花 * 材料 猪腰子 …………1对 老姜 …………4、5片 米酒 …………2碗 麻油 …………3大匙 盐 …………1.5茶匙 味精 …………1茶匙 * 做法: 1、猪腰剖开，将白筋剔除，血水挤出后，纵横划刀痕再切块，老姜去皮切4、5片。 2、起油锅，锅中放油3大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒2碗烧开，最后再把猪腰入锅，约15秒熄火，加入盐、味精调味盛起。 栗子红烧鸡 * 材料 鸡腿 …………3支 栗子 …………200克 明矾 …………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 酱油 …………3大匙 淀粉 …………少许 * 做法: 1、栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干净。 2、鸡腿加葱段、姜片、盐、酱油1大匙、淀粉拌匀腌一下。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒匀鸡腿块，放入2碗半的水及栗子、糖、2大匙酱油，用大火煮滚，改小火煮滚，改小火煮约20分钟即可。 香菇鸡翅 * 材料 鸡翅 …………5支 香菇 …………10朵 葱段 …………3支 姜片 …………3片 酱油 …………3大匙 淀粉、盐、 糖 …………少许 * 做法: 1、香菇泡软之后将蒂剪去;鸡翅加上葱段、姜片、酱油一大匙、淀粉、盐全部拌匀腌一下。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，加入水3碗及香菇、酱油2大匙、及糖，用大火稍微煮滚之后，再改小火煮约20分钟即可。 香菇烤麸 * 材料 烤麸 …………8粒 香菇 …………8朵 冬笋 …………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2茶匙 * 做法 1、烤麸切厚片，用热油炸过捞起;香菇泡软去蒂;冬笋洗净切片。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先爆香葱段、香菇、冬笋后再加入烤麸拌炒均匀。 3、到2碗水及酱油、糖煮滚后，改小火煮约15分钟，加入盐、味精调味即可。 茄汁明虾 * 材料 明虾 …………3支 蒜末 …………1大匙 番茄酱…………5大匙 醋 …………0.5大匙 糖 …………3大匙 盐 …………1茶匙 淀粉 …………2大匙 * 做法: 1、明虾剪去虾足，并在腹部开一刀切成三段，加盐拌匀腌一下。 2、明虾沾少许淀粉入热油锅中稍炸后取出。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热了之后，先爆香蒜末，再加入番茄酱、糖、醋及少许水搅拌均匀，稍滚一下，再到入明虾段拌匀，待汤汁略为收干即可。 干煎草虾 * 材料 大草虾…………8条 姜汁 …………0.5小匙 酒 …………0.5小匙 麻油 …………0.5小匙 盐 …………少许 胡椒 …………少许 油 …………4大匙 葱 …………1根 * 做法 1、草虾浸盐水，用剪刀剪去脚与尾尖，连壳刮开背部，去肠。用菜刀斜切2,3条刀痕。 2、起油锅用小火煎草虾，加入姜汁、酒、麻油、胡椒，葱洗净切成段也 放入，将虾煎至通红即可。 红烧鱼 * 材料 鲈鱼 …………1条 香菇 …………7朵 冬笋 …………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………3大匙 淀粉 …………少许 酒 …………少许 * 做法: 1、鱼两面各划几道刀痕，加盐、酒腌一下后沾粉;香菇去蒂，冬笋去皮切片。锅中放油5分满，油热后稍炸沥干油再取出。 2、另起油锅，锅中放油3大匙，爆香葱段、姜片，加香菇、冬笋炒匀后到水2碗，酱油、鱼、盐、糖、味精用大火煮滚后，改小火煮约10分钟后将鱼盛起。 茶叶蛋 * 材料 鸡蛋 …………1个 红茶茶叶………少许 乌龙茶叶………少许 五香粉 …………1小包 八角 …………4粒 盐 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 * 做法: 1、鸡蛋煮熟后取出轻敲，使外壳略呈裂痕。 2、将白煮蛋放入锅中，加入茶叶、八角、盐、五香粉、味精及清水，水要将蛋浸没，煮滚后改小火慢煮约一个小时，期间若觉得水减少要随时加水，免得煮干，茶叶蛋煮好后即可取出食用。 红烧豆腐 * 材料 捞豆腐…………2块 胡萝卜…………少许 冬笋 …………少许 香菇 …………8朵 豆苗 …………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 * 做法: 1、香菇泡软去蒂，胡萝卜去皮切片;冬笋去皮切片;豆腐切成三角形。 2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至冒烟，将豆腐放入油锅中煎至呈金黄色泽即取出。 3、另起油锅，锅中放油2大匙，待油热，先爆香葱段，再加入胡萝卜片、笋片、香菇炒匀，加入2碗水及豆腐、酱油煮至水滚后改小火;煮约10分钟后加入豆苗及盐、味精、糖调味，再以湿淀粉勾芡即可。 双色豆腐 * 材料 豆腐 ……4块 猪血 ……4块 瘦肉 ……100克 竹笋 ……15克 红葱头……50克 高汤 ……3大匙 葱花 ……少许 淀粉 ……少许 绍兴酒……1小匙 * 做法 1、豆腐、猪血切成丁，竹笋去皮切片，豆腐稍炸一下，再把猪血烫一遍、竹笋，猪肉切丝红葱头切成末。 2、起油锅，放入葱花爆香，猪肉丝略炒一下，再到入高汤放入豆腐丁、猪血丁、竹笋片，红葱头末，加入调味料煮费后，用淀粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。 青蒜豆腐煲 * 材料 豆腐 …………2块 猪绞肉…………150克 豆豉 …………少许 青蒜 …………2支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 酱油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 * 做法: 1、豆腐切块入热油锅中稍炸后取出，猪绞肉加酱油0.5大匙拌匀腌过。青蒜切段。 2、起油锅，锅中放油一大匙，待油热，爆香豆豉及猪绞肉，然后加入豆腐及两碗水、酱油、糖、盐稍煮一会。 3、取砂锅，待砂锅烧热后放油一大匙，待油热，爆香青蒜，然后加入豆腐拌匀，盖锅盖焖煮1,2分钟即可。 鱼香茄子 * 材料 茄子 …………500克 木耳 …………少许 葱末 …………1大匙 姜末 …………1茶匙 蒜末 …………1大匙 盐 …………0.5茶匙 糖 …………0.5茶匙 辣豆瓣酱………2大匙 * 做法: 1、茄子切长段;木耳切末。 2、起油锅，锅中放油半锅，待油热，茄子稍炸后取出。 3、另起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先爆香姜末、蒜末、木耳 末、辣豆瓣酱后，再加入茄子及1碗水、酱油，大火煮滚后改小火煮 至茄子软化，即以盐、糖、味精、酒调味，用湿淀粉勾芡，最后加上 葱花及胡椒粉拌匀即可。 凉拌茄子 * 材料 茄子 …………500克 蒜末 …………1茶匙 葱末 …………1大匙 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 醋 …………0.5大匙 酱油 …………2大匙 香油 …………少许 * 做法 1、茄子切长段入滚水中，烫熟取出剥皮后，撕成粗丝。 2、将蒜头用力拍碎，去皮之后切成细末。葱先洗净之后叶切成细末。 3、将蒜末、葱末、盐、糖、味精、醋、酱油、香油放置碗中拌匀后 淋再茄肉上即可。 清烩鲜菇 * 材料 新鲜香菇………8,10朵 葱段 …………1支 油菜 …………7,8条 盐 …………1茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………1小匙 蚝油 …………2大匙 高汤 …………1.5 杯 麻油 …………1小匙 * 做法: 1、新鲜香菇泡盐水10分钟后，冲洗去蒂，锅中烧开水，加少许盐与 几滴油，将油菜下锅川烫至翠绿捞起。 2、起油锅，葱爆香以后将鲜菇下锅加盐、味精炒拌均匀，再到入高 汤一同煮，至汤汁快要收干即可盛起。 煎猪排 * 材料 猪大排…………2块 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 酱油 …………2大匙 葱段 …………3支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许 酒 …………0.5大匙 * 做法: 1、猪大排加盐、糖、酱油、葱段、姜片、淀粉、酒拌匀腌大约15分钟后，用椎肉棒将猪排两面都椎松。 2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先用小火煎猪排待一面，待熟后在煎另一面即可。 荷包蛋 * 材料 鸡蛋 …………1个 洋葱 …………1个 盐 …………少许 * 做法: 1、将洋葱剥去外皮之后，横切出大约宽为1公分的洋葱圈。 2、在平底锅内放油，等油热了之后，先把洋葱圈放入锅中，再将蛋小心的打入洋葱圈中。 3、在蛋内加上少许的盐来煎，一直煎到蛋液的一面凝结之后，再翻面煎另一面。 4、煎至两面颜色都为金黄色，蛋液全部凝结之后即可盛起装盘。 煎藕饼 * 材料 莲藕 …………300克 洋葱 …………半个 圆白菜…………半个 鸡蛋 …………1个 面粉 …………半碗 盐 …………1茶匙 糖 …………1大匙 味精 …………0.5茶匙 * 做法: 1、莲藕刨成丝;洋葱切成末;圆白菜切成细丝。 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热爆香洋葱盛起。 3、莲藕丝与鸡蛋、面粉、盐、糖、味精拌匀后，加入洋葱分成六份。 4、起油锅，锅中放入5大匙油，待油热前藕饼至金黄色即可盛起。 糖醋排骨 * 材料 猪小排…………600克 波罗 …………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 醋 …………1大匙 番茄酱…………5大匙 酱油 …………2大匙 面粉 …………1碗 * 做法: 1、小排骨加葱段、姜片、盐、酱油拌匀腌一下;波罗切片。 2、排骨沾面粉入热油锅，用小火稍炸5分钟后盛起;再重新热油将排骨重新入锅炸3分钟。 3、起油锅，锅中放油3大匙，待油热加入番茄酱及水少许、糖、醋拌匀后即加入排骨及波罗拌匀至汁液粘稠即可。