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燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究

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燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究 燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究 1142007,Vo1.28,No.08食品科学※基础研究 燕麦B一葡聚糖的凝胶质构性能研究 汪海波一,徐群英1,汪海婴3,刘大川1,谢笔钧z (1.武汉工业学院食品系,湖北武汉430022; 2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430000;3.华中科技大学同济医学院基础部,湖北武汉430000) 摘要:以我国山西产燕麦为原料,提取并分离纯化燕麦一葡聚糖,以X—T21型质构仪为主要研究设备,重点 研究了一葡聚糖凝胶性能和相关影响因素.研...
燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究
燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究 燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究 1142007,Vo1.28,No.08食品科学※基础研究 燕麦B一葡聚糖的凝胶质构性能研究 汪海波一,徐群英1,汪海婴3,刘大川1,谢笔钧z (1.武汉工业学院食品系,湖北武汉430022; 2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430000;3.华中科技大学同济医学院基础部,湖北武汉430000) 摘要:以我国山西产燕麦为原料,提取并分离纯化燕麦一葡聚糖,以X—T21型质构仪为主要研究设备,重点 研究了一葡聚糖凝胶性能和相关影响因素.研究结果明,.葡聚糖的浓度和分子质量大小会直接影响其凝胶的 形成.同时,其凝胶性能受一葡聚糖浓度,分子质量,pH,溶剂种类和盐等因素的影响.提高一葡聚糖浓 度,分子质量,降低体系pH和添加适量的盐,尿素及硼砂等均有助于其凝胶质构性能的改善;而提高体系pH, 增加溶剂种类的极性则会降低其凝胶质构性能. 关键词:燕麦p-葡聚糖;凝胶性能;影响因素 StudyonGellingCharacteristicsofOat13一Glucan WANGHai-bo,,XUQun—ying,WANGHai—ying.,LIUDa-chuan,XIEBij un (1.DepartmentofFoodScienceandEngineering,WuhanPolytechnicUniversity,Wuhan430022,China; 2.CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUm~versity,Wuhan430000,China; 3.DepartmentofBasic,Ton~iMedicalCollege,HuazhongUniversityofScienceandTechnology,Wuhan430000,China) Abstract:Inthisstudy.theglucanwasextractandpurifiedfromoatofShanxi.Thegellingcharacteristicsandeffectfactors T21textureanalyser.Theresult ofoat13-glucanwereresearchedwiththeX— sindicatethatoat13-glucangellingWasinfluenced bytheconcen~afionandmolecularweightofoat-glucanandthecharacteristicsofoat—glucanCanbeeffectedbythe concentration,molecularweightofoat13-glucan,pHandthekindofsolventandSOon.ThegellingcharacteristicsCanbeimproved byenhancingtheconcentration,molecularweightofoat13-glucanordecreasingthepHorappendingatittlesaltorureaandborax. Ontheotherhand.thegellingcharacteristicsofoat-glucanCanbedecreasedbyimprovingpHorappendingDMSO. Keys:oat—glucan;gellingcharacteristics;influencefactors 中图分类号:TS201.7文献标识码:A文章编 号:1002-6630(2007)08—0114—06 燕麦又称莜麦,属禾本科植物,是我国西北部的 主要农作物之一.上世纪八十年代初期,国外学者研 究发现燕麦和大麦中富含的水溶性一(1—3)(1—4)D一葡 聚糖(以下简称一葡聚糖)对人体具有显着的降血脂,降 血糖作用和提高机体免疫能力等诸多有益的生理功效, 从而使一葡聚糖的研究成为热点【,】.人们对一葡聚糖 研究的关注一方面来源于一葡聚糖自身的生理功能正是 对威胁人类健康的高血脂症和高血糖症具有预防和治疗 作用【】;另一方面,富含一葡聚糖的燕麦和大麦是全 世界广泛种植的主要农作物,资源丰富,因此一葡聚 糖的深入研究对人类的健康和大麦及燕麦的开发利用具 有很大的社会意义和经济价值.研究发现,燕麦一葡 聚糖在较低浓度下仍具有较高的粘度,因此其在食品增 稠和食品凝胶等方面的应用前景良好.国外学者自上世 纪末起开始研究燕麦.葡聚糖的溶液流变学性能和凝胶 性能【o】,但是到目前为止,对于燕麦.葡聚糖的流变 和凝胶质构等性能方面的研究仍不够完善,如其凝胶形 成条件,凝胶质构的相关影响因素等尚未完全明晰.为 此,本研究以我国山西产燕麦为原料,制备并分离纯 化燕麦葡聚糖,以TextureAnalyserX—T21型凝胶质 构仪为主要研究手段,比较系统地研究燕麦0.葡聚糖的 凝胶形成条件及葡聚糖浓度,分子量,pH,等因素对 其凝胶性能的影响,为燕麦葡聚糖在食品及医药化工等 领域的实际应用提供理论基础. 1与方法 1.1材料,试剂与仪器 1.1.1材料 收稿日期:2007—06—25 作者简介:汪海波(197l一),男,副教授,博士,主要从事天然活性成分的开发与利用研究. ※基础研究食品科学2007,Vo1.28,No.08115 山西产燕麦(品种为晋燕8号)山西省农科院高 寒作物研究所.燕麦全籽经布勒磨粉机和布勒打麸 机处理分离得到燕麦麸皮,麸皮进一步粉碎后过筛 备用. 1.1.2试剂 荧光增白剂CalcofluorSigma公司;考马斯亮兰 G一250进口分装;层析用聚酰胺(30--50目)青岛海洋 化学试剂厂;氯化钠等均为国产纯. 1.1-3仪器 动态流变仪AR500;TextureAnalyserX—T21型凝 胶质构仪;荧光光度计930;激光光散射仪DLS一700; 真空冷冻干燥仪Lgl05—2型;离心机TDL.50;旋转蒸发 器ZFQ85一A. 1.2方法 1.2.1质构仪测定条件及参数定义…】 参考TextureAnalyserX—T21型质构仪使用#说明#, 选择凝胶类型样品的测定条件:探头模具为A1BE;探 头半径为35mm;测定模式为measureforeein compression;测定选项为returntothestart;实验速度 为1.5mnds;初始速度为5.0mm/s;穿透距离30cm:上 提5mm/s;温度为20?. 质构仪测定的典型曲线如图1所示.测定参数定 义如下:凝胶稳定度(脆性)a1.曲线中出现第一个明显 的断裂值;凝胶弹性A1.凝胶破裂点下的峰面积Area 1:2;硬度a2.第一次压缩循环中出现峰值所代表的 力;凝胶强度A2.压缩总正峰面积Area1:3;粘性 A3.第,次压缩的负峰面积Area3:4,代表探头从食 品中离开时难易程度;粘滞力a3.第一次压缩负峰的 峰值. 嚣 ..._ 网 I/1’ol2=;【_3l/ 作用时间(s)由 a3 图1典型的质构仪测定曲线 Fig.1TypicalTPAcurve 1_2.2燕麦B一葡聚糖的制各itz3] 燕麦麸皮一无水乙醇加热回流60min灭酶一离心一 50~C鼓风干燥---an水搅拌浸提两次(50?)一离心并合并上 清液一减压浓缩一调pH4.5离心脱蛋白一淋洗过活性炭柱 脱色---~H无水乙醇沉淀一热水溶解沉淀后加淀粉酶酶解 除淀粉---~H无水乙醇再次沉淀一热水溶解沉淀一聚酰胺 柱层析一收集多糖组分---~H无水乙醇沉淀一冻干一B.葡 聚糖样品,命名为Oglu一1. 称取一定量燕麦葡聚糖Oglu1,加0.2mol/LHC1, 充分搅拌溶解后,在70?下保温水解30min后迅速中 和,冷却,用无水乙醇沉淀,透析脱盐,无水乙醇 再次沉淀,冷冻干燥得到部分降解的葡聚糖组分,命 名为Oglu一3. 分别采用Calcofluor荧光法[14_I,凝胶渗透色谱和 激光光散射联用仪(GPC—LLS)~定Oglu一1,Oglu一3的B一 葡聚糖含量和相对分子质量. 1-2_3燕麦B一葡聚糖凝胶质构特性研究 1.2.3.1燕麦B.葡聚糖分子量及浓度对葡聚糖凝胶形 成的影响 分别配制不同浓度和不同分子量的燕麦B.葡聚糖溶 液,用AR一500动态流变仪测定其动态粘度(剪切应力)曲 线.测定条件:温度25?,椎板40mm,2.,测定 采用流动模式,数据获取为连续模式,以剪切速率为 变量,变量范围从0.1,1000s一1,变量扫描为线性模 式,采集50个变量点. 1.2.3.2燕麦B.葡聚糖浓度对凝胶质构性质的影响 制各不同浓度的Og1U一1凝胶放在测试杯中,用 TextureAnalyserX.T21型质构测定仪测定凝胶质构性 能,考察葡聚糖浓度对胶体质构性质的影响. 1.2.3-3体系pH对胶体质构性能的影响 分别配制中性,pH4,pH10浓度为3%的Oglu一1 溶胶,考察pH对燕麦B一葡聚糖凝胶质构性能的影响. 1.2.3.4尿素,硼砂,盐及溶剂种类等对葡聚糖凝胶 质构性能的影响 分别在Oglu一1溶胶中添加不同浓度的尿素,硼砂及 氯化钠,考察葡聚糖质构性能的改变情况.同时,采 用DMSO为溶剂代替水配置燕麦葡聚糖溶胶,考察 DMSO对其溶胶质构性能的影响. 2结果与分析 2.1燕麦B一葡聚糖制各与检测. 经制备得到两个燕麦B一葡聚糖级分Oglu.1和Oglu一 3,均为白色纤维状固体,经Calcofluor荧光法专一性 测定其B一葡聚糖含量均大于95%,碘反应为阴性表明不 含淀粉类成分,紫外280nm处无吸收峰表明不含蛋白类 成分.采用凝胶渗透色谱和激光光散射联用仪(GPC—LLS) 测定两个多糖级分的相对分子质量及相关参数,结果见 表1. 如加mom加 1162007,”Co1.28,No.08目晶科学※基础研究 表1燕麦葡聚糖相对分子质量及相关参数 Fable1Resultsofmolecularweightsand<S>’ofOglu fractions 2.2葡聚糖相对分子质量和溶液浓度对凝胶形成的影响 一 部分高分子聚合物当浓度足够大时会失去流动性 能而形成凝胶或冻胶.凝胶是高分子链之间以化学键形 成的交联结构的溶胀体,加热不能溶解也不能熔融,它 既是高分子的浓溶液,又是高弹性的固体.高分子从 溶液态向凝胶态转变的最大特征是高分子溶质从溶液状 态下的具有较高自由度的单分子或无规多分子的聚集体 结构向大范围高分子相互连接的空间网格结构转变,其 最大特征是高分子的自由度明显下降.凝胶状态或接近 凝胶状态下时,高聚物受外力剪切作用时表现为较高的 弹性,但当剪切作用增大到一定程度时,凝胶结构被 破坏,表现为剪切应力的突然下降.非凝胶结构则没 有此突变过程.因此,可以利用高聚物溶液剪切应力 对剪切速率的扫描曲线来观察凝胶或半凝胶状态的形 成.图2是相对分子质量为4.49X105的燕麦B.葡聚糖 Oglu-1在溶液浓度为1%,5%时及相对分子质量为7.30 X10的Oglu-3溶液浓度为5%时的剪切应力一剪切速率 扫描曲线.从图2中可以看到,随着剪切速率的增加, 三个葡聚糖溶液样品的剪切应力均迅速增加,但5%的 Oglu一1组分在剪切速率达到400s一1时出现剪切应力骤减 的突变现象,而1%的Oglu.1和5%的Oglu.3则未见此 现象,说明5%的Oglu.1溶液中有凝胶结构形成,并 且此结构在400s一1剪切速率条件下会被破坏.高聚物凝 胶的形成取决于相对分子质量大小,分子结构和分子浓 度的高低.高聚物相对分子质量大,浓度高则分子问 结合交联的几率就越大,同时,分子链的规整性越好 和活性基团的数量越多也有利于分子间形成化学键的键 苣 O .墨蚕誊莩量量善量蒙謇n寸卜o.u 剪切速率(1/s) 图2燕麦B一葡聚糖溶液剪切应力一剪切速率扫描曲线 Fig.2ScaningcurveofOglubyshearstresstoshearrate 合.因此,只有在高浓度和高相对分子质量的葡聚糖 溶液中才出现凝胶结构. 2.3葡聚糖浓度及相对分子质量对凝胶质构性能的影响 采用物性分析测定仪测定燕麦B.葡聚糖Oglu.1浓度 分别为8%,5%,3%和Oglu.3浓度为3%时的凝胶质 构性能.实验结果见图3和表2.结果表明,随着葡 聚糖浓度的增大,凝胶性能发生明显变化,其凝胶强 度,硬度,脆性等凝胶质构均与浓度正相关.在表现 出凝胶所具有的弹性和硬度等特性的同时,高浓度葡聚 糖胶体还表现出溶液的粘性,且也与浓度呈正相关.此 现象说明葡聚糖胶体还不是完全意义上的凝胶,而是包 含凝胶和流体的混合结构.相对分子质量改变对葡聚糖 质构性能的影响表明,相对分子质量越大,形成凝胶 的弹性和硬度也越好但同时黏性也增强. 2.4pH对葡聚糖质构性能的影响 型 露 聪 1 I1lr2030?4( Ii作用时间(s) a.Oglu一1(8%) {_ , ni2o3.0?4(I ;}I作用时间()I b.Oglu一1(5%) 12 II i _ I510 作用时N(s) c.Oglu一3(3%) ????0??? 4321123 肿?????0?册??抛啪咖?伽抛.抛伽啪加m5Om ※基础研究艮品科学2007,Vo1.28,No.08117 嚣 鞲 1 I l 4( d.Oglu一1(3%) 图3葡聚糖浓度对凝胶质构性能的影响 Fig.3Effe~sofconcentrationontexturebehaviourofOglu 表2葡聚糖浓度对凝胶质构性能的影响 Table2Effectsofconcentrationontexturebehaviour ofOglu 前期的研究结果表明,pH的改变对葡聚糖溶液的 流动性能有一定影响,这种影响可能来自于溶液状态下 多糖分子间相互作用的改变.对高浓度葡聚糖质构性能 的研究表明,pH对葡聚糖质构同样具有一定影响.与 中性条件相比(图3d和表2),在pH4的酸性条件下葡聚 糖胶体的质构性能得到明显改善,胶体硬度提高21%, 胶体强度提高45%.而pH为10的碱性条件则作用正好 相反f图4a,图4b和表3).这种现象可能与酸性条件下 对多糖分子无规聚集有抑制作用,分子链更舒展,在 浓度较高时更容易形成大范围的空间网络结构有关. 2.5尿素,硼砂,溶剂种类等对葡聚糖溶胶质构性能 性能的影响 高分子的凝胶行为及其凝胶质构性能从根本上受其 分子结构,分子间相互作用及高分子与水分子的相互作 用的影响.尿素,硼砂,盐及DMSO溶剂等均为强极 性物质,具有比较强的氢键断开能力和水合能力,可 显着影响高分子的溶液行为和聚集行为.在笔者所进行 的前期研究中发现,尿素,硼砂,盐及DMSO溶剂等 可对低浓度条件下燕麦葡聚糖的溶液流体性能产生不同 程度的影响,在该基础之上,本研究进一步考察了这 些成分对燕麦葡聚糖溶胶的质构性能的影响. 2.5.1尿素及盐的影响 分别在3%浓度的燕麦B一葡聚糖中添加不同浓度的 尿素和氯化钠,考察其对葡聚糖胶体质构性能的影响. 实验结果表明(图4c,f和表3),在低浓度的盐和尿素条 件下(盐1%和尿素3mol/L),葡聚糖胶体性能均得到不同 程度的改善;而在高浓度盐和尿素条件下情况正好相 反.结合尿素对葡聚糖溶液流体性能的影响分析,即 尿素在低浓度下对葡聚糖溶液粘度有降低作用,而高浓 度下有升高作用,说明尿素和盐在低浓度下具有氢键断 开能力从而导致分子链的展开,当燕麦葡聚糖浓度较高 时易形成网格凝胶,而当尿素和盐浓度较高时,由于 其所具有的强竞争性水合能力,可能导致葡聚糖分子间 的无规聚集,网格形成较少,胶体性能下降. 2.5.2硼砂的影响 硼砂对燕麦B一葡聚糖的质构性能影响实验表明(图 4g,h和表3),硼砂存在条件下,葡聚糖胶体的硬度和 强度均显着提高(硼砂浓度为0.1%时,胶体硬度提高 70%,胶体强度提高79%),说明硼砂能增强燕麦葡聚 糖凝胶性能,且随着硼砂浓度的增高,作用越显着. 这可能是由于燕麦葡聚糖与硼砂形成配位化合物而促进 { J震llllll !! I l l4( a.浓度3%pH4 2 :::啉? ::: ::: :==;:== _ ‘ ? I53( b.浓度3: rII I】:: ::::: :II !:: f 3(_I5’ d.浓度3%盐3% 1 麒 , ‘_ I53 e.浓度3%尿素3mol/L r :: : : .: ! I蠹一?)4I f.浓度3%尿素6mol/L _-丢 ::【I… :三兰::::’ ::. IJ ::. :::三三lI:I1 I5 作用时 g.浓度3%硼砂0.1% _R 盘 聪 1 震 - I5一 作用时I1j](s) h.浓度3%硼砂0.05% I!- :: :: : :.I - I5 I.浓度3%DMSO3% 图4尿素,pH,盐,硼砂及DMSO对葡聚糖凝胶质构的影响 Fig.4Effectsofurea,pH,salt,boraxandDMSOontexture behaviorofOglu 表3尿素,盐,pH,硼砂及DMSO对葡聚糖凝胶质构性能的影响 Table3Effectsofurea.pH.salt.boraxandDMSOontexture behaviorofOglu 剂相比,DMSO葡聚糖溶胶的胶体硬度下降36%,胶 体强度下降35%,这说明在极性更强的DMSO中多糖分 子间难以形成有规则的空间排布从而导致胶体强度的整 体下降. 3结论 凝胶是高分子在高浓度条件下分子规则排布所形成 的一种特殊存在状态,因其性质独特而应用广泛.燕 麦B一葡聚糖溶液剪切应力一剪切速率扫描曲线显示葡聚 糖浓度和相对分子质量大小对凝胶形成有较大影响,只 ???加0加?加:250m 加:250m:2加??加0m加加:250m:.?加如加0m加?? 一暑)器鞲一暑)通器鞲一暑)翟器 ※基础研究食品科学2007,Vo1.28,No.08119 有在燕麦B一葡聚糖相对分子质量大于4.49×10,浓度 高于5%的条件下时方可形成凝胶结构.质构性质研究 表明,增加燕麦B一葡聚糖浓度,提高燕麦.葡聚糖相 对分子质量可显着改善其凝胶性能,同时,硼砂,低 浓度的盐和尿素对凝胶质构也有增强作用,而碱性条 件和DMSO溶剂则不利于葡聚糖分子空间网格结构的 形成. 参考文献 [5] BOURDONI,YOKOYAMAW,DAVISP,eta1.Postprandiallipid, glucose,insulin,andcholeeystokininresponsesinmenfedbaI1cypasta enrichedtl1beta-glucan[J].AmJClinNutr,1999,69(1):55—63. 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HANSENJR,THANSENK.TheEBCmethodsfordeterminationof highmolecularweightglucaninbarley,malt,wortandbeer[J].JInst Brew,1989,95:79—82. 图际食用圈研究避屐:灵翟田鼢滔艾滋 被称为”世纪杀手”的艾滋病有了新的辅助治疗方法.从在广东微生 物研究所召开的”国际食用菌 研究进展学术报告会”上了解到,从中国,加拿大等国科学家对灵芝 的抗艾实验结果显示,灵芝对于艾 滋病治疗有辅助作用,可成为昂贵的抗逆转录病毒药物的另一个选择,或可用作配合抗逆转录病毒药物的 一 个辅助治疗,使更多的艾滋病人负担得起. 长期以来,艾滋病尚无治疗的有效药物和疗法,艾滋病的防治已成为摆在各国政府面前的一大课题. 灵芝在中国已有2000多年的应用历史,已被广泛应用于治疗各种疾病,包括肿瘤,病毒感染,炎症,高 血压,免疫异常导致的各种疾病等.随着灵芝研究的深入,灵芝的价值已逐渐得到国际的承认.近几年 来,国际上越来越多的研究和发现表明,灵芝对于治疗艾滋病具有特殊功效.加拿大多伦多大学实验医学 病理系杨柏华教授作的”灵芝抗肿瘤的研究新进展”的学术报告展示了详细,前沿的灵芝研究成果.国 际知名的蕈菌专家张树庭教授报告说,他与坦桑尼亚的教授,科学家组成的团队在非洲开展了试验性的关 于灵芝制剂对艾滋病人的治疗作用的临床试验研究,初步结果显示:灵芝胶囊和抗逆转录病毒药物一起治 疗,艾滋病患者的体重增长,CD4细胞数量,血红细胞水平等指标均明显上升,比只予抗逆转录病毒组 的病人的效果提高一倍.
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