桑叶绿茶加工技术

桑叶绿茶加工技术 作者：施英　廖森泰　肖更生 中国是蚕桑文化的发源地，至今已有5000多年的悠久历史。目前我国桑园面积已超过80万h㎡,每667㎡桑园年产叶量达到2500kg。而实际我国用于蚕丝生产的桑叶消耗量不超过桑叶总产量的50%。尤其是夏季之后，各地养蚕数量减少，而桑树生长繁茂依旧，开发利用好如此庞大的桑叶资源将直接关系到桑农、蚕农的经济收益。 长期以来人们对桑叶的利用，大都局限在种桑养蚕的思路里。随着现代饮食观念的转变和食品加工技术的提升，桑的利用价值最大限度地被发掘出来。中国是茶叶的故乡，“慢斟细饮”符合中国人的生活方式。桑叶不仅色泽翠嫩明亮、滋味鲜甜，而且含有黄酮、多糖、生物碱等多类对人体有益的活性物质和保健功能。将桑叶开发系列桑叶茶及茶饮料是实现桑叶多用途开发较为便利的途径，具有投资成本低、效益高等特点，现将开发桑叶茶产品的具体实施案例介绍给大家。 １　生产桑叶绿茶的工艺流程 根据桑叶的原料特性，结合现代绿茶加工技术，首先确定生产桑叶绿茶的大致工艺流程如图１。 图１　桑叶绿茶的工艺流程 ２　生产技术要点 桑叶原料：鲜叶要求具备嫩、净、匀、鲜四大特征，非露水叶，雨水叶。 桑叶采摘：采摘一般选择在上午气温稍高的时候进行。这时雾气已散去，叶子上的露水也基本收干。采摘时用食指与母指挟住叶间幼梗的中部，借助两指的力量将叶柄摘断，采摘后的桑叶要分拣。 萎凋与切分：萎凋是指将桑叶置于日光下摊晒，或利用热风使桑叶中的水分适度蒸散。萎凋后桑叶质柔软，可塑性大，便于造形。一般气温在30℃以上时，需萎凋2－3h；气温在30℃以下时，需萎凋4－6h。由于桑叶叶形较大，要将萎凋后的桑叶切分成2cm×10cm的大小。 杀青（炒青）：将萎凋、切分后的桑叶置于杀青机内，利用高温破坏桑叶中各种酶的活性，防止其继续利用，并除去鲜叶中的臭青味，同时使桑叶变软，并失去一部份水分，便于揉捻。高温杀青一般要求杀青机内温度在220℃以上，低温杀青一般要求杀青机内温度在120～150℃。总的是既不能烧焦，又要杀透，具体杀青时间可根据需要的温度调整杀青机，具体杀青时间可根据需要的调整杀青机的转速来控制。杀青后的桑叶要及时抖散在筛盆内，便于迅速摊凉，防止由于堆沤而叶色焖黄。 揉捻：将摊凉后的桑叶置入揉捻机内，使其滚动并形成条索。由于桑叶受到揉压，部分桑叶汁液被挤出而粘附于面，便于冲泡时溶解于茶汤之中。揉捻的时间和压力可视揉捻机型和鲜叶质量而定。以６CR-35型揉捻机为例，投叶量５kg，轻揉5～10min即可结束此道工序。揉捻时可按“轻－重－轻”的原则加压，揉捻期间，解散茶团２～３次，揉捻至桑叶初步成条时即可。 干燥：利用干燥机除去揉捻后桑叶中的水分，同时使桑叶条索进一步紧缩。通常为了能使桑叶茶内外干燥一致，常采用２次干燥法。第１次干燥先使其达到七、八成干燥，取出重新走水（使茶梗中的水分充分均匀地分配到茶叶中，从而利于桑叶茶均匀地分配到茶叶中，从而利于桑叶茶均匀的失去水分），然后再进行第２次干燥。烘干时采取适温长时、薄摊、多次干燥的原则，炒干温度由低到高，低温（60℃左右）时翻炒时间较长，炒至八成干后，摊凉，走水；再以80～90℃炒干，由于这时温度较高，须快炒短时，一般烘至含水量小于６%即可。 筛分、拣梗、整形、包装：与普通绿茶生产要求相同，通过筛分、拣梗、整形后就加工成桑叶绿毛茶，再进行包装就可作为商品出售。桑叶绿肥茶的加工见图２。 Ａ.拣桑叶，Ｂ.分，Ｃ.表，D.揉捻，Ｅ.干燥，Ｆ.桑叶绿毛茶。 图２　桑叶绿茶的加工 来源：《中国蚕业》