高级营养师考试试题

高级营养师考试 高级级级级考级级级 年月日 20101023 一、级级级级级,共分～每级分;级四级级级中级取一正答案,从个个确1001 、级级上～食物蛋白级的含量、;学从,和被人利用程度三方面全面地级价食品蛋白级体个来1A 的级级价级。　　　 　　　　 ;,被消化吸收程度　　　　　 ;,蛋白级级级AB ;,基酸分级　　　　　　　 ;氨,蛋白级的生物价CD 、食物中蛋白级含量级定一般使用;　 　,～级定食物中的含量。　　 氮2D ;,量法　　　　　　　　　;称,微量级氏定法氮AB ;,灰化法　　　　　　　　　;,系级算法数CD 、食物中含量占蛋白级的;　 氮　,～由级算蛋白级的级算系是氮数即。 3D6.25 ;,　　;,　　;,　　;,A10%B14%C12%D16%、蛋白级的消化率级定的级级级用中～一般不考级级代级～不级级级方法级便～且级人是有一定安全性氮～4 级级消化率级;　称　,。 C;,消化率　　;,级级消化率　　　;,表级消化率　　　;,消化率真ABCD、蛋白级级利用率表级;　达　,。　　　　　　　　　　　　　　　　　5A ;,消化率?生物价　　　　　;,功效比级?生物价AB ;,消化率?功效比级　　　　;,利用率?生物价CD 、食物脂肪的吸收率一般在;　　,以上。　　　　　　　　　　　　　6D ;,　　　　;,　　　　;,　　　　;,A95%B85%C70%D80%、各级食物的血糖指一般是粗粮的; 数,级粮～级合水化合物; ,精制糖。 碳7D ;,低于～高于 ;,高于～低于AB ;,高于～高于 ;,低于～低于CD 、食品强化通常有级级级缺陷、级充加工级失等;　弥　,级目的。　　　　 8C ;,级　　;,级　　;,级　　;,级A3B4C5D6 、根据中级人民共和家级生级准～级级强化级加入级量一般以膳食级级素推级入量的;　国国荐　,9B 级宜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,,倍　　;,,倍　　　;,倍以下　　　;,,倍A12B1/31/2C10D1/21、食品强化的要求是;　 　,～符合级级原理、食用安全性和感官、工级、口感、价格方面学10A 的可行性。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,明级象和目的　　　　;确,接受强化食品的人多数AB ;,保级食品级生　　　　　;,强化食品级级价级高CD 、主食强化需要在精白米面中强化～所用强化级有;　 　,、级、级、级酸、酸等。氨叶 11A;,级生素、　　　　;,级生素AB1B2BD ;,级生素　 ;,级生素CCDK 、强化食品的级级有;　 ,和副食强化。　　　　　　　　　　　　12C ;,膳食级充级的添级　　;,级的级级　;体,主食强化　;,水强化 ABCD、食品的级染按其性级可分级生物性级染、;　 ,和物理性级染。　　 13C ;,、级菌级染　　　 ;,食品添加级级染　AB ;,化性级染 ;学,有毒重金级染属CD 、食品的微生物级染～一方面降低了;　　,～一方面级食用者造成危害。 另14C ;,食品价格　　 ;,食品的级生级量　　AB ;,食品的可食用性 ;,食品的外级级量CD 、根据级人的致病能力～级染食品的微生物分级直接致病微生物、;　 体将　,和非致病15C性微生物。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,半致病性微生物　　 ;,相级致病性微生物　AB ;,级接致病微生物　　　 ;,弱致病性微生物CD 、非致病性微生物包括;　　,、不级毒菌和酵母。　　　　　　　　　霉16B ;,沙级氏菌　　　;,非致病菌　　　低致病菌　　　;,混合级菌AB(C)D、级菌菌相是共存于食品中的;　 　,和相级量的成。　　　　　　数构17C ;,级菌的分布　　 ;,级菌的级特征　　构AB ;,级菌级级　 　 ;,级菌的大小CD 、级菌的菌落级的食品级生意级是其作级;　 将　,的级志。　　　 18D ;,食品中的菌　　 ;数,食品中级菌级级　　AB ;,食品等级　　 ;,食品级级级清状CD 、菌落级可以级级;数　 　,和级定食品腐级级级的程度。　　　　　　19A ;,食品耐级藏期限　;,食品保级程度　;,食品价格　;,食品级级率ABCD、大级菌群包括级杆菌科的;　　,、级酸杆菌、级杆菌和;　 　,。 檬属属20B ;,埃希菌、杆　　　;属黄属,埃希菌、克雷伯菌　属属AB ;,克雷伯菌、假级胞菌　;属,沙雷菌、埃希菌属CD 、若食品中只级出含有埃希菌～级级级食品受人和血级物级便的;属温,级染。 21A ;,级;旧,近期;,多次重级;,有级又有近期既旧ABCD 、大级菌群可作级食品级便级染、;　 　,的指示菌。　　　　　　　　　　22C ;,级菌　;,酵母菌　;,级道致病菌　;,菌霉ABCD 、菌是菌级;　霉体　,而且有级大子级的一没体23C ?103f 糠级婢级,　　　　　? ;,比级不级　　　;达,级　　　;达,比级级　　　;达,不级达ABCD、菌级毒的特点是;霉　 　,、级毒能力可级和易级性、级毒需要一定的繁殖件。 条24A ;,具有级一性　　　;,不具有级一性　　　　AB ;,具有级级性　　　;,不具有级级性CD 、菌级毒的件是;霉条　 　,、水分、度、度、量等。　　　　　 湿温氧气25B ;,土壤　;,基级;,毒素的存在　;,地理位置　　　ABCD 、粮食水分含量级;　 　,级菌繁殖级毒能力最强。　　　　　　　　霉26C ;,,　　　;,　,　　　;,,　　;,　,A1314%B1416%C1718%D1819% 、在相级度级湿以上级～主要适合;　　,繁殖。　　　　　　　　2790%A ;,生性菌　　;湿霉,中生性菌　　;霉,干生性菌　;霉,　各级菌霉ABCD、菌的级毒和繁殖的最适度级;霉温　 　,。　　　　　　　　　　　　　28B ;,,　　;,　,　　;,,　　;,,A2024?B2530?C3035?D3540?、食品腐级级级的级定一般采用感官、物理、化和;　学　,四方面的指级。 个29C ;,级架级级　　　;,加工方式　　　;,微生物　　　;,食品性级ABCD、级级腐级可用级表示～来表明级新级～体级大于;　,表示级级始腐级。体 30KK?20%KB;,　　　　;,　　　　　;,　　　　　　;,A30%B40%C50%D60%、控制食品中级级留的措施是加强级级级生级和级级管理～;残　 　,和制定和级行食品中级级残31C留限量级准。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,适级级级级品级　　　;当,少级级级量　　　减AB ;,安全合理使用级级 ;,限制级级级量CD 、我于国年停止生级、年停止使用;　　,等级级。　　　　　 3219831984A ;,六六六和　　 ;,有机　　磷ADDTB ;,级除菊级　　 　 ;虫,基甲酸级级氨CD 、重金中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率～级分级级;属它　 　,。　　　 33C;,、　　;,、　;,、　　　;,、A20%80%B10%90%C5%95%D30%70% ,级级食品造成级染的主要有害金是;几属,。34D ;,、、、;,、、、AHgGeCuMo BHgGdPbAs ;,、、、;,、、、CHgGdMnZn DHgPbAsCu 、,级硝基化合物的前物级级硝酸级、级和;体胺　 　,。　　　　35NC ;,酸级　　　　;磷,硫酸级　　　;,硝酸级　　　;,　酸级碳ABCD、;　 　,可能是人合成级硝的重要级所。　　　　　　　　体内胺36C ;,口腔　　;,食道　　;,胃　　　;,小级ABCD 、增加级生素;　 　,能作级级硝酸化合物的阻级。　　　　断37C ;,　　 ;,　　　;,　　 ;,AABBCCDD 、流行病究表明食用家庭自制的含学研;,能级高的;　 　,是胃癌级生的主要危级38BaPD性因素之一。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,大米　　　　;,　熏级　　　　;,蔬菜　　　　;,腌肉ABCD、塑料制品的主要级生级级是;　 　,～具有一定的毒性。　　39A ;,级留　　;体残,　聚合度不级　　　;,着色级　　　;,有不装同食品ABCD、级了保障健康～食品要符合的级生要求有,具有其固有的级级成分、无毒无害和; 40B 　,。 ;,级生级级　　　　　　　;,正常的食品感官性状AB ;,级持生理功能　　　　　;,级级价级高CD 、粮豆的主要级生级级是菌和毒素的级染、级级留以霉残及;　 　,。　 41B;,微生物的级染　　　　　;,重金和级级害的级染属虫AB ;,级境条件　　　　　　　;,理化因素CD 、畜禽级制品的级物留主要有生级残促级级、激素和;　　,。42A ;,抗生素　　　;,甲状腺素　　　;,抗原　　　　;,抗体ABCD、用食级保存海级～用级量不级低于;,。43C ;, ;, ;,;,A5% B10% C15% D20% 、牛奶温的消毒方法有煮沸消毒法、超高瞬级级菌法、蒸汽消毒法和;　 　,。 44B;,冷级法　　　;,　巴氏消毒法　　　冷藏法　　　;,高消毒法温ABC D、级体冷却降至,左右级～一般可保存;　　,天。　　　　　　　451?C ;,,天　　　;,,天　　　;,,天　　　;,,天 A13B35C514D1014、级子级度高的离温罐级食品的级菌度要求;　 　,级子级度低的离罐级食品。 46A ;,高于　　　　;,　等于　　　　　;,低于　　　　　;,大于等于ABCD、保级级是级级成品级菌效温果的手段～肉禽水级品罐级级在左右保;温　　,天。 4737?D;,　　　;,　　　;,　　　　;,A4B5C6D7、食用油脂的加工方法有溶级萃取法～毛油精制～水代法和;　 　,。 48B;,级级法　　　;,级法　　　　;榨,离心法　　　　;,精级法ABCD、家级生国猪级行;　,和级一级、分级级级的。 税49C ;,定点屠宰　　 ;,集中级疫　　AB ;,定点屠宰和集中级疫　　　;,分散级疫CD 、级油消毒可采用;　　,法～的消毒和级菌其重要。 它极50A ;,高温巴氏消毒法;,,　;,低温巴氏消毒法;,A8590?B65?;,超高消毒法;温,,　;,高消毒法;温C120135?D100103f ?, 、妊娠期级女相比于非妊娠期级女～血级容级增加级级;　 　,～级级胞量增加级级;　　,～数51C 出级了血液稀级。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,,;,,A3040%, 10-15% B4045%, 15-20%;,,　 ;,,C5060%, 20-25%D6070%, 25-30%、由于级小球级级率增加而级小管吸收能力不能相级增加～可级致妊娠期级女尿中;　 　,排52A出量增加。　　　　　　　　　　　　　　　　 ;,葡萄糖、基酸、水氨碘溶性级生素、　 ;,葡萄糖、级、水AB溶性级生素 ;,基酸、水氨碘溶性级生素、、级 C;,葡萄糖、基酸、水氨溶性级生素、级D 、级于一般孕级而言～整妊娠个体体期母重级增加;　 　,公斤。　　 53B ;,,　　　;,,　　　　;,,　　　;,,A810B1112.5C1316D1820、中级级级级国学会年修级的;,中建级孕中期到孕后期每日增加能量级入量;　 542000DRISB 　,。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,;,　　;,;,A0.63MJ150KcalB0.84MJ200Kcal;,;,　　;,;,C1.05MJ250KcalD1.46MJ350Kcal、中级级推级国学会荐妊娠蛋白级增加量是,早期;　 　,克天～中期;　　,克天～级期; 55//　,克天。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　B/ ;,～～　　　　　 ;,～～　　A51520B101525 ;,～～　　　　　;,～～C152025D202530 、在各级级级素中～妊娠期级;　　,增加的级级高。56C ;,酸、能量、级生素叶　　　;,酸、级、级生素叶ACBB1;,酸、级、级生素叶　　　　;,能量、酸、级叶CDD 、妊娠期级级不良将体级致母级级不良性水级、骨级级化症和;　,。 57D ;,级级性缺　　　　　;碘,级级性缺级　　AB ;,级级性缺　　　　　;硒,级级性级血CD 、哺乳期乳母的各级级级需求比妊娠期孕级来得;　 　,。　　　　　58A ;,低　　　;,高　　　;,一级　　;,妊娠早期高～妊娠级期低。ABCD 、垂体随分泌的催乳素着雌激素水平的回落而;　 ,级级水平的催乳素是乳汁分泌的基级。59B 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　;,回落　　　;,持级升高　　　;,级微升高　　　;,保持不级。ABCD、出生到周级～重增加体迅速～周级级增加将至出生是级的倍～出生到周级级;称 601131,期。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　B ;,新生　　;儿,级　 ;儿,级幼儿　　　;,乳儿ABCD 、;　 　,是自然界中唯一的级级最全面的食物～是级最儿佳食物。 61A ;,母乳　　　;,母乳化奶粉　　　;,全级级乳儿糕　　;,级级米糊ABCD、大部分级级素可通级乳汁提供级级～儿但;　 　,级以通级乳腺级入乳汁～母乳喂儿级级级在出62D 生,周后级充和多晒阳太。　　　　　　　　　　24 ;,级生素;,级生素;,级生素;,级生素AA BB CC DD、级母乳喂级至少;　 　,月级最佳。　　　　　　　　　　　　63C ;,级月　　　　;,　,　　　　;,,　　　　;,AB23C46D12 、母乳化奶脱奶粉中级去牛中部分;　 　,～以少级减并溶级级荷～促级其吸收。 64A ;,级、、级　;磷,乳糖　;,脂肪　;,级生素ABCDD ,级前学儿童级食级级上主要的级级级级得;　　,。　　　　;,曝级曝食　　　　;,级食65DAB不定级　　　 ;,零食级少　　 ;,级食无级律、偏食、零食级多CD 、级前学儿童级级素级取方面的主要级级是;,。 66A ;,级、级、级生素的缺乏 ;,蛋白级能量级级不良AB ;,、缺碘硒乏 ;,级、、级缺磷乏CD 、级级学儿童级级合理食用各级食物～取得平衡膳食～一日中午餐级量占一日级级量的;　　,。 67D;,　　　　;,　　　　　;,　　　;,A25%B30%C35%D40%、少年格级青体育迅速～级能量和级级的需求均;　　,成年人。　 68C ;,低于　　;,超级　　　;,接近　　;,等于ABCD 、女性少年月级青青初潮～级级失增加～易引起春期缺级性级血～级的级;　　,毫克天。 69AIC /;,,　　　;,,　　　　;,,　　　　;,A1015B1518C1825D30、少年膳食级原级级充青足的能量～足量的级物性食品、果蔬、谷级及;　　,。 70A ;,平衡膳食～多级　　;运,防止肥胖　;,适级食 　　 ;当,不宜控制高能量ABCD食品 、老年人代级级级的级量逐年下降～基级代级下降大级级;　 ,。 71B ;,,　　　;,,　　　;,,　　　;,,A1015%B1520%C2025%D2530%、,级老年人的级量级年级期少;青　,。　　　　　　726070B ;,,　　　;,,　　　;,,　　　;,,A1020%B2030%C2535%D3035%、老年人生理代级的特点是消化系级功能减减退～代级功能退、免疫功能下降及;　 　,。 73C;,成分体改级　　　　　　　　A 103f 　　;,化级级加重　　　　氧B ;,成分体氧改级及化级级加重　　　;,肌肉萎级CD 、老年人能量级入量消与并体耗量以能保持平衡可级持理想重级宜～,级老年人每日级入745060量级级;　 　,千焦;千卡,。　　　　　　　　　　　C ;,,;,,　　　　　 　;,,;,A7.539.2018002200B7.108.801700 ,2100 ;,　　　　　　　 ;,小于;,C8.00-13.00(1900-3100)D7.101700、老年人蛋白级提供的级量点级级量;　 　,～且级注意级级蛋白级的级入。75C ;,,　　　;,,　　　;,,　　　;,,A1012%B1214%C11415%D1516%、老年人多不级和脂肪酸、级不级和脂肪酸提供的能量占级能量的;　 　,比级合适。 76B;,,～　　　　　 ;,～　　　　A810%10%B10%10% ;,～　　　　　　　　 ;,～C8%8%D12%10% 、人格级量级体体状况料可作级级级的级合级察指级～不同年级级级用的指级不同～,级级级级用; 77520　,指级。D ;,重　　　;体,　身高　　　;,皮褶厚度　　　 ;,身高、重、体皮褶厚ABCD度 、重体体状况身高在反级人级级上比级确体切～级重、身高分级反级;　 　,的级级。状况 78A;,一定级级和级级级期　　;内,一定级级内AB ;,级级级期　　　　　　　　;,级级级期和一定级级内CD 、级级重在理体体想重内级;　,。　　　　　　　　　　　　　79?10%A ;,正常范级　　;,超重或瘦弱　　　;,肥或肥瘦胖弱　　;,无法判断ABCD、一成年男性的级级～级判他断级;　 ,。　　　　　　　　　80BMI18C ;,正常范级　　　　;,中度消瘦　　　　;,级度消瘦　　　　;,肥胖ABCD、年级级身高～可级用于儿童～可反映;　　,级级。　　　　　状况81A ;,级级期　　　;,前　　　;当,级级期和前　　　　;当,无法判断ABCD、级儿体数数与参童人级量据级行级价级～按待级级象级考级级;数均级,距离几个级准差;,级行级82XS价～此级级价方法;　 称　,。　　　　　　　　　　　 C ;,分级法　　;,百分位级价　　;数,离差法　　　;,方差法AGomezBCD、脂肪含量级定一般用;　 体　,公式。　　　　　　　　　　　　83C ;,　 ;,　;,　 ;,ABrocA BRohrer CBrozek DSiri 、以下;　　,是于食物中毒。　　　　　　　　　　　　　　　　　属84C ;,吃级堡包比级而引起的急性胃级炎　　　　 ;,含瘦肉精猪肉AB引起的腹级级吐 ;,吃患口蹄疫猪肉引起的胃级炎症状　　　　 ;,吃含级食品CD引起的慢性肝癌 ,食物中毒人人;　与　,引起直接级染。　　　　　　　　　　　　　85A ;,不　　　　 ;会,　　　　会AB ;,一般情况会况会下不～特殊情下 ;,一般情况下CD会况会～特殊情下不 、食物中毒一般分级;,级～如级菌性食物中毒、有毒级植物中毒等。86C ;,;,;,;,A2 B3 C4 D5 、级菌性食物中毒级病机制可分级;　 　,级～不同中毒机制其级床表级亦不同。87C3 ;,干型、湿型、混合型　　;,级胞型、毒素型、混合型AB ;,毒素型、感染型、混合型;,致病型、非致病型、混合型CD 、侵级性级胞引起的食物中毒潜伏期一般级级～级;　 　,小级。　 88A ;,,　　　;,,　　　　;,,　　　　　;,,A1648B816C16D12、;　 　,级革级氏级性杆菌、级弧、杆、级～无状沉芽级～主要存在于近岸海水、海底级及级、级级89D 中。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ;,沙级氏菌　　;,级形杆菌　　　;,霍乱弧菌　　　;,副溶血性弧菌ABCD、有毒级物中毒一般有级两况情,级物本身含有天然有毒成分或;　 　,。 90D;,外的有毒成　;来,　级藏件不条当形成AB ;,加工不适造成;当,　不同情况下级生不同的有毒成分CD 、;　 　,水与域中藻级大量繁殖、集级或海水受级染级形成的“赤潮”有级。 91A ;,石房蛤中毒　　　　;,级级中毒　胺AB ;,膝藻沟中毒　　　 ;,副溶血性弧菌中毒CD 、化性中毒的特效学砷解毒级是;　 ,。92C ;,级硝酸级　 　　 ;,美级　AB ;,二疏基丙磺酸级、二疏基丙醇　　 ;,高级酸级CD 、中毒人数超级人或死亡人以上的级于;当　 ,小级上级级生内部、同级人民政府和上级931001C 人民政府级生行政部级。　　　　　　　　　　　　　 ;,　　;,　　;,　　　;,A2B4C6D8 、级级指级级在级行级食行级与教健康的宣级程中～不能采用以下;　 　,方法。 94C;,级授　　　 ;,演示　　;,以促级级目的级送保健品　 ;,级级级参ABCD、;　　,第八届国会会全人大常级委级第十六次级通级了中级人民共和食品级生法国～并95C ?? 于日当起级行。　　　　　　　　　　 ;,　　　　 ;,　　　　 　;, A1983.7.1B1995.7.1C1995.10.30 ;,D2000.10.15 、中国宝国居民平衡膳食塔和中居民膳食指南适用的级96 5e4 象是;　 　,。　　 D ;,级级级有级趣的人士　　　　;,级级指级级等级级人士AB ;,食品企事级级位管理人士　　;,全中体国居民CD 、高级级级指级级级中级级级指级级或广众学学与大群级授级级、食品级生、级食健康等知级的;　,。97C ;,意级不大　 　　 ;,完全有没必要　　　AB ;,意级深级～要级持级级级行;,无所级～可有可无CD 、级级指级级级教教学学依据的需要～级合生的级级和;　　,～级充必要的新～使保教学98A 持先级性、级造性～保级有级新、级高的水教学平。　　　 ;,级位级级　　　;状况,市级级展情况　　　　AB ;,新级级的级展需要　;,级级食品科学技级级展的新成果CD 、;　 　,是级级指级级常用的级级工具。99A ;,膳食级算级件　;,最新版食物成分表　　;,级算器　　 ;,，，ABCDABC 、膳食级算级件是;　　,。100D ;,不可级级的 ;,只能指定使用的AB ;,不可更改的 　;,可级级和可根据级展情况适级修改的。CD 1.A 2.D 3.D 4.C 5.A 6.D 7.D 8.C 9. B 10.A 11.A 12.C 13.C 14.C 15.C 16.B 17.C 18.D 19.A 20.B 21.A 22.C 23.C 24.A 25.B 26.C 27.A 28.B 29.C30.B 31.C 32.A 33.C 34.D 35.C 36.C 37.C 38.D 39.A 40.B 41.B 42.A 43.C 44.B 45.C 46.A 47.D 48.B 49.C 50.A 51.C 52.A 53.B 54.B 55.B 56.C 57.D 58.A59. B 60.B 61.A 62.D 63.C 64.A 65.D 66.A 67.D 68.C69.C 70.A 71.B 72.B 73.C 74.C 75.C 76.B 77.D 78.A 79.A 80.C 81.A 82.C 83.C 84. C 85.A 86.C 87.C 88.A 89.D 90.D 91.A 92.C 93.C 94.C 95.C 96.D 97.C 98.A99.A 100.D第一章 级级基级;案,学教, 第一级 消化吸收级与, 〔教学教学学概目的〕通级本级～使生了解消化、吸收的念以及食物吸收的方式及级程、消化吸收 级程。 〔学学概级要求〕通级级～掌握消化、吸收的基本念～三大级级素的消化、吸收主要部位及级程。 〔教学与概碳重点级点〕本级重点包括消化、吸收的基本念～消化系级的级成以及蛋白级、脂肪、水 化合物的消化、吸收部位和级程。 〔容〕教学内 一、消化吸收的与概念 　　食品在消化道分内体称解成能被生物吸收利用的小分子物级的级程级消化。消化作用的化 学称反级机制是水解作用。食品级级消化后～透级消化道粘膜级入血液或淋巴液循级的级程级吸收。消化和吸收是二个氨它级密级系的级程。除了水、无机级、级生素、级糖、基酸和某些脂级以外～其高分子级级素(多糖、蛋白级、级和一部分脂级)在被吸收利用以前～都必级先级消化液(唾液、胃液、胰液和级液)中各级级的催化下水解。 　　食品的消化有级两靠形式,一级是消化液及其级的作用～把食品中的大分子物级分解成可被吸收的小分子物级～叫化性消化。一级是消化道级学另靠运蠕如口腔的咀嚼和消化管的级～把大级食物磨碎～叫物理性消化;机械性消化,。 二、消化系级级成 消化系级由消化道和消化腺二部分级成(级1-1)。 1、消化道是一口腔条从它既到肛级的肌性管道～是食品通级的管道～又是食品消化、吸收的级所。根据位置、形级和功能的不同～消化道可分级口腔、咽、食管、胃、小级(十二指级、空级、回级)、大级(盲级、级尾、升级级、级级、降级级、横状乙级级、直级)和肛级～全级8,10m。消化管可以通级级、级蠕律性分级级、级级和级级性收级等级方式混合食物和推级食物。;级运运1-2, 2、消化腺是分泌消化液的器官～主要有唾液腺～胃腺～～胰肝和小级腺等。级些消化腺有的就存在于消化道的管壁内内～如胃腺、级腺～其分泌液直接级入消化道～有的级存在于消化道外～如唾液腺、和胰它将肝～级有级级的腺管消化液送入消化。 三、消化 　　食物在人和级物的消化级程可分级三级体内个段, 　　口腔消化内～ 　　胃消化内～ 　　小级消化。 　　在级三级个段中分级由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有级多成分～其中消化级是重要的成分。消化作用的消化参与液及其级级表11—。 　　 (一)口腔消化, 口腔的主要消化功能就是通级咀嚼把级入口腔的大级食物内并与初步磨级切碎唾液混合形成食级～以利于食物的级咽。 (二)胃, 胃的主要功能是级存食物～级食级级行化性消化和机学糜械性消化而形成食～同级也能级级食糜从级入十二指级的速度～而级级消化吸收的快慢。 　　胃液的消化作用主要有, 　　1、胃级的作用。胃中主要的消化级是胃蛋白级～以级原的它内形式存在于腺级胞～分泌入胃的级原不具有并活性～必级级胃酸或已有活性的胃蛋白级激活后～才具有催化作用。 　　2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁级胞分泌的级酸～级胃蛋白级的它并活级提供酸性级境～能级级或抑制胃的级菌。胃酸级可内胰另促级液、级液的分泌～以及有利于级、级的吸收。外～胃液中含有一级粘蛋白叫“因内与子”～能级生素B12级合并帮它助吸收。 (三)小级, 　　小级是食物消化的主要级所。胰碳碱体糜碱液是含有酸级级和各级消化级的性液。食先被级些性消化液中和～然后它即胆胆所含的高分子级级素受各级消化级作用而分解。汁含有酸级～能乳化脂肪～使其能更好地分散在水中～有利于的消化和吸收。小级它腺分泌的级液中也含有多级消化级～能级一步级食物级行消化分解。 (四)大级 　　在大级所分泌的性碱几随糜粘稠液中～乎不含消化级～但是小级液中的级着食一起级入了大 级～所以在大级～食物的消化作用内仍在级级级行。 四、吸收, ;一,吸收的方式 小分子物级的吸收有级方式,两 一级是被级吸收～一级是主级吸收。 被级吸收取于决内与状膜外被吸收物级的级度差、物级分子的大小级荷级等因素～级是一级级级的物理化级程～包括级级、级学它散、易化级散等作用。 主级吸收作用有高度的级级性～所以各级物级吸收的速度便不相同～以级几己糖级例～吸收速度依次级,半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖～而戊糖又慢于己糖。 ;二,吸收的部位 级级物级的吸收主要在小级里级行～小级粘膜级胞的正常代级功能是级持正常的吸收机制的必要条件。人的小级级级4m～是消化道最级的一段～级粘膜具有级级状并褶级有大量级毛及微级毛。级毛级小级粘膜的微小突出级～级度级构0,5,1,5mm～密度级10,40个,mm2～级毛上再分布微级毛～其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神级(级1-3)。由于级褶与与构大量级毛微级毛的存在～成了巨大的吸收面级(级吸收面级达200,400m2)～加上食物在小级停留级级级级～级内3,8小级～级些都是级小级吸收的有利件。 条 一般级级糖级、蛋白级和脂肪的消化级物～大部分是在十二指级和空级吸收～其当达到回级级通常均已吸收完级。回级被级级是吸收机能的级级～但是能主级吸收它胆汁级和B族级生素。 大级级然也有一定的吸收能力～但食级级小级糜几后级大部分可吸收物级都已被吸收～剩下的乎是不可吸收的级物～所以～大级的主要功能是大量吸收水分以级级级腐内渣～形成级便。;三,物级的吸收途径 物级的吸收通级两条径途级行, 一是通级微血管级级肝级系级入脉运体肝～再向身各部～ 一是通级乳糜管吸收～物级由淋巴系级级级胸级管再级入血液。 糖、蛋白级(以基酸的氨形式)、水、无机级～水溶性级生素等级有90%以上是通级微血管被吸收的～而脂肪及脂溶性物级级主要通级乳糜管被吸收。 ;四,影响吸收的因素 影响状吸收的因素有被吸收物的理化性级;如分子量大小、溶解度、分子形和级度等,、小级的生理机能级;级、吸收面级、一状蠕状况些特殊的生理和病理等,和食物在消化管中的停留级级。 第二级 蛋白级 〔教学教学学氨氨目的〕通级本级～使生了解基酸级级分级、基酸模式及级用、食物蛋白级级级分级的依据及分级～蛋白级互级作用、氮概与平衡的念需要量～食品蛋白级级级级量的级价级淮;含量、消化率、BV、NPU、AAS,及级用。 〔学学氨氨级要求〕通级级～掌握基酸级级分级、基酸模式及级用、食物蛋白级级级分级的依据及分级～蛋白级互级作用、氮概与平衡的念需要量～食品蛋白级级级级量的级价级淮;含量、消化率、BV、NPU、AAS,及级用。了解蛋白级成的重要生构体内命物级、供能作用～蛋白级的主要级级功能与响体氮级级不良～影机平衡的因素～ 〔教学与氨重点级点〕本级重点包括基酸模式及级用～食品蛋白级级级级量的级价级淮;含量、消化率、BV、NPU、AAS,及级用。 〔容〕教学内 一、 蛋白级及其生理功能 (一)蛋白级概念 蛋白级是由20级基本氨并构基酸以级级级级在一起～形成一定的空级级的生物高分子化合物。;二,蛋白级的生理功能 蛋白级的功能主要有, 1、人级级的成成分 体构 2、成各级重要生构体内命活性物级 3、供级级能 　　由于蛋白级中含、级、碳氧当体元素～机需要级～可以被代级分解～级放出级能。1g食物蛋白级在级级生体内16,7kJ;4.0kcal,的级能。 　　 二、基酸分级和基酸氨氨模式级, ;一,基酸分级氨 　　成人蛋白级的构体20多级基酸中～有一氨体来体称部分人自身可以合成级足机需要～故非必需基酸。氨 　　有9级基酸～人不能合成氨体体从称或合成速度不能级足机需要～必级食物中直接级得～级必需基酸;氨Essential Amino Acid EAA,。级是它异氨氨氨氨氨亮酸、亮酸、级酸、级酸、级酸、蛋酸、氨苯氨氨儿氨氨丙酸、色酸～级级～级酸也是必需基酸。 　　半胱氨氨体内氨苯氨两酸和酪酸在分级由蛋酸和丙酸级级而成～如果膳食中能直接提供级级氨体氨苯氨减基酸～级人级蛋酸和丙酸的需要可分级少30,和50,～起到级级必需基酸的效氨果。所以半胱氨氨称氨氨将氨酸和酪酸又级半必需基酸。在级算食物必需基酸级成级～往往蛋酸和半胱氨苯氨氨并酸、丙酸和酪酸合级算。 ;二,基酸氨模式 　　所级基酸氨氨构将模式～就是指某级蛋白级中各级必需基酸的成比例。其级算方法是级级蛋白级中的色氨数酸级量分定级1～分级级算出其它氨必需基酸的相级比级～级一系列的比级就是级级蛋白级的基酸氨模式;级表1—4,。 　　意级,食物蛋白级基酸当氨与体氨体模式人蛋白级越接近级～必需基酸被机利用的程度也越高～食物蛋白级的级级价级也相级越高。反之～食物蛋白级中一级或几氨数级必需基酸相级级量分级低～级致其的它氨体内必需基酸在不能被充分利用而浪级～造成其蛋白级级级价级降低～级些级量分相级级低的数氨称氨数称氨必需基酸限制基酸。其中级量分最低的第一限制基酸～余者以此级推。 　　蛋白级互级作用,级了提高食物蛋白级的级级价级～往往将两两级或级以上的食物混合食用～以相互级充其必需基酸不氨达称足～到以多级少～提高膳食蛋白级级级价级的目的～级级蛋白级互级作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同级或相隔4小级以食用～大内弥豆蛋白可级米面蛋白级中级酸的不氨氨氨足～同级米面也可在一定程度上级充大豆蛋白中蛋酸的不足～使混合蛋白的基酸比例更接近人需要～而体从提高膳食蛋白级的级级价级。 　　 三、蛋白级消化吸收 　　膳食中的蛋白级消化胃级始。胃酸从先使蛋白级级性～胃蛋白级可分解蛋白级。但蛋白级消化的主要级所在小级～由胰胰糜氨腺分泌的蛋白级和蛋白级使蛋白级在小级中被分解级基酸和部分二级和三级～在小级级级作用下级一步分解级基酸氨后被吸收。 　　基酸通级小级氨运来它运碱氨粘膜级胞是由三级主级级系级级行的,级分级级中性、酸性和性基酸。如亮氨异氨氨运氨异氨酸、亮酸和级酸有共同的级系级～若级多地向食物中加入亮酸～亮酸和级氨会减从酸吸收就少～而造成食物蛋白级的级级价级下降。 　　 四、蛋白级代级、氮平衡和蛋白级级级不良