蔬菜脱水工艺

蔬菜脱水新工艺 食品产业网 （2003-9-18）     脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。   生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。   1．原料整理   选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。   2．洗净切片   根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。   3．蒸煮冷却   蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。操作方法有2种：   （1）预煮 先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。   （2）蒸制 把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。   预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。   不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。   4．沥水烘干   冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。   5．分选包装   脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。   6．脱水蔬菜的生产操作示范   （1）脱水胡萝卜的制作 将10kg整条胡萝卜去皮、洗净，放在蒸气锅中蒸7min，其可溶性固形物含量为10.2%。取出，将其切成厚3 cm的圆片，再置入烘干机烘至最终净重1160g，含水量12%为止。将干块从烘干机取出，在室温条件下，与338ml的饱和氯化钠溶液充分混合，再加1.4g焦亚硫酸氢钠，使最终的二氧化硫（SO2）含量为 0.5×10-3，这种溶液几乎立刻被干燥后的胡萝卜吸收。静置15min后再放回到烘干机内继续干燥，直到净重达1342g为止。最终产品的含盐量为8%，含水量为16%。20℃条件下复水的活性为0.45。   （2）脱水蘑菇的制作 将5 kg含可溶性固形物7%的新鲜蘑菇切成4mm厚的薄片，放在烘干机烘盘上。然后将烘盘放在错流式烘干机里进行烘干，温度为70℃，直到蘑菇的净质量为389g，含水量为10%时为止。从烘干机中取出蘑菇再将其放入滚筒搅拌机内，一边搅拌，一边浇入149ml的饱和氯化钠溶液，直到溶液被完全吸收（大约需要3min），然后再将蘑菇片放回烘干机内以50℃的温度继续干燥一段时间，直到最终净质量为497g为止。这时经脱水后的蘑菇的含水量为20%，含盐量为9.5%，20℃条件下复水的活性为0.57。   （3）脱水洋葱的制作 将经初步加工的可溶性固形物含量为18%的白色洋葱切成厚3mm的薄片，称取葱片5kg，放在烘干机的烘盘上，以70℃干燥，直到净质量为1125g，含水量为20%为止。再将洋葱片转移到混合器中，在常温条件下与35 ml的饱和氯化钠液混合，2min后该溶液就被洋葱吸收，再静置10min。然后将洋葱以50℃的温度进一步烘至净质量为1177g。最终产品的含水量为14%，含盐量为9.5%。 文章编辑：hexp 文章来源： 文章作者： 脱水蔬菜, 工艺, 加工 脱水白菜类蔬菜：花椰菜、甘蓝、大白菜、西兰花 工艺代表：脱水花椰菜 工艺流程：选料→切分→清洗→漂烫→烘干→挑选→过金探→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为黄白色或青白色，水份＜8%。 脱水直根类蔬菜：白萝卜、胡萝卜 工艺代表：脱水白萝卜 工艺流程：选料→清洗→去皮修整→清洗→切丝→水漂→烘干→分选→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为白色或黄白色，无黑心、糠心、碎沫，水份＜10%。 脱水茄果类蔬菜：甜椒、茄子、番木瓜 工艺代表：脱水甜椒 工艺流程：选料→清洗→去籽去蒂→清洗→切丁→烘干→分选→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为红色，水份＜10%，无杂质。 脱水瓜类蔬菜南瓜、西葫芦 工艺代表：脱水南瓜 工艺流程：原料→去外皮→去瓜瓤→去瓜子→切丁或切片→杀青→烘干→挑选→检验 →成品　 产品要求：具有本品种应有的清香味,颜色为淡黄色或桔红色, 水份＜8％。 脱水豆类蔬菜： 刀豆 工艺流程：原料→去头→→杀青→冷却→烘干→挑选→检验 →成品 产品要求：具有本品种应有气味,颜色为绿色或淡绿色, 水份＜8％。 脱水葱蒜类蔬菜：洋葱、大蒜、韭葱、中葱 工艺代表：脱水洋葱 工艺流程：原料→挑选→去根、梢→剥皮切片→漂洗→烘干→挑选→检验→包装。 产品要求：具有本品种应有的清香味，色泽一致。无异色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形为宜且基本完整，水份＜6%。 脱水多年生蔬菜：巴西利 工艺流程：选料→修整→清洗→杀菌→漂水→烘干→挑选→制片→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为绿色或淡绿色，水份＜5%。 脱水薯芋类蔬菜：马铃薯、甘薯、菊芋 工艺代表：脱水马铃薯　 工艺流程：选料→清洗→去皮→切分→护色→烘干→挑选→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为白色或淡色，半透明，质坚易碎，水份＜7%。 脱水叶菜类：波菜、羊栖菜 工艺代表：脱水菠菜　 工艺流程：选料→修整→清洗→烘干→挑选→包装→成品 产品要求：具有本品种应有之气味，色泽为深绿色、叶片卷曲状，质地脆弱，水份＜8%