无糖可可奶糖

无糖可可奶糖 山东保龄宝生物技术有限公司 无糖可可奶糖 ,配方, 赤藓糖醇(山东保龄宝生物技术有限公司) 25% 麦芽糖醇(禹城绿健生物技术有限公司) 58.3% 奶油(市售) 12.5% 天然可可粉 2%-3% 明胶 5%-6% 香精 适量 ,原料介绍, 赤藓糖醇，化学名称为l，2，3，4-丁四醇，英文名称为l，2，3，4—anetetrol，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点126?，沸点329-331?。赤藓糖醇属于填充型甜味剂，甜味纯正良好，与蔗糖接近，甜度是蔗糖的60%,70%。赤藓糖醇的溶解度较低，20?时仅为37%。溶解热为-97.4J/g，故食用时有清凉的口感特性。赤藓糖醇对热、酸十分稳定，熔点126?，沸点329-331?，能耐硬糖的高温熬煮而不褐变。赤藓糖醇不会使牙齿发生龋变。因为口腔微生物不能依靠赤藓糖醇来生长繁殖，产生有机酸，使牙斑表面pH下降。另外，赤藓糖醇不能被机体内的酶系统所代谢，不会影响正常的糖代谢，故适合糖尿病人食用。赤藓糖醇为低热量甜味料(〈1.67kJ/g)，适于肥胖病人食用。赤藓糖醇进入人体内后会很快被小肠吸收，而后又很快随尿排出体外，可避免引起胃肠不适，故其耐受量高、副作用小。 麦芽糖醇是较早作用低热量甜味剂的糖醇之一，由麦芽糖氢化制取。麦芽糖醇的分子式为CHO。麦芽糖醇的甜度是蔗糖的80%-90%，甜度接近于蔗糖。122411 麦芽糖醇极易溶于水，溶解热为-23.0J/g,食用时几乎没有清凉爽的口感特性。麦芽糖醇不易结晶，耐热性高，耐酸性好，水溶液沸点比蔗糖溶液高，故在制造含麦芽糖醇的硬糖时，熬糖温度必须提高至160?以上，才能保证产品水分降至2%以下。麦芽糖醇在体内几乎不分解，很难消化吸收，是很好的低热量甜味剂，可作为糖尿病人、肥胖病人的甜味料。麦芽糖醇不易被口腔微生物发酵转变成酸，是很好的非龋齿甜味料。 奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，因此奶油的亲水性、乳化性较强，用奶 山东保龄宝生物技术有限公司 技术中心 山东保龄宝生物技术有限公司 油制造的糖果组织结构细腻、均匀。 根据赤藓糖醇以及麦芽糖醇的理化性质、生理功能，因此自主研制开发了适合糖尿病人、肥胖病人的高档无糖奶糖。 ,仪器, FA/JA型电子天平(上海精密科学仪器有限公司) 托盘台秤(上海计量仪器厂五分厂) 微电脑电磁炉及配套锅(广东省中山市聪宝电器有限公司) 软糖成形磨具 DZF-6051型真空干燥箱(上海精宏实验设备有限公司) ,工艺, 香 奶 料 油 加水 明胶浸泡 溶胶 胨胶 赤藓糖醇 混合加热 熬煮 冷却调和 浇注成形 麦芽糖醇 静置 脱膜 干燥 冷却 成品包装 ,操作要点, (1)明胶预处理 将明胶与水按10:20比例混合浸泡，在40?下溶胶，冷却备用。 (2)混合加热 赤藓糖醇和麦芽糖醇混合，加热，使其混合均匀。 (3)熬糖 常压熬糖，在熬糖过程中要不断搅拌，用搅拌棒沾取糖浆，观察浓度，当糖浆顺棒流下，成细短糖条不易断落为止，一般熬糖温度控制在140?以下，若熬糖温度太高，糖液过稠且发粘，影响浇注成形和糖体的弹性和韧性。 (4)调和 待糖液冷却至90?以下，可滴入适量香料、可可粉和奶油，并调和均匀。 (5)浇注成形 调制好的糖液迅速浇注到软糖模具中，静置冷却，静置的目的是为了将调和过程中产生的气泡除去，待凝结成形后即可脱膜进行干燥。 (6)干燥 40?,45?，36,48h。 ,质量指标, (1)感官指标 色泽和形态:糖体色泽均匀一致，块形完整，无缺角裂缝。 组织:柔软爽口，不粘牙，不糊口，具有良好的韧性。 滋味和气味:具有奶糖及可可的特有香气，滋味纯正。 (2)理化指标 水分,15%，还原糖,25%。 山东保龄宝生物技术有限公司 技术中心 山东保龄宝生物技术有限公司 (3)卫生指标 符合GB9678.1-94规定。 山东保龄宝生物技术有限公司 技术中心