[真鳕鱼和银鳕鱼的区别]“鳕鱼”，你真的吃过鳕鱼吗？

[真鳕鱼和银鳕鱼的区别]“鳕鱼”，你真的吃过鳕鱼吗？ [真鳕鱼和银鳕鱼的区别]“鳕鱼”，你真的吃 过鳕鱼吗, 篇一 : “鳕鱼”，你真的吃过鳕鱼吗, 一张图助你搞清“鳕鱼”家族～ 提起鳕鱼，你的感觉是什么,是不是觉得有点洋气,如果是个文艺吃货，那超市里价格不菲薄薄一片的银鳕鱼你一定不陌生。如果是个普通吃货，KFC的鳕鱼条和鳕鱼汉堡你应该吃过。如果是个好学生，初中英语课本里那个著名的小吃FISH &CHIPS你也许知道里面的Fish就是鳕鱼。而如果是个药品说明书控，你可能发现过有些鱼肝油是用鳕鱼肝制成的。 而最近，一则家乐福超市用可能导致腹泻的“油鱼”冒充鳕鱼的消息，更是让更多人注意到了鳕鱼这种洋气的吃食，大家开始纷纷自问，我吃的那个，真的是鳕鱼吗,很可能让你惊讶——你虽然吃过很多“鳕鱼”，但实际上你可能从未吃过鳕鱼。 之所以这样说，是因为，鳕鱼这个名字，实在是烂大街了。圆鳕、扁鳕，只是胖瘦有别,蓝鳕、黑鳕、白鳕、银鳕，只是颜色不同,大西洋鳕鱼、阿拉斯加鳕鱼、冰岛鳕鱼、南极鳕鱼，只是产地各异, 鱼类里有鳕形目，鳕形目里有鳕科，鳕科里有鳕属。虽然很多食物都叫“鳕鱼”，但实则各有独特血统，比如图中的这四种“鳕鱼”切 片。图片从上到下，从左至右分别为太平洋鳕鱼，狭鳕，无须鳕，以及“油鱼”。 鳕科鳕属，真鳕鱼 既然很多人对待食物的要求是血统纯正，对鳕鱼，咱也得正本清源一下。鱼类里面有个鳕形目，鳕形目里有个鳕科，鳕科里有个鳕属，鳕属里有三种。这三种分别是大西洋鳕鱼，格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼。只有这三种，才能称得上纯正的鳕鱼。 这三种鱼里，最多的要数大西洋鳕鱼。这种鱼生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，最大可以长到近两米长，一两百斤重。鳕鱼肉质细嫩，体型大，产量又很可观——有说法在鳕鱼鱼讯的时候，人们可以踩着它们的背在海面行走。所以从维京时代开始，北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。鳕鱼干和咸鳕鱼一度是北欧和北美的重要贸易商品。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角Cod Cape，就是早年间鳕鱼商人命名的，而著名的波士顿茶党中，不乏“鳕鱼新贵”的身影。 19世纪，制冷技术的发展使得海上的渔获可以不再以干巴巴的状态到达人们的餐桌。19世纪中叶，炸鳕鱼配薯条成了新兴且忙碌的英国工人阶级钟爱的快餐食品。到了20世纪，人们的胃口越来越大，捕捞技术也越来越先进，这时候北欧的渔民们发现，鳕鱼居然不够捕了～最着急的莫过于冰岛人，这个孤悬在北海上的小岛国当时经济严重依赖捕鳕业，而此时，包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了自家附近。为了保护本国渔民利益，从上世纪50年代开始，冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。不把弹丸冰岛放在眼里 的英国人决定无视这些规定。两国海军为此多次发生互相炮击的事件，在冷战的大舞台上，同为北约成员国的冰岛和英国居然上演全武行，一场鳕鱼争夺战打了二十多年，最终在北约的调停下，英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。今天，这一概念已经成了国际通则。 在大西洋的对岸，虽然没有打仗，但是渔民们同样感受到了压力。因为他们突然发现鳕鱼的数量正在锐减。2000年，世界自然基金会WWF发的一项研究显示，从1970年开始，全球大西洋鳕鱼的渔获量已经下降了70%。为此，这种鱼摇身变成了濒危鱼种。不过最近的研究发现，一度被人们认为很悲观的大西洋鳕鱼种群数量正在恢复。目前大西洋鳕鱼的年捕捞量在80万吨上下，而它的价格并不高，2011年，加工过的去骨鱼肉价格在每千克4-6美元左右。我国海域并没有大西洋鳕鱼，而中国却是欧洲市场最大的大西洋鳕鱼产品供应商。原因是俄罗斯等鳕鱼捕捞大国纷纷将渔获在运至中国港口，凭借着我国较低的人力资源成本我国再加工的鳕鱼产品得以行销世界。 与响当当的大西洋鳕鱼相比，太平洋鳕鱼的名气可就没这么大了。虽然太平洋鳕鱼个头普遍比大西洋鳕鱼小，但外形看上去跟大西洋鳕鱼没什么差别，口感也难分伯仲，由于太平洋沿岸国家没有欧洲那样的鳕鱼情结，所以它一直比较默默无闻。我国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，每年的渔获量也相当不低，然而沿海居民对它却一直不太感冒。我居住的胶东地区管太平洋鳕鱼叫大头腥，人们历来将其归入中下级别的海鲜，一个多月前，烟台市场上价格只有十四五元一 斤。而更多的太平洋鳕鱼被用来制成冷冻鱼片满足国内外市场需求。 另外一种真鳕鱼——格陵兰鳕鱼由于产量少，在市场上鲜有露面。 要辨认这三种鳕鱼，可能有点难度，但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体侧面长着明显的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。不过，这些辨别方法可能缺乏操作意义，因为你在市面上见到它们时，这些家伙基本都是身首异处、被剥了皮抽了骨头、甚至是打成肉浆的。 与图中的太平洋鳕鱼一样，来自鳕属的三种鳕鱼都是大头大嘴胖肚子。不过，一旦这些家伙被剥皮抽骨头出现在市场上，即使是上图中与鳕鱼进行亲切对话的本文作者@瘦驼，也未必能准确辨认出来。 沾边的“鳕鱼” 如果只允许鳕属的鱼类叫鳕鱼，那KFC和汉堡王的鳕鱼产品就变成了欺诈，因为，那些鱼肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵兰鳕鱼身上的。但是稍稍把这个名号的发放范围扩大一点，延伸到鳕科，那就没问题了。其实那些“鳕鱼”，是狭鳕属黄线狭鳕的肉。你也许没听过它，但这种鱼还有另外两个常用名——阿拉斯加鳕鱼和明太鱼，在英文里它被称作Pollock，跟那位爱泼颜料的画家同名。由于韩流入侵，明太鱼这个名字很有成为黄线狭鳕的大名的趋势。 黄线狭鳕看上去像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。在国际水产品市场上这种鱼的名头比三种真鳕鱼大得多，它是目前全球商业捕捞规模第二大的鱼类，根据联合国粮农组织的调查，2008年全球共捕捞 了270万吨黄线狭鳕。其中大部分都被做成了碎肉和肉浆，而在进入我们口腔之前，它是以“鳕鱼肉饼”或者蟹棒的形态存在的。你没看错，那些红白相间的蟹肉棒里大部分是狭鳕碎肉，红色是染上去的。 KFC和汉堡王的鳕鱼产品，其实是来自狭鳕属的黄线狭鳕鱼肉。从外观上看，黄线狭鳕像是剃了胡子瘦了身的真鳕鱼。 如果再宽容一点，把鳕形目的鱼都叫做鳕鱼，那市面上又会多出不少鳕鱼制品。因为鳕形目下的无须鳕科Melanonidae里还有十几种重要的商业鱼类，虽然产量没有黄线狭鳕那么多，但是也为市场贡献了大量的冷冻鱼肉和鱼碎肉。有时候这些肉被商家客气的称作无须鳕，或者白鳕，而在英文里它被称作Hake或者Whiting。无须鳕肉里脂肪含量比三种真鳕鱼高，所以据说口感更好些。 如果我们对再宽容些，来自鳕形目无须鳕科的鱼类，同样有机会与“鳕鱼”挂上钩。 但不论是黄线狭鳕还是无须鳕，价格都比真正的鳕鱼更便宜。 高档“李鬼” 按说这李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不过真货。可这话放在鳕鱼身上就不成立了。因为“鳕鱼”在人们心目中的高贵洋气的定位，实际上是两个冒牌货给打拼出来的。其一是冰岛鳕鱼，或者叫扁鳕。这个冒牌的真的假得有点离谱，特别是如果把它的活体或者全尸摆给你看的时候。之所以叫扁鳕，是因为市面上见到的这种鱼的切片是侧扁的。当然是扁的——因为它实际上是一种比目鱼。我们能见到的大部分这种“冰岛鳕鱼”实际上是狭鳞庸鲽，又叫太平洋大比目鱼。它真是大啊，足能长到2.5米长。你可能要奇怪了， 既然是太平洋大比目鱼，自然是生活在太平洋里了，跟冰岛那个大西洋岛国有啥关系,的确，狭鳞庸鲽分布于北太平洋的寒冷深水里。而它实际上也是个替代品，它替代的对象是庸鲽，这是狭鳞庸鲽在北大西洋的亲戚。庸鲽更大，成熟的雄性能有近5米长，300多千克重，是现存最大的比目鱼。人们最早发现这种鱼味美，于是开始商业捕捞，直至将其捞成濒危。这才把渔网转向它的太平洋小兄弟。这才有了一种产在太平洋的比目鱼会被叫做冰岛鳕鱼的怪事。狭鳞庸鲽的价格在每千克15美元左右，比龙虾还贵算是高档货。在英语世界里，它也不会跟鳕鱼混淆，它的英文俗名是Halibut。 我们见到的大部分“冰岛鳕鱼”，实际上就是产自太平洋的狭鳞庸鲽。这种体型巨大的比目鱼，在市面上所能见到的切片是侧扁的。 要说鳕鱼知名度的提升，很大程度要感谢下面这位——裸盖鱼，它更响亮的名字叫银鳕鱼，化名还有黑鳕和蓝鳕。同狭鳞庸鲽一样，它同样连鳕形目的大门都没进，分类上裸盖鱼属于鲉形目黑鲉科裸盖鱼属。裸盖鱼的主产地也在太平洋北部，全世界大部分裸盖鱼都在阿拉斯加上岸加工。而这种鱼最大的消费市场并不是美国，而是日本，每年全美国捕获的近一万吨裸盖鱼中90%被用来出口，其中又有80%进入日本市场。裸盖鱼的肉质较鳕鱼更为细腻，是高档寿司店的常备品。在美国，它也是鳕鱼的李鬼，美国人有时候叫它Blue Cod——蓝鳕。2011年阿拉斯加离岸的冰冻裸盖鱼切片价格约为每千克18美元，约合50块人民币一斤，算是价格相当昂贵的水产品了。我国虽然不是裸盖鱼的传统消费国，近些年进口量也在迅速攀升，其中2011 年我国进口了1000吨阿拉斯加裸盖鱼。从某种程度上说，裸盖鱼也就是所谓银鳕鱼，已经成为了人们心目中鳕鱼的真正形象。 鳕鱼知名度的提升，很大程度上要感谢连鳕形目大门都没进的裸盖鱼。从某种程度上说，裸盖鱼，即所谓银鳕鱼，已经成为人们心目中鳕鱼的真正形象。 仿冒李鬼的李鬼 李鬼的名气如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。说到这里，大家最关心的演员才刚刚登场——所谓的“油鱼”。一般来说，可能仿冒鳕鱼，又很多油的，是两种叫做蛇鲭的鱼——异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭。这两个李鬼就更鬼的没边了，前面的庸鲽或者裸盖鱼好歹还是冷水鱼，而这两位则是生活在热带和温带海洋里的深水鱼。其实在欧美，这种被称作Escolar或者Oilfish的鱼并不是鳕鱼的李鬼，而是金枪鱼的李鬼，在那里，它偶尔会被奸商称作white tuna，也就是白色金枪鱼。 蛇鲭，也就是最近引发巨大关注的“油鱼”。左为棘鳞蛇鲭的切片鱼肉，右为异鳞蛇鲭。 之所以说“油鱼”很“油”，是因为它们体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这些蜡酯来自于蛇鲭的食物，也就是各种小鱼，同时对于维持它们的身体机能有很重要的作用。但是，人却不能消化这种物质。人若是不能消化一种东西，只好原样把它再排出来——可以润肠通便的纤维素就是这样的。而这种蜡酯不但不能被消化，还是油质的。所以如果一次摄入过多的话，就有可能会引起腹泻。这是官样的说法，私下里我会告诉你，如果你 吃了挺多的这两种鱼，请谨慎放屁，以及，随身多带一套内外裤。除了腹泻，它还可能造成腹痛、恶心和呕吐，这些症状都是一过性的，不会对你造成除了尊严之外的永久性伤害。奇怪的是，并不是所有人都会对蛇鲭蜡酯这样敏感，有的人就吃了没事儿。目前国际市场上这两种鱼的价格相当或者稍稍高于真鳕鱼，大约是每千克5美元。 这就让人纠结了，这二位的卖相、口感乃至营养都不错，经检验还是一种汞含量很低的鱼类，而且便宜，可就是这可能让人大出洋相实在是有点过分。因此，有的国家，比如日本和意大利，就明令禁止这两种鱼的进口;另一些国家，比如包括台湾地区在内的我国，以及大部分东南亚国家，不限制这种鱼的贸易和食用。还有的国家，比如美国，曾经禁止过这种鱼的进口，而后又解除了贸易限制。更主流的做法是允许食用，但必须经过包装;包装的标签上必须详细列出其商品名和学名，不得与其他鱼类混淆;还要在包装上提示食用的风险和后果，并给出食用建议。加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地区都是这样做的。 名字，名字是一切的源头 说了这么多，焦点的问题肯定是——怎么分辨,这还真是一件难事，正如前面看到的，如果市场和餐桌上的是一条完整的鱼，区分这些形形色色的“鳕鱼”还不太难，但是一旦把它们去了头，切成片，甚至剁碎，那就几乎无法直接用感官加以区分了。据说有的建议是某种鱼和某种鱼口感不一样，这其实很容易被鱼的个体差异、鱼肉的部位差异，更重要的是被烹饪方法和水平的差异掩盖，变得不靠谱。为此，科学家们正在推广食品，特别是渔获的 DNA条码识别系统，通过检测某种水产品的特征DNA来确定它们的 身份。我国的科学家们也在做同样的工作，只是在可预见的未来，这 一很难覆盖城乡每个有水产品的角落。 正在推广的DNA条码识别系统，这一手段试图通过检测某种 水产品的特征DNA来确定身份。借助这项技术确定唯一的商品名， 人们能有效避免对水产品的混淆。 作为一个生物学工作者和爱好者，最让我头疼的一件事莫过命 名——一物多名，多物一名实在是太常见了。而全部推广拉丁文学名， 生活可操作性又几乎为零。为此，有必要对那些商业使用规模较大的 动植物，借助DNA条码技术确定唯一的商品名，以防人们刻意或者 无意的混淆。有些国家已经开始了这样的工作，如果能实现，鳕鱼的 这个问题，就不再是问题了。 参考资料:[1]中华人民共和国商务部 《出口商品技术指南——冻 鱼片》[2]FDA Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Gempylotoxin[3]An outbreak of gastrointestinal illness associated with the consumption of escolar fish, K Yohannes, CB Dalton, L Halliday, LE Unicomb, M Kirk, Commun Dis Intell 2002; 26:441-445.[4]欧盟食品安全局Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the Commission related to the toxicity of fishery products belonging to the family of Gempylidae The EFSA Journal 92,1-5[5]The State of World Fisheries and Aquaculture2010篇二 : 鳕鱼是什么,鳕鱼图片欣赏 对于鳕鱼，可能很多消费者都不知道它是哪种鱼，或者只是从鳕鱼图片上看过。因此也不知道鳕鱼有什么营养价值，对鳕鱼的功效与作用就更不清楚了，今天就随小编来看看鳕鱼的营养价值、功效与作用及鳕鱼图片，以供大家参考哦。 鳕鱼图片——营养价值 鳕鱼肉质厚实，细刺极少，肉味甘美。鳕鱼肉中蛋白质占16.8%，比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样，只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍。每100克鳕鱼可食部分含热量88千卡，白质20.4克，钙 42 毫克，镁84 毫，烟酸2.7毫克，维生素A14微克，胡罗卜素1.2微克，钾321毫克，磷232毫克，钠130毫克，硒24.8微克，鳕鱼的肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。 鳕鱼图片——营养价值 1、蛋白与氨基酸:鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。 2、镁元素:鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好 的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。 3、维生素A和D:此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。 4、可溶性钙:以鳕鱼为原料，运用现代生物工程技术和酶工程技术提取的小分子肽，富含可溶性钙，具有极高的生物安全性，极易被人体吸收。 5、脂肪:银鳕鱼身体内含有大量脂肪，黑色或灰黑色皮肤皮纯白肉丰富的油脂。食用起来肉质白细鲜嫩。不少国家把银鳕鱼作为主要食用鱼类。 6、天然维他命D:鳕鱼肝油中的天然维他命D能帮助儿童更好的吸收钙质，纠正小儿缺钙，故对小儿骨骼、身高发育起到很大的作用。同时鳕鱼肝油对老年人的骨质疏松有一定的防治作用。 7、DHA:鳕鱼中所含的DHA是视网膜的重要组成部分， DHA是公认的益智与促进大脑发育的重要营养素。处于正在生长发育时期的儿童、青少年适当补充鳕鱼肝油有助于活化细胞，促进大脑的发育。 鳕鱼图片——功效与作用 肉:活血祛瘀;鳔:补血止血;骨:治脚气;肝油:敛疮清热消炎。鳕鱼肝可用于提取鱼肝油，富含维生素A、维生素D。鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。 1、抑制细菌繁殖:鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱 和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。 2、降血糖作用:鳕鱼胰腺含有大量的胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。 3、有益心血管:能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。 4、抗低温:在南极鳕鱼的血液中有一种特殊的生物化学物质，叫做抗冻蛋白，就是这种抗冻蛋白在起作用。抗冻蛋白所以具有抗冻作用，是因为其分子具有扩展的性质，好像其结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域，以此降低水的冰点，从而阻止体液的冻结。因此，抗冻蛋白赋予南极鳕鱼一种惊人的抗低温能力。 5、增强免疫能力:鳕鱼中含有丰富的营养成份，能提高血清免疫球蛋白IgG、IgM的浓度，增强呼吸道的清除、吞噬防御功能，从而增强机体及呼吸系统的抗病能力。 6、抗菌消炎:鳕鱼能明显提高鼻粘膜的抵抗力，增强鼻炎患者体质，故能减少鼻炎等炎症的发作及减轻鼻炎症状。 7、防治维生素a缺乏症:维生素A缺乏会导致小儿骨骼发育迟缓，影响牙齿牙釉质细胞发育，上皮组织结构受损等症状;另外免疫功能低下还会引起呼吸道、消化道和泌尿道的各种感染。而适当补充鳕鱼肝油可以促进上皮的分化，帮助维护皮肤和粘膜的健康。 8、调节血脂:鳕鱼中含有丰富的营养成分，其中维生素a和维生素d是人体不可缺少的营养物质。它们能降低血液中低密度脂蛋 白浓度，升高高密度脂蛋白的浓度。 关于鳕鱼图片的相关信息就为大家介绍到这里了，希望这篇文章对大家有所帮助。如果大家还有什么不明白的地方可以在下方给小编留言哦，我们会尽快为您解答。 篇三 : 鳕鱼 鳕鱼Gadous macrocephaius [地方名]大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼。 [形态特征]体延长，稍侧扁，尾部向后渐细一般作长25,40厘米，体重300,750克。头大，口大，上颌略长于下颌，颈部有一触须，须长等于或略长于眼径。两颌及犁骨均具绒毛状牙。体被细小圆鳞易脱落，侧线明显、背鳍3个，臀鳍2个，各鳍均无硬棘，完全由鳍条组成。头、背及体侧为灰褐色，并具不规则深褐色斑纹，腹面为灰白色。胸络浅黄色，其他各鳝均为灰色。 [产地、产季]分布于北太平洋。我国产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月份;夏汛为4,7月份。 [经济价值]属冷水性底层鱼类，为北方沿海出产的海洋经济鱼类之一。鳕鱼每百克肉含蛋白质 16.5克、脂肪 0.4克。其肉质白细鲜嫩，清口不腻、世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类之一。除 鲜食外，还加工成各种水产食品，此外鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。 鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温0?,16?的寒冷海里。 只要会动的东西，什么都吃，吃得多，因此长得也快，约10年多就能长到1米大;繁殖力也强，体长1米左右的雌鱼，一次可产300万,400万粒卵之多。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是有名的食用鱼。 世界上最不怕冷的鱼，是南极的鳕鱼。在南极寒冷的冰水中，它能够冻而不僵。原来，这种鱼的血液中含有一种叫糖肌的成分，功效和汽车的防冻剂相似。 南极鳕鱼生活在南大洋比较寒冷的海域，甚至在位于南纬82?的罗斯冰架附近都有它的分布。它体长40厘米左右，体重为几公斤，体型短粗，呈银灰色，略带黑褐色斑点，头大，嘴圆，唇厚，血液为灰白色，没有血红蛋白。作为食用鱼类，它肉嫩质白，味道鲜美可口，营养价值较高。它的独特生理功能是抗低温，因此南极鳕鱼除了作为重要资源而进行商业性开发外，它的抗冻功能也备受重视。 鱼类生理学的研究结果表明，一般鱼类在-1?就冻成“冰棒”了。南极鳕鱼却能在-1.87?的温度下活跃地生活，若无其事地游来游去。原来，在南极鳕鱼的血液中有一种特殊的生物化学物质，叫做抗冻蛋白，就是这种抗冻蛋白在起作用。 抗冻蛋白所以具有抗冻作用，是因为其分子具有扩展的性质，好像其结构上有一块极易与水或冰相互作用的表面区域，以此降低水 的冰点，从而阻止体液的冻结。因此，抗冻蛋白赋予南极鳕鱼一种惊人的抗低温能力。 鳕鱼通常是指鳕形目鱼类，是海洋世界的大家族，已知约有500余种，是海洋渔业的主捕对象。1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨，占海洋渔业总产量的12%。主要捕捞种类属鳕科、无须鳕科和长尾鳕科。已知全世界鳕科鱼类有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有太平洋鳕、大西洋鳕、黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。 [营养价值] 鳕鱼是葡萄牙最有名的一种特产，在北欧，鳕鱼被称为“餐桌上的营养师”，葡萄牙人就更直接把它称为“液体黄金”，可见它的营养价值之高。鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，它的蛋白质含量非常高，而脂肪含量极低至少于0.5%，几乎等于鲨鱼肉。更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达45%，同时含有A，D和E等多种维他命。在葡萄牙，每年都有“鳕鱼文化节”，城市中也随处可见专做鳕鱼的餐馆。据说，当地至少有365种鳕鱼的烹饪方法，其中最著名的是“蒸鳕鱼”。做法是在鳕鱼上放上薯仔和洋葱片，然后放进蒸锅蒸熟，最后用煮熟的鸡蛋和黑橄榄装饰。除了蒸着吃以外，烤鳕鱼、蒜香鳕鱼、玉米果仁鳕鱼也是葡萄牙人常做的吃法。至于腌制的鳕鱼干，更是葡萄牙人家家户户 饭桌上的最爱。这种鳕鱼干可以混合在薯仔泥中，拌成沙拉，也可以直接食用。它又咸又硬，却正是葡萄牙人的传统食物。 鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具 有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。 鳕鱼鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，还含有儿童发育所必需的各种氨基酸，其比值和儿童的需要量非常相近，又容易被人消化吸收，还含有不饱和脂肪酸和钙、磷、铁、B族维生素等。 鳕鱼为海洋深水鱼，是底层冷水性群聚鱼类。鳕鱼肉质厚实，细剌极少，肉味甘美。鳕鱼肉中蛋白质占16.8%，比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而鳕鱼肉中所含脂肪和鲨鱼一样，只有0.5%，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍。每100克鳕鱼可食部分含热量88千卡，白质20.4克，钙 42 毫克，镁84 毫，烟酸2.7毫克，维生素A14微克，胡罗卜素1.2微克，钾321毫克，磷232毫克，钠130毫克，硒24.8微克，鳕鱼的肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。 鳕鱼具有一定的保健功效。 肉:活血祛瘀; 鳔:补血止血; 骨:治脚气; 肝油:敛疮清热消炎。鳕鱼肝可用于提取鱼肝油，富含维生素A、维生素D。鳕鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其不饱和酸的十万分之一浓度即能阻止细菌繁殖。肝油还可消灭传染性创伤中存在的细菌。鳕鱼肝油制成的药膏能迅速液化坏疽组织。鳕鱼胰腺含有大量的 胰岛素，可以从1kg胰腺中提取12000IU胰岛素，有较好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。 篇四 : 银鳕鱼与水鳕雪的区别 今天从超市买来了冰冻鳕鱼，到家仔细一看，原来上面标的是“水鳕雪”，赶紧上网一查，原来区别挺大的。不过，按照本网提供的鳕鱼做法，还是很好吃的。于是就成为了“美食天下”的网民，谢谢～ 下面，提供银鳕鱼与水鳕雪的区别的网摘吧～ 看完以下“东东”，我才知道自己吃错东西了～郁闷呀～ 1、鳕鱼由于没有刺，一直被作为很好的婴儿食品。殊不知我们身边的绝大多数鳕鱼都不是真正的鳕鱼，很多超市和饭店里所售的鳕鱼都是“山寨鳕鱼”。它们的真实身份是龙鳕鱼，学名为“异鳞蛇鲭”，体内含蜡脂，虽然并非有毒，但人体难以消化。部分人食用后蜡脂会累积于直肠，容易导致腹泻、肠胃痉挛等。目前，此种鱼已经遭多个国家禁止或者限制食用。 杭州市翰林农贸市场水产经营户金师傅表示，像十多元、二十多元一斤的“鳕鱼”其实就是“龙鳕鱼”，真正的银鳕鱼批发价每斤75元以上，零售价则要80-100元。近两年来，各地的禁令也直接导致龙鳕鱼涌入到没有限制令的国家内，中国内地就是其中之一。记者表示要购买鳕鱼之时，店内工作人员就率先向记者推荐了龙鳕鱼。负责人杨女士表示，龙鳕鱼在她们这里是卖得最好的。像杭州三星级以上的酒店、中西餐厅都要到她们这儿采购鳕鱼就是龙鳕鱼，批发价只要18元一斤，而银鳕鱼价格高，用的人很少。 “酒店都用这种龙鳕鱼做鳕鱼煲、鳕鱼片，当作银鳕鱼卖。”杨女士说。如果一道250g的鳕鱼煲售价100元左右，其成本价格只有9元左右，利润可高达10倍。此外，记者走访了杭州部分超市也发现了廉价“鳕鱼”，价格有的14.5元/斤、有的为16.5元/斤，有的则在50多元/斤。 尽管这些“鳕鱼”的身份还无法确认，但杭州一名水产批发经营户透露，龙鳕鱼大都是台湾渔民到南非捕捞的，冷冻后直接运到厦门、福建等。在当地经过去头尾、切片、真空包装等工艺，再经过批发商销售。在杭州市场上的龙鳕鱼就来自这些地方。真正的银鳕鱼每500克价格至少六七十元，低于这个价格的就不是银鳕鱼。 2、鳕鱼，刺少肉嫩味美，很适合孩子食用，营养价值也高。许多妈妈因此对其青睐有加，时常给孩子做鳕鱼吃。更何况，超市里的“鳕鱼”都很“价廉物美”，每斤才十几块钱甚至几块钱。只是有些令人困惑的是，这些“鳕鱼”都有着不同的名字:“银鳕鱼”“鳕鱼块”“鳕鱼片”……如果你很执著地问超市员工这是不是鳕鱼，不少员工都会告诉你:没错～就是鳕鱼～ 事实上，这种十几块钱甚至几块钱一斤的”银鳕鱼”和“鳕鱼块”，不是真正的鳕鱼。食用这种“鳕鱼”，甚至会有腹泻等不良反应的风险。基于此种原因，日本和意大利等国都已将其列入“禁止入口”鱼种。 超市里卖的鳕鱼块每斤价格不到20元，而记者在水产批发市场上 看到的鳕鱼制品每斤则有上百元。 张玉亮 摄 鳕鱼,油鱼, 家住北京海淀区的李女士很喜欢吃鳕鱼。4月初的一天，她的父母从中关村物美大卖场买来1种名为“银鳕鱼”的冷冻鱼块。李女士觉得，“鳕鱼”没有刺，营养价值又高，很适合给自己1岁多的孩子吃。于是第二天，李女士就给孩子做了煎鳕鱼块。让她没想到的是，孩子吃完之后，连续数日都出现了腹泻的症状。那段时间，李女士每次打开尿布，都发现孩子的排泄物主要是油。 李女士对此很困惑，吃鳕鱼为何会有此种反应呢,于是她上网查看，发现她孩子出现的这种情况，早已在香港等地出现过。而她给孩子食用的这种“银鳕鱼”，很可能并非是真正的鳕鱼，而是“油鱼”。 “油鱼”，是棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的通称。其商业价值并不高，属低价鱼类，因为含油量高，主要用于提炼工业用润滑剂。2007年3月，针对不少香港市民购买“鳕鱼”后出现腹泻等不适症状。香港特区食物环境卫生署食物安全中心在调查后发布新闻公报，提醒公众注意鳕鱼与“油鱼”的差别。公报指出，鳕鱼的脂肪含量少于1%，而异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭脂肪含量约20%，还含有1种名为蛇鲭毒素的天然蜡酯。由于蜡酯在人体内难以消化，因而囤积在直肠，导致排油腹泻。 公报称，排油腹泻与普通腹泻不同，不会导致体液流失，因此不会致命。并非所有人士均会受该蜡酯影响。不过，对于受影响人士，排油腹泻会令人非常不适，患者一般会在进食“油鱼”后30分钟至36小时之内出现胃痉挛，以及急性腹泻，一般在24至48小时痊愈。 2007年8月，香港食物安全中心又推出《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》，向公众介绍了分辨“油鱼”和鳕鱼的方法。并建议所有进口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”，同时不可使用“鳕鱼”等其它俗名，以供业界和消费者分辨。 目前，对于是否将“油鱼”列入禁止入口食用名单，国际上仍有争议。“油鱼”在日本和意大利都已被列为禁止入口鱼种，在澳大利亚被公告为不建议食用鱼类;美国曾于上世纪90年代禁运该鱼，但已经解禁;欧盟则要求销售“油鱼”时必须加上适当标签，提供有关烹调方法的资料，并标示该种鱼类可造成肠胃不适的风险。 “就是鳕鱼” 看了相关资讯后，李女士基本确信父母购买的“银鳕鱼”就是“油鱼”。她致电中关村物美大卖场投诉，物美的公关经理得知此事后向她表示，“银鳕鱼”将全部下架，并交由有关部门检测，检测结果出来之前， 不会再次出售。 4月24日，记者来到中关村物美大卖场的水产品柜台，的确没有发现“银鳕鱼”这种产品，但却在柜台的1个角落发现1种名为“鳕鱼块”的冰冻产品。记者拿了两块，问负责称重的物美员工:“这是什么鱼”,这位员工一边麻利地给记者称鱼，一边回答:“鳕鱼啊～” 记者又问他:“‘鳕鱼块’就是鳕鱼吗,”“对～”回答得毫不犹豫。 之后数日，记者又分别前往家乐福白石桥店和沃尔玛宣武门店，也都得到了相同的答案。在家乐福白石桥店，“银鳕鱼”和“鳕鱼块”都有出售，“银鳕鱼”价格稍贵。超市员工告诉记者:“这2种都是鳕鱼，但鳕鱼里面质量也有区别。这种‘银鳕鱼’质量就比‘鳕鱼块’要更好一些。”而在沃尔玛宣武门店，超市员工也信誓旦旦地表示:“这种鱼就是鳕鱼”。 李女士说，自己的父母就是听了超市员工的介绍，才把“银鳕鱼”认为是真正的鳕鱼购买的，超市的这种行为，明显涉及欺诈消费者。“如果早知道这种鱼根本不是鳕鱼，即使不会有不良反应，我也肯定不会给孩子吃啊。” 记者在采访时，一位孩子的妈妈了解了这些情况后，很惊讶地表示:“超市里的‘银鳕鱼’不是鳕鱼吗,我还一直买给孩子吃呢，现在家里的冰箱里还放着半块。”她后来把这个消息发在自己的1个QQ群上，提醒大家买“银鳕鱼”要慎重。这个消息立即引起了许多群上好友的回应，许多好友都说有给孩子买“银鳕鱼”的习惯，一位好友说:“孩子一天要吃很多种东西，即使拉肚子，也很难知道究竟是什么食物导致的。知道这个事儿以后，我再也不会给他买‘银鳕鱼’吃了。” 有专家则认为，超市此举不应大惊小怪。中国农业大学教授范志红表示，这种行为谈不上欺诈。因为真正的鳕鱼都是从国外进口的，价格也高达每斤百元以上。对鳕鱼稍有了解的消费者，都不会把每斤售价不到20元的“油鱼”认为是真正的鳕鱼。 但也有专家表示，在没有规定不能出售的情况下，“油鱼”的出售是合法的。但作为生产商和销售商，有义务将其可能导致的不良反应告知消费者。并且在命名这种鱼时也应当慎重，不应用可能造成误解的词误导消费者。 区别何在, 无论如何，当超市员工信誓旦旦地告诉你这种十几块钱甚至几块钱一斤的鱼“就是鳕鱼”时，你都应该保持冷静，千万别被忽悠了。那么， 真正的鳕鱼是什么样的,鳕鱼和油鱼又有何种区别呢, 首先，两者最直观的差距体现在价格上。北京市水产研究所的王顺表示，鳕鱼有很多种类，如“太平洋鳕鱼”“大西洋鳕鱼”“狭鳕”等，每种鳕鱼的外观和口感都有所不同，价格上也有差异。但记者通过调查了解到，无论何种鳕鱼，其售价都比超市里的“银鳕鱼”和“鳕鱼块”要贵得多。如在百盛购物中心超市，某品牌的鳕鱼售价为138元/250克，折合每斤276元，而在水产价格相对便宜的北京京深海鲜市场，一位水产摊主告诉记者，即使是最便宜的鳕鱼，批发价都在每斤100元以上。 其次，在外形和质感上也能分出两者的区别。中山大学生命科学院寄生生物研究中心教授伦照荣表示，完整的“油鱼”与鳕鱼在外形上相差很大，一般不可能混淆，但他也指出，若将两者均切成块冷冻后出售，就很难分辨了。1个比较实际的分辨方法，是把鱼块解冻后用手摸。一般来说，“油鱼”的肉质较硬，肉色较暗淡，而鳕鱼肉质较软，肉色较清。 再次，两者的口感也有着明显差别。专家表示，“油鱼”用油煎熟后有肉香味，吃起来十分油腻;煮熟后肉质很粗，口感较差。而鳕鱼入口即化，肉质非常细腻，有独特的清香和鲜味。 专家建议，消费者应当根据自己和家人的身体状况，决定是否购买“油鱼”。如果对油脂的耐受程度较低，或处于某种特殊的状态，则应尽量避免购买。如果是买来给身体相对较弱的孩子或老人吃，应当特别慎重，如孩子或老人食后发生不良反应，则应立即停止食用并就医。在烹饪时，应尽量去除鱼身中所含的油脂。 3、因为刺少、肉质鲜嫩且营养丰富，鳕鱼更适合宝宝吃，所以很受母亲们喜爱。人们通常认为鳕鱼就是银鳕鱼。不过，最近有报道称，在南方市场上出现了1种“龙鳕鱼”，也叫油鱼，样子酷似银鳕鱼，但宝宝吃后出现了腹泻症状。 记者调查发现，济南市场上还没发现龙鳕鱼，不过鳕鱼的价格相差很远，有的一斤卖六七十元，有的一斤不到20元。业内人士透露，济南超市里卖的不是银鳕鱼，而是水鳕鱼。 市场上未见龙鳕鱼 近日，南方市场上出现的1种龙鳕鱼长相很像银鳕鱼，但是很多母亲给孩子吃了之后，孩子出现腹泻症状。后有专家称，这种龙鳕鱼实际是油鱼，属低价鱼类，含油量高，主要用于提炼工业用润滑剂，因此容易导致腹泻。 记者走访了济南的超市和批发市场，商家都说没有龙鳕鱼。一家超市的销售人员告诉记者，济南人吃鳕鱼也是近几年兴起的，所以济南市场上鳕鱼较少，多是买给孩子吃。 “超市里都是水鳕鱼” 记者发现，济南市场上的鳕鱼大都是“鳕鱼块”或者去头的鳕鱼，样子差不多，但是价格相差很大。 在历山路一家大型超市，产地标明石岛的“冰鲜鳕鱼”每斤17.2元，而在另一家超市，产地为烟台的鳕鱼售价为18.8元。在解放路一家超市，销售人员告诉记者，他们销售的是“银鳕鱼”，价格为每斤十三四块钱，不过现在已经没货了。 在济南海鲜批发市场，银鳕鱼的售价为每斤60元。一家海产批发店的女老板告诉记者，银鳕鱼是挪威产的，因为是进口鱼，所以价格很高，一般都是酒店要，“鳕鱼在酒店切片卖，一小块价格也要三十元以上，贵之际每斤达到上百元。” 超市里的鳕鱼为什么这么便宜,这位老板说:“我去超市看过，那些是水鳕鱼，一般价格就是一斤七八块钱，肉很松散，水多口感不好，营养价值很难说。” 从价格和鳞片可以辨别 银鳕鱼是冷水深海鱼，肉质细嫩，富含多种营养元素，在欧洲被称为“餐桌上的营养师”，因此一般吃的鳕鱼指的就是银鳕鱼。鳕鱼种类很多，以银鳕鱼最好，水鳕鱼也是鳕鱼的1种，但价格低，营养也差了不少。 上述水产店的女老板告诉记者，济南市场上的鳕鱼都是去头、切块销售，一般人很难分辨银鳕鱼的真假，不过从价格、鳞片、肉质可以分辨。真正的银鳕鱼看上去肉质细嫩，鳞片小，身上有小小的银色圆点，每斤价格至少六七十元，低于这个价格的就不是银鳕鱼。银鳕鱼口感甜滑，可以像三文鱼那样蘸辣根生吃。而水鳕鱼肉质松散，水多，口感差，鳞片大而硬，价格很低。 标签:鳕鱼篇五 : 鳕鱼炒饭 2011年4月6日每日一菜鳕鱼炒饭，鳕鱼炒饭属于家常菜谱，主要原料是鳕鱼、胡萝卜和米饭;工艺是炒，制作简单;如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，中国吃网欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。 1、鳕鱼用少许盐、白胡椒粉和酒抹匀，腌45分钟，然后在鱼的两面轻拍淀粉。锅中倒一些油，油温后放入鳕鱼两片煎制金黄。 2、煎好的鳕鱼切碎;葱切葱花、胡萝卜擦丝备用。 3、锅中倒入油，油温后下葱花爆乡，然后下胡萝卜丝翻炒，一直把胡萝卜炒软。 4、将已经煎熟的鳕鱼倒回锅中。 5、加入盐调味。[, 6、再倒入少许胡椒粉。 7、将米饭打散倒入锅，淋少许酒提香。 8、将米饭翻炒均匀后，倒入一点生抽酱油。将米饭盛入饭中后加少许鱼口感更好。 9、完成。 鱼肉要腌渍时间长些以入味。 1、鳕鱼含丰富蛋白质、维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素，营养丰富、肉味甘美; 2、鱼肉中含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。 一般人均可食用。