408长沙秦皇食府招牌菜： 浓香肘子蒂

408长沙秦皇食府招牌菜： 浓香肘子蒂 厨艺交流网www.chu6.com 厨师家园www.chu5.com 上一页 目录页 下一页 408长沙秦皇食府招牌菜： 浓香肘子蒂 长沙秦皇食府招牌菜： 浓香肘子蒂 浓香肘子蒂 特点： 成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。 专家点评： 流行新原料—一肘蒂。前肘蒂为猪前肘的关节部位，这个部位经常活动，质地不老不腻，口 感最好，现在在湖南很流行，烹该得法不失为一道美味佳肴。 主料： 精选前肘蒂 6个（约1000克），正宗乡里干酸菜150克。 配料： 优质红干椒15克、浏阳豆豉10克、高汤10克、香葱5克、香菜5克。 调味料：精盐12克、味精2克、鸡精2克、料酒20克、白糖50克、八角5克、桂皮3克、 豆蔻2克、白蔻5克、皇室自制香粉5克、蚝油20克、李锦记生抽王10克、优质茶油50 克、红油30克、 糖色50克、色拉油1000克。 皇室自制香粉制作配方： 王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉土粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。 正宗乡里干酸菜的制法： 青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。 制作方法： （1）肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。 （2）肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。 （3）将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。 （4）涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散，放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。 （5）锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加 糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。 （6）将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。 制作关键： 肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺。入糖色不宜过浓。 创建时间：2009-3-10 上一页 目录页 下一页 厨艺交流网www.chu6.com 厨师家园www.chu5.com