怎么卤猪头肉才好吃

怎么卤猪头肉才好吃 2012-04-10 07:35:30来源:火锅学习网 作者: 【大 中 小】 浏览:920次 评论:0条 卤好的猪头肉肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳，让人忍不住大流口水。别急，下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同，只有配料有所区别，现分别介绍如下。 卤猪头肉一:精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 卤猪头肉二:蒜头、南姜(东南亚的香料、只有南方有种植)、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就示熟了，等冷却下来再切。 卤猪头肉三:花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡 椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。 卤猪头肉四:葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。猪头1个镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。 提醒:卤水要留到下次用的时候，请用漏勺把卤水里的配料捞清扔掉，下次煮的时候就不会这么浑 正宗烧鸡做法，很棒哦 2013-02-25 20:09:09来源:网络转载 作者: 【大 中 小】 浏览:502次 评论:0条 脱骨烧鸡 此手稿是俺吸收河南道口烧鸡～山东德州扒鸡～辽宁勾梆子熏鸡精髓之 所创～也算老衲真正的原创～ 勾梆子熏鸡的入味算是最好的典范～也只是在鸡胸脯开两刀口～并以马 莲绑鸡腿而文明～老衲再此基础上开了8个刀口～鸡内膛还有若干刀口～ 目的只是让味道彻底进入鸡肉～以上为放血草图～ 选料整鸡2只～本想做4只。苏州这天气还是热点。所以精简到2只～此鸡 属于半白条鸡半柴鸡～肉质和味道也介于两种鸡之间～白条鸡肉质松散， 柴鸡肉质紧密。而这种鸡肉质最佳，入味效果会很好滴～ 完全按照草图开刀口～膛内胸脯内侧也开若干刀口～一只整鸡味道不能 完全渗入那绝对是失败～关节处开刀口也便于淤血放出从而减少腥味～ 将开刀完毕的鸡放入冷水中加少量白醋浸泡～主要目的还是为了除腥～ 这样最后做出来的鸡肉会很白滴～(此过程大约需要1---2小时) 完成浸泡的程序后进入腌制程序～一点点生抽，大量盐，葱姜水，少量 白糖，料酒～少量十三香～腌制大约2--4小时～目的入味均匀～ 介绍煮料:大料，花椒，陈皮，良姜，豆蔻，桂皮，枸杞子，香叶，白果，草果，老抽～盐～基本这些唯一缺少陈皮～橘子皮代替了～ 这是鸡的胸腹腔～里面全部是调料汁液～就这样浸泡2个多小时～最大限度的入味均匀里外如一～ 腌制时间到，给鸡整形～牙签，竹签，绳子都可以～整成你需要的模样～ 锅内水沸腾后，将鸡用笊篱过热水，同时用汤勺不断浇鸡未入沸水的部分～这样鸡在急热状态下，蛋白质迅速凝结从而最大限度的锁住鸡肉中的水分和味道～此过程也是清洁表面～第三是在高温下整鸡迅速定型～一直鸡木有个好的卖像谁会买～嘿嘿~~～ 以鸡皮绷紧效果就可以嘞～ 过完热水给鸡冲凉水～大胡这招确实不濑，每次这样处理的鸡肉都非常 滑嫩～ 锅放少量油将大料花椒放入煸炒出香味～ 加水~加~其余全部煮料~~～炖煮~～ 水80度后加入整鸡～炖煮～水开后改最小火盖锅盖闷炖～ 大约炖煮30--40分钟后关火～静置大约4-----12小时～当然你希望味道 入的深24小时也中～ 六小时左右整鸡捞出，自然阴干～ 其实这已经完成了80%，至于其他的变化都是以此为基础～传说中的卤鸡～ A、涂抹蜂蜜烤制～(蜜汁脆皮烤鸡) B、干锅加茶叶准备熏制～(茶香熏鸡) C、阴干鸡准备炸制～(美式炸鸡) D、糖尿病人，直接刷生抽或色拉油烤制～(传统烧鸡) 老衲对待每只鸡都是以严谨的态度科学的操作～第一只涂抹蜂蜜～准备下步烤制～ 烤箱150度预热5分钟，入炉上下火加风机旋转，设定200--220度烤制，大约15--20分色泽金黄，上色一致即可～ 22烤制过程可以慢慢欣赏它变色～ 时间到了~~嘿嘿~~～传说中的极品金牌脱骨烧鸡诞生了~老衲的理论手稿 变成现实嘞～哈哈～~ 比我预想的要好～叉子都没拿下来直接拍照～嘿嘿～ 道口烧鸡做法 2012-02-17 10:07:45来源:火锅学习网 作者: 【大 中 小】 浏览:711次 评论:0条 道口烧鸡的配料: 说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤～"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜， 缺一不可。 二: 道口烧鸡做法: 1. 选料:选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。 2、屠宰和开剥:屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60?热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。 3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160?，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。 4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。 已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。 特点