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日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 }maD8,:
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日本清酒
一、清酒的起源 =&(
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日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
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日本人常说,清酒是上帝的恩赐。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。 }maD8,:
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根据日本法律规定,特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过,方可列人等级。由于日本酒税很高,特级的酒税是二级的4倍,有的酒商常以二级产品销售,所以受到内行饮家的欢迎。但是,从1992年开始,这种传统的分类法被取消了,取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类,并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。 )*BG-n
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三、清酒的特点 thh0
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日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15%以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。 MB?762
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日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。 c"S{5xh0&
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四、清酒的命名与主要品牌 F
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清酒的牌名很多,仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。 )
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最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。 4*
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4.赤酒
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该酒在第三次投料时,加入总米量2%的麦芽以促进糖化。另外,在压榨前一天加入一定量的石灰,在微碱性条件下,糖与氨基酸结合成氨基糖,呈红褐色,而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产,多在举行婚礼时饮用。 v‑;
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5.贵酿酒 x1`(Z|RJ
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贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替,使醪的温度达9—10℃,即抑制酵母的发酵速度,而白糖化生成的浸出物则残留较多,制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。 U?|A3; ,xh
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6.高酸味清酒
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利用白曲霉及葡萄酵母,采用高温糖化酵母,醪发酵最高温度21℃,发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。 iH]0
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7.低酒度清酒 "4smW>
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酒度为10~13度,适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种:一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是纯米酒加水;三是柔和型低度清酒,是在发酵后期追加水与曲,使醪继续糖化和发酵,待最终酒度达12度时压榨制成。 W
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8.长期贮存酒 G
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一般在压榨后的3~15个月内销售,当年10月份酿制的酒,到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒,为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。 jLu
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9.发泡清酒 KH1/B_.\
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将通常的清酒醪发酵10天后,即进行压榨,滤液用糖化液调整至3个波美度,加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下,使二氧化碳大量溶解于酒中,用压滤机过滤后,以原曲耐压罐贮存,在低温条件下装瓶,瓶口加软木塞,并用铁丝固定,60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺,在风味上,兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。
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10.活性清酒 13
目前,日本清酒多不以杉樽包装,而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种,也有采用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90%以上,如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒,大多采用1800ml的瓶装;泽之鹤、瑞兆大吟酿,也为1800mL瓶装酒,并用草编织物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的;白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的,并附带白瓷杯。部分高档720ml的绿瓶包装,球肚形有两小块平面作贴标用;樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的,其瓶身不平的两面呈弧形,容量为720ml;秀兰牌清酒的瓶子更为独特,其瓶底的大半部呈斜面,置于桌上时酒瓶稍斜而立;大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯,带螺扣的盖内面有小标签,可从上面透视,杯上标签正面的内容与一般标签相似,但其反面有风景画,由于酒液清澈如水,故在杯的另一面可看清画面,这种包装适于旅行,或在宴会上将杯子兼作酒杯使用。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞,外加有螺扣的金属帽盖,瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内,有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒,外面用草帘包住,并用草绳捆扎牢固,既携带方便,又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。 ‑
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(二)清酒的保藏
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清酒是一种谷物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时,其颜色会加深3~5倍。即使库内散光,长时间的照射影响也很大。所以,应尽可能避光保存,酒库内保持洁净、干爽,同时,要求低温(10~12℃)贮存,贮存期通常为半年至一年。 R‑
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七、清酒的饮用与服务 Cb
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1.酒杯
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饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。 g
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