沟帮子熏鸡

沟帮子熏鸡 选购 检疫 宰杀 煺毛 取嗉囊 开膛 打大腿骨 剪骨 折膀子 捆扎 投料打沫 卤煮 熏烤 涂油、烧毛 成品 配方(按400只鸡计算) 序号 名称 数量 序号 名称 数量 1 白糖 2Kg 9 肉桂 150g 2 香油 1Kg 10 砂仁 50g 3 味精 200g 11 豆蔻 50g 4 鲜姜 250g 12 三奈 50g 5 胡椒粉 50g 13 白芷 150g 6 香辣粉 50g 14 陈皮 150g 7 五香粉 50g 15 桂皮 150g 8 丁香 150g 16 草果 150g 以上配方是在有煮鸡老汤情况下的用量,如无老汤,则应将上述调料的用量增加1倍. 主要工艺 (1) 投料打沫 先将花椒、大料、鲜姜等一般调料和草药调料(其中砂仁、豆蔻需碾碎使用)置于盆内,用已经煮沸的老汤浸泡4~~5min,再将五香粉、香辣粉、胡椒粉用布料袋装好、扎严,置于泡料盆内,继续浸泡10~~15min.然后将调料与汤液一起倒入沸腾的老汤锅内,继续煮沸约4~~5min,捞出调料,并将上面的沫子撇除干净,放入处理好的白条鸡. (2) 卤煮 将鸡入锅后,用大火煮沸后改小火慢煮,一般要煮制2h,老鸡或小鸡则要适当增减煮制时间.在煮到半成熟时加食盐,继续卤煮至肉烂而连丝时,即可出锅.煮鸡出锅前,要始终使锅保持微沸状态,切勿停火捞鸡,以免影响成品质量. 在煮鸡的汤锅沸腾时,要勤翻动;勤观察,注意火候,切勿过火;发现鸡熟,迅速用捞鸡的钩子将其钩出. 质量标准 沟帮子熏鸡,形状美观,色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝,风味独特,食后有开胃、健脾之功.