纳豆制作

纳豆的制作 这里有几点要提醒大家注意： 1、最好选用纳豆机或带纳豆功能的酸奶机! 2、豆子厚度最好别超过3-4厘米!1000ML酸奶机只能做150G干豆子，1500ML酸奶机只能做250G干豆子。 3、最后关键是蒸豆子，最好能把豆子多蒸一会 ，一定要蒸出豆汁来，效果会更好! 用量说明:用半个纳豆胶囊，用30ML凉开水给他溶解,如果是250G干黄豆取5ML菌液，就足够了。一个纳豆胶囊理论做五公斤干黄豆。说明:菌在热度高的时候繁殖的太快,黄豆还没有发酵好,提供不了足够的营养给菌,菌在繁殖的过程中,就自灭了,这就是有些客户反映开始有丝,过了几个小时没有丝的原因,所以要减少开始时菌的浓度,让黄豆有一个发酵的时间. 事实上，每天吃自制的纳豆30-100克，提取纳豆激酶可达20000FU以上，比一般产品多3-5倍，溶栓和保护血管效果更好。纳豆激酶持续作用时间只有12小时，每天应吃2次才能不间断溶栓，自己做纳豆每天大约0.8元，省钱，还增加生活乐趣。 注意：纳豆一定要冷食，这样里面的纳豆激酶才不会因为高温都失去活性 家庭纳豆做法 1、清洗豆子，浸泡12小时左右。 2、豆子拌上1%糖和0.5%味精混合均匀，摊平在盘中，放入高压锅蒸豆子，锅冒气时计时，大火5分钟，中小火60分钟，直至盘底有较多蛋白胨液体出现（豆子多，尽量延长蒸豆子时间）。 3、制作菌液：取半粒纳豆菌胶囊，加20-30毫升灭菌水（冷开水）充分分散成菌液。 4、接种：将蒸好的大豆移至其他容器中，盘底的豆汁也倒入容器内，上下翻动，冷却到45度左右，按每100克熟的大豆中，加入1毫升纳豆菌液，充分混匀。 5、分装：将接种好的纳豆分装至小容器中，大豆不要超出3厘米，盖上盖子或者纱布（贴着豆子盖纱布）。 6、发酵：发酵容器温度要维持在37-42度，持续发酵18-24个小时。 7、熟成：发酵完成后，将纳豆放冷藏或冷冻进行熟成 经验： 1、豆子蒸的时间越长越好，豆汁越多越 2、菌用量越少越好，一粒胶囊菌粉能做5公斤纳豆。每次做250克干黄豆时，取半粒菌粉，用30毫升水分散，取6-7毫升菌液足够。 （针对1L酸奶机是110g黄豆，如果是1.5L酸奶机，1.5碗黄豆）用3倍的水浸泡黄豆，冬天24小时左右，夏天12小时左右，浸泡后黄豆约250g。 ①大豆500g。②纳豆菌0．3g或纳豆半盒（25g）。 注意事项： 1、因纳豆菌是嗜氧菌，接触空气是很重要的。但发酵好以后，要盖好盖，用胶带封住口。 2、如用纳豆制做，选择自己喜欢吃的那种商标的大豆，把它冷冻起来，做为菌种使用。500g干大豆纳豆菌的使用量为半盒（一盒50g）。把它加入到热的大豆中，同上。 3、纳豆菌在适宜的温度下，30分钟就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，纳豆菌的使用量只需0．3g。 4、纳豆菌的保存：粉末纳豆菌因处于孢子状态特别稳定，只要放在阴凉干燥处就能长期保存。但开封后一定要放在冰箱内低温保。 5、纳豆制作关键： ①注意保持40℃—42℃的恒温。②纳豆菌要接种到热的大豆中。 纳豆的制作 保存：纳豆在常温下只能保存一天，建议三天内食用的纳豆可放入冰箱保鲜层保存，三天以后食用的纳豆最好冷冻存放。 ※浸泡大豆，使之膨胀为原来的2倍大。 ※浸泡时注意避开阳光直射，高温多湿场所。 浸泡后的大豆，用篦子等工具，将水控干。 发酵 夏季发酵时间大约为16-20个小时，发酵时间由个人而定，标准为纳豆搅拌一下能拉出很多丝。 注意： 因为纳豆菌是需氧菌，所以在发酵时不要盖酸奶机内盖，外盖也要保持透气，以保证空气的进入， 发酵完成后，将纳豆放进冰箱内冷藏一晚，进行熟成，做好的纳豆无论是外观还是口感都会更好。如果一周吃不完放入冰箱冷冻层，吃前要先放入冷藏层解冻。 注意事项 ※心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 如果您是第一次吃纳豆请注意： 1、纳豆属于纳豆菌发酵食品，许多人不喜欢纳豆发酵中产生的臭苦味及黏丝，但由于纳豆有很高的营养价值，冲着身体健康, 也会通过调味慢慢爱上纳豆。（纳豆菌是有益菌，每1克纳豆大约有10亿个左右的纳豆菌） 2、鲜纳豆是极小粒黄豆做的，黑纳豆是黑豆做的。原料采用东北小粒有机黄豆（有机食品能量很高），菌种非常好，发酵工艺讲究，口味保证纯正。很多日本回来的朋友都评价正宗。 3、黑纳豆味道被较清淡，没有黄纳豆那么冲（苦臭味），黑纳豆最好别调酱油吃，不对味！黑纳豆最适合做甜味? 4、老人吃黄的好，纳豆激酶更丰富。如果老人怕凉也可以调温水（40~50度）喝下，加点蜂蜜或木糖醇，黄纳豆甜的也很好吃：） 5、冷冻储存8个月以上、冷藏7~10天没问。通常是提前拿出几盒放在冷藏里，以便随时吃方便。还可以在微波炉里解冻10秒左右就松动了，注意：别时间太长以免破坏营养！ 下部放上水，就解决了湿度问题。盖上纱布，就解决了通风问题。 由于纳豆菌生长对氧气有特殊要求，因此，装黄豆的容器直径不宜超过10厘米，四周应有通风孔。纳豆发酵过程中温度高，时间长，装黄豆的容器应使用玻璃、陶瓷材质或不锈钢，如使用塑料材质，只能使用高温无毒级PP材质，普通塑料会产生有毒物质。 关键是必须在纳豆生长过程中保持空气湿度，并保持发酵室有充足的氧气。 制作纳豆常见问题 1：1粒胶囊能做5公斤纳豆。这个是说干豆还是做出来的纳豆分量？ 那么做出来之后的纳豆成品到底重量大概是多少?多久吃完最好？ 答：用的干豆量和做好的纳豆量重量都差不多的。最好是在一个礼拜之内吃完。 2：1粒做的是5公斤，半粒就是做2.5公斤也就是2500克，那么这个话的意思是不是，1.5L的酸奶机可以做2500克？ 答：不是的。1L的和1.5L的酸奶机最多只能做250g干黄豆，豆子摊开不要超过3厘米，厚的话，超过3cm，会影响发酵效果的。 3：剩下的菌液怎么保存?用不掉的胶囊里的粉怎么保存？ 答：剩下的菌液只能都倒掉。另外不建议打开胶囊倒出一点使用，剩下的下次使用这种操作。因为纳豆菌，菌和胶囊里的粉是分开的。分不好的话，可能菌粉量太少，导致做不出来。 4：说明上讲纳豆做好后冷藏或冷冻，如果不冷藏，直接吃，有影响吗？ 答：可以吃的，没什么影响。 5：味精不是对身体不好吗，煮豆子时不放味精行吗？ 答：放和不放都可以，对口味没影响。只是放味精，菌营养会更好些。 6：做出来不拉丝是什么原因造成的？ 答：主要有两个原因 A:豆子放盆子里 用高压锅蒸。如果是煮的话，一定要把豆子放盆里，隔离开水来煮。 切记不让豆子和水混一起，那么豆子的营养成分全没了。 B：放的菌液量多或者量少，没有按照比例来做。 7：豆子要完全蒸熟还是半成？ 答：用高压锅蒸的时间是1个多小时。用超压蒸的话是4个小时以上。要把黄豆煮（蒸）出汁水来才行。 8：纳豆是第几代？是什么区别？ 答：咱的是恒通纳豆菌第三代。菌种不是提取的，是单独培养出来，营养价值更高 后熟：把发酵好的纳豆用保鲜袋或者碗分装，置冰箱冷藏；如果一周内吃不完，置冰冻层，吃前先解冻，要求自然解冻。 注：用酸奶机做纳豆，当地气温最好在15度~35度之间，太低了，加热跟不上，太高了，散热来不及，都不利于纳豆菌发酵。 小熊 SNJ-5091 纳豆米酒酸奶机 纳豆的方法： 1、先浸泡250克干豆 浸泡12小时 2、蒸豆 豆子一定要蒸熟透（一般用手捏一下会碎的程度） 蒸好的豆子冷却到35度左右 3、开水15ML 冷凉，打开一个纳豆胶囊，取4分之一纳豆菌， 倒入到冷凉的开水里面充分融化为菌水 4、取2-3ML的菌水 拌入到蒸好的豆子中 5、拌好菌的豆子放在不锈钢内胆中（注意冬季时候用不锈钢内胆做， 春夏用纳豆篮做 ）上面覆盖一层干净的湿润的纱布 6、纳豆机通电后选纳豆功能， 显示14小时， 就完成了！ 纳豆的保健作用 保健作用 纳豆分为湿纳豆和现代工艺制成的纳豆胶囊。就现代工艺而言，多菌种发酵无疑为纳豆发酵就辟了新的领域。 1.溶解血栓 1980年的一天，正在美国芝加哥罗宾斯研究所从事血栓研究工作的日本须见洋行教授在比较230多种食品後，赫然发现仅有纳豆菌食品含高浓度的血栓溶解成份。他将脑血栓患者常服用的溶血栓药物放在定量的人造血栓上，结果耗费一个晚上的时间才能完全溶解，而以同样方法换上一粒纳豆菌食品则只需3小时便可完成。 　　纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU。纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。尿激酶只能注射，纳豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛细血管中发挥作用。纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。 　　纳豆激酶除可直接溶栓作用，还可刺激血管内皮细胞产生内源t-PA，激活体内尿激 酶原转变为尿激酶，降解和失活纤溶酶原激活剂的抑制剂（PAI?1）调控纤溶作用等方式实现人体自我生理溶栓。 　　纳豆胶囊通过添加纳豆激酶保护剂，使之能完整通过胃酸，确保其有效吸收；富含维生素K，达到安全溶栓的目的。 　　 2、调节血脂、血压及预防粥状动脉硬化 动物实验证实，纳豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低总胆固醇以及三酸甘油酯的浓度，进而减少粥状动脉硬化的发生。 　　降血脂和减少动脉硬化的发生，均可以达到调节血压的目的。同时，抑制和减少血管紧张素II的合成，减轻血管外周阻力，同样可以调节血压。对遗传性高血压的老鼠，对照组（大豆）血压逐渐升至33.3Pa(250mmHg),合用纳豆的老鼠维持正常的18.7kPa(140mmHg)。这是因为纳豆菌食品中含有angiotensin converting enzyme(ACE)的inhibitor，它会阻止angiotensin变成active form。 　 3. 调节血糖 纳豆菌在肠内大约能坚持1周左右，可以促进其它有益菌增殖。肠内细菌，重量约为1公斤。当然它需要饵食供给。人体吸收的营养就成为肠内细菌的饵食而被吞噬，再加上纳豆激酶可燃烧脂肪,由此就能减肥。还有纳豆粘物质发挥了浸溶、包裹的作用。因而纳豆减肥是缓型有效的,不会反弹。然而餐后血糖值出现明显下降趋势，是非常直观的。一是纳豆菌吞噬葡萄糖和粘物质的作用,二是纳豆中的高弹性蛋白酶（或称胰肽酶E，Elastase）,抑制了血糖增加。它具有与猪胰脏所含的这种酶的作用，而猪胰腺的弹性蛋白酶已用于高血糖的治疗药物。 　 　 4.调节肠胃润肠通便排毒养颜 纳豆菌不受胃液的强酸影响，并很快在肠道内定植。纳豆菌所产生的吡啶二羧酸，有效杀灭、抑制肠道内的有害菌和病毒。使肠内菌群达到一个有利健康的动态平衡，迅速解决便秘、肠炎、腹泻问题，还你一个健康的肠道。为此，纳豆菌的润肠通便效果是立竿见影的。我们都知道大便中有50%到80%是肠内细菌及其尸体。肠内细菌活跃，大便就能顺畅。这就是润肠通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上纳豆激酶可以溶解毛细血管里的血栓、脂肪等，因而可以保证面色光泽红润。 　 5．缓型减肥不反弹 纳豆中的粘液素是由谷氨酸多肽以特别的结构组成，它具有与膳食纤维相似的作用，在人体肠道内不被吸收，吸水率比膳食纤维还高，与膳食纤维一起膨胀，减少人体对脂肪的吸收，另外，纳豆中的维生素K2支持体内脂肪燃烧，防止脂肪在体内堆积,达到健康减肥的新理念。近期出品的纳豆就是充分利用粘液素“拒收脂肪”的特性和维生素K2“燃烧脂肪”的功效，外加排瘀瘦身因子精制而成，具有很好的减肥效果，是真正的健康减肥和绿色减肥。 　　 6.防止骨疏松 纳豆辅助补钙的机理是：骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中，增加骨密度这三大要素缺一不可。纳豆中包含大豆异黄酮和维生素K2。大豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能够将钙固定于骨中。也就是说，大豆异黄酮和维生素K2的组合能相互协力，起到强骨的作用。 　 7.明显改善女性更年期综合症 大豆异黄酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素样作用。纳豆中 30mg 异黄酮相当于大豆中 100mg 异黄酮的效果。妇女更年期症状和绝经后妇女易发的骨质疏松，主要是由于体内雌激素水平下降造成的。大豆类黄酮可以补充体内雌激素不足，不但可以明显改善更年期症状，而且可以防治女性骨质疏松。再考虑到纳豆排毒养颜和减肥作用，纳豆对女性来说是非常重要的保健食品。 　 8.预防飞蚊症 纳豆菌不仅能净化血液，溶解阻塞在眼球微血管当中的血栓，并且可以减少胆固醇在血管壁的蓄积；此外，对白内障的预防的也有益处。 　 　 9.解酒、保护肝脏 纳豆激酶进入人体后，通过三重渠道构建酒精防护屏障：进入人体肝脏系统，分解肝脏解酒压力，协助解酒；进入人体消化道系统，迅速形成保护屏障，加速消化道酸性分泌，促进解酒；进入人体血管系统，在脑血管区域形成重点防护屏障，抵制酒精对大脑的抑制效应。服用纳豆能迅速解决酒后不良反应，并能预防隔日醉。此外，纳豆中的多种活性物质活化肝细胞，促进肝细胞再生，提高肝功能，保护肝脏，有效预防改善脂肪肝。所以在日本广为流行一个谚语：“喝酒时多吃纳豆防二日醉酒”。 　　 10、抗菌、抗氧化、抗癌作用： 长野县卫生公害研究所进行的实验明，纳豆的提取液可将3万各0-157致病性大肠杆菌减少到40个以下。最近的科学实验也已确认，纳豆菌对抑制0-157同类的0-111、0-144病原性大肠杆菌以及其它病原菌诸如，金黄色葡萄球菌、沙门氏杆菌、李斯特菌等同样有抑制作用。众所皆知，异黄酮是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，进一步有预防癌症的效果。吃一包湿纳豆即可摄取50毫克的异黄酮，相当于美国推荐预防癌症的每日摄取量。 其他 11、 纳豆中富含纳豆菌和优质缮食纤维，可以抑制肠内病原菌生长，清理肠道，防止便秘，改善消化系统；还具有除皱、抑制雀斑的美容功效。 　 12、纳豆中起码有5种抗癌物质，特别是异黄酮，它能有效预防、治疗乳腺癌。 　　 13、纳豆中富含的优质蛋白和卵磷脂极易被人体吸收，有效补充人体所需营养。 　　 14、纳豆含有人体所必需的22种微量元素、18种氨基酸、10种矿物质，对预防醉酒及小儿挑食厌食，对高血压、高血糖等多种病症都用一定的食疗保健作用。 　　纳豆的保健作用众多，其中最受人重视的莫过于溶解血栓。纳豆的其它保健作用还需人们进一步研究开发。 　　 15、纳豆的标准很重要。 　 纳豆并不适合所有老人。 　　纳豆及其保健品，主要功效在于其良好的降脂和溶栓功能，在预防痴呆症方面也有一定作用。纳豆中磷脂含量较多，能促进记忆力和判断行为能力的提高，对记忆力的形成具有特别重要的作用；纳豆中丰富的小分子蛋白质易于人体吸收，有抗疲劳、延缓衰老作用；纳豆还能预防骨质疏松。正是由于纳豆具有如此之多的保健功效，因此深受老人的喜欢。但老年人随着年龄的增长，往往患有一些慢性疾病，有些人是不适合食用纳豆的。 　　1、严重胃病 纳豆嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；纳豆中的膳食纤维会对胃黏膜造成机械性损伤。因此，患有消化性溃疡、急性胃炎和慢性浅表性胃炎的病人不要食用纳豆。 　　2、肾脏疾病 纳豆含非必需氨基酸较高，对于肾炎、肾功能衰竭和肾脏透析病人不利，故应禁食。 　　3、痛风患者要尽量少食纳豆。 　　4、急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，严禁食用一切能刺激胃液和胰液分泌的食物。由于纳豆能促进胃液分泌，所以也不适宜食用。 　　5、伤口未愈 纳豆激酶抗血液凝结力强，手术后及伤口未愈合的病人服用易造成伤口出血。 　　另外，纳豆溶解血栓的作用可以持续8～12小时，因此，建议有血栓风险的老年人每周吃2～3次纳豆就可以了，晚餐吃效果最好，可以预防清晨高发的心脑血管事件。 营养价值 　　近几年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纤维2.2％、灰分1.86％，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常(《身体科学》杂志1994年1月号，日本评论社出版，第4页)。 　　纳豆适合日本的风土。日本人的主食是大米，一般以粒状食用。纳豆也是粒状，使日本人备感亲切，而且食用纳豆帮助消化米饭，并使爱食用精白米饭的日本人不易得脑血管病。食用纳豆的方法很多。在买回的纳豆中，一般都附有芥末和调味料，搅拌一下，即可食用，多和大米饭一起吃。也可根据个人喜好加些葱末、紫菜等食用。由于其营养价值被揭晓，食用者日益增多。如今由于食品加工技术越来越发达，纳豆也被制成许多不同的口味，个人可以根据口味和需要选择购买。 　　研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能；纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率；摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于现在常用的乳酸菌微生态制剂；纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。 　　最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为“纳豆博士”的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在“仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制0157大肠杆菌发育的原理”的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对0157大肠菌也有抑制作用。 纳豆服用注意事项： （一）服用抗凝剂病人慎用： 心血管疾病患者在服用血液凝固阻止剂新香豆素时，Vk2能使新香豆素失去药效，所以不要食用纳豆。 （二）怎样去除纳豆臭味和粘丝： ----对于讨厌纳豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圆葱、大葱、虾皮、小鱼等来中和纳豆的臭味，同时还能提高抗酸化能力。 ----讨厌纳豆粘丝的人，可以把纳豆加水稀释1—2倍后，再加入酱油等调料一起吃。还可以把纳豆切碎后，加入到凉汤中一起喝。 （三）纳豆的最佳科学食物组合： 1．纳豆＋圆葱 2．纳豆＋大白萝卜末 3．纳豆＋朝鲜辣白菜 4．纳豆＋生蛋黄 5．纳豆＋海带 6．纳豆＋芝麻＋蜂蜜　 （四）怎样提高纳豆的保健效果 1．晚餐吃纳豆效果最好。 通过实验，食用纳豆1小时至12小时之间纳豆致活酶发挥溶解血栓的功能。而据统计脑梗塞、心肌梗塞等各种血栓病，发病时间多为清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。 2．尽可能不加热吃。 纳豆致活酶不耐热，加热到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。 3．必须坚持每天吃。 纳豆致活酶进入体内后，其活性维持半天左右。所以尽可能每天吃最理想。 4．保质期稍过也能吃。 纳豆的保质期为一周，它在冰箱内低温保存过程中，还在进行着缓慢的低温熟成发酵，纳豆致活酶和Vk2也在不断增加。但保质期过后虽然也能吃，只是纳豆菌为了生存不断分解蛋白质，其结果臭味逐渐增加。 PAGE 6