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第三章食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法

2013-03-19 14页 ppt 382KB 72阅读

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第三章食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法null第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 主讲:韦玉芳null◆学习目标: 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发展动态 ◆学习重点 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 null◆  学习难点 食品雕刻半成品、成品的保存原理 ◆技能要求: 能正确保存食品雕刻的半成品和成品 ◆教学时数:2学时 ◆教学方法与手段:多媒体教学 直观教学 演示教...
第三章食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法
null第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 第三章 食品雕刻的基本要求和半成品、成品的保存方法 主讲:韦玉芳null◆学习目标: 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 3、了解食品雕刻半成品、成品保存方法的发展动态 ◆学习重点 1、熟悉食品雕刻的基本要求 2、掌握食品雕刻半成品、成品的保存原理和方法 null◆  学习难点 食品雕刻半成品、成品的保存原理 ◆技能要求: 能正确保存食品雕刻的半成品和成品 ◆教学时数:2学时 ◆教学方法与手段:多媒体教学 直观教学 演示教学法 null一、食品雕刻的基本要求  〈一〉选择新鲜的原料:食品雕刻在选择原料时要注意原料的新鲜度,特别是一些植物性原料,如果采摘时间过长,就会发蔫、干瘪,质地绵软,不便雕刻。 〈二〉因材施艺:制作者要雕刻出精美的作品,必须学会根据原料的质地(如脆嫩度)、大小、形状、弯曲度、色泽变化等特点,进行构思和创作,另外还要节约原料,使物有所值,物尽其用。 教学内容: null〈三〉色彩与主题谐调:食品雕刻的原料品种繁多,色彩丰富,有助于拓宽构思创作空间。 〈四〉创意新颖别致:食品雕刻要富有创意,推陈出新,创造新的品种和新奇的意境。〈五〉主题突出,形象逼真,具有审美感:在雕刻前应首先确定主题,确保主题突出。做到合理用料,精雕细刻,周密布局,突出主题,富有特色。 〈六〉品名要吉祥雅致:食品雕刻作品,给人以艺术美的享受。 null〈七〉装饰与食用结合,突出菜肴风格:用于冷菜和热菜的造型。另外,用于大型展台,这些作品主要是烘托气氛,给人以较高的艺术审美性,而不作食用。 〈八〉讲究卫生:食品雕刻成品,必须讲究卫生,切不可污染。   二、食品雕刻半成品、成品保存原理 二、食品雕刻半成品、成品保存原理 影响食品雕刻的半成品、成品的“保鲜寿命”的因素,主要取决于“温度”和“氧气”两大因素。低温还有缺氧的环境能抑制食品雕刻的半成品、成品的消耗,减少表面水分蒸发,减少微生物的污染。 三、食品雕刻半成品的保存方法 三、食品雕刻半成品的保存方法 <一>包裹保存法: 把雕刻的半成品用湿布、保鲜纸或塑料布包好,以防止其变色、水分蒸发。 <二>低温保存法:将雕刻的半成品用保鲜薄膜、保鲜纸包好放入冷藏冰箱或冷藏库保存(以不结冰为好),使之长时间不退色,质地不变,以便下次继续进行雕刻。 四、食品雕刻成品保存方法 四、食品雕刻成品保存方法 食品雕刻中大部分原料都含有很多水分,如果保管不当,极容易变形或损坏,既浪费原料和时间,又会影响宴会的效果,为了尽量延长贮存和使用时间,下面介绍几种保存方法:null<一>水泡法: 将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡,或放入1%的明矾水浸泡,并保持水的清洁,如发现水变浑或有气泡,需及时换水。这样可以使食品雕刻成品保存较长时间,以备不时之需。 <二>低温保存法:将雕刻好的作品用保鲜薄膜包好,放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中,移入冰箱或冷库,以不结冰为好,使之长时间不退色,质地不变,延长使用时间。 null<三>涂保护层保存法:用鱼胶粉熬好的“凝胶”水来涂刷作品,使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分,不用时放到低温处存放,这样效果更好。 <四>喷水保湿保存法:应用在较大看台中,展出期间应勤喷水,保持雕刻作品的湿度和润泽感,以防止其干枯萎缩或失去光泽。这样可以延长作品展出时间。 五、食品雕刻半成品、成品保存方法发展动态五、食品雕刻半成品、成品保存方法发展动态〈一〉、新含气烹饪食品保鲜加工新技术 〈二〉、生物保鲜技术在食品保鲜中的应用 〈三〉、日本将艾蒿用于食品保鲜 〈四〉、新概念保鲜盒 六、小结 六、小结 通过本章的学习使我们熟悉食品雕刻的基本要求;掌握食品雕刻的半成品、成品保存原理和方法;了解食品雕刻的半成品、成品保存方法发展动态。为我们以后的食品雕刻学习打下了良好的基础。七、思考题七、思考题1. 食品雕刻有哪些基本要求? 2. 试述食品雕刻半成品和成品保存原理和方法。 3.针对大型宴会或展台,你如何进行食品雕刻作品的保鲜?
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